Wir haben Robert Klaus, Küchenchef im Gasthof Zufriedenheit in Naumburg, zum Interview getroffen. Lesen Sie hier.

Nach verschiedenen Stationen bist Du heute Küchenchef im Gasthof Zufriedenheit in Naumburg. Wo fing Deine Reise als Koch an und was hat Dich dazu bewegt Koch zu werden?

Mein Traum war es schon immer Koch zu werden. Schon als kleines Kind gab es für mich nichts Schöneres, als meiner Mutter beim Kochen zu helfen und Sachen selbst auszuprobieren. Mein Weg fing durch meine Ausbildung bei Uwe Schladenhaufen an, der seinerseits von Johann Lafer kam. Er war noch von der alten Schule und durch diese Strenge und Vielfalt habe ich eine sehr gute Ausbildung genossen, welche ich dann auch mit 100% in den Prüfungen abgeschlossen habe. Durch diese Ausbildung wurde auch mein Weg in die Sternegastronomie geebnet. Dieser Weg begann in der Schweiz und zog sich durch Österreich, Spanien und Deutschland.

Wo hast Du Deine Kochausbildung absolviert (Schule und Lehrbetrieb)?

Romantik Hotel zum Weber in Kirschau.

Wie würdest Du Deine heutige kulinarische Linie beschreiben?

Klassisch, modern; wir halten uns an keine Richtung – wir kochen das, was Spaß macht und uns überzeugt und in erster Linie kochen wir für unsere Gäste, die natürlich auch unsere Richtung mitbestimmen.

Nach einiger Zeit als Koch im Schwarzwald hat es Dich Anfang letzten Jahres nach Naumburg verschlagen, in den Gasthof Zufriedenheit, welcher zu dieser Zeit geöffnet wurde. Wie hast Du seinerzeit die kulinarische Linie des Restaurants definiert?

Da wir uns mit dem Gasthof Zufriedenheit völlig neu in der Region aufgestellt haben, gab es auch für die kulinarische Ausrichtung nur ein Motto: Beste Qualität und gehobene Gerichte.

Musstest Du vom ursprünglichen kulinarischen Setup abweichen/Anpassungen vornehmen?

Nein, das Einzige was uns derzeit beeinflusst und daran hindert noch besser zu kochen, ist der Personalmangel in der Region

Deine Küche wird als „Ehrliche Küche mit frischem Esprit, jahreszeitlich und nah am heimischen Wein“ beschrieben. Welches Gericht beschreibt dies am besten?

Ein solches Gericht ist Beispielweise der niedrigtemperatur-gegarte Kalbstafelspitz mit Gewürz-Rotkohl und Luftkartoffel; es ist ein einfaches Gericht, aber dennoch speziell. Unser Rotkohlrezept hat sich über einen langen Zeitraum entwickelt und hat einen einzigartigen Geschmack, genauso wie der hiesige Rotwein, zum Beispiel von den Winzern Lützkendorf oder Hey.

Regional und saisonal aktuelle bestimmende Themen. Was sind aus Deiner Sicht Themen, die zukünftig an Bedeutung gewinnen werden?

Ein sorgfältiger Umgang mit Lebensmitteln. In der heutigen Zeit, wo gute und frische Erzeugnisse immer knapper werden, kann ich es nicht verstehen, dass immer noch so viele Sternerestaurants Ihre Lebensmittel optisch zuschneiden, beispielsweise Fleisch als schönes Quadrat; diesen Wahnsinn wird man bei uns nicht finden…

Nach nur einem Jahr dann schon die Erwähnung im Guide MICHELIN 2018 und 13 Punkte im GAULT&MILLAU. Gratulation dazu; aber wie gelingt dieser Erfolg in so kurzer Zeit?

Ich in erster Linie haben wir das unserem Eigentümer, Herrn Dr. Andreas E. Zielke zu verdanken, der uns alle Freiheiten gelassen hat, um diesen Weg schnell gehen zu können. Der Rest ist wie in jedem Beruf: man muss sein Handwerk beherrschen, lieben was man tut und man muss ein Ziel vor Augen haben. Ich hoffe, dass wir noch zeitnah gute Köche finden, um unsere gesteckten Ziele weiter zu erreichen…

Aus der Küche kommt Schmackhaftes wie „gebackenes Bauernei, Kopfsalat, Kalbsbries“ oder „Königsberger Klopse mit Flusskrebsen“. Das waren die lobenden Worte des Guide MICHELIN. Sind diese beiden Gerichte neue Kreationen von Dir für den Gasthof Zufriedenheit; und wie bist Du auf diese Klassiker gekommen?

Ja, das sind sie. Die Königsberger Klopse waren ein Wunsch unseres Eigentümers, die wir dann versucht haben neu zu interpretieren. Das heißt, es ist nicht nur eine klassische Kalbshackmasse, sondern ein spezielles Rezept mit Kalbshack aus Filet, Kalbsbries, Kalbszunge und Kalbstafelspitz sowie anderen Zutaten und spezielle Fette.

Den GAULT&MILLAU beeindruckten Deine „intensive Brombeercreme, geschichtet zwischen knusprigen Salzkrokanttalern nebst samtigem Honigmilchsorbet“. Findest man diese Gerichte also immer auf Deiner Karte, oder arbeitest Du mit wechselnden Wochenmenüs?

Nein, unsere Klassiker wird man immer in leicht abgewandelter Form auf unserer Karte finden, der Rest ändert sich immer den Jahreszeiten entsprechend und unsere Mittagsmenüs ändern sich tatsächlich wöchentlich

Nach einem so gelungenen Start, setzt Du Dir als Küchenchef weitere Ziele für Deine Arbeit im Gasthof Zufriedenheit?

Ja, die habe ich – aber die bleiben mein kleines Geheimnis 😊

Wir danken Dir für Deine Zeit!