Als gebürtiger Italiener bringt Roberto Venturino eine Menge Leidenschaft und als Koch jahrelanges Gastro-Know-how aus verschiedenen Küchen und seiner eigenen Kochschule mit. Im „Henry likes Pizza“, dem Laden von Til Schweiger, dessen Namensgeber ein Esel aus der mallorquinischen Nachbarschaft des Schauspielers ist, verschreibt er sich Pizzen nach italienischem Vorbild.

Nach einem Test innerhalb des etablierten Barefood Deli in der Hamburger City soll ein eigenständiges „Henry likes Pizza“ nun Anfang November in der Papenhuder Straße in Uhlenhorst öffnen. Wir haben vorab über die beliebteste Pizza, mangelndes Personal, die Bekömmlichkeit von 72 Stunden ruhendem Teig und Grünkohl als Belag gesprochen.

 

Hamburg hat ja bereits einige Pizzerien: Warum verträgt die Hamburg Altstadt eine weitere?

Ich muss es so erklären: Es gibt zwar viele Pizzerien. Aber Läden, die gute neapolitanische Pizzen machen, gibt es nur vier oder fünf. Von daher braucht es auf jeden Fall das „Henry likes Pizza“. 

 

Welchen Vorteil hat eine offene Pizza-Showküche?

Generell ist es heute so, dass man dem Gast zeigen möchte, was man tut. Nach dem Motto: Tue Gutes und rede drüber. Wir zeigen es. Und in Italien sind die Pizzerien sowie meist offen. Das ist einfach ein Hingucker und weckt auch gewisse Emotionen. So eine Showküche ist immer gastfreundlicher.

 

„Simple but good“ soll es Inhaber Til Schweiger lieben: Warum trifft das auf Pizza derart zu?

Pasta und Pizza sind beides Gerichte, die bodenständig und ehrlich sind. Mit wenig Zutaten kann man ein tolles Essen zaubern. Pasta geht immer, Pizza auch. Es sind einfach fundamental ehrliche Gerichte.

 

Welche Pizza ist bei „Henry likes Pizza“ am beliebtesten und warum?

Am beliebtesten in Deutschland ist die Salami-Pizza, ob aus der TK-Truhe oder Pizzeria. Wir hatten die Idee zu sagen, da wir wussten, dass das die Nummer eins ist, dass wir drei verschiedene, hochwertige Salamisorten nehmen: Fenchel-, Napoli-, Mailänder-Salami. Wobei der Gast aber auch sagen kann, wenn er nur eine dieser Sorten auf seiner Pizza haben möchte. Was auch läuft, ist die Henry-Pizza, die an die Entstehungsgeschichte in Mallorca angelehnt ist. Die kommt mit Bratpeperoni – also den Pimientos de Padrón – plus Chorizo-Wurst, aber ohne Tomate, es ist eine weiße Pizza. Die kommt sehr gut an. Aber Geschmack ist ja immer etwas sehr persönliches …

 

 

Welche aktuellen Trends siehst Du in der Pizzawelt? Inwieweit lasst Ihr Euch von Trends beeinflussen bzw. inspirieren? 

Ich als Italiener komme aus einem Land mit strengen Traditionen, was das betrifft. Schon die alten Ägypter haben Fladen im Ofen gebacken und besonders in Neapel sind die Leute da sehr eigen. Da gibt es fast nur Margherita. Für mich als Koch aber gibt es hier einen kreativen Spielraum. Und der Gast muss entscheiden, ob es schmeckt. Wenn man es herunterbricht, ist es nur ein Fladenbrot und beim Belag lasse ich mich auf alles ein.

 

Wie hast Du eigentlich als Gastronom angefangen?

Ich bin gelernter Koch, habe in Hamburg gelernt. Meine Eltern haben mich da reingedrängt, sie glaubten, aus mir wird sowieso nichts anderes und haben das für mich organisiert. Ich war dann im Rathaus. Dort gab es französisch angehauchte Küche auf hohem Niveau. In den 80ern waren das harte Zeiten, aber ich zehre heute noch davon. Ich habe die nötige Leidenschaft für meinen Beruf. Da steckt ja auch Leiden drin (lacht), aber ich bin heute wirklich dankbar. 

 

Was bedeutet Deine Arbeit für Dich und was kannst Du jungen Menschen mit auf den Weg geben, die mit dem Gedanken spielen, Gastronom bzw. (Pizza-)Koch zu werden? 

Die Gastronomie ist definitiv einer der größten Arbeitgeber in Deutschland, vom Hotelier über Events und Messen bis hin zum Café von nebenan. Da steckt viel Potenzial drin. Wenn man im Leben etwas mit Leidenschaft und Disziplin macht, funktioniert es auch. Wir haben – und das muss man auch klar sagen – Nachwuchsprobleme. Ich bilde selbst aus in meiner Kochschule, kriege aber seit gut zwei Jahren keine Lehrlinge mehr. Man hat das Gefühl, dass es eine aussterbende Zunft ist, was sich durch alle Handwerksberufe zieht. Das betrifft die Klempner, den Koch, alle. Viele studieren, aber keiner will ein Opfer bringen und diesen Weg gehen. Das spüren wir in der Gastronomie und machen trotzdem neue Restaurants auf. Doch das wird sich in den nächsten fünf bis zehn Jahren ändern. Ich kenne viele Kollegen, die einen Tag länger in der Woche schließen, also Ruhetag haben. Ich ermutige daher junge Menschen, in die Gastronomie zu gehen. Es ist ein toller Beruf. Kleiner Tipp für Jungs: Das Kochen kommt bei Mädels gut an!

 

Worauf legst Du in der Küche wert, was Technik, Materialien betrifft?

Es sind definitiv viele Hilfstechniken da. Doch ein guter Koch zaubert auch aus einem Kessel und einem Lagerfeuer etwas. Sicher sind Hilfsmittel erforderlich, die braucht ein guter Koch aber nicht. Beispiel Thermomix: Der erleichtert die Arbeit, sodass ein Gericht definitiv funktioniert. Aber ein guter Koch kann auch mit wenigen Zutaten und Hilfsmitteln arbeiten. Das einzige, was wir brauchen, ist die Hitze.

 

Das Thema lokale Lebensmittel, von kleineren und persönlich bekannten Produzenten, wird immer wichtiger: Welche sind einige Eurer lokalen Partner, mit denen Ihr zusammenarbeitet?

Lokal ist bei der Pizza schwierig. Die meisten Produkte, die wir beziehen, kommen aus Kampanien, aus Sorrent, wie Tomaten und Mozzarella. Die Qualität gibt es in Deutschland einfach nicht. Wir versuchen daher, bei anderen Sachen regionaler zu sein, wie Gemüse, was wir hier auf dem Markt bekommen. Regionalität sollte da Standard sein. Ein Italiener zum Beispiel kennt etwas anderes gar nicht, der kocht nur regional. Aber das ist schwieriger in Deutschland, da hier klimabedingt nicht alles wächst. Doch es gibt auch andere tolle Produkte, die in den letzten Jahren wieder in die Küche gefunden haben, Steckrüben etwa. 

 

 

Warum sind fast vergessene Lebensmittel wie Steckrüben oder Bottarga auf Eurer Pizza so wichtig? Kann man sich damit nicht auch gut von der Konkurrenz abheben?

Ich liebe diese Produkte. Aber wir dürfen nicht vergessen, dass wir das Rad nicht neu erfunden haben. Ob es Chiasamen sind oder Quinoa, das haben die Indianer vor X-Tausend Jahren schon benutzt. Ich muss eben nur was draus machen. Ich hatte zum Beispiel letztes Jahr im Winter eine Pizza mit Grünkohl gemacht, diesen nicht gekocht, sondern mariniert – wie in den USA, wo das wie Salat gegessen wird. Das kam zusammen mit Granatäpfeln auf eine weiße Pizza und super bei den Gästen an.

 

Warum sind 72 Stunden Gehzeit beim Teig so wichtig?

Das kennt man in Deutschland vom Sauerteig. Deutschland ist übrigens die Nummer eins weltweit in Sachen Brotqualität. Die Hefe macht in dieser Zeit, also in 72 Stunden, ihren Job. Danach es ist so, dass der Magen dieses Teigprodukt viel besser verarbeiten kann, es ist viel bekömmlicher. Glutenunverträglichkeiten kommen ja oft von nicht zu Ende fermentiertem Teig. Und was der Bäcker nicht zu Ende gemacht hat, muss der Magen zu Ende bringen und das ist mühsam unter anderem für den Darm. Das kostet Energie, führt zu Blähungen und so weiter. Das gilt auch für die Pizza, die braucht Zeit. Dabei spielt auch das Mehl eine Rolle, selbst weißes Mehl kann ein hochwertiges Produkt sein. Doch es wird aktuell oft verpönt und das wird dem nicht gerecht. Denn auch Vollkornmehl kann nicht verträglich sein. Die lange Teigführung ist also wichtig: Je länger der Teig ruht, desto besser. Die Grenze liegt bei 72 Stunden. Wenn du also am Sonntag nach einer Pizza platt bist, kann es daran liegen, dass der Teig qualitativ oft nicht gut ist. Es fehlt häufig an Wissen, daher braucht Hamburg auch „Henry likes Pizza“!

 

Wie wichtig ist das Team, worauf kommt es hier an? Welche Werte zählen für Dich beim Arbeiten in der Küche?

Zuverlässigkeit und Ehrlichkeit sind wichtig. Und einfach ein guter ehrlicher, aufrichtiger Mensch zu sein. Ich habe das Gefühl, das wird auch immer rarer. Verantwortung wird rarer. Viele Leute lassen ihren Job fallen, wie sie ihn begonnen haben. Da fehlt Stabilität. Vielen jungen Menschen fehlen Ziele und ein Weg. Ich profitiere von einem Netzwerk – auch durch meine Kochschule – und habe das Glück, dass viele Menschen gern für mich arbeiten. Das macht es leichter. Am Ende muss man auch sagen, dass man das heute auch entsprechend honorieren muss. Da kann man nicht mit Mindestlohn kommen. Und da muss ich sagen, dass Til Schweiger viel Wert darauf legt. Er ist da kein Sparfuchs, sondern ein großzügiger Mensch. Und bedacht darauf, dass es den Leuten gutgeht. Er will glückliche Menschen im Team haben – und die haben wir. 

 

Das Barefood Deli by Til Schweiger ist voller Vorfreude auf sein neues Familienmitglied – den kleinen Bruder „HENRY“. Diese Woche geht es endlich los und wir scharren schon mit den Hufen bis wir mit HENRY LIKES PIZZA. raus in die Welt gehen und Euch unser bestes Stück präsentieren können: PIZZA NAPOLITANA natürlich !

Als wahrer Genussmensch mit der Liebe zu gutem Essen, der Wertschätzung für besondere Produkte und Freude an gemeinsamen Momenten mit der Familie & Freunden und vor allem mit der Begeisterung für echtes Handwerk, obgleich die des Winzers, Brauers oder Designers – liebt Til das Schöne der Einfachheit – „simple but good“!
HENRY LIKES PIZZA. ist das neue gastronomische Konzept von Til Schweiger, welches genau an diese Philosophie anknüpft.

Hast Du Interesse mit dabei zu sein, als Koch oder Gast? Hier erfährst Du mehr: www.barefooddeli.de/ oder kontaktiere uns einfach unter:
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