Was motiviert einen brasilianischen Küchenchef mit Michelin-Sterne-Erfahrung und verschiedenen Erfahrungen in Italien und Spanien, eine eigene Pizzeria in Barcelona zu eröffnen?

Für Chefkoch Rafael Panatieri ist es die Herausforderung Menschen in jeder Art Restaurant glücklich zu machen, sei es in einer Pizzeria, einem Hamburger-Restaurant…. und die besten Produkte auf einfache Weise zu verarbeiten. „Unsere Mission als Köche ist es, nachhaltig zu denken.“

Und über die Trends in Barcelonas kulinarischer Welt, hin zu einer viel verantwortungsvolleren Küche, wie man mit dem kocht was die Natur uns bietet und wie man in seiner Umgebung nach den besten Zutaten sucht.

 

Als Senior Sous Chef im Roca Moo, in Barcelona, hast du Michelin-Sterne-Erfahrungen gesammelt. Wie hat dich diese Zeit beeinflusst?

Im Roca Moo verbrachte ich zwei Jahre als Senior Sous Chef und R&D-Chef. In dieser Zeit widmete ich mich dem Koch Stil und der Philosophie der Roca-Brüder.

 

Wie begann deine kulinarische Reise?

Meine kulinarische Reise begann am Tag meiner Geburt, von klein auf hatte ich einen sehr direkten Kontakt zur heimischen Küche, vor allem zu meiner Großmutter, die in mir den Geschmack des Kochens weckte. Als Kind wollte ich immer Tierarzt werden, aber das Schicksal änderte sich, und ich beschloss, mich im Alter von 18 Jahren beruflich der Küche zu widmen.

 

 Welche Kochschule hast du besucht?

Als ich mich entschied, kein Tierarzt zu werden, fand ich einen Kochkurs, der meine Aufmerksamkeit in Curitiba – Brasilien, „Central European Cooking School“, weckte. In dieser Schule hatte ich den ersten Kontakt zur professionellen Küche. Und dort wusste ich, dass ich das für mein Leben wollte.

 

Was hat dich am meisten überrascht, als du als Koch angefangen hast?

Ich denke, wenn man Koch wird, sind die Überraschungen nicht mehr sehr groß, denn man bereitet sich so darauf vor. Aber eines der Dinge, die mich überrascht haben, ist, dass man aufhört, ausschließlich zu kochen, und dass man mehr Zeit für andere Aufgaben wie den menschlichen Faktor aufwenden muss, indem man ein Team bildet, das meiner Meinung nach das schwierigste und wesentlichste ist, um eine Küche zu führen und erfolgreich in ihr zu sein.

 

Was ist das Beste daran, Koch zu sein?

Das Beste daran ist, dass man in der Lage ist, zu demonstrieren und zu tun, was man in all den Jahren gelernt hat. All die Erfahrungen die man in den verschiedenen Häusern aufgenommen hat, in die Praxis umzusetzen, um seinen eigenen Stil zu kreieren, seine Leidenschaft auf die Probe zu stellen und sein Team auch verstehen zu lassen, was man vermitteln will.

 

 

Du hast einige Jahre als Koch in Brasilien gearbeitet. Welche Gemeinsamkeiten gibt es in der brasilianischen und spanischen Küche?

Es gibt viele Gemeinsamkeiten zwischen den beiden Küchen. Die vielen europäischen Einwanderern, die nach Brasilien gekommen sind tragen dazu viel bei. Ich sehe viel Ähnlichkeit bei Eintöpfen, Fleisch- und Fischgerichten. Auch in der Art und Weise, wie man diese mit einfachen Zutaten, zu einem sehr guten Geschmack kocht.

 

Worin bestehen die wesentlichen Unterschiede? 

Der Hauptunterschied liegt in den verwendeten Zutaten. Brasilien ist ein tropisches Land mit sehr fruchtbaren Böden, was sich besonders bei Obst und Gemüse bemerkbar macht.

 

Was sind die Bezugspunkte für eine Brasilianisch-Spanische Küche?

Ein offensichtlicher Bezugspunkt zwischen den beiden Küchen sind die Geschmackskonzentrationen. Für mich gibt es in beiden Kulturen intensive und würzige Aromen. Auch sind es Küchen mit sehr viel Persönlichkeit.

 

Später hast du als Koch in Italien gearbeitet. Wie hat dich diese Zeit als Koch beeinflusst? 

In Italien arbeitete ich in Sizilien, Rom und Florenz. Es ist eine Küche, die ich seit meiner Kindheit kenne, da meine Familie italienische Nachkommen in Brasilien sind. Ich ging nach Italien um diese Küche, die ich liebe, besser zu verstehen. Als Koch In Italien habe ich gelernt die Produkte zu schätzen und zu lieben und mit wenig „Manipulationen“ zu arbeiten. Es ist eine scheinbar einfache Küche, die eine sehr starke kulturelle und emotionale Aufladung hat. Und das ist es, was ich auch immer in mir trage.

 

Sizilien, eine der kulinarischen Regionen Italiens, die für ausgezeichnete Zutaten bekannt ist. Wie würdest du die Seele der sizilianischen Küche beschreiben?

Sizilien ist einfach spektakulär. Es hat eine großartige gastronomische Kultur, die Zutaten sind sehr frisch und haben einen sehr ausgeprägten Geschmack. Ich glaube, dass durch das Klima, die Seele der sizilianischen Küche im Meer liegt. Was sehr auffällig ist, ist die Liebe und der Respekt, der für Küche aufgebracht wird.

 

Nach dieser Zeit bist du nach Barcelona gezogen, wo du acht Jahre lang in verschiedenen Positionen und an großartigen Orten als Koch gearbeitet hast. Was macht Barcelona zu einem so faszinierenden kulinarischen Hot Spot?

Ich war zwischen den Weihnachtsfeiertagen in Barcelona unterwegs; und fünf Tage genügten, um mich in diese Stadt zu verlieben. Barcelona, die kosmopolitische Stadt, in der Menschen von allen Kontinenten leben, hat eine sehr mutige aber auch tief verwurzelte Küche. Was mich fasziniert, ist der Zauber der katalanischen Küche.

 

 

Wie würdest du nach so vielen verschiedenen kulinarischen Erfahrungen deinen eigenen Koch Stil beschreiben?

Mein kulinarischer Stil basiert auf Einfachheit und auf der Zeitlichkeit der Produkte. Für mich muss es einen großen Respekt zwischen Menschen und Natur geben. Ich bin sehr puristisch und versuche, das beim Kochen so auch zu vermitteln. Als Koch fühle ich meiner Umgebung und der dortigen Natur verpflichtet.

 

Vor kurzem hast du deine eigene Pizzeria „Garden Pizza by Rafa Panatieri“ in Barcelona eröffnet. Was ist das Konzept dahinter?

Garden Pizza by Rafa Panatieri ist ein Ort, an dem ich mich entschieden habe, etwas zu tun, das ich liebe. Etwas, das für jedermann auf sehr traditionelle Weise zugänglich ist, nur mit dem Feuer „Holzofen“ und der Verwendung von lokalen Zutaten entsteht. Mit der Zeit möchte ich, dass wir mit Garden Pizza by Rafa Panatieri völlig autark sind, mit eigenem Obstgarten hat, eigener Wurstproduktion und dass wir unseren eigenen Mozzarella herstellen. Daran arbeiten wir bereits und erste Ergebnisse zeichnen sich ab. Es ist sehr positiv wenn Köche die Zutaten, die sie verwenden, auch selber produzieren/ sich um diese kümmern.  Es ist somit eine Möglichkeit unsere Umwelt besser zu verstehen und zu respektieren, sowie sich Gedanken zu machen was wir anbieten wollen.

 

Bitte versteh die Frage nicht falsch: du bist ein sehr gut ausgebildeter und erfahrener Koch; warum „beschränkst“ du sich auf Pizza?

Du bist nicht die erste Person, die mir diese Frage stellt, aber die Antwort ist sehr einfach. Für mich als Koch geht es viel weiter als das Kochen in einem gastronomischen „Betrieb“. Meine Herausforderung als Mensch ist es, Menschen in jedem Restaurant, sei es in einer Pizzeria, ein Hamburger-Restaurant…. glücklich zu machen, und ihnen auf sehr einfache Weise die besten Produkte zu kreieren. Unsere Mission als Köche ist es nachhaltig zu denken. Nur so können wir die Dinge dauerhaft im Gleichgewicht halten.

 

Pizza; es ist eine Wissenschaft für sich. Was ist das Geheimnis einer guten Pizza? 

Das Geheimnis einer guten Pizza liegt im Teig und den verwendeten Zutaten.

 

 

Wie unterscheidet sich deine „Garden Pizza by Rafa Panatieri“ unter den „tausenden“ anderen Pizzerien in Barcelona? Wie kannst du mit denen konkurrieren/ dich unterscheiden?

Ich mag es nicht das Wort Konkurrenz in der Gastronomie zu verwenden. Ich denke wir sind nicht in einem Wettlauf darum wer die beste Pizza macht oder wer das beste Restaurant hat oder der beste Koch ist. Das alles ist viel zu relativ. Ich möchte mich nicht von anderen unterscheiden. Ich schaue nach etwas, das ich sehe, das den Menschen etwas bringen kann, das sich in gewisser Weise mit meiner Art, die Welt zu sehen, identifizieren kann. Alles was wir um uns herum brauchen ist eine nachhaltige Kette, eine gesündere und natürlicheren kulinarische Welt, in der wir leben lönnen. Und dass wir die Umwelt viel mehr schützen, und der Welt helfen können ein besserer Ort für zukünftige Generationen zu sein.

 

Wie viele Pizzasorten bietest du dauerhaft an?

Unsere Speisekarte hat 10 Pizzen. Aber wir haben immer ein oder zwei Pizzen aus der Speisekarte als Vorschläge.

 

Welche Pizza ist dein Favorit?

Ich wüsste nicht, wie ich mich auf eine bestimmte Pizza festlegen sollte.

 

Welche sind einige der weniger bekannten Gewürze und Gemüse, die du verwendest?

Es sind verschiedene Wildkräuter, die in Katalonien als Beldroega, Pimpinela gefunden werden.

 

Welche einzigartige Kochtechnik zeichnet dich aus?

Das perfekte Zusammenspiel von Feuer und Temperatur.

 

Welche aktuellen Trends / Entwicklungen siehst Du in der kulinarischen Welt Barcelonas?

Den Trend zu einer viel verantwortungsbewussteren Küche, mit Qualität, reineren Produkten und minimalem menschlichen Eingriffen.

 

Was bedeutet Arbeit für dich?

Mach was du liebst; und du wirst es nicht als Arbeit emfinden.

 

 

Was ist das Wichtigste in deinem Leben?

Das Wichtigste in meinem Leben ist meine Familie.

 

Was tust du, wenn du dich mit etwas Besonderem kulinarisch belohnst?

Ich mache mir ein gutes Steak. Es erinnert mich dann immer sehr an meine Kindheit im Süden Brasiliens, wo Fleisch unser Hauptnahrungsmittel ist.

 

In der internationalen kulinarischen Welt gibt es viele Trends. Was sind die wirklich wichtigen Entwicklungen?

Weltweit gibt es die Tendenz zur Nachhaltigkeit, zur Verbesserung der Lebensmittelqualität, zur Verwendung von Lebensmitteln ohne Agrotoxine und zur besseren sowie frischeren Ernährung.

 

Hat dich deine Karriere als Koch in deiner Person verändert?

Ja; als ich verstand, dass es sich gut anfühlte, die Menschen mit etwas Wertvollen zu versorgen. Ich habe eine Leidenschaft für das Essen entwickelt, und verstanden, dass Essen ein Weg ist eine Kultur auf einfachere Weise zu transportieren. Ich kann in Asien kochen und den Leuten das Gefühl geben in Brasilien zu sitzen, das ist toll.

 

Gibt es einen Ort auf der Welt, an dem du eines Tages als Koch arbeiten möchtest?

Ich wünschte, ich könnte eines Tages nach Brasilien zurückkehren und dort meinen Koch Stil leben.

 

Wenn du die Zeit hättest ein Kochbuch zu schreiben, worum ginge es?

Wenn ich eines Tages ein Kochbuch schreibe, möchte ich meine kulinarische Erfahrung einbringen und vermitteln wie man mit dem kocht, was die Natur uns bietet, und wie man nach den besten Zutaten in seiner Umgebung sucht.

 

 

Danke Rafael Panatieri.

 

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