Reif Othman arbeitet im japanischen Restaurant Sumosan. Reif Othman hat sich mit dem Geschäftsmann Flavio Briatore zusammengetan und die Marke Sumosan auf ein neues Level gehoben. Heute spricht Reif über seine Anfänge, die verschiedenen Küchen, die er auf seiner kulinarischen Reise kennen gelernt hat und wie er auf einer einsamen Insel mit einem Messer, einem Topf und einer Rührschüssel überleben würde.

 

Ein Kochporträt von Reif Othman

fotos @refaiekee

 

Reif, Du hast an verschiedenen Orten wie Singapur, Dubai, der Türkei oder London als Chef gearbeitet. Wo hat Deine kulinarische Reise begonnen? Wann wusstest Du, dass Du Koch werden möchtest?

Es begann in Singapur, wo meine Mutter einen kleinen indonesischen Imbissstand in einem Schulladen führte. Ich verbrachte meine Morgen damit, meine Mutter zum Wet Market zu begleiten, um ihre Lebensmittel für den Tag zu besorgen.

Ich erinnere mich, wie ich Jacque Pepin in der Fernsehsendung gesehen habe, und da fiel es mir auf, die kulinarische Welt jenseits des Imbissstandes meiner Mutter zu erkunden. Damals war es nicht meine Absicht, Koch zu werden, ich wollte nur mehr über das kulinarische Wissen der Welt erfahren. Ich war kein typischer Schüler der Klasse A und ich muss sagen, dass ich meine eigenen Erwartungen übertroffen habe.

 

Wie wichtig ist es Deiner Meinung nach, Erfahrungen als Chefkoch im Ausland zu sammeln?

In jungen Jahren ist es wichtig, dass Köche in andere Länder reisen. Kultur, Leute, Zutaten und Technik des Kochens hautnah erleben. Trotzdem weiß ich, dass Reisen für einige Menschen ein Luxus ist. Was ich damit sagen möchte, ist, wenn sich die Gelegenheit ergibt:  ergreife sie. Es kann sein, dass man beruflich oder privat unterwegs ist. Offen zu sein ist der Schlüssel.

 

 

Weil Du in diesen Ländern gearbeitet hast, hast Du viel über verschiedene Küchen gelernt. Was ist Deiner Meinung nach typisch für Singapur? Wie unterscheidet sich die Küche von Singapur von anderen?

Eine typische Küche aus Singapur ist Hühnerreis, Nasi Lemak, Prata mit Curry und Kaya Toast mit weich gekochten Eiern.

Die Küche von Singapur ist vielfältig und enthält Elemente, die aus verschiedenen ethnischen Gruppen stammen, aufgrund ihrer Geschichte als Seehafen mit einer großen Einwanderungsbevölkerung. Zu den Einflüssen zählen die Küchen der Ureinwohner Malaysias der größten ethnischen Gruppe, der Chinesen und der drittgrößten ethnischen Gruppe, der indischen sowie der indonesischen, peranakanischen und westlichen Traditionen (insbesondere der englischen und portugiesischen Eurasian). Dies unterscheidet sich wirklich von anderen, da wir uns in einem sehr kleinen Land befinden und dennoch eine solche Multi-Küche bieten. Anders als in anderen, zum Beispiel Italien, gehen sie nach der Region (Sardinien / Venedig / Napoli usw.) der Küche, aber diese immer noch italienisch.

 

Versuchst Du bei der Arbeit im Ausland, Deine Wurzeln in die Gerichte miteinfließen zu lassen, sodass Du diesen etwas Typisches von Dir gibst? Gibt es überhaupt etwas, das für Deinen kulinarischen Stil typisch ist?

Überhaupt nicht, denn ich möchte bei dem Gelernten bleiben und mich darauf konzentrieren. Gleichzeitig ist die Küche aus Singapur keine Küche, in der ich mich einmischen möchte. Singapurische Küche muss authentisch und rein sein. Einige Köche versuchen es viel interessanter zu machen. Anstatt den Geschmack des Gerichts zu ändern, versuchte ich, verschiedene Zutaten zu verwenden. Ich habe Wagyu Cheek Rendang Lasagne und Chilli Crab gemacht, indem ich Softshell Crab anstelle der üblichen Schlammkrabbe verwende.

 

Heute arbeitest Du als Chefkoch und Geschäftspartner bei SumosanTwiga. Wie ist das Arbeiten an diesen mehrfach ausgezeichneten Orten? Was braucht es, um dort zu arbeiten?

Die ganze Idee von mir, mit Flavio Briatore zusammenzuarbeiten, ist, sein Imperium weiter auszubauen und nach Erweiterungsmöglichkeiten zu suchen. Das Sumosan besteht schon lange Zeit und da immer mehr japanische Restaurants auf den Markt kommen, muss ich dafür sorgen, dass wir unser Bestes geben. Meine Aufgabe ist es, die Marke Sumosan auf die nächste Stufe zu heben. Das bedeutet nicht, dass das Menü komplett überarbeitet wird. Ich werde mich auf die Produktentwicklung, Menüerweiterung, die Implementierung neuer Gerichte und die Verbesserung der Plattierungspräsentation konzentrieren.

 

Wenn man ihnen als Team zuhört, wird die Reise reibungslos und besser und man kommt sich näher wie in einer Familie. – Reif Othman

 

Gab es in Deiner Karriere als Koch eine Erfahrung, die das Leben verändert hat?

Vor allem nachdem ich meine Köche schlecht behandelt hatte, indem ich sie anschrie oder ihnen nicht zuhörte, bekam ich in der Küche eine so schlechte Arbeitsmoral. Ich hatte das Gefühl, dass ich keinen Respekt hatte, sondern ich war dieser Koch, der ständig brüllt.

Ich habe jetzt gelernt, auf ihrer Ebene zu sprechen und versuche zu verstehen, was sie nicht verstanden habe, wenn ich Anweisungen erteile. Ich spreche direkt mit jedem Einzelnen. Wenn man ihnen als Team zuhört, wird die Reise reibungslos und besser und man kommt sich näher wie in einer Familie.

 

ArabianBusiness.com hat Dich als eine der Dubai 100 aufgeführt – die einflussreichsten Menschen im Emirat? Fühlst Du Dich als eine einflussreiche Person?

Ich bin noch kein Influencer und ich bin noch nicht dort, aber ich fühle mich geehrt, da ich kein Influencer bin oder mir diesbezüglich nicht so vorkommt. Ich bin stolz darauf, dass sie mich ausgewählt haben und ich Südostasien vertrete.

Als ich nach Dubai zog, übernahm ich nach zwei Jahren die Leitung des Executive Chef in Zuma Dubai und brachte Zuma auf die kulinarische Karte der 100 besten Restaurants der Welt von San Pellegrino, 4 Jahre in Folge. Das war eine große Leistung für mich. Nach einem erfolgreichen 6-jährigen Aufenthalt in Zuma war es eine Herausforderung, die mein Leben verändert hat.

 

Jeder macht Fehler, die man kein zweites Mal macht. Hast Du Fehler gemacht, über die Du jetzt lachen kannst? Gibt es eine lustige Anekdote?

Einmal warf ich meinem Koch einen Teller an die Brust und sagte ihm, er solle das Gericht noch einmal machen. Natürlich musste er es tun, wenn auch ungern. Rückblickend, mein Angestellter war doppelt so groß wie ich und jetzt darüber nachgedacht, hatte ich Glück, dass ich nach der Schicht nicht von ihm verhämmert wurde.

 

 

Gibt es einen aktuellen Trend in der kulinarischen Welt, den Du nicht verstehen kannst und der keinen Hype wert ist?

Fermentation. Dieser Prozess ist schon vor Jahren aus der Mode gekommen.

 

Wie stellst Du Dir eine nahezu perfekte gastronomische Welt vor?

Köche mit leidenschaftlichem Herzen beim Kochen, beste Produkte und Zutaten zu haben.

 

Wenn Du Dich auf einer einsamen Insel befindest und fünf Zutaten und drei Werkzeuge mitnehmen könntest – was wären die und welche Gerichte könntest Du noch kreieren?

Salz, Chili, Eier, Mehl, Öl. Messer, Topf und Rührschüssel.

Gegrillter Tagesfang, Chili-Kräuter-Aioli und warmes Fladenbrot.

 

Gibt es Orte, an denen Du die Esskultur und Küche studieren möchtest? Wo auf der Welt möchtest Du eines Tages als Koch arbeiten?

In einem afrikanischen Land, um, ihre Küche zu verstehen, und ich war noch nie in Afrika und würde es gerne eines Tages dort leben.

Ich möchte auch in Irland in der Stadt Dublin oder Galway leben. Obwohl das Land in Bezug auf frische Produkte viel zu bieten hat, hat noch niemand so eindeutig von irischem Essen gesprochen. Ich möchte das gerne machen.

 

Vielen Dank, Reif!

 

Chef Reif Othman sammelt gerne Erfahrungen in einem afrikanischen Land oder in Irland.

Wo möchtest Du eines Tages als Koch arbeiten? Wo bist du schon gewesen?

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