Das Lasai von Rio de Janeiro ist eines der besten Restaurants in Brasilien und befindet sich im Besitz des Küchenchefs Rafa Costa e Silva und seiner Frau Sommelière Malena Cardiel. Das 2014 eröffnete Restaurant wurde konzipiert, nachdem der Koch in Culinary Institute of America in New York studiert hatte. Danach arbeitete er fünf Jahre lang im Restaurant Mugaritz von Andoni Aduriz im Basc Country, meistens als Sous-Chef.

In einem Haus, das zum historischen Erbe erklärt wurde, ist Lasai von Anfang an ein Erfolg. Es besitzt jetzt einen Michelin-Stern und ist in den 50 besten Restaurants der Welt und in Lateinamerika gelistet.

 

Rafa Costa e Silva – Porträt des Küchenchefs

 

Rafa, wann hast Du zum ersten Mal erkannt, dass Du die Karriere eines Kochs anstreben möchtest?

Seit ich mich erinnern kann, wollte ich immer eine Bar, ein Restaurant oder ähnliches, aber ich habe mich selbst nie als Koch gesehen. Also ging ich 2002 in die Küche,  sodass ich ein bisschen verstehen konnte, wie eine Küche funktioniert. Nach 2 Monaten Arbeit in der Küche wurde ich von der Freude am Kochen und dem Adrenalin gebissen … von da an hörte ich nie auf zu kochen … Ich war verliebt in Kochen und verbrachte Zeit in der Küche. Meine Geschichte des Kochens geht nicht auf Erinnerungen an meine Kindheit oder Familienessen zurück, sie verliebt sich in das Kochen.

 

Wie hast Du gelernt – war es im Culinary Institute of America? Irgendwo sonst?

Bei der CIA habe ich sicher die Grundlagen, Konsequenz, Regeln und Disziplin gelernt! Aber beim Kochen gibt es nur einen Ort, an dem man lernen kann: in der Küche, im Restaurant, Zeit mit den Leuten aus der Branche verbringen, über das Essen und die Kultur der Menschen lesen. Die CIA war eine großartige Schule und zeigte mir eine andere Art, das zu tun, was ich gerne mache. Ausrüstungs- und infrastrukturtechnisch kann diese Schule nichts schlagen.

 

 

War Andoni Aduriz aus dem Mugaritz Restaurant im Baskenland Dein Vorbild, oder hast Du andere Referenzen oder Mentoren?

Andoni, für den ich mehrere Jahre gearbeitet habe, war sicherlich mein wichtigster Einfluss und eine Unterstützung und ist bis heute der Hauptbotschafter von Lasai auf der ganzen Welt. Unsere Verbindung ist sehr stark und wir unterhalten uns regelmäßig, ich glaube nicht, dass es irgendjemanden auf der Welt gibt, der mir bessere Ratschläge für die Lebensmittelindustrie geben kann. Aber es gibt unendlich viele Leute, die unsere Arbeit in Lasai inspirieren, nicht nur Köche.

 

Änderst Du täglich Deine Speisekarte im Lasai?

Wir haben keine Gerichte, die ständig im Menü bleiben, im Grunde ändern wir sie jeden Tag, je nachdem, was wir auf den Bio-Märkten in der Stadt und Umgebung sowie in unseren eigenen Gärten finden.

 

 

Kannst Du einige Gerichte (und Rezepte…) nennen, die für Deine Arbeit repräsentativ sind?

Ich denke, die Arbeit, die uns am besten darstellen kann, besteht darin, kein Gericht zu haben, das uns repräsentiert. Was uns in Wirklichkeit repräsentieren könnte, sind die Produkte, die aus unserem Garten stammen, und davon gibt es viele … Es ist auch schwierig, ein Rezept zu zeigen, wir hatten nie irgendwelche Rezepte in Lasai, aber ich gebe Euch eins von einem Gericht, das wir diese Woche auf der Speisekarte haben: Beijupirá, Misso, Speck und Rübe.

 

Sind Deine Gemüsegärten die Hauptquelle Deiner Produkte?

Nicht wirklich. Unabhängig vom Preis bevorzugen wir lokale Produzenten aus Rio und Umgebung. Das Hauptziel unseres Gartens ist es, alles zu produzieren, was wir auf den lokalen Bio-Straßenmärkten nicht finden. Wenn wir zum Beispiel eine wirklich gute Möhre auf dem Bio-Markt haben, pflanzen wir keine Karotten an.

 

Deine Speisekarte hat ein starkes Angebot an Gemüsegerichten, nicht wahr?

Ja, unsere Speisekarte basiert auf Gemüse, Wurzeln und Früchten. Wir haben Fleisch, aber hauptsächlich Gemüse – von den 15 Gerichten, die wir täglich haben, sind rund 80% Gemüse, Wurzeln, Blätter, Früchte …

Und sie werden auch originell eingesetzt.

Für das Gemüse sind bei Lasai keine präzisen Schnitte erlaubt, wir machen immer den natürlichen Schnitt von Obst und Gemüse. Keine Brunoise, keine Julienne …. wir schälen nichts, damit wir die Haut mitessen können; Mit Ausnahme des Weins gibt es keine Produkte, die in ein Flugzeug gelangen oder von außerhalb Brasiliens kommen (fast alle sind aus der Region Rio de Janeiro).

 

 

Und was Fleisch angeht?

Wir verwenden immer Produkte aus der Nähe. Wir haben unsere eigenen Hühner in unseren Häusern. Wir verwenden nur gefangenen Fisch – nie verwenden wir gezüchtete Meeresfrüchte und verwenden nichts außerhalb des Meeres von Brasilien. Auf dem Menü steht kein Name des Fisches, die Kellner erklären den Kunden verbal, was sie sind, denn sie können sich von Tisch zu Tisch ändern, je nachdem, was wir an diesem Tag haben.

 

Deins ist ein kleines Restaurant, war das die Idee von Anfang an?

Ja, dies ist ein familiengeführtes Restaurant. Meine Frau Malena Cardiel kümmert sich um die Vorderseite des Hauses und ich kümmere mich um die Küche. Außerdem sind viele unserer Teammitglieder seit dem Betteln bei uns und wir kümmern uns wirklich um sie, wir lieben sie, sie sind die wahren Helden von Lasai.

 

Vielen Dank, Koch Rafa!

 

 

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