Reinhard Lackner ist derzeit tätig als Executive Pastry Chef für die Four Seasons Hotel Kette im Fernen Osten. Heute berichtet er über seinen Werdegang und die Besonderheiten der Patisserie Asiens.

 

Seine Arbeitsweise? Kontemporär und innovativ. Er verbindet das Beste von Zutaten, Geschmack und Präsentation. Im Interview erfährst Du mehr über Reinhard Lackner.

 

Heute arbeitest Du als Executive Pastry Chef für die Fourseasons Hotel Kette in Asien und bist gerade auf dem weg von Korea nach Macau. Deine Beruflichen Stationen sind sehr international. Wo war Dein Startpunkt, an dem Du die Begeisterung für diesen wunderbaren Beruf gefunden hast?

Durch einen glücklichen Zufall habe ich die Welt der Patisserie in meinem Lehrbetrieb in Schladming (Österreich) entdeckt. Mein damaliger Lehrmeister Werner Schanzl hat mir die Möglichkeiten in diesem Gebiet offengelegt. Dies geschah im meinem ersten Lehrjahr und bin dann in diesem Bereich hängen geblieben.

 

Stand für Dich die Entscheidung Pastry Chef zu werden von Anfang an fest?

Glücklicherweise, ja. Mir war es möglich, schon von Anfang meiner Lehre an alles in der Patisserie zu machen und auszuprobieren. Dazu kommt aber auch, dass im Lehrbetrieb schon viel von jungen Lehrlingen verlangt wurde. Das heißt, selbstständig zu arbeiten und vor allem Motivation zu zeigen. Damals war ich 16 Jahre alt.

 

Woher kommt Deine Leidenschaft für die Patisserie?  

Sicherlich durch meinem Lehrmeister Werner, der damals schon weltbewandert war und mir viel beigebracht hat – auch neben der normalen Arbeit. Zuckerziehen, Schokoladearbeiten und auch Airbrushdesign.

 

Reinhard Lackner Patisserie Kreationen I

 

Zu Beginn Deiner Patissier Karriere zog es Dich gleich ins Ausland in das Jumeirah Dubai. Wie hat Dich diese Zeit geprägt? Was waren Deine größten Learnings, die Dir noch heute nützlich sind?

Ein sehr glücklicher Zufall, das ich diese Stelle bekommen habe. Ich wurde im Burj Al Arab von Felix Schmid, den damaligen Executive Pastry Chef, eingestellt. Es war mir möglich, mein fachliches Wissen und Können auf ein ganz neues Niveau zu bringen. Neben Highend Patisserie eignete ich mir  auch Management Skills und ein fundiertes Wissen über HACCP an. Ohne diese Erfahrungen würde ich heute sicher nicht dieses Interview geben, geschweige denn in Asien arbeiten.

 

Hand aufs Herz! Was waren zum Anfang die größten Schwierigkeiten für Dich als junger Patissier in Dubai?

Es war eine ganz neue Dimension in Sachen Präzession, Arbeitsvolumen und Teamgröße. Wir waren insgesamt 35 Angestellte in Patisserie und Bäckerei. Ich brauchte einige Zeit, um mich einzuarbeiten.

 

Dann doch noch einmal zurück nach Deutschland hast Du als Pastry Chef 2 Jahre im InterContinental Berchtesgaden bei Michelin Star prämierten Chef Ulrich Heimann gearbeitet. Wie war diese Erfahrung für Dich?

Ich erinnere mich gerne zurück an die Zeit in Bayern. Wir waren ein sehr junges und motiviertes Team mit starker Führungskraft. Neben Ulrich Heimann arbeitete ich auch mit Simon Coulthard und Claus Gromotka. Alles spitzen Leute, die ich auch gerne hier namentlich erwähnen möchte. Es war mir möglich, vieles auszuprobieren und meine Kreativität zu entfalten und meinen Weg Richtung Asien zu legen.

 

Für InterContinental ging es dann im Anschluss nach Singapur. Inwiefern war und ist die Patisserie Welt in Asien anders?

Eine ganz neue Welt. Das Team ausschließlich von Singapore und Malaysien. Kommunikation alles in Englisch und Mandarin Chinesisch. Ich konnte mir sprachlich vieles aneignen.

Mein erster richtiger Kontakt mit asiatischen Zutaten und Desserts, sehr sehr interessant. Singapur hat sicher einen der höchsten kulinarischen Standards in Asien. Speziell im Patisserie Bereich sehr kreativ und innovativ.

Für mich war es das goldene Ticket nach Asien.

 

In Taipei hast Du für das Grand Hyatt über 3 Jahre gearbeitet. Was macht die Taiwanesische und auch Chinesische Patisserie aus? War es für Dich schwierig, in diese lokalen Besonderheiten einzutauchen?

Ich muss sagen sprachlich eine größere Herausforderung. Viele von meinem Team sprachen nur Mandarin. Aber vom eigentlichen Leben hat mir Taiwan am besten gefallen.

Taiwans Patisserie hat viel mit Früchten zu tun, da praktisch alles auf der Insel wächst. Zum Beispiel Mango – die besten, die ich je gegessen habe. Oder eine spezielle Sorte von Pinke Guave. Diese gibt es nur in Taiwan. Pineapple Tart ist eine besondere Spezialität von der Insel.

Natürlich sind aber Chinesische Patisserie und Taiwanesische Patisserie sehr ähnlich, da Taiwanesen von China eingewandert sind.  Zum Beispiel Mandel Pudding, Kräuter Gelee mit Wolfsbeeren oder Glutenous Reis Knödel. Das wird generell gern gegessen in Taiwan, Hong Kong oder Hauptland China.

 

Nach Deiner Zeit als Executive Pastry Chef in Hong Kong, zog es Dich für nun über 3 Jahre als Executive Pastry Chef nach Seoul Korea. Was lieben die Koreaner in der Patisserie?

Patisserie und Bäckerei sind sehr gefragt in Korea. Der Markt ist gewaltig, unglaublich. Ich habe noch nie so viele Cake Shops, Coffee Shops und Bäckereien gesehen.

Sehr gefragt sind Grüne Tee Desserts, fruchtbasierende Kreationen und cCassics wie Mille Feuille, Japanese Short Cake, Eclairs….

Ich muss dazu sagen, auch in Korea gilt weniger Zucker in Desserts und Patisserie.

 

Bei einem internationalen Job sollte man mindestens 2 Jahre bleiben bevor man wechselt. Das muss einem klar sein. “No pain, no gain”. Reinhard Lackner

 

Wie würdest Du – nach all den unterschiedlichen internationalen Erfahrungen – Deinen  heutigen Stil beschreiben?

Kontemporär und innovativ. Ich verbinde das Beste von Zutaten, Geschmack und Präsentation.

 

Fusion – das große Thema! Inwieweit spielt es in der Patisserie eine Rolle? Und insbesondere für Dich mit deinen unterschiedlichen internationalen Erfahrungen?

Ich denke, eine sehr große Rolle. Asien ist sehr im Trend und wird sehr gerne im Patisserie Bereich interpretiert. Für mich spielen diese Zutaten eine große Rolle. Von Pandan Blättern, Palmzucker zu Yuzu. Ich könnte mir diese nicht mehr wegdenken.

 

Wo speist Du am liebsten an Deinen freien Tagen in Seoul?

Korean BBQ in Itaewon. Itaewon ist ein Stadtteil von Seoul.

 

Welche Themen und neuen Trends prägen die Patisserie aktuell in Asien?  

Zu Trend würde ich sagen Formen, Farben und Texturen. Schokolade ist auch ein großes Thema. Die neuen Fruchtkuvertüren von Valrhona sind gerade am Durchstarten.

 

Reinhard Lackner Patisserie Kreationen II

 

Welche Zutaten aus der asiatischen Patisserie waren für Dich neu und sind für Dich heute unabkömmlich?  

Japanischer Grüntee – Matcha, Pandanblätter, Palmzucker/Gula Melakka, Goji Beeren (Wolfsbeeren), Ginko Nüsse, Rote Datteln.

 

Viele junge Köche würden gern auch in Asien arbeiten, um dort Erfahrungen zu sammeln. Jedoch scheint die Barriere dort zu starten manchmal hoch. Was ist Dein Tipp für junge Köche, die es versuchen möchten?

Ich denke der wichtigste Schritt ist, zu wissen, was man eigentlich beruflich erreichen möchte.

Nur mal kurz ins Ausland, um zu sehen, wie es ist, in anderen Ländern zu arbeiten oder langzeitig eine Karriere aufbauen? Mittlerer Osten/Dubai waren für mich der Einstieg ins internationale Gewerbe. Dies kann ich nur empfehlen.

Bei einem internationalen Job sollte man mindestens 2 Jahre bleiben bevor man wechselt. Das muss einem klar sein. “No pain, no gain”.

 

Gibt es einen Ort, an dem Du eines Tages gern einmal arbeiten möchtest?

Da ich schon in einigen Ländern in Asien gearbeitet habe, möchte ich sagen, wo ich gerne wieder arbeiten möchte – Taiwan. Sehr innovativ im Patisserie Bereich wie Japan.

 

Ein Erfahrung, die Dir noch fehlt: Deine eigene Patisserie. Ist das noch auf der Liste?  

Ich habe viele Zukunftspläne. Ein eigener Betrieb ist auch auf meiner Liste. Momentan aber fühle ich mich im Hotelgewerbe sehr wohl. Schau ma mal, was die Zukunft bringen wird. 😊

 

Vielen Dank, Reinhard Lackner!