Du bist ein junger, erfahrener und sehr ambitionierter Küchenchef in der Schweiz.

 

Wo fing für Dich die Reise als Koch an? Was hat Dich dazu bewegt, Koch zu werden?

Also, ich wollte schon im Alter von 6 Jahren Koch werden. Ich wusste eigentlich seit ich denken kann, ich werde einmal Koch sein.

Dazu bewegt hat mich mein großer Bruder Domminic, der damals eine Ausbildung zum Koch gemacht hat. Und natürlich meine Mutter, die leider schon 2012 verstorben ist. Sie hat mir ihr Rezeptbuch hinterlassen. Mit diesen Rezepten habe ich auch schon in der Sternegastronomie gekocht. Es hat mir schon damals extrem viel Freude bereitet, meiner Mutter beim Keckse backen zu helfen oder einfach nur zuzuschauen, wie sie in der Küche am Zaubern war.

 

Deine Ausbildung zum Koch hast Du am Bodensee im Hotel Seehof Immenstaad absolviert. Was sind Deine wichtigsten Erinnerungen an diese Zeit? Wovon profitierst Du noch heute?

Ja, das ist richtig! Damals habe ich voll ins Schwarze getroffen und den wahrscheinlich besten Ausbildungsplatz im Bodenseekreis bekommen. Ich war lernbegierig und motiviert. Das haben meine Vorgesetzten auch gemerkt und mich sehr unterstützt. Ich habe dort die Basis des Kochens lernen dürfen und bin heute immer noch sehr dankbar dafür. Ich konnte auf viele Sachen, die ich dort gelernt habe, aufbauen und so meinen Weg gehen. Aber das Wichtigste war, dass ich ein mega Team hatte – der ganze Betrieb. Ich habe mich wie zuhause gefühlt und konnte ich selbst sein. Und das hat natürlich meinen Wunsch, Koch zu werden, nur unterstützt.

 

 

Wie würdest Du Deine heutige kulinarische Linie beschreiben?  

Ich kann zu dieser Frage keine genau Antwort geben, da ich meine Linie noch gar nicht gefunden habe. Ich bin noch in der totalen Lernphase. Ich sauge alles an Wissen und Information, was es über das Kochen gibt auf und in 7 Jahren werde ich dann mein eigenes Restaurant eröffnen, wo ich dann meine Linie finden werde.

Allerdings bin ich ja jetzt schon Küchenchef, wo ich eine Linie benötige. Dort ist es aber eher angepasst an das Restaurant. Es ist bodenständige, gehobene Küche – italienisch, französisch würde ich jetzt sagen.

Mir ist einfach wichtig, dass wir alles selber machen und keine Fertigprodukte verwenden. Und das haben wir auch zu 99% umgesetzt. Natürlich auch, dass wir so regional wie möglich einkaufen und die Region unterstützen.

 

Du bist bereits recht früh in Deiner Karriere als Koch in die Schweiz gewechselt, wo Du verschiedene Erfahrungen gesammelt hast und heute als Küchenchef arbeitest. Was macht für Dich als Koch den Reiz in der Schweizer Küche aus?

Ja, damals wollte ich nach St. Moritz in der Nähe meiner Schwester wohnen. Das war der Grund für mein Auswandern in die Schweiz. Nun, der Reiz der Schweizer Küche? Es spielt für mich keine große Rolle, wo ich koche. Hauptsache ich koche.

 

„Ich habe noch einiges vor. Ich möchte auf jeden Fall noch Erfahrung in einer 3 Sterne Küche sammeln, um zu sehen, wie die absolute Elite arbeitet.“ – Robin Peer Höfer

 

Du arbeitest heute als Küchenchef im Kuhstall Corvatsch. Wie ist die kulinarische Ausrichtung?

Es ist ein Kuhstall, wo im Sommer teilweise wirklich Kühe im Gastraum stehen. Aber im Winter wird es in vollem Glanz präsentiert.

Wunderschöne Stimmung. Mitten auf dem Berg. Wir kochen alles selbst und so frisch wie möglich. Tagsüber ist es ein Ski-Restaurant, wo wir eine Grillkarte anbieten und z. B. auf der Terasse grillieren.

  • St. Galler Kalbsbratwurst
  • Spareribs
  • Entrecote
  • zusätzlich aus der Hauptküche unsere Spezialitäten
  • Kalbskotelett
  • Geschmorte Kalbsbäggli
  • Beluga Rahm Linsen mit knusprigem Ziegenfrischkäse und aceto balsamico
  • und natürlich noch vieles mehr

Besonders stolz bin ich auf unseren hausgemachten Apfelstrudel.

 

Die enge Zusammenarbeit mit den Produzenten wird wichtiger für die Köche. Wie stehst Du in Verbindung zu den Produzenten Deiner Lebensmittel?

Darauf habe ich sehr großen Wert gelegt und war auch mit einigen meiner Lieferanten zum Essen und hatte eine persönliche Beziehung. Ganz besonders mit unserem Gemüselieferanten Biancotti in St. Moritz – sensationeller Service und Qualität. Egal was, egal wann – er konnte es mir besorgen.

 

 

Gibt es einen Ort in der Welt, an dem Du als Koch zukünftig einmal Erfahrungen sammeln möchtest?

Ja, durchaus! Da gibt es sogar einige. Ich habe noch einiges vor. Ich möchte auf jeden Fall noch Erfahrung in einer 3 Sterne Küche sammeln, um zu sehen, wie die absolute Elite arbeitet. Ein großes Dankeschön in meiner Karriere gilt dem Restaurant-Tester Daniel Bumann. Er gab mir 2014 direkt nach meiner Ausbildung die Chance, als Chef de Partie bei ihm und seiner Frau im Chesa Pirani zu arbeiten. Mittlerweile sind wir gute Freunde geworden und ich kann ihn jederzeit nach allem fragen. Ihm habe ich auch die Chance, mich als Küchenchef zu etablieren, zu verdanken.

 

Vielen Dank, Robin! Und weiterhin viel Erfolg!