Rafal Marosek arbeitet auf Kongressen, Konferenzen, Messen und Banketten – immer große Küchen und eine riesige Menge an Essen und Gerichte, die es gilt vorzubereiten. Erfahre mehr darüber, wie er es dennoch schafft, köstliche Kreationen zu kreieren.

 

Ein Koch-Porträt mit Rafal Marosek

 

Rafal, heute arbeitest Du als Executive Chef in Oslo, Norwegen. Was fasziniert Dich noch heute und über viele Jahre hinweg daran ein Chefkoch zu sein?

Heute ist es so interessant und aufregend, weil meine Arbeit als Executive Chef hier auf den Messen von Norwegen jeden Tag neue Herausforderungen bringt. Große internationale Kongresse und Konferenzen mit Gästen aus der ganzen Welt, sehr große Bankette für lokale Firmen, z. B. 4000 Gäste und Drei-Gänge-Abendessen. Viele verschiedene Bars und Restaurants während der Messen geben mir auch die Möglichkeit, Trends zu folgen und bieten die Möglichkeit, verschiedene Arten von Lebensmitteln zu servieren. Internationale Klassiker, Streetfood, Gerichte, die mit dem lokalen Markt verbunden sind usw.

Vorher habe ich an vielen Orten gearbeitet, viele Länder und viele verschiedene Arten von Küchen. Das war ein großartiges Abenteuer und auch eine tolle Erfahrung.

 

Du hast die gastronomische High School in Warschau besucht und viele Jahre in Warschau mit Sheraton und Hilton gearbeitet. Wie würdest Du die polnische Küche in einem Satz beschreiben?

Es ist schwer, es in einem Satz zu beschreiben. Die Zeit, in der Polen hinter dem „Eisernen Vorhang“ stand, hat in der polnischen Gastronomie eine regelrechte Zerstörung gebracht. Jetzt, nach fast 30 Jahren, als der Kommunismus vorbei war, erreichen wir ein Niveau wie in ganz Europa. In Warschau haben zwei Restaurants Michelin-Sterne, polnische Köche begannen, zu den besten europäischen Restaurants zu gehen. Das ist sehr positiv. Lokale Lebensmittel, selten gesehene und vergessene Produkte kamen in Restaurants zurück. Alte Kochtechniken sind wieder beliebt.

 

 

Nordic Cuisine wurde sehr beliebt. Was ist Dein Eindruck von Norwegens Küche?

Ja, das stimmt! Ich denke, der Fokus auf Produkte hat dazu beigetragen, die höchsten Positionen in Europa zu erreichen. Die Qualität der Produkte und die Kreativität der skandinavischen Köche, die gelernt haben, die enge Palette von Produkten, die in diesem rauen Klima wachsen, vollständig zu nutzen, war der größte Erfolgsfaktor.

 

Wie würdest Du Deine kulinarische Linie heute beschreiben?

Kongresse, Konferenzen, Messen und Bankette. Das sind die wichtigsten Dinge, mit denen ich arbeiten muss. So große Küchen, riesige Mengen an Essen. Aber ich weiß immer noch, wo ich aufgewachsen bin und es ist sehr wichtig für mich, sicher zu sein, dass jeder einzelne Teller perfekt ist und alle meine Küchen funktionieren wie sie sollen.

 

Was sind die typischen norwegischen Gewürze?

Dill und Zitrone gehen immer mit Fischgerichten hier in Norwegen. Kardamom in Waffeln. Kümmel mit Kohlgerichten. Muskat mit Kartoffelpüree. In der Weihnachtszeit haben Gerichte mehr Gewürze, die nicht alltäglich sind, wie: Nelken und Wacholder.

 

Bei Deiner Arbeit als Executive Chef in Oslo heute – spielt saisonales Kochen eine Rolle?

Oh ja! Es ist mir sehr wichtig, besonders bei Fischgerichten. Ich versuche immer, Fisch zu kaufen, wenn es die beste Zeit dafür ist. Dann wird es wirklich großartig. Auch wichtig bei Gemüse und Obst.

 

 

Das regionale/lokale Angebot gewinnt an Bedeutung: Hast Du auch einige lokale Partner?

Ja, sicher. Meistens arbeite ich mit großen Lieferanten, weil ich ein Großkunde bin und nicht jeder mit meinen Bestellungen umgehen kann. Aber es ist sehr wichtig für mich, mit lokalen Partnern zusammenzuarbeiten. Vor allem, wenn ich Wildfleisch brauche.

 

Woher nimmst Du Deine Inspiration für neue Kreationen?

Um die Welt reisen, in vielen verschiedenen Restaurants essen, lokale Märkte besuchen. Dies kann deinen Ideen und Gedanken einen Push geben. Natürlich sind Bücher auch sehr wichtig. Und Internet und TV helfen dabei, sich auf neue Trends einzustellen.

 

Kannst Du mit uns 1 oder 2 Deiner neuesten Gerichte/Rezepte teilen?

Rinderbacke mit Trüffelsauce, Selleriepüree und Honig glasierte Karotten.

Zuerst müssen wir die Rinderbacken putzen, während sie nachts mit Rotwein, Rosmarin und Pfeffer mariniert werden. Am nächsten Tag das Fleisch von beiden Seiten goldbraun braten, in einen Topf geben. In der gleichen Pfanne gehacktes Gemüse braten: Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Sellerie. Zum Topf hinzufügen. Mit Brühe bedecken und bei niedriger Hitze 3-4 Stunden lang kochen, bis das Fleisch sehr zart ist. Das Fleisch kann auch in Sous vide gekocht werden. Dann ist es bereit zum Servieren.

 

Hört sich lecker an! Hat Oslo selbst einige kulinarische Spezialitäten?

Frische Fische, Lachs und Kabeljau und natürlich deliziöse Shrimps, geschält serviert als Garnelenbrot auf einer Scheibe Sauerteigbrot mit Mayonnaise, Zitrone und Dill. Muscheln mit Weißwein ist auch sehr berühmt hier in Oslo. Aber Meeresfrüchte sind nicht alles. Es ist eine Hauptstadt, so dass man hier auch viele internationale Küche probieren kann.

Und natürlich gibt es in ganz Norwegen eine beliebte Sache: Wienerpølse med lompe – klassischer Hotdog, aber serviert in Form von dünnen Kartoffel Pancake statt Brot.

 

Wenn Du ein polnisch-norwegisches Fusion-Gericht kreieren würdest, welches wäre es?

Wahrscheinlich würde ich langsam gekochte norwegische Lammkeule machen, die ich sehr bevorzuge, und polnische Pierogi, die mit Sauerkraut und wilden Pilzen gefüllt sind. Klassischer Geschmack mit neuer und frischer Note!

 

Wenn Du Dein eigenes kleines Restaurant eröffnen würdest, wo wäre es und mit welcher Spezialisierung?

Wahrscheinlich wäre es ein lokales Bistro, in dem ich großartige Produkte verwenden und meine signature-dishes kreieren kann.

 

Gibt es einen Ort auf der Welt, an dem Du eines Tages als Koch arbeiten möchtest?

Ich habe nie in Asien gearbeitet. Das Herz dieser Welt der großen Geschmäcker zu besuchen könnte ein großes Abenteuer sein.

 

Wenn Du Zeit hättest, ein eigenes kulinarisches Buch zu schreiben, worum ginge es?

Ich würde gerne ein Buch über all die Jahre meiner Karriere schreiben. Polen, England, Norwegen. Was ich dort gesehen habe, was es bei meiner Arbeit genutzt hat, was meine signature-dishes sind und welche Art von Gerichten die Leute in diesen Ländern essen.

 

Vielen Dank für diese Einblicke, Rafal!