Restaurants verändern sich, indem sie Fleischalternativen anbieten

Die Dinge ändern sich, nicht wahr? Ich meine nicht das Virus, sondern die Welt der Lebensmittel. Restaurants verändern sich zum Besseren, indem sie Fleischalternativen anbieten. Aber das ist nicht der einzige Nahrungsmittelsektor, der auf dem Vormarsch ist.
Fiona Were ist Neuseeländerin, die in Christchurch klassisch studiert hat und mit 23 Jahren ihre erste Stelle als Chefköchin antrat. Sie war die erste, die in der Kochtheorie an ihrem College 100 Prozent erreichte, so dass es keine Überraschung ist, dass sie fliegen wollte. Dann kam eine Reihe besserer Jobs und dann kam das Reisen dazu. Nach ihrer Landung in England hat sie im ganzen Westland in verschiedenen Hotels und Restaurants gearbeitet und hat jetzt die beneidenswerte Position, als Privatköchin ihr eigener Chef zu sein. Kürzlich habe ich mich mit ihr unterhalten, um ihre Einstellung zu fleischlosem Essen, die Erwartungen ihrer Kunden und ihre Meinung über die allgegenwärtige Verwendung der Jackfrucht als Fleischersatz zu erfahren.

 

Fionas Hauptantriebe für die vegetarische Küche sind einfach: „Ich liebe Gemüse; es ist herrlich an sich. Zum Beispiel ist der Spargel aus Cornwall im Moment am besten, und er ist eine wirklich wunderbare und vielseitige Zutat. Das Leben in Cornwall hat es Fiona ermöglicht, mit der Natur in Kontakt zu bleiben und bei der Auswahl der Produkte die freie Wahl zu haben. „Es gibt so viel Spielraum für Kreativität beim Kochen mit Gemüse jenseits der ‚Fleisch und zwei Gemüsesorten‘-Mentalität, und ich denke, das ist es, was das fleischlose Kochen spannend macht. Ich ziehe es vor, vegetarische Gerichte zu kreieren, indem ich mich für die Zutaten selbst einsetze, anstatt zu versuchen, sie als Fleischersatz oder Ersatz zu verwenden“.

 

Angesichts ihrer Erfahrung beim Kochen in einer Vielzahl von Restaurants fragte ich mich, wie sich dies auf ihre Art, vegetarische Gerichte zu kochen, ausgewirkt hat und ob der Appetit je nach Ihrem Aufenthaltsort auf der Welt unterschiedlich ist. „Ich glaube, in der westlichen Kultur werden wir mehr von Ernährungstrends beeinflusst, während, sagen wir in Asien, der Schwerpunkt eher auf Lebensmitteln liegt, die nicht unbedingt Fleisch enthalten, das eher aus dem vergleichsweise niedrigeren Lebensstandard oder aus spirituellen Gründen geboren wird. Infolgedessen wird es nicht als eine ungewöhnliche Lebensmittelauswahl oder als modisch angesehen; es ist einfach Teil der Lebensweise. Ich finde, dass es bei einigen vegetarischen Lebensmitteln die Tendenz gibt, Fleischgerichte nachzuahmen, anstatt die eigentlichen Zutaten zu feiern, was ich rätselhaft finde“.

 

Wenn man sich die Jahreszeiten ansieht, ist Cornwall mit großartigem Wetter und etwas mehr Sonnenschein gesegnet als andere Teile Großbritanniens. Ich habe mich gefragt, ob die Saisonabhängigkeit für Sie beim Kochen ohne Fleisch ein Thema ist oder ob es einen anderen Ansatz erfordert? „Es hängt stark davon ab, wie der Vegetarismus angegangen wird. Da ich saisonal koche, kreiere ich Gerichte, die sehr stark davon abhängen, was zu einer bestimmten Jahreszeit verfügbar ist. Es gibt viel Spielraum für Abwechslung. Für den Foodie-Vegetarier ist es für eine abwechslungsreiche und interessante Ernährung entscheidend, im Einklang mit den Jahreszeiten zu sein. Die Verwendung von wilden Zutaten kann auch fantastische Geschmacksnoten hinzufügen und das Aussehen eines Gerichts verbessern. Bärlauchblüten, die es jetzt ohne weiteres gibt, sehen nicht nur hübsch aus, sondern schmecken auch köstlich. Ich liebe es, nach Futter zu suchen, wenn ich kann“.

Quorn ist ein Hauptaufenthalt der veganen Küche; wie hält sich Fiona von diesem Klischee fern, um dem anspruchsvollsten Publikum, dem zahlenden Publikum, gerecht zu werden? „Tempeh ist eine wunderbare Protein-Alternative für die vegane Küche. Es ist eine Hauptstütze in der indonesischen Küche und relativ einfach herzustellen. Traditionell wird es aus Sojabohnen hergestellt, aber so ziemlich alle getrockneten Bohnen und Körner können verwendet werden. Es ist köstlich, wenn es auf traditionelle Weise in Streifen geschnitten und in Kokosnussöl gebraten und dann mit einer Chili-Kekap-Manis-Sauce serviert wird. Auch Pilze und Jackfrüchte eignen sich hervorragend als Fleischersatz, aber ihnen fehlt der Proteingehalt des Tempehs. Mit ein wenig Kreativität geben sie eine ausgezeichnete Textur, wenn Sie das wollen“.

Fiona lebt davon, die Fleischbeschaffenheit für vegetarische Lebensmittel nicht zu kopieren, deshalb sind diese pflanzlichen Burger aus Rote Bete nicht mehr erhältlich, fragte ich? „Ich bin nicht scharf darauf, die Fleischbeschaffenheit für vegetarische Lebensmittel zu replizieren, aber ich weiß, dass dies für diejenigen von uns attraktiver ist, die mehr fleischlose Optionen in ihre Ernährung einführen wollen. Wenn man sich, vor allem aus ethischen Gründen, gegen den Fleischverzehr entscheidet, warum sollte man dann eine fleischähnliche Textur erleben wollen? Das erscheint mir seltsam“.

Das Würzen von Lebensmitteln ist oft eine gute Möglichkeit, Interesse an fleischlosen Lebensmitteln zu wecken, besonders in der asiatischen Küche. Ich fragte Fiona, wie sie mit einer weicheren, zarteren Palette umgehen würde. Es hängt wirklich davon ab, welche Gewürze verwendet werden und wie; ob sie zum Schärfen oder zum Aromatisieren da sind. Für jemanden, der nicht so scharf auf diese Aromen ist, sind frische Kräuter und Zitrusfrüchte wie eingelegte Zitrone immer gut, um Gerichte interessant zu machen. Auch Miso ist fantastisch, um eine Umami-Note hinzuzufügen“.

Ich bin sehr daran interessiert, dass Fiona die Zukunft der Industrie und des Vegetarismus zum Mainstream macht. Supermärkte scheinen heutzutage ein besseres Angebot als Restaurants zu haben, finden Sie nicht? „Leider gibt es immer noch viele Köche, die dem Vegetarismus, der von einer Handvoll Starköche stammt, sehr negativ gegenüberstehen. Der Druck, dies zu ändern, nimmt zu, und er muss sich ändern. Wie ich sehe, gibt es auf den Speisekarten vegetarische Optionen, und das war schon immer so, aber es hat sich eine größere Kreativität eingeschlichen, die über das allgegenwärtige Waldpilzrisotto hinausgeht. Die Popularität der asiatischen Küche gibt den Köchen auch mehr Ideen für verschiedene Gerichte. Vegetarismus ist jetzt aus gutem Grund definitiv mehr Mainstream. Die Menschen sind zunehmend besorgt nicht nur darüber, was sie in ihren Körper hineingeben, sondern sie leben auch eine ethischere Lebensweise und sind sich der Auswirkungen ihrer Lebensmittelwahl auf den Planeten bewusst.

Mehr über Fiona und ihre Welt des Essens können Sie hier erfahren.
www.cheffionanz.com