Eine Repsol-Sonne, ein Michelin-Stern, Gewinner des Wettbewerbs Koch des Jahres 2016: Raúl Resino fehlt es nicht an Preisen, die seinen Wert als Koch beweisen. Geboren in Madrid und von Valencia, betreibt er seit 2014 sein eigenes Restaurant in Benicarló (Raúl Resino *). Seine geheime Zutat für den Erfolg? Harte Arbeit, eine gute Portion Demut und Füße auf dem Boden.

 

Wie war die Sommersaison? Merkst Du die Hauptsaison?

Nun, die Wahrheit ist sehr gut. Vor allem der August ist normalerweise ein sehr starker Monat. Im Sommer ist jeder normalerweise draußen. Wir arbeiten das ganze Jahr über mit Menschen aus der Region und aus dem Ausland zusammen, aus Valencia oder darüber hinaus. Im Sommer gibt es normalerweise viele Ausländer, Franzosen, Holländer, Belgier …

 

Machen wir einen Sprung zu dem Zeitpunkt, als Du in einem Restaurant als Tellerwäscher angefangen hast. Was brachte dieses Kind dazu zu denken, „das ist mein Ding, es ist das, was ich mag“?

Ich war 15 Jahre alt und wollte nicht studieren. Obwohl mein Vater wollte, dass ich mit meinem Studium beginne, zog ich es vor zu arbeiten. Ich wollte für meine Zukunft arbeiten und, typisch in diesem Fall, musste ich einen Beruf erlernen. Dann erzählte mir mein Vater von der Küche. Seit ich klein war, hatte ich meiner Mutter in der Küche mit den einfachsten Aufgaben geholfen, damit sie mich im Auge behalten konnte. Das erste Mal, dass ich in eine Küche trat, war als Spüler in einem sehr bescheidenen Restaurant mit Tagesmenüs und Sandwiches. Als ich den Fortschritt sah, das Adrenalin, das freigesetzt wurde, entschied ich, dass dies das war, was ich wollte.

 

Wo hast Du gelernt?

Ich bin in verschiedenen Restaurants und Hotels aller Art unterwegs gewesen. Ab 1998 fing ich an, in besseren Restaurants zu arbeiten. Ich wusste zu dem Zeitpunkt langsam, was der Michelin-Führer war. Ich arbeitete in Luxus-Hotels, wie El Celler de Can Roca (***), bis Soule (*) und bei Martin Berasategui (***). Ich war in Tokio und hatte die Gelegenheit, alles zu erleben.

 

Im Jahr 2014 beginnst Du Deine Reise mit Deinem eigenen Restaurant (Raúl Resino *). Am Anfang hat Dich der Ort nicht sehr überzeugt …

Ich begann im Oktober 2013 und es lag nicht daran, dass es das hässlichste Lokal in Benicarló war, dem hässlichsten Teil der Stadt. Es war eine Garage. Wir begannen mit hässlicher Beleuchtung, mit Plastik-Terrassenstühlen, aber ich war glücklich, weil ich mein eigenes Geschäft hatte. Wir haben den Platz seitdem sehr verändert, aber ja, es könnte nicht hässlicher sein.

 

Woran erinnerst Du Dich zu Beginn Deines Restaurants?

Ich erinnere mich an das Glück, ein großes „Boot“ haben zu können. Zuvor hatte ich mehr als 10 Jahre als Küchenchef gearbeitet, aber immer das getan, was mir aufgetragen wurde. Mit meinem Restaurant konnte ich eine eigene Identität aufbauen, an die ich glaubte und in der wir immer noch arbeiten.

 

 

Das Menu, welches Du anbietest, ist ein regionales Produkt aus Meer und Obstgarten.

Wir bieten vor allem Fisch und Meeresfrüchte, da wir so nah am Meer sind. Wir arbeiten auch mit Bergprodukten, Pilzen, Trüffeln. Aber vor allem arbeiten wir mit Fisch, Meeresfrüchten und lokalen Gärten.

 

Wie hat sich das Menu entwickelt?

Die ersten Monate konnte man etwas Fleisch auf der Speisekarte finden, aber wenig. Wir begannen direkt mit dem Degustationsmenü und fuhren mit dem gleichen Format fort.

 

Du hast einen Michelin-Stern. Riskierst Du seitdem mehr?

Nein, nein. Wir haben schon vor dem Stern etwas riskiert, nicht wegen dem Stern. Hier wurde der Stern nicht gesucht. Mein Ziel war es, ein eigenes Restaurant zu haben und Schritt für Schritt neue Ziele zu erreichen. Das Klientel ermöglicht es dir, Risiken einzugehen: indem du mehr Kunden hast, kannst du mehr riskieren, und die Zeit schafft langsam aber sicher eine eigene Identität.

 

Du hast ein Gericht mit einem Produkt namens Meereskartoffel erstellt. Kannst Du uns etwas erklären was es ist?

Sicher! Die Meereskartoffel ist ein Echinoderm, der seine Ernährung filtert. Es ist ein Produkt, das an der valencianischen Küste nicht weit verbreitet ist, weshalb wir es nur für einige Wochen auf unserer Speisekarte anbieten. Wir arbeiten auch mit anderen Produkten, die als „arm“ gelten, wie zum Beispiel dem „grett de mar“ oder der „juliola“, die wegen ihrer zahlreichen Dornen als Brühe verwendet wurde.

 

Wie ist Deine Beziehung zu den Produzenten?

Ich habe eine sehr enge Beziehung. Zum Beispiel gehe ich mit den Maultiertreibern und Seeleuten um 4 oder 5 Uhr morgens zum Meer, um einen Arbeitstag mit ihnen zu verbringen. Mit den Gärtnern habe ich auch eine sehr enge Beziehung.

 

 

2016 hast Du den Wettbewerb Koch des Jahres gewonnen, nach ein paar Monaten bekommst du einen Michelin-Stern. Der Repsol 2018 Guide gibt Dir Deine erste Sonne. Von außen scheint es leicht zu sein, alles, was Du in wenigen Jahren erreicht hast, zu erreichen.

So ist es überhaupt nicht. Es sind viele Jahre Arbeit, das wird nicht über Nacht erreicht. Es gibt eine Menge Opfer und Schweiß, Arbeitsstunden, Blut. Es gibt eine Trajektorie dahinter, die mich dazu geführt hat, dass die Leute sehr falsch liegen, wenn sie das denken. Was passiert, ist, dass die Leute nur das Ergebnis sehen, wenn das Ergebnis die Belohnung für die Arbeit und das Opfer meiner gesamten Karriere ist.

 

Raúl Resino, danke für Deine Zeit.