ZURÜCK ZUR EINFACHHEIT?

 

Unser Leben hat sich definitiv verändert! In jeder Hinsicht! Und es ist wahrscheinlich, dass sie nie wieder so sein werden wie früher. Zusätzlich zu den hohen Kosten für Menschenleben hat die Pandemie eine Reihe von Industrien in die Knie gezwungen, darunter Fluggesellschaften, Kreuzfahrten und Konferenzen. Da die Bevölkerung, die Regierungen und die Experten für öffentliche Gesundheit die Bedeutung der sozialen Distanzierung als Mittel zur Eindämmung der Ausbreitung der Seuche betonen, ist in den Restaurants ein starker Rückgang des Klientelismus zu verzeichnen. Die neu angekündigten weltweiten Restaurantschließungen werden diesen Trend noch verstärken.

 

Im vergangenen Monat habe ich mit vielen Gastronomen und Köchen darüber gesprochen, wie sie mit der plötzlichen und unvorhersehbaren Krise umgehen, und eine Zeit lang hörte ich nur Schliessungen und Entlassungen von Restaurants. Alle Spitzenrestaurants in Italien und Spanien, den am stärksten betroffenen Ländern, schlossen sofort, und ihre Kollegen in der ganzen Welt folgten. Eine der seltenen Ausnahmen war Japan.

 

„Die japanische Regierung hat noch keine Schließung in Tokio angekündigt, so dass die Restaurants glücklicherweise noch immer in Betrieb sind. Unter diesen Umständen stellen wir sicher, dass wir einen Abstand von mindestens zwei Metern zwischen den Tischen einhalten, indem wir täglich den Gesundheitszustand der Dinge überprüfen und alle Arbeiter mit Desinfektionsmitteln versorgen, um sicherzustellen, dass sie desinfizieren. Um die Verluste an den Quellen zu reduzieren, helfen wir den Lebensmittelherstellern freiwillig, ihre Produkte über unser Instagram-Konto zu bewerben“, schrieb mir Chefkoch Yoshihiro Narisawa, der Besitzer des berühmten Narisawa-Restaurants. Zu diesem Zeitpunkt schien es, dass das einzige Dilemma darin bestand, das Restaurant zu schließen oder offen zu bleiben, natürlich nur, wenn die zweite Möglichkeit gesetzlich vorgesehen war.

 

 

Und dann erzählte mir Chefkoch Vjeko Pavic von der mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Brasserie Die Brasserie im deutschen Pirmasens in einem Telefongespräch mit einem Freund: „Wir haben uns überlegt, was wir tun sollen. Die ursprüngliche Regelung erlaubte es den Restaurants, bis 18 Uhr geöffnet zu bleiben, was für uns nichts bedeutete, da 80 % unserer Einnahmen am Abend erzielt werden. Letztendlich haben wir uns darauf geeinigt, weiterzumachen und einen Lieferservice zu schaffen, den wir ‚Gourmet to Go‘ genannt haben. Und es funktioniert. Es wird jeden Tag besser und besser. Bisher ist es uns gelungen, das Personal zu retten, und wir werden versuchen, dieses Geschäft so weit wie möglich aufrechtzuerhalten“.

 

Viele andere Restaurants haben seitdem den gleichen Weg eingeschlagen, und obwohl viele ihrer Köche behaupten, dass sie in einer Million Jahren nie daran gedacht hätten, dass sie Lieferungen zum Mitnehmen machen würden, sind sie froh, dass ihr Geschäft überlebt. Tatsache ist, dass das Coronavirus die Restaurants zu kreativem Essen, Sitzen und Ausliefern gezwungen hat.

 

„Es hat die Art und Weise, wie wir hier in Rio de Janeiro Geschäfte machen, völlig verändert“, sagt mir Thomas Troisgros, Chefkoch des führenden Restaurants Olympe in Rio, das er vor zwei Jahren von seinem Vater Claude, Sohn von Pierre, einem der berühmten Troisgors-Brüder, übernommen hat, der zusammen mit Paul Bocuse eine wichtige Rolle in der Nouvelle Cuisine Vague spielte. Ich habe Olympe im Februar besucht, zu einem Zeitpunkt, als niemand ahnen konnte, welches Ausmaß die Pandemie in so kurzer Zeit erreichen würde. Jetzt hat es die Restaurantgruppe Troisgros auf den Kopf gestellt.

 

„Zusammen mit meinem Vater haben wir hier in Rio sechs Restaurants. Im Moment haben wir beschlossen, das Olympe, in dem ich jeden Abend koche, und das Chez Claude, in dem mein Vater wohnt, zu schließen. Aber wir prüfen, wie wir in den nächsten Wochen die Lieferung organisieren können, um uns mehr auf das Komfortnahrungsmittel zu konzentrieren. Die beiden Restaurants, die sich in den Einkaufszentren befinden, sind wegen der Schließung der Einkaufszentren geschlossen. Hier gibt es also nicht viel zu tun, außer den ganzen Proviant an unsere beiden anderen noch geöffneten Restaurants zu liefern, das Le blond, das eine Brasserie ist, und das CT Boucherie, das ein Steakhaus ist. Wir haben die Speisekarte wegen des kleineren Personals reduziert“, informierte mich Thomas, der neben der Troisgros Brasil-Gruppe auch Burger-Lokale namens TT Burger hat. Der Ansatz, den er dort verfolgt, besteht darin, Combos zu verkaufen oder auf alle Artikel Rabatte zu gewähren, um die Maschine am Laufen zu halten.

 

In gewisser Weise könnte das, was die Troisgros-Gruppe macht, eine Blaupause für Restaurants auf der ganzen Welt sein. Als ich Thomas fragte, ob er einen Ratschlag für die Gastronomen hätte, war er sehr klar: „Schauen Sie sich die Komfortnahrung an. Schauen Sie sich Gerichte an, die Sie schon immer geliebt haben, oder Kombinationen, die ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis bieten können. Die Leute haben Angst und wir wissen nicht, was als nächstes kommt. Deshalb suchen sie sich beim Essen einen sicheren Ort, etwas, das sie in vergangene Erinnerungen zurückversetzt und ihnen ein Gefühl der Sicherheit vermittelt. Wir müssen Tag für Tag bewerten, denn alles kann sich von einem Tag auf den anderen ändern. Das sind keine Zeiten, in denen man Geld verdienen muss, sondern Zeiten, in denen man genug verdienen muss, um die Rechnungen und Ihre Mitarbeiter zu bezahlen und die Maschine am Laufen zu halten. Dies ist eine große Bedenkzeit, also gehen Sie zurück zu den Grundlagen, zurück zur Einfachheit“.

 

Wie ich bereits gesagt habe, zwingt Coronavirus die Restaurants zu kreativen Lösungen, um die Krise der Branche zu bewältigen. Die größte Chance, die sich den Gastronomen jetzt bietet, ist, ihr Spiel mit der Lieferung und dem Mitnehmen von Lebensmitteln in Verbindung mit Technologie und sozialen Medien zu verbessern. So haben Claude und Thomas Troisgros beispielsweise das Konzept der Komfortgerichte entwickelt, das die Wahl des Wochengerichts beinhaltet. Jede Woche zeigen sie ein Video, das Schritt für Schritt den gesamten Prozess der Zubereitung des gewählten Gerichts zeigt. Dies gibt den Köchen zu Hause die Möglichkeit, das Gericht zu Hause nachzubereiten, und denjenigen, die nicht kochen, die Möglichkeit, es per Lieferung zu bestellen. Für den TT-Burger hat Thomas kleine Spiele auf sozialen Netzwerken entwickelt, bei denen auch persönliche, von Hand geschriebene Nachrichten an die Kunden verschickt werden, die zusammen mit ihren Bestellungen kommen. Auf diese Weise versuchen sie, ihnen näher zu kommen, die Sorge um die aktuelle Situation zu teilen und versuchen, alle aufzumuntern.

 

 

Die neue Situation ist besonders hart in den Vereinigten Staaten, wo die Regierung die bevorstehende Krise lange Zeit verleugnete, so dass sie härter traf als an den meisten Orten. Wir wissen, dass Restaurants ein reines Cash-Flow-Geschäft sind, bei dem Geld ein- und ausgeht, und manchmal geht das Geld schneller aus, als es erzeugt wird. Die Schließung von Restaurants und Bars wegen der Corona-Krise hat diesen Geldfluss fast sofort gestoppt, aber es ist noch lange nicht vorbei – diese Restaurants haben noch Rechnungen zu bezahlen. Außerdem sind die Restaurants und ihre Angestellten nicht die einzigen, die darunter leiden. Die US-Industrie schafft 11 Millionen direkte Arbeitsplätze und etwa 4+ Prozent des BIP, aber man vergisst, dass sie eng mit den Landwirten, Lieferanten, Wäschereien, Floristen, Vertriebsunternehmen, der Wein- und Getränkeindustrie verbunden ist und von ihnen unterstützt wird… Die amerikanischen Experten schätzen, dass allein in den letzten Wochen fünf bis sieben Millionen Arbeitsplätze in den Restaurants verloren gingen. Aber es gibt eine lange Liste von anderen Branchen, die dramatisch betroffen sind.

 

In Kalifornien befürchteten viele der unabhängigen Restaurants, die in der Regel mit viel geringeren Gewinnspannen arbeiten, dass selbst vorübergehende Schließungen verheerende Folgen für ihre Betriebe haben könnten. Viele sagen, dass sie so etwas noch nie erlebt haben. In den Bars ist das Geschäft seit Beginn der neuen Coronavirus-Krise um mehr als 60 % zurückgegangen, so dass viele dieser Betriebe auf Mitnahme, Abholung und Lieferung für die Dauer einer Speisekarte auf der Grundlage von Pizzas und Flügeln umstellen. In gewisser Weise kehren viele von ihnen zu ihren Wurzeln zurück, was die Worte von Thomas Troisgros widerspiegelt. Und dieser Wechsel fällt ihnen leicht, denn so haben die meisten von ihnen angefangen. Es scheint das universelle Rezept zu sein, die Küchen an Ort und Stelle zu halten und so lange wie möglich keinen Personalabbau zu betreiben.

 

Dennoch sind einige Restaurants weniger darum bemüht, die Veränderungen zu überstehen. Kettenrestaurants, die für ihre Mittags- und Brunchbuffets bekannt sind, wechseln leicht zur Mitnahme und Auslieferung. Diese Restaurants müssen ihre Speisekarten für die Lieferung nicht anpassen und bieten oft kostenlose Kindermahlzeiten bei Bestellung zum Mitnehmen an.

 

 

Auf der anderen Seite ist es für Feinschmeckerrestaurants nicht ganz so einfach, sich in der neuen Welt des Takeouts zurechtzufinden, da sich delikate Speisen nicht so gut transportieren lassen, wie es beispielsweise bei traditionellen mexikanischen Häppchen der Fall ist. Aber auch diese Restaurants passen sich an. Einige versuchen, das Problem zu lösen, indem sie Favoriten aus ihrer Speisekarte herauspicken, die sich leicht transportieren lassen, wie z.B. ein kurzes Rippchen oder ein klassisches französisches Coq au Vin. Das bedeutet, dass „Fine Casual“ die Extra-Meile geht.

 

Das „Fine Dining“ als Zone des Luxus und der sozialen Integration gehört aufgrund dieser beiden Kriterien zu dem Unternehmen, das sich am längsten erholen wird, da die Menschen nicht reisen und in teuren Restaurants essen müssen und kein Geld für die Kombination von Essen und Wein ausgeben müssen. Das Feinschmecker-Restaurantgeschäft erfordert die Beschäftigung einer großen Anzahl von Vollzeit-Facharbeitern sowohl in der Küche als auch im Service, Investitionen in Ausbildung, Praktika, Raum und Ausrüstung, ein umfangreiches und entwickeltes Lieferantennetzwerk, professionelles Weinmanagement… In touristischen Ländern und Gebieten sind 60 bis 90% der Feinschmecker-Restaurantgäste internationale Gourmet-Kunden, die dieses Jahr nicht reisen werden. Daher ist das Geschäft dieses Gastgewerbes im Jahr 2020 kritisch gefährdet, mit erheblichen negativen Auswirkungen am Horizont für die nächste Saison.
Es ist unmöglich vorherzusagen, wie lange diese Krise andauern wird, und es ist nur sicher, dass die Welt, die wir kennen, ihre Form verändern wird. Viele Gastronomen stellen sich täglich die Frage: Wie werden wir das überleben? Wie lange kann das noch so weitergehen, bis wir wirklich nur noch die Tür schließen müssen?
Die Antwort?

 

Um Malcolm X zu paraphrasieren: Die Anpassung ist der Pass für die Zukunft, denn das Morgen gehört denen, die sich heute darauf vorbereiten.

 

Velimir Cindric