In unserer Reihe von Artikeln, die den Produkten des Bodens gewidmet sind und die die Besonderheit einer Region oder eines Landes ausmachen, präsentieren wir Ihnen heute die Schnecken.

Wenn wir unsere europäischen Nachbarn fragen, was in der Gastronomie besonders französisch sei und die Frösche außer Konkurrenz lassen, antworten viele: die Schnecken. In der Tat, obwohl sie fast überall auf der Welt vorhanden sind und sowohl für ihre geschmackliche Qualität als auch für ihre diätetischen Tugenden anerkannt sind, werden sie in den meisten europäischen Ländern kaum konsumiert. Auch wenn Vorurteile hart im Nehmen sind, ist diese an der französischen Küche übliche Praxis nicht unrecht.

Schnecken: Zwischen Pflücken und Züchten

Mit einem geschätzten Verbrauch zwischen 30.000 und 40.000 Tonnen Schnecken pro Jahr ist Frankreich der größte Konsument von Gastropoden in der Welt. Während ein Teil des Verbrauchs aus der Ernte stammt, ist der wichtigste Teil die Viehhaltung. Also können wir Schnecken pflücken, wenn wir Pilze sammeln gehen? Um die Wahrheit zu sagen, ist es heute eher unbedarft. Auch wenn sie im kollektiven Unterbewusstsein eher einen guten Ruf haben, ist es unbedingt notwendig, Schnecken in freier Wildbahn zu konsumieren. In einigen Fällen können sie sogar Viren tragen, die für Menschen extrem gefährlich sind.

Der Anbau

In den meisten Fällen jedoch würden die meisten Gefahren vermieden werden, wenn man sie mehrere Tage lang ausbluten lässt. Auf der anderen Seite bietet der Anbau der Schnecke, der sicherlich erst sehr spät aufgezeichnet und in einigen Ländern erst in den letzten Jahren eingeführt wurde, dem Verbraucher jetzt eine bequeme Möglichkeit, Schnecken zu verzehren, ohne jegliches Risiko einzugehen. Der Anbau von Schnecken, die Schneckenzucht, wird meistens in Parks mit Zäunen durchgeführt, um sie vor bestimmten Vögeln zu schützen, die den Verzehr von den kleinen Tierchen schätzen.

Burgunder Schnecken

Die am häufigsten konsumierte Art ist die Burgunderschnecke (Helix pomatia). Wie der Name schon sagt, stammt die Art aus Burgund und scheint seit Anbeginn der Zeit verzehrt worden zu sein. Es ist jedoch keine registrierte Ursprungsbezeichnung wie für Wein oder Käse. Diese Art wurde in ganz Europa eingeführt und heute kommen die meisten Burgunderschnecken, die auf Ihrem Teller oder Restaurant ankommen, aus Polen oder der Ukraine! Bist du überrascht? Es sollte bekannt sein, dass von den 30.000 Tonnen, die in Frankreich verbraucht werden, nur 1.000 Tonnen von französischen Farmen kommen würden. Die Gründe sind im Wesentlichen wirtschaftlich. Schneckenimporte stammen größtenteils aus Ländern mit niedrigen Produktionskosten und niedrigen Preisen. In einem Land wie der Ukraine ist beispielsweise die Schneckenproduktion in den letzten Jahren exponentiell explodiert, von 3 Tonnen im Jahr 2013 auf 347 im Jahr 2016.

Gibt es noch Schnecken in den Weinbergen von Burgund?

Traditionell wurde die Burgunderschnecke in bedeutenden Mengen auf den Weinbergen der berühmten Burgunder Weine gefunden. Leider hat die massive Sammlung von Schnecken das Überleben der Art gefährdet, was zu einer strengen Regulierung dieser geführt hat. Keine Sorge, Sie werden immer noch Schnecken finden, wenn Sie im Weinberg Burgund spazieren gehen. Nach den geltenden Vorschriften haben Sie das Recht, sie abzuholen, wenn es einem persönlichen Verbrauch entspricht. Wenn Sie noch Schnecken aus Burgund für Ihre Ferienzeit finden möchten, können Sie Ihr Glück versuchen, indem Sie Kälte und Winter trotzen. Wenn Sie das alles bequemer machen wollen, finden Sie im Internet eine große Anzahl von Züchteradressen.

Im Herzen des Weinbergs finden Sie „L’escargot Bourguignon“ in Vernot (https://www.escargot-bourguignon.fr/elevage-escargots.html)