Es scheint der Anfang eines Märchens zu sein: Ihre Jobs bringen sie dazu, sich in Dänemark zu treffen, Liebe verbindet sie und ihr Traum bringt sie nach Italien. Am 14. Juli 2019 gründeten Carol Choi und Francesco Scarrone das nordisch anmutende Bauernhaus Rantan im Herzen von Valchiusella in der Region Piemont.

Das Interview mit Carol und Francesco ist ein angenehmes Spiel, bei dem die beiden den Ball gleich gut spielen, aber keiner von beiden gewinnen will. Ihre Komplizenschaft ist eine Liebkosung, die mich in ihrem Geschichtenerzählen anleitet.

 

Von Lodovica Bo

 

Wer sind Carol & Francesco?

Carol: Geboren und aufgewachsen in den Vereinigten Staaten, im Big Apple, aber ihre Herkunft ist Koreanisch. Sie hat Literatur studiert und im Verlagswesen gearbeitet. Dann der Wendepunkt: Sie wollte kochen und eine Kochschule besuchen, sie wusste, dass sie in der Welt des Essens arbeiten wollte, aber ohne ein genaues Ziel zu haben. Sie arbeitet bei „Per Se“ in NY, beim preisgekrönten „Noma“ in Kopenhagen, dann bei „Relae“ von Christian Puglisi, wo sie Francesco trifft. Eigentlich sollte sie ein Jahr in Dänemark bleiben, aber dann werden es 6. In den letzten 4 Jahren hat sie immer in der Konditorei gearbeitet und sich später auf Brot konzentriert. Später haben sie und Francesco geheiratet und sind wegen ihres neuen Projekts nach Italien gezogen. Bevor Rantan endlich zum Leben erweckt wird, besucht sie einen Master in Political Science of Food und berät in Mailand zum Thema Brot.

Francesco: Italiener, wächst in der Region Canavese im Piemont auf. Er wusste immer, dass er kochen wollte, aber seine Eltern zwangen ihn, Materialtechnik zu lernen, was er zwei Jahre lang tat. Es gelingt ihm jedoch, seinen großen Traum zu verwirklichen: Kochen. Er besucht die „Alma“ -Schule, die ihn für ein Praktikum nach Sizilien bringt. Aber dann wusste er schon, dass er ins Ausland gehen wollte.

„Ich wollte einen Ort, der mich so doll schockiert wie möglich. Das war so anders als meine Vorstellung von Essen, ein Ort, an dem etwas Innovatives geschah, und ich entschied mich für Kopenhagen.“

Hier wählt er Relae. Die anfängliche Idee war, ein zweimonatiges Praktikum zu absolvieren, das sich dann jedoch in eine Festanstellung wandelte. Er arbeitet in allen Restaurants von Christian Puglisi: Relae, Manfreds & Vin, Beast und Mirabelle. In diesen Jahren begann das Rantan-Projekt in seinem Kopf zu entstehen, auch dank der Arbeitsanreize, die er hatte.

„Es gab immer engen und kollaborativen Kontakt mit den Produzenten, und ich fing an, mich für diese Welt zu interessieren.“

In enger Zusammenarbeit mit den Produzenten pflanzte er die Idee in seinem Kopf. Um herauszufinden, was sich hinter dieser Welt verbirgt beschloss er eine landwirtschaftliche Ausbildung in Frankreich zu absolvieren. Anschließend kehrte er für zwei Jahre nach Dänemark zurück und heiratete Carol. Nach seinem Umzug nach Turin arbeitete er am „Consorzio“.

 

Von Dänemark nach Valchiusella.

Sie definieren sich als Stadtmenschen mit dem Bewusstsein, einen Lebensstil zu wollen, der auch mit der Natur verbunden ist.

„Wir wussten, dass wir einen Ort in der Nähe des Berges eröffnen wollten, nachdem wir jahrelang im Flachland gelebt hatten. Der Kompromiss bestand jedoch darin, einen Ort zu finden, an dem wir farmen konnten, denn das ist, was wir in Rantan tun.“

Rantan ist ein Bauernhof, der aus Francescos Leidenschaft für die Landwirtschaft und ihrer Liebe zum Kochen und zur Geselligkeit hervorgegangen ist. Es ist jedoch kein konventioneller Bauernhof, aber es ist auch nicht nur ein Restaurant.

Das Konzept.

„Wir wussten, dass wir kein Restaurant haben wollten. Wir wollten eine Lifestyle-Realität, die uns Raum gibt, um unsere Interessen zu erkunden, immer verbunden mit Essen, aber auf einer breiteren Basis. Unsere Idee ist es, Menschen durch Essen zusammenzubringen. Für uns ist es zuallererst wichtig, das Leben zu genießen und Spaß an unserem Beruf zu haben. „

Es ist daher als häusliche Gastfreundschaft im Zusammenhang mit der landwirtschaftlichen Tätigkeit konzipiert. Carol und Francesco denken über die gesamte Lebensmittelproduktionskette nach: von der Saat bis zum Tisch, wodurch ein gemeinsamer Faden zwischen Produktion und Küche entsteht. Es ist nicht nur aus ökologischer Sicht, sondern auch aus menschlicher Sicht nachhaltig konzipiert und steht den Kunden an zwei Tagen in der Woche zur Verfügung: Samstag zum Abendessen und Sonntag zum Mittagessen.

„Es ist ein Projekt, das von einer sehr persönlichen Idee ausgeht und sie in die Realität umsetzt, damit sie unsere Interessen erfüllt und auch wirtschaftlich nachhaltig ist. Wir wollten kein kanonisches Restaurant, weil es keinen Raum für irgendetwas anderes lässt. Rantan erlaubt es uns.“

 

Der Garten.

Sie haben insgesamt einen Hektar, aufgeteilt in Obstgarten, Gemüsegarten, Wiese und Wald. Die Idee ist, verschiedene Gemüsesorten zu kultivieren, um ein Menü zu servieren, das so weit wie möglich vom Anbau geprägt ist. Tatsächlich ist das Gemüse, das sie produzieren, nicht für den direkten Verkauf bestimmt, sondern nur für ihre eigene Küche, auch weil das Kochen im Moment der beste Weg ist, das zu verwandeln, was schwer zu verkaufen ist. „Nehmen wir das Beispiel Kohlrabi oder Grünkohl. Wir können beweisen, dass wir ein Produkt köstlich kochen können und die Kunden über ihr früheres Trauma in Bezug auf schlecht gekochte Produkte hinwegsehen lassen. Dies ist eine interessante Herangehensweise an die Landwirtschaft und eine gewinnbringende Art des Verkaufs der Produkte, die möglicherweise nicht auf dem Markt verkauft werden können.“

Tatsächlich soll auf der Speisekarte die Situation auf den Kopf gestellt werden: Fleisch als Beilage, um den Wert von Gemüse zu steigern. „Wir wollen kein vegetarischer Ort sein, aber wir konzentrieren uns auf unsere Arbeit und heben sie hervor.“

In diesem allgemeinen Rahmen ist es immer noch ein Moment des Wachstums und Experimentierens, in dem sie verschiedene Sorten testen und offensichtlich auf einige Wachstumsschwierigkeiten stoßen, wie zum Beispiel die Tomate, die in diesem Klima nicht wächst.

 

Die Produktionsphilosophie.

Sie verfolgen keine präzise Produktionsphilosophie, aber die Grundidee ist einfach und klar: Sie wollen mit möglichst geringem Aufwand produzieren.

„Wir glauben zweifellos an Bio, für uns war es immer offensichtlich, dass wir nach diesen Prinzipien produzieren wollen, wir haben nie an etwas anderes gedacht. Wir haben immer in Restaurants mit dieser Überzeugung gearbeitet. Relae war das erste zertifizierte Bio-Restaurant der Welt für.“ Es ist eine Einstellung, die wir aus Dänemark mitgebracht haben.“

Ihre Neugier und ihr Experimentierlust beschränken sie nicht auf eine einzige produktive Vision, bei der sie versuchen, so viel Input wie möglich zu erhalten.

„Wir sind Menschen, die lernen, wann sie es tun. Deshalb kochen wir gerne, benutzen unsere Hände und fühlen. Man kann kein Handbuch über das Bewirtschaften lesen, weil jeder Boden und jedes Klima anders sind.“

Der einzige Input ist vorerst der Kompost, der im nächsten Jahr neue Mengen und Produktionsmethoden anstrebt und das „No-Dig“ erreichen will. Es handelt sich um eine permanente Mulchpflanze, bei der der Dünger auf den Feldern platziert wird, auf denen sie verpflanzen werden, damit das Blumenbeet immer kultiviert bleibt und bei der Produktion eine natürliche Barriere entsteht, damit das Gras nicht wächst.

 

Im Haus.

Das Konzept ist als Ort des Teilens konzipiert. Es gibt nur einen Tisch in der Haupthalle, der die Barrieren und die traditionelle Art der Restaurantherstellung verlässt. Der einzigartige Tisch und die Küche an der Seite sind alle im selben Raum beheimatet, in ihrem Haus.

Es gibt auch eine unabhängige Unterkunft für zwei Personen, wo man übernachten kann.

Der Tisch im Esszimmer ist daher für maximal 14 Personen geeignet. Ihr Vorschlag ist jedoch, verschiedene Gruppen so klein wie möglich zu halten. Je mehr Menschen in kleinen Gruppen sind, desto empfänglicher sind sie und desto besser ist der Austausch.

„Wir wollen kommunizieren, die Erfahrung mit anderen teilen.“

 

Der Name.

Rantan bedeutet auf piemontesisch „Sumpf“. Carol – lachend – sagt, dass es das einzige Wort ist, das sie im Dialekt aussprechen kann.

„Die Suche nach dem Namen war kompliziert. Wir haben eine Welttournee mit Namen gemacht, aber keiner von ihnen hat uns überzeugt. Dann kam der Name Rantan, der aus Piemont stammt, aber nicht so scheint, auch weil wir es nicht richtig aussprechen konnten. Während der ersten Zeit hat es geregnet und alles war matschig, so dass der Name perfekt passte.“

 

Der nordische Einfluss.

Die Ästhetik von Rantan ist eine angenehme Erinnerung an Nordeuropa: Sauberkeit, Minimalismus, natürliche Materialien und viel Holz. Obwohl der Reiz nicht nur im Aussehen liegt: Dänemark war für beide ein unverzichtbares Trainingszentrum.

Sie: „Als ich das erste Mal bei Noma Essen probierte, erinnere ich mich, dass ich René Redzepi erzählt habe, dass das Essen lebendig geschmeckt hat. Das Design hat auch etwas Lebendiges zurückgebracht. Es gab ein Spiel mit verschiedenen Geschmacksrichtungen und Texturen. Ich wollte dieses Konzept einfangen und nach Rantan zurück bringen.“

Er: „Eine Sache, die ich von Relae mitgebracht habe, ist die Idee, wie sie ein Degustationsmenü mit Produkten erstellen können, die in Italien nur als Beilage verwendet wurden. In der Lage zu sein, außergewöhnliche Gerichte aus Produkten zu kreieren, die meiner Meinung nach wenig Wertigkeit hatten, hat mich am meisten beeindruckt. Viele Produkte in Italien verdienen so viel Adel wie die Bekannten, aber sie wurden vergessen.“

 

Die Kundschaft.

„Die Leute sind jetzt bereit, mehr Gemüse auf ihren Tellern zu akzeptieren. Die Kundschaft ist bisher zwischen 30 und 40 Jahre alt. Wir glauben, sie brauchen dieses Essen, etwas anderes, vegetarischer. Wir wünschen uns, es gäbe mehr Restaurants mit diesem Konzept.“ „Die Generationen, die zu uns kommen, sind empfänglicher, während die älteren Generationen skeptischer sind.“

 

Das „Rantan-Modell“.

Hoffen wir, dass Rantan ein Vorbild für alle sein kann. Ihre Entscheidung, das Restaurant nicht viel offensiver bewerben, wird auch durch die Tatsache bestimmt, dass sie dieses Modell nicht als nachhaltige Wahl als Lebensstil betrachten.

„Es wäre schön, ein Modell der Gastfreundschaft zu schaffen, das kein Restaurant ist und das auf menschlicher Ebene nachhaltiger ist. Wir reden viel über Nachhaltigkeit, aber wenn ich auf professioneller Ebene 15 Stunden arbeite, dann ist keine Nachhaltigkeit möglich. Es wird unhaltbar, und man verliert die Freude und das Vergnügen am Kochen.“

Sie glauben, dass sich die Einstellung der Menschen, die mit Lebensmitteln arbeiten, ändern muss, aber sie sind auch der Meinung, dass die Menschen im Hinblick auf das gastronomische Wachstum jetzt eher bereit und empfänglich für eine lockere und unkomplizierte Atmosphäre sind.

„Das Restaurant wird zu einem immer intimeren Ort, in dem die Ursprünge und Einfachheit der Freude am Essen wiederhergestellt werden. Es geht nicht mehr nur darum zu essen, sondern zu wissen, zusammen zu sein und einander zu kennen.“

 

Die heutigen gastronomischen Modelle.

„Köche sind heute Stars“, sage ich. „Aber Bauern sind Rockstars“, ergänzt Carol meinen Satz. „Ich denke, dass Menschen wie Christian Puglisi und Renè Redzepi heute einen bedeutenden Einfluss haben. Sie versuchen, die Welt des Kochens im ganzheitlichen Sinne zu verändern: indem sie einen Bottom-up-Prozess anwenden und die Innovation der Küche außer Acht lassen.“

 

Vielen Dank, Carol und Francesco. Es war uns eine große Freude Euch kennenzulernen!

 

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