Wer eine kulinarische Reise erleben will, muss unbedingt den Schwarzen Adler in Nürnberg besuchen. René Stein ist dort der Küchenchef. Wir haben ihn für einen interessanten Beitrag getroffen.

 

Was hat Dich dazu bewegt Koch zu werden?

Mein Vater hat zuhause meistens gekocht und das mit viel Leidenschaft und ich wollte unbedingt ein Handwerk erlernen denn meine Eltern kommen auch aus dem Handwerk  ( Frisöre). Ich wusste bis zum zweiten Lehrjahr nicht einmal was man alles machen als koch……bis mir mein Lehrmeister „Die Geheimnisse meiner Dreisterne Küche „ von Dieter Müller geschenkt hatte. Da fing ich Feuer und wusste wo ich hin will!!!!

 

Du stammst aus Wetter und hast im Dortmunder Landhaus Syburg deine Ausbildung als Koch zu absolvieren. Was hat Dir diese solide Ausbildung mit auf den Weg geben können? 

Meine Ausbildung hat mich hungrig auf mehr gemacht!

 

Du hast als Koch In der Gourmet Schmiede von Juan Amador in Langen im Restaurant Amador (3 Michelin-Sterne) gearbeitet. Spielt die Molekularküche für Dich heute noch eine Rolle?

Ich glaube genau wie viele meiner Kollegen können wir den Ausdruck Molekularküche nicht mehr hören 🙂

Ich benutze noch oft Techniken die ich im Amador, Tigerpalast oder bei Heiko Antoniewicz gelernt habe. Nur setze ich diese Techniken meist so ein das man es nicht sieht sondern nur schmeck. Von Herrn Amador habe ich mehr als nur Techniken mitgenommen, das war die prägendste Station meiner Jungkochzeit nicht  kulinarisch sonder hauptsächlich menschlich! An deine grenzen zu pushen und dann noch weiter gehen …..das ist beim erstmal sehr krass und ich wusste in meinem Fall kurzzeitig nicht ob ich nicht lieber UPS Fahrer werden soll…Ich hätte jetzt nicht so ein dickes fell wenn ich nicht beim Amador gewesen wäre. Doch es war natürlich auch kulinarisch sehr prägend!!

 

René Stein – Küchenchef im schwarzen Adler in Nürnberg

 

Später hast Du im Tigerpalast von Martin Göschel (1 Michelin-Stern) gearbeitet. Was waren Deine wichtigsten Erfahrungen aus dieser Zeit?

Die zwei Jahre bei Martin Göschel waren auch sehr prägend. Organisation …lecker kochen!! Und Martin hat einen super Führungsstil von dem ich mir sehr viel angeeignet habe!

 

Viele Köche treten Ihre internationale Reise nach Asien oder in den mittleren Osten an. Was hat Dich dazu bewegt in die USA zu gehen?

Ich wollte schon immer in die USA, geprägt von Skate Videos zu meinen Skater Zeiten 🙂 Dann kamen Restaurants in mein Visier wie das Manresa und Alinea……. Und nach einem koch Event mit Herrn Amador in NYC bekam ich ein Angebot vom Liberty national Golf Course in Jersey City als Sous Chef….. und dann bin ich nichts wie hin…

 

Im Liberty National Golf Club in Jersey City hast Du als Souschef gearbeitet. Was war neu/ anderes für Dich als Koch in den USA?

Erstmal war es meine erste Sous Chef stelle mit 10-20 angestellten…. Und dann in Englisch und mit einer Vollgas Amador Mentalität unter dem Motto entweder du funktionierst oder du musst weg….Mit der ich sehr schnell vor die wand gefahren bin. Nach dem fünften Meeting mit meinem Executive Chef in seinem Büro habe ich langsam geschnallt und habe mich von ihm führen lassen und sehr viel über Management gelernt. Wie bekomme ich das beste aus jedem….Individuelle Herangehensweise ……Kulinarisch war ich in dem Golfclub nicht sehr gefordert allerdings menschlich und das war wieder eine sehr wichtige Erfahrung für mich!!

 

René Stein – sein Weg zum Küchenchef

 

2010 bist Du in das New Yorker Sterne Restaurant Seasonal gewechselt. Mit einer modernen Interpretation traditioneller Gerichte wie Kaisergulasch, Kaiserschmarrn, Wiener Schnitzel oder Sauerbraten konntest Du den Stern halten und sogar und konnte sogar zwei Sterne der New York Times hinzugewinnen. Konntest Du bei dieser modernen Interpretation Techniken/ Wissen aus deiner Zeit in der Molekularküche einfließen lassen?

Wieder eine sehr wichtige Station…..Kaisergulasch, Schnitzel und Tafelspitz mussten auf der karte bleiben und bei dem Rest der karte hatte ich freie Hand…einige der Gerichte die ich momentan koche haben ihre Wurzeln im Seasonal….das war die erste Station in der ich meinen eigenen Stil erwecken und entdecken konnte. Und natürlich habe ich viele Einflüsse von meinen Mentoren mitgenommen nach NYC.

 

 Deine dann folgende Zeit in Wyoming USA war durch nachhaltige und regionale Denkweise geprägt, wozu enge, persönliche Beziehungen zu den regionalen Produzenten, der Anbau eigener Produkte und eine eigene angeschlossene Bio-Rinderfarm gehörten. Waren und sind die Amerikaner bei dem Thema weiter Voraus als die Europäer?

Nicht unbedingt, es ist da genauso wie hier das es Menschen gibt die darauf achten was sie zu sich nehmen und wissen wollen wo die Produkte herkommen und andere deinen das egal ist ……. das ist auch wie hier von Region zu Region unterschiedlich…..

 

Konntest Du in der Zeit etwas über die indianische Küche erfahren?

Leider nein, doch ich habe viel über die Geschichte der Region gelernt.

 

In den USA hast Du dann auch Dein eigenes Pop-Up Restaurant betrieben. Wie war diese Erfahrung?

Es war eine sehr schöne Erfahrung….Die Freiheit die du hast wenn du alles in deiner Hand hast ist fantastisch… Ich würde das immer wieder machen!!

 

Waren/ sind Pop-Up Restaurant eine „Modeerscheinung“ oder haben sie noch immer das Potential für etwas „Dauerhaftes“?

Pop-ups sind ein Sprungbrett für junge Gastronomen, die nicht die finanziellen Mittel haben, ein eigenes Restaurant aufzumachen. Du zeigst dein Konzept ohne einen riesen Kredit aufnehmen zu müssen. Du machst auf dich aufmerksam und gibst Menschen ein einmaliges Erlebnis!

 

In den USA nannte man Deinen Style of Cooking “modern vegetable grilling” and “extremely seasonal”. Was bietet man dabei im Winter an, wenn die Natur nicht viel hergibt? 

Ich nannte meine Küche „ New Mountain Cuisine“. Ich habe viel eingemacht, versucht so viel wie möglich einzulagern. Doch wollte ich kein neues Noma erfinden. Wenn ich im Winter Gemüse bestellt habe, dann aus Kalifornien von Babé Farms zum beispiel (eine Bio Farm), da wusste ich wo es herkommt und das es Tip Top ist.

 

Neben Saisonalität und Regionalität, was sind die neuen großen Trendthemen aus der US Kochszene?

Ich glaube kleine casual Restaurants wie zum Beispiel das Olmsted in Brooklyn. Finde ich klasse!!

 

In Deiner Zeit in den USA, gab es bei Reisen nach Deutschland für Dich nichts Schöneres als am Büdchen daheim im Ruhrpott erst einmal eine Currywurst mit Pommes und Mayo zu essen. Haben die Nürnberger Würstel diese Sehnsucht erloschen?  

Es gibt immer noch nichts was den Platz der Currywurst eingenommen hat 🙂

 

 

Aktuell arbeitest Du als Küchenchef im über 300 Jahre altem, und nun neu renoviertem Schwarzen Adler in Nürnberg. Vor Deiner Zeit zierte das Restaurant unter Peter Wagner und danach unter Jürgen Scharnagl ein Michelin-Stern. Setzt das einen Koch nicht zu sehr unter Druck, dass der Neuanfang „mindestens“ genau so gut gelingen muss?

Es ist für mich eine wahnsinnige Ehre in so einem Tradition Haus arbeiten zu dürfen und es neu zu beleben!!!! Ich hebe sehr hohe Ansprüche an mich selber und mein Team. Den druck gebe ich vor 🙂

 

Welche Bedeutung hat der Michelin Star heute für Dich?

Wenn du Leistungssportler bist und jeden Tag hart trainierst und vieles aufgibst dafür deinen Weg zu gehen dann ist eine Olympia Medaille ja wohl die schönste Belohnung würde ich sagen!! Ich würde mich sehr über eine Bronze Medaille freuen !!!

 

Gibt es eine Neuinterpretation der Nürnberger Bratwurst?

Nein 🙂

 

Der individuelle Gast steht im Mittelpunkt Deines Schaffens. Wie gelingt es Dir deine Gäste mit in Deine Ansätze/ Arbeit einzubeziehen?  

Wir versuchen zum Beispiel so oft wie möglich im Kontakt zu sein mit unseren Gästen. Wann immer wir können bringen wir Gerichte zum Gast. Aber unverkrampft und ohne ihnen einen Roman über den Teller zu erzählen.

 

Sehr beeindruckend, René! Wir danke Dir für Deine Zeit.