Chefkoch Que Vinh Dang wurde vor einem Jahrzehnt zum ersten Mal in der Hongkonger Essenszene bekannt, als er sein erstes Solo-Restaurant, TBLS, eröffnete, das fast schon zu einer Kultstätte wurde. Danach war er in Hongkongs erstes Brew Pub involviert, gefolgt von seinem zweiten Solo-Projekt „Quest“.

 

Nach einer zweijährigen Pause ist er wieder in das Nhau, einem Restaurant, zu seinen Wurzeln zurückkehrt: Vietnamesisch. Aber es ist vietnamesisches Essen, welches anders ist – während er dem Geschmack treu bleibt, nimmt er traditionelle Gerichte spielerisch auseinander und präsentiert sie auf unerwartete Weise.

 

Chefkoch Que Vinh, Du hattest über zwei Jahre eine Pause eingelegt, aber jetzt bist Du wieder da und kochst, gibst Unterrichtsstunden. Erzähl uns mehr.

Ja, nachdem ich „Quest“ beendet hatte, machte ich eine Pause und fing an, diese Art von Essen zu kochen, und fing an, diese Aromen zu lieben. Es ist nicht das, wofür ich ausgebildet wurde, oder was die Leute von mir erwartet haben, aber es ist das, was ich tun möchte. Asiatische und vor allem vietnamesische Küche steckt in meiner DNA. Es war eine große Freude, dieses Konzept und das Menü zu schreiben und das Erscheinungsbild des Ortes zu gestalten.

Wir repräsentieren Vietnam ohne generisch zu sein – es müssen keine vietnamesischen Hüte an den Wänden sein und es muss keine koloniale Küche sein. In Nhau gibt es keine Verbindung zu französischem Essen, aber ich nähere mich dem Essen mit den Dingen, die ich am feinen Essen mag, und füge dem Essen feine Details hinzu.

 

Fine Dining ist Deine Spezialität, nicht wahr?

Ja, ich habe mit Backwaren angefangen und bin dann zu feinem Essen gewechselt, hauptsächlich klassisches Französisch, neues amerikanisches, modernes Französisch und etwas Spanisch, und dann mehr moderner molekularer Stoff.

 

Und jetzt Vietnamesisch und eine unerwartete Einstellung zu Vietnamesen.

Ja, es ist eine zeitgenössische Sicht auf Vietnamesen. Ich mag es nicht, was die Leute von mir erwarten. Sie nahmen an, dass ich als Vietnamese Vietnamesisch kochen würde. Und jetzt mögen Leute wie Pho und Bahn Mi – diese Dinge herausgreifen, als ob das alles ist, was das vietnamesische Essen ausmacht. Es wurde etwas nervig, ich musste immer wieder erklären, dass die Küche so viel mehr zu bieten hat. Also habe ich beschlossen, es allen zu zeigen.

 

Kannst Du ein Beispiel für die Art von Gericht geben, auf die Du Dich spezialisierst?

Ich habe ein vietnamesisches Sandwich, es ist ein Taco. Die Leute sagen, Taco sei mexikanisch, und ja, mein Gericht sieht aus wie ein Taco, aber es besteht aus vietnamesischen Zutaten, Reismehl und BBQ-Schweinefleisch, frischen Kräutern, eingelegten Karotten und Daikon. Ich nenne es einfach Taco. Das Gericht kann auch mit unmöglichem Fleisch zubereitet werden. Dies war in unserer Soft-Opening-Phase sehr beliebt.

Ich würde sagen, ich bin offen für die Geschmäcker Vietnams. Ich koche keine traditionellen Gerichte, aber es ist definitiv Vietnamesisch, keine Fusion. Mit diesen Geschmacksrichtungen bin ich aufgewachsen und diese habe ich auf meinen Reisen erlebt. Die Tacos sind den vietnamesischen Sandwiches nachempfunden, mit denen ich in Brooklyn aufgewachsen bin.

Ich nehme die Essenz eines Tellers, nehme, was ich an dem Gericht mag, und rolle es ein.

 

Diese Art von Kreativität war sicherlich Teil der Attraktivität von TBLS. TBLS war so ein Erfolg, warum hast Du es geschlossen?

Wir waren drei Monate im Voraus für drei Jahre im Voraus gebucht. Es war anstrengend. TBLS begann spontan, wo ich einfach mein eigenes Ding machen konnte – wenn ich eine Idee hätte, würde es auf der Speisekarte stehen und es gab niemanden, der meine Ideen verwässerte. Viele mochten es wirklich, aber Stammgäste bekamen keinen Tisch, es gab großen Druck von neuen Gästen, die so lange auf einen Tisch gewartet hatten – die Erwartungen waren so hoch, war es das Warten wert? Ich wollte niemanden enttäuschen. Ich habe mich für neue Ideen und andere Dinge eingesetzt. Die Gäste haben es genossen, aber es war schwer, vor allem, da ich kein gutes Personal hatte. Der Stress nahm immer mehr zu. Ich habe also ein sehr profitables Geschäft geschlossen.

 

Du fandest es also schwierig, Personal einzustellen?

Ja, es gab ständig Personalwechsel. In Hongkong gibt es ein großes Personalmangelproblem. Die meisten sehen es nicht als Karriere oder etwas, das sie wirklich verfolgen wollen. Es ist ein Job, der besser bezahlt wird als andere, wenn man keine Universitätsausbildung hat. Wir bekommen nicht die besten, engagiertesten Talente – diese wählen Medizin oder Bankwesen.

 

Du bist nach der TBLS eine Partnerschaft eingegangen und hast ein Pub-Konzept eröffnet?

Ja, ich habe mit einigen meiner Gäste zusammengearbeitet, die ein Bar-Konzept in der Wyndham Street hatten. Sie fragten mich, was ich mit dem Platz machen würde, und ich sagte, dass Hongkongs erste Braukneipe etwas besonderes wäre. Damals war es schwierig, da wir zu neu waren und es schwierig war, die richtigen Leute zu finden. Es war schwer, Brauereien zu finden. Wir haben uns ziemlich gut geschlagen, aber nach einiger Zeit begannen die Mehrheitsaktionäre mit der Umsetzung dessen, was sie für nötig hielten, und so trat ich zurück, da es nicht mehr wirklich mein Konzept war.

 

Und dann war da noch das Quest.

Ja, Quest war wieder mein eigener Platz. Es sollte das TBLS 2.0 sein, immer noch mit Degustationsmenüs, aber mit einer besseren Küche und besserer Ausstattung, mehr Spielzeug zum Spielen. Wir haben das Essen sehr genossen und die Gäste haben es genossen. Aber der Funke, den ich mit TBLS hatte, hatte ich nicht mit Quest – ich hatte ständig das Gefühl, das ich etwas beweisen musste.

Gegen Ende kochte ich mehr asiatisches Zeug und ich fand es wirklich toll. Als ich Quest schloss und eine Pause machte, war die Eröffnung eines vietnamesischen Restaurants genau das, was ich als nächstes wollte.

 

Und jetzt hast Du es geschafft und es sieht schon so aus, als wäre es ein großer Erfolg. Alles Gute damit, Chef.

 

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