Von der Eventmanagerin und Unternehmensberaterin zur Profiköchin. Bea Schulz‘ Werdegang mit Stationen in London und Sydney ist eindrucksvoll – wie auch ihre Referenzen und ihre Meinung zu Gehältern, Zeugnissen und kulturellen Unterschieden im Job als Profikoch.

 

Du hast ein Diplom in Sozioökonomie mit den Schwerpunkten Wirtschaftsinformatik und Marketing, haben im Marketing- und Eventbereich sowie als Unternehmensberaterin in den Bereichen IT und Software gearbeitet: Wie kamst Du zum Kochberuf?

Ich habe schon mein ganzes Leben lang gekocht. Ich wurde viele Jahre lang von meiner Oma aufgezogen und die war Köchin. Ich wusste den Unterschied zwischen einer Brühe und einem Jus, bevor ich das Alphabet fehlerfrei konnte. Zudem zog ich meine drei Geschwister mit auf. Ich habe dann bereits während des Studiums beruflich gekocht – als Cateringhilfe auf Festivals und auf Tourneen mit Bands. Ich wollte diesen Beruf aber aufgrund der damals wirklich schlechten Bezahlung und der wirklich schlechten Arbeitsbedingungen lange nicht in Deutschland ausüben. Zumal ich keine (bis heute nicht) richtigen Zeugnisse hatte, die mir ein gewisses Können bescheinigten. Das war und ist bis heute für mich in Deutschland ein großes Problem. Ich habe ja nie eine der „klassischen Ausbildungen” genossen …

 

Wie sah der Übergang vom Beraterjob zum Kochberuf aus?

Nach fünf Jahren Hochleistungsberatung auf dem ganzen Planeten endete ich in einem Burnout. Ich nahm mir ein Jahr Auszeit, um herauszufinden, „was ich wirklich wollte“ – und landete immer wieder beim Kochen. Denn dahinter stand ich voll und ganz: Ich war schon immer eine kulinarische Freibeuterin, habe einen Kolibri im Kopf und passe in keine Schublade. In meiner Freizeit las ich Kochbücher und schaute so gut wie alle ausländischen Kochshows. In jedem Land, in das ich reiste, machte ich Kochkurse oder absolvierte kurze Praktika in Küchen. Als Beraterin im Anzug mit dem Laptop durch die Welt zu fliegen, klingt zwar glamourös – ist es aber nicht. Meist sieht man den Flughafen, den Kunden und alles, was man so aus dem Taxi auf dem Weg ins Hotel erspäht. Ich stand nie dahinter. Ich hatte jeden Tag das Gefühl, die Rolle der Beraterin zu spielen. In der Küche aber kann ich komplett ich selber sein.

 

Das Verlangen zu kochen, wurde also immer stärker …

Im Laufe der Jahre war die Leidenschaft so groß geworden, dass ich gegen Ende meiner Beratungszeit keine Hotels mehr nahm, sondern Apartments, um zumindest für mich selber kochen zu können. Ich wollte einfach nur noch kochen. Eines Tages habe ich dann beschlossen, nur noch das zu machen, was ich wirklich wollte und wo ich voll dahinterstand – und das war das Kochen. Der Einstieg war holprig – aber es war nunmal das, was ich konnte, worin ich gut war und was ich wirklich wollte. Ich hängte also den hochbezahlten Beraterjob an den Nagel und fing ganz von vorne an – ich habe alles auf eine Karte gesetzt.

 

Was macht der Beruf des Kochs für Dich aus?

Kochen ist kreativ und absoluter Teamsport. Du hast selten Zeit für einen zweiten Versuch, jeder Schuss muss sitzen. Perfektion bei jedem Mal – und dann diese Kameradschaft am Ende eines jeden Tages. Wenn das Adrenalin langsam runterfährt … Kochen ist ehrlich.

 

Warum ist der Job besser als der des Marketing-/Eventmanagers bzw. Beraters?

Es gibt dabei kein Verstecken hinter aufgeblasenem Inhaltslosem (wie Powerpoint-Präsentationen). Was zählt, ist das, was auf dem Teller ist und was du in der Küche an Leistung und Können abrufst. Dort kann man sich komplett selber verwirklichen. Immer wieder neu interpretieren, Grenzen ausreizen, offensichtlich nicht passendes doch miteinander „passend machen“. Es geht nicht darum, wer den teuersten Anzug trägt oder die schicksten Folien mit den meisten Schlagworten hat. Es geht um Leistung und Loyalität, aber auch darum, sich selber und seine (Könnens)-Grenzen klar zu kommunizieren. Beim Kochen bin ich frei und es kommt darauf an, was ich kann – nicht wen ich kenne. Zumindest im Ausland.

 

Was konntest Du aus der Zeit als Eventmanagerin bzw. Beraterin für die Gastronomie bzw. den Kochberuf mitnehmen?

Das klar strukturierte Denkvermögen, aber das hatte ich vorher schon. Die Fähigkeit zur Abstraktion, also ein „Problem“ aus einer anderen Perspektive sehen zu können und dann eine Lösung dafür zu finden – in meinem Fall zum Beispiel durch Einflüsse oder Verfahren aus anderen Küchen, Ländern oder Kochstilen. Und es hilft natürlich enorm, dass ich gut mit Zahlen und Excel umgehen kann – zumindest in meinen letzten Jobs als Sous- und Küchenchef. Kalkulation und Spreadsheets machen mir keine Angst. Ein weiterer Vorteil, von dem ich immer zehren werde, ist dass ich gelernt habe, wie ich mich gut verkaufen kann und wie man gut verhandelt.

 

Du arbeitest seit mehr als zehn Jahren bzw. seit acht durchgehend als Köchin: Wie hat sich die Gastronomie aus Deiner Sicht als Köchin verändert?

Die Gastronomie steckt in einem Paradox. Auf der einen Seite ist sie durch die sozialen Medien und das Internet so transparent und schnelllebig wie nie zuvor. Der Beruf des Kochs ist ein Hochleistungssport. Du bist im Schnitt zwischen 8 und 14 Stunden am Tag konsequent auf den Beinen, so gut wie keine richtigen Pausen. Das Ganze in der Regel in sehr warmen und feuchten Räumen. Auf der anderen Seite wird so wenig wie in kaum einem anderen Handwerksberuf gezahlt. Und obwohl heutzutage so gut wie jeder Lebenslauf mit wenigen Mausklicks zu überprüfen ist, legen immer noch alle höchsten Wert darauf, dass man sogar ein Zeugnis hat, das nachweist, dass ich eigenständig atmen kann. Hier muss endlich mal ein Umdenken erfolgen – nicht nur in Ausnahmefällen. Oftmals stehen sich gute Betriebe aufgrund der inzwischen viel zu aufgeblasenen Bürokratie in Deutschland unnötig selber im Weg. Was übrigens heute auch so schlimm ist wie nie zuvor. In keinem anderen Land ist es so schwer und so teuer ein Restaurant zu eröffnen. Und dann wundert man sich, dass die kleinen kreativen Läden nicht lange überleben.

 

Wie haben sich vielleicht auch die Gäste und wie haben sich damit einhergehend Nachfrage und Angebot verändert?

Der Gast ist so gut informiert wie nie zuvor. Und auch so anspruchsvoll wie nie zuvor. Leider ist er selten bereit, für seine hohen Ansprüche auch den entsprechenden Preis zu zahlen oder das entsprechende Commitment schon bei der Tischreservierung einzugehen. Was meiner Meinung nach schon allein im deutschen „Essengehen“-Verhalten liegt. Der Deutsche geht im Schnitt maximal einmal im Monat oder sogar noch seltener essen. In England liegt der Schnitt bei zweimal pro Woche. In Spanien sogar noch höher. Da ist die Wertschätzung gegenüber der Leistung des Kellners und dem, was auf dem Teller ist, eine ganz andere. Da es für die meisten Deutschen „etwas Besonderes“ ist, werden dann die Erwartungen ins Unermessliche geschraubt – man erwartet den gepuderten Hintern – aber dann bitte für 19,95 Euro inklusive Wein. Die Deutschen sind auch leider geiziger denn je. Früher war „essen gehen“ auch etwas Besonderes, aber da wurde dann halt das bezahlt, was es kostete. Heute ist jeder nur noch auf der Jagd nach dem besten Deal oder dem billigsten Sterne-Menü.

 

Du arbeitetest auch als Kochredakteurin, Rezeptentwicklerin und moderierst vor der Kamera. Wie prägen solche vielseitigen Jobs?

Man bekommt Einblicke in die Szene, in der man sich rumtreibt, die man sonst nicht hat – und dadurch ein tieferes Verständnis für die komplexen Zusammenhänge. Man wird aber auch sensibler für Trends und deren Auswirkungen.

 

Eine weitere Station Deines bewegten Werdegangs war die der Kochlehrerin: Was macht solch einen Job aus? Wie prägt einen Koch hierbei der Kontakt zum Kunden bzw. potenziellen Lokalgast?

Ich liebte und liebe das Unterrichten. Die Möglichkeit, andere zu inspirieren und ihnen mit kleinen Tipps und Tricks den Alltag zu erleichtern, sie aber auch zu motivieren öfter selber zu kochen, empfinde ich als extrem bereichernd. Man muss aber auch bedenken, dass wirklich nicht jeder (gute) Koch zum Unterrichten geeignet ist. Aus verschiedenen Gründen: Der wichtigste ist die Fähigkeit zur Abstraktion und klaren Kommunikation.

 

Was bedeutet das konkret?

Du musst über die Geduld verfügen, jeden für einen Koch eigentlich selbstverständlichen Schritt bis ins kleinste Detail einem unter Umständen komplett talentbefreiten Menschen auch dreimal zu erklären. Dann musst du deinen eigenen Hang zur Perfektion mal ganz schnell hinten anstellen. Gerade wenn die Gäste selber anrichten, sieht es nunmal meist nicht so aus, wie man sich das selber gedacht hat. Man lernt aber als Koch eben auch zig Töpfe parallel am Laufen zu haben – eine unbezahlbare Fähigkeit beim Unterrichten. Man muss Spaß am Kommunizieren haben und daran, dieselben Fragen teilweise mehrfach am Tag zigmal zu beantworten. Ein wesentlicher Unterschied sind die Umgangsformen: Im Kochkurs kann man nunmal nicht in den klassischen Drei-bis-fünf-Wort-Sätzen aus der Küche kommunizieren.

 

Du hast zwischendrin ein Sabbatical eingelegt: Wie hat Dich das verändert?

Ich bin sieben Monate nur mit dem Rucksack durch Australien und Südostasien gereist. Es hat mich sensibilisiert, inspiriert und mir imponiert, zu sehen, aus was und mit wie wenig Unglaubliches auf dem Teller landen kann. Und wie oft Menschen, die offensichtlich nichts hatten, selbst ihren Tee mit mir teilen wollten. Man wird dankbarer – und bescheidener. Ich lebte schon immer eher minimalistisch. Bei mir gibt es keine Designermöbel oder Edelklamotten. Das Sabbatical hat mir aber leider auch den endgültigen Schuss gegeben, seitdem ist endgültig Fernweh mein Heimweh. Ich bin schon immer viel gereist – seit dem Sabbatical fällt es mir noch schwerer, mich an Deutschland und die piefige Meckermentalität mit all den Regeln zu gewöhnen.

Thema Free-From: Wie kam es zu dieser Expertise und wie beeinflusst sie Deinen Kochstil?

Bei mir wurde vor über zehn Jahren Zöliakie diagnostiziert. Lange bevor das in Deutschland überhaupt ein Thema war. Ich musste damals Brot im Reformhaus bestellen und hatte die Wahl zwischen Backstein und Presspappe. Dann ging ich nach England und brach fast in Tränen aus, als ich sah, was dort allein in Supermärkten verfügbar war. Da ich keine Waren in Deutschland fand, die für mich ansatzweise genießbar waren, orderte ich mir also Bücher aus dem Ausland und nutzte mein Wissen und Verständnis als Koch – und lernte das Kochen und Backen komplett neu. Ich begriff Abläufe und chemische Zusammenhänge ganz neu – und hatte dieses ganze Thema dann schon lange drauf, als hier in Deutschland die ersten danach riefen. Ich habe aus der Not eine Tugend gemacht. Da ich mich gut verkaufen und netzwerken kann, kamen dann nach und nach mehr Kunden sowie Industriegiganten auf mich zu – und so erarbeitete ich mir über Deutschlands Grenzen hinaus eine recht gute Reputation. So kam es dann auch, dass vor einigen Jahren auf der Internationalen Grünen Woche F2F Events auf mich zukamen und fragten, ob ich nicht Headjudge und Gesicht der deutschen FreeFrom Food Awards werden möchte.

 

Du hast Dich auf diese Weise spezialisiert und warst dem Zeitgeist voraus …

Die große Schwierigkeit ist, dass es leider in den Köpfen vieler Kollegen immer noch nicht möglich ist, mehrere Sachen gleichzeitig gut zu können. Man sieht mich als Free-From-Expertin. „Die kann nur vegan und zuckerfrei, da musste mit Fleisch nicht kommen“, sagte mal ein Kollege hinter meinem Rücken. Ich bin durch meinen Werdegang wohl eine der vielseitigsten – mit Wissensvorteil: Ich habe auf wirklich jedem Posten in der Küche gestanden, den es gibt. Der einzige, auf dem ich wirklich schlecht bin, ist Seafood – und ich bewundere leidenschaftliche Entremetiers!!! Die Free-From-Expertise lässt dich über den Tellerrand schauen – und offen für andere Zutaten bleiben.

 

Inwieweit muss man als Koch mit aktuellen Trends mitgehen?

Man muss sich zuallererst entscheiden: Will man das überhaupt? Und inwieweit ist es umsetzbar? Nicht jede Küche kann zum Beispiel glutenfreie Küche umsetzen oder komplett vegan garantieren, da unter Umständen in dem Topf schonmal Tier drin war. Da der Gast, wie schon erwähnt, so gut informiert ist wie nie zuvor und auch gewisse Ansprüche hat, kommt man – je nach Restaurant – mitunter nicht umhin, sich gewisse Trends zumindest anzuschauen. Man muss aber wirklich nicht jeder Sau, die durchs Dorf getrieben wird, nachlaufen. Wenn man eine gewisse Linie hat, sollte man ihr auch treu bleiben – aber auch nie die Augen verschließen. Die Prise machts.

 

2018 machtest Du Station in Sydney bei einem Sternekoch: Brent Savage.

Brent Savage war und ist ein Koch, den ich unfassbar für seinen Mut und seine Kreativität bewundere. Nicht umsonst hat er mit seinem komplett vegetarisch/veganen Restaurant, das zudem auch noch auf lokale australische Zutaten setzt, einen Stern bekommen. Er war einer der ersten, den ich auf Instagram angeschrieben habe, ob ich für ihn arbeiten kann. Das Yellow war aber nicht meine erste Sterne-Station. Bereits (ich glaube 2014 oder so) habe ich im Dinner by Heston im Mandarin Oriental in London gearbeitet.

 

Welche großen Unterschiede siehst Du zwischen der Sterne- und (gehobenen) Profiküche?

Die wesentlichen Unterschiede zur gehobenen Küche sind zwei: das Level an Präzision und die Gäste. Und beides hängt zusammen. Ein Beispiel aus dem Dinner by Heston: Es gibt selbst für die Gemüsebrühe ein genaues Rezept – wieviel Gramm von was – bis runter auf zum Beispiel 2,7 Gramm Salz … Alles ist genau vorgegeben. Dort gibt es Gäste, die kommen jeden Monat einmal und bestellen auch oftmals dasselbe Gericht (zum Beispiel eine bestimmte Vorspeise). Dafür zahlen sie auch ein Heidengeld – das darf dann einfach nicht anders schmecken – sonst flippen die aus. In der gehobenen und Ein-Sterne-Küche bist du noch freier und kannst flexibler agieren – sobald da mehr Sterne dazukommen, werden die Gäste unfassbar anspruchsvoll und gewisse Dinge darf man gar nicht von der Karte nehmen.

Der Umgang in der Sterneküche ist auch ein anderer: Denn hier ist wirklich kein Raum für Fehler. Jeder Handgriff muss sitzen, da herrscht absolute Konzentration – was sich auch in der Personaldecke widerspiegelt. Im Sterne-Bereich sind die Brigaden meist größer – aber auch hier gibt es erfreulicherweise immer mehr Ausreißer, die zeigen, dass es auch anders geht – in beide Richtungen.

 

Hamburg, London, Sydney: Wo kocht es sich am besten?

London ist die Heimat meines Herzens. In keiner Stadt liegen Genie und Wahnsinn auf dem Teller so nah beieinander – und in keiner anderen Stadt ist so eine hohe Kreativität möglich – da die Gäste stets mutig sind. In London fühle ich mich immer zu Hause – leider sind die Mieten dort so unfassbar hoch, dass man sich eigentlich immer eine WG teilen muss.

 

Also ein Höhepunkt in der Karriere mit Abstrichen.

Das beste Arbeiten meines Lebens hatte ich aber in Sydney. Dort läuft einfach alles einen ganzen Zacken entspannter – denn die Arbeitsmarktgesetze sind unfassbar streng. Da bekommt man auf den Sack, wenn man 50 Stunden einloggt. Da entschuldigt sich der Boss, wenn es in den zwei Wochen vor Weihnachten mal 55 Stunden werden. Work-Life-Balance ist da oberste Priorität und der gesetzliche Mindestlohn ist so hoch, dass man mit einem normalen 38-Stunden-Vertrag beinahe so viel verdient wie manche Anwälte hier. Zudem gibt es auf Lebensmittel für die Gastronomie keine Steuern im Einkauf, was die Kalkulation zu einem echten Traum macht. Australiens Küche ist zudem durchzogen von viele asiatischen Einflüssen – was mir sehr liegt. Die Lebensqualität ist dort einfach unfassbar hoch und der Spaß steht selbst in den Sterne-Küchen immer mit an oberster Stelle. Dort konnte ich erstmalig mein geballtes Wissen und Können auf die Teller werfen. Und es wird nirgendwo sonst so hart regional und saisonal gearbeitet.

 

Im Ausland konntest Du Dich also jobtechnisch besonders gut verwirklichen.

Der für mich wichtigste Punkt: In beiden Ländern (wie so gut wie überall außerhalb Deutschlands) zählt, was du kannst. Ich bin – Gott sei dank – bilingual und spreche genauso fließend englisch wie deutsch. Wenn es um das Kochen geht, ist mein Englisch sogar besser als mein Deutsch, weil ich die prägendsten Erfahrungen und Abläufe immer auf Englisch hatte. Dadurch habe ich nie Kommunikationsprobleme. Ich lege also meinen Lebenslauf ab oder man vereinbart nach einem kurzen Chat auf Twitter oder Instagram ein Probearbeiten und dann hat man halt den Job – oder nicht. Etwas, das hier in Deutschland leider größtenteils undenkbar ist. Dort gibt es auch selten Zeugnisse. Man hat Referenzen: Wenn ein ehemaliger Küchenchef für dich als Referenz bürgt, heißt das, den kannst du immer kontaktieren, der wird dir alles über die Person sagen. Den listest du natürlich nicht auf, wenn du in dem Laden einen schlechten Job gemacht hast – dann erklärt er sich meist auch nicht bereit, für dich als Referenz zu bürgen. Dort sind oftmals auch die Hierarchien nicht so klar zu erkennen. Es gilt, was du kannst, und nicht, was auf einem Zettel Papier steht. Man ist im Ausland einfach freier – im Kopf und in den Abläufen im Alltag. Das habe ich hier in Deutschland bisher erst ein einziges Mal erlebt. Den Laden nenne ich nicht – aber da ich weiß, dass der betreffende Küchenchef das hier liest, weiß ich, dass er das Kompliment genauso versteht, wie ich es auch meine.

 

Wo möchtest Du gern noch kochen? 

Ich habe eine starke emotionale Bindung zu Australien und Südostasien. Dort gibt es einfach noch so viel zu entdecken, was mich interessiert. Die Gehälter sind wesentlich höher und die Freigeistigkeit auch. Zudem ist man dort einfach insgesamt flexibler. Es ist nicht alles so starr und in Stein gemeißelt. Das kommt mir sehr entgegen.

 

Lieben Dank für das Interview, Bea, und viel Erfolg auf Ihrem weiteren Weg!