In diesem Interview trennen uns die Kilometer und die Höhe. Aus Madrid (600 m ü. d. M.) rief ich Marsia an, die Chefköchin im Gustu-Restaurant in La Paz, Bolivien ist, um sie zu fragen, wie sie in der höchsten Stadt der Welt kocht. In dieser Metropole mit stark unebenen Breitengraden übersteigt der höchste Teil 4.000 m und der niedrigste liegt immer noch über 3.200 m in der Höhe.Vor einigen Wochen lud die Harvard University sie zusammen mit ihrer Kollegin Natalie Espinoza zur jährlichen Konferenz „Science & Cooking“ ein, bei der Harvard-Professoren mit führenden Köchen und weltberühmten Lebensmittelexperten zusammentreffen. Es ist eine Möglichkeit, die Wissenschaft hinter den kulinarischen Techniken zu studieren.

Wir haben uns darauf geeinigt, am selben Tag zu sprechen, an dem sie aus den Vereinigten Staaten nach Bolivien kam, aber nach der Landung musste sie zwei Stunden am Flughafen bleiben, weil sie durch die politische Krise, die ihr Land leider durchlebt. In einem ruhigeren Umfeld schafften wir es am nächsten Tag zu reden.

Und sie sagte es mir: „Hier sind superberühmte dänische Bäcker angekommen, sie wollten uns beibringen, wie man Brot macht, aber sie waren super frustriert, weil sie nicht wussten, was hier los ist“.

Und in La Paz ist die Physik und Chemie im Vergleich zu jeder anderen Stadt der Welt anders. Die große Höhe ist bereits eine große Herausforderung, da sie weniger Luftdruck und damit weniger Luft erzeugt. Und auch die Wetterbedingungen sind aufgrund des Drucks anders. Am selben Tag kannst du alle vier Jahreszeiten erleben.

„Hier in Bolivien haben wir Köche ein Problem, wir kaufen Bücher mit Rezepten für Brot. Aber es wird NIEMALS das Produkt entstehen, wie es in den Rezepten beschrieben ist“.

Daher ist das Thema, welches an der Harvard University vorgestellt wurde: „Exploring Heat Transfer in Bolivian Haute Cuisine“. Es ging darum festzustellen, wie die auf Meereshöhe zubereiteten Rezepte an große Höhen angepasst werden können. Wie müssen Mengenangaben und Zutaten und die Garzeit der Gerichte geändert werden. Und ist eine solche Veränderung überhaupt möglich?

 

Von Fabiola Gálvez

 

Dort kocht das Wasser bei 86º, wie Du in der Harvard-Exposition erwähnt hast. Was bedeutet das für die kulinarische Welt?

Es gibt eine physikalische und chemische Veränderung der Nahrung, die hauptsächlich auf den Luftdruck zurückzuführen ist: Je höher die Höhe, desto weniger Luftdruck haben wir. Aus Mangel an Sauerstoff werden die Luftmoleküle oben in 3 unterteilt: Sauerstoff, Wasserstoff und Gase. Die Sauerstoff-Moleküle sind die schwersten, je höher die Höhe, desto weniger Sauerstoff-Moleküle werden wir haben. Was also mit dem Wasser passiert, ist, dass für alle 300 Meter Höhe, 1 Grad der Kochtemperatur abgesenkt wird. Auf 4.150 Meter Höhe, wo wir uns befinden, liegt der Siedepunkt des Wassers bei 86º C. Auf normaler Meereshöhe beträgt der Siedepunkt bekanntlich 100° C. Zum Kochen müssen wir also 14 Grad weniger nutzen.

Was passiert, ist, dass das Wasser viel schneller verdampft, weil es bei einer viel niedrigeren Temperatur kocht. Dadurch dauert das Kochen doppelt so lange. Wenn etwas in 20 Minuten gekocht wird, wird es in großer Höhe doppelt so lange benötigen.

 

Also, wie werden diese Anpassungen der Rezeptbücher gemacht?

Mehr Wasser zum Kochen

Füge viel mehr Wasser hinzu, da das Wasser viel schneller verdunstet.

 

Weniger Hefe, da der Teig zusammenbrechen könnte.

Man muss viel weniger Hefe einsetzen, denn der atmosphärische Druck wirkt im Grunde genommen wie eine Hefe, drückt auf das Brot oder den Tei. Ohne Druck wächst alles viel schneller.

 

Zeit

Man muss immer wieder die Zeit messen.

 

Auf der Suche nach Balance

In vielen Fällen geht es vor allem darum, wie man ein Rezept auf normaler Höhe so modifizieren kann, dass es auch in großen Höhen funktioniert, indem man die Menge an Mehl oder Ei erhöht, um den Teig Stabilität zu verleihen. Ich habe im Harvard-Gespräch Beispiele von frittierten Lebensmitteln, dem Kochen von Teigen, Brot und weiterem gegeben.

Bei schwacher Hitze, mehr Nährstoffeigenschaften

In großer Höhe muss man langsam kochen, da der Garpunkt viel niedriger ist. Theoretisch gilt also: Je langsamer das Essen gekocht wird, desto besser sind die Nährwerte, die in den Produkten und nicht so sehr im Wasser verbleiben, und gleichzeitig ist die Fleischkochzeit viel langsamer.

 

Also, da alles langsamer geht, wie lange muss man Rindfleisch kochen? Oder ist ein Schnellkochtopf besser?

Wenn sie im Allgemeinen viel schneller in großen Höhen kochen wollen, wird dies nicht durch eine Erhöhung der Wärme gelöst, aber ein Schnellkochtopf wäre die Antwort, da sie im Grunde genommen den gesamten Dampf drücken, was bewirkt, dass die Temperaturen viel stärker steigen. Dann kann ein Schnellkochtopf sehr nützlich sein, da man dann „normal“ kochen kann.

 

Wie sieht der Kochprozess bei frittierten Lebensmitteln aus?

In großen Höhen ändert sich die Öltemperatur nicht. Was sich ändern muss, ist die Garzeit, denn wenn wir die Rezepte für frittierte Lebensmitteln befolgen, die sich auf Meereshöhe befinden, erhalten wir ein Produkt, das außen verbrannt wird, während das Innere noch roh ist. Wir müssen die Temperatur des Öls senken, damit es ein perfektes Gleichgewicht zwischen innen und außen gibt und beides gleichermaßen knackig wird. Insgesamt sind wir bei der Temperatur um 1 Grad nach unten gegangen.

Es ist im Grunde genommen eine perfekte Balance zwischen Innen- und Außenkochen, und das gilt für Kekse, Brot und Backen im Allgemeinen.

 

Was würdest Du sagen ist das Essen, dass Dich aufgrund der Höhe deutlich mehr Mühe kostet?

Das Brot. Hier sind superberühmte und bestens ausgerüstete dänische Bäcker angekommen, sie wollten uns beibringen, wie man Brot backt, aber sie sind super frustriert, weil sie nicht wissen, was los ist. Sie versuchten es eine komplette Woche, änderten ihre Rezepte. Und dann haben sie es tatsächlich geschafft, weil sie das Wissen und die Technik bereits mitgebracht haben. Aber selbst sie mussten ihre Rezepturen komplett umarbeiten.

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Kurz gesagt, in großer Höhe kann man während des Kochens viele Dinge tun, beispielsweise ein Buch lesen oder fernsehen. Aber Scherz beiseite. De Realität ist, dass das Essen wahrscheinlich nicht anbrennt. Wenn wir schneller kochen wollen wird es nicht durch größere Temperaturen erreicht. Geduld ist gefragt. Wusstest du, dass du in größeren Höhen mehr Salz den Mahlzeiten hinzufügen musst? Der Gaumen des Menschen kann in dieser Höhe das Salz nicht richtig erkennen, weshalb man es nicht schmeckt. Ich kann das bestätigen. Als ich nach La Paz reiste, fühlte ich, dass ich den Mahlzeiten zusätzliches Salz hinzufügen musste. Außerdem gibt es Meinungen, dass man selbst kochendes Wasser nicht spürt, beispielsweise wenn man den Finger in das brodelnde Wasser steckt. Ehrlich gesagt habe ich das noch nicht getestet. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Rezeptbücher der Welt dazu bestimmt sind, auf Meereshöhe zu kochen. Bolivianische Studenten und Köche müssen wie Alchemisten sein, um sie an die himmlischen Geschmacksrichtungen anzupassen.

 

Vielen Dank, Chefköchin Marsia, dass Du die bestgehüteten Geheimnisse der Rezepte für Hochgebirgsrezepte weitergegeben hast.

 

PORTRÄT DER KÜCHENCHEFIN 

Freundlich, wettbewerbsfähig und von großem sozialen Geist. Marsia Taha, 30 Jahre alt, wurde in La Paz, Bolivien, geboren. Sie studierte Kochen an der ersten School of Hospitality and Tourism in Bolivien, und während ihres Studiums hatte sie die Möglichkeit an der internationalen Bocuse d’Or Meisterschaft in Mexiko teilzunehmen. Dann reiste sie mit einem Stipendium nach Spanien, um am Center for Hotel Studies der Kanarischen Inseln zu studieren. Nach allem, was sie gelernt hatte, kehrte sie in ihr Land zurück. Im Jahr 2013 eröffnete Gustu in La Paz, und sie hat sich dem Projekt von Anfang an angeschlossen, da es zwei Aspekte umfasst, die sie liebt: das soziale und das Kochen. Sie wuchs mit dem Restaurant auf und absolvierte alle Küchenbereiche. In der gesamten Zeit machte sie nur eine Pause von einem Jahr, um nach Dänemark zu reisen. Dort absolvierte Praktika in den Restaurants Studio und Geist. Seit 2017 ist sie Küchenleiterin und Promotorin des Projekts Sabores Silvestres (Wild Flavors).

 

Gustu ist ein Restaurant mit gehobener Küche mit bolivianischen Produkten, das kilometerweit das einzige Restaurant ist. Unvergleichliche Geschmacksrichtungen, eine Küche, die stolz auf ihre Wurzeln und mit sozialem Engagement ist. Das Weingut ist breit aufgestellt, mit 112 Referenzen von Weinen, 30 von Singanis, 20 Sorten von Bieren und nationalen Destillaten. Mittags gibt es von Montag bis Freitag ein Mittagsmenü.

 

Mehr von Gustu’s Küche, hier.

 

Wenn Sie Teil des Gustu-Teams werden möchten, wenden Sie sich bitte an: mtaha@gustu.bo

Reservierungen:

+591 2 2117491

E-Mail: booking@gustu.bo

Adresse: Calacota, 10th Street No. 300, zwischen Costanero und Los Sauces, La Paz, Bolivien.