In Philipp Johanns Lebenslauf finden sich illustre Namen wie Christian Rach oder Sascha Stemberg. Vor rund vier Jahren hat der heute 35-Jährige Philipp Johann den Sprung in die Selbstständigkeit gewagt und sein Restaurant Philipps eröffnet.

 

Text und Fotos © Sabine Ruhland

 

Hallo Philipp! Wir sind überrascht, wie cool dieses Viertel ist – immerhin ist das Karolinenviertel ein Teil von St. Pauli.

Überrascht sind viele. Erst denken alle, oje St. Pauli,  dann erkennen die Gäste, wie urban-charmant dieses Quartier ist. Ich muss aber sagen: Seit wir hier sind, ist viel Qualität nachgezogen. Tolle kleine Läden und Cafés.

 

Die bunte Mischung wirkt sich auch auf Dein Publikum aus?

Ja, ich denke manches Berliner Restaurant würde sich ein Publikum wie das unsere wünschen. Flip-Flops und Anzug, tätowiert oder gestylt, einfach ein Drink an der Bar oder ausgiebiges Essen. Bei uns trifft sich alles.

 

„Gut kochen und schlecht kochen ist gleichermaßen zeitaufwendig.“ – Philipp Johann

 

Wie hast Du diese Location gefunden?

Es war vorher das Restaurant Mess von Tobias Strauch. Bei Strauch in der HafenCity habe ich auch gearbeitet. Als er aufgegeben hat, habe ich es übernommen.

 

 

Es ist ein Restaurant, in dem man sich gleich wohlfühlt.

Schön, dass Sie das sagen. Es ist vor allem authentisch. Außerdem lege ich Wert auf frische Blumen. 200 Euro in der Woche gebe ich dafür aus. Das ist für ein kleines Restaurant wie meines viel Geld, aber es sorgt für eine besondere Atmosphäre.

 

 

Gibt es eine Philosophie?

Im Philipps soll der Gast zwanglos gutes Essen genießen. Man kann sich in Schale werfen, muss aber nicht. Gute Gesellschaft, gute Gespräche, ein rundum angenehmer Abend – das ist uns wichtig für unsere Gäste.

 

Und in punkto Küche?

Gut kochen und schlecht kochen dauert genauso lange, sagen wir immer. Dann kochen wir lieber gut.

 

Dein ultimativer Zubereitungstipp?

Bei der Zubereitung immer hart an der Grenze würzen, mutig sein. Denn oft schmecken die Gerichte in den Restaurants fade. Der Gast würzt nach. Was hat er dann? Salz- und Pfefferkrümel im Mund, aber keine Geschmackssteigerung.

 

Was zeichnet ein gutes Restaurant Deiner Meinung nach aus?

Man muss seinen eigenen Stil haben und kochen, was einem selbst gefällt. Für viele Köche ist das allerdings zur Selbstinszenierung geworden und der Gast bleibt auf der Strecke. Natürlich möchte heute alle Köche „Spuren“ hinterlassen, aber eigentlich ist doch der Gast das Wichtigste.

 

Spuren bei Dir hat sicher auch Deine Zeit in der Sternegastronomie hinterlassen?

Ja, denn in erstklassigen Küchen sammelt man Erfahrungen, die man sonst nicht machen kann. Während meiner Zeit in Rachs Tafelhaus durfte ich bei Staatsempfängen in der Villa Hammerschmidt kochen, u. a. für die Queen. Das war schon ziemlich aufregend.

 

Das Philipps Restaurant ist auf Tripadvisor ganz oben gelistet, viele Touristen kommen zu Dir, weshalb mancher Gastrokritiker Deine Karte als ausgesprochen „populär“ bezeichnet – mit diesem leicht nörglerischen Unterton.

Nun, wir kochen Soulfood, Gerichte, die alle mögen, die man vielleicht aus Kindertagen kennt, zubereitet in der Familie. Angesicht der vielen innovativen Restaurants will der Gast doch auch mal wieder etwas Bodenständiges – und das frisch und hausgemacht. Also haben wir Gerichte wie Wiener Schnitzel, geschmorte Ochsenbacken oder Spaghetti alla Carbonara auf der Karte. Richtig gut, mit ausgesuchten Zutaten à la minute zubereitet. Aber wir bietet auch alle drei Wochen ein wechselndes 5-Gänge-Menü an, da darf es dann auch ein Teller Innovation sein (schmunzelt).

 

Das heißt, derartige Kritiken lassen Dich kalt?

Ich bin keinem Kritiker verpflichtet, sondern nur meinen Mitarbeitern, meinen Gästen und mir. Ich verbiege mich nicht und renne keinen Trends hinterher. Aber wir haben hier ein immenses Qualitätsbewusstsein. Das schmeckt man auch. Und daran gibt es nichts zu rütteln.

 

Dein Tipp für junge Köche?

Von den Besten lernen. Eine harte Lehrzeit in Kauf nehmen.  Dann hat man alle Optionen für die Karriere. Ist das Ziel ein eigenes Restaurant, ist Betriebswirtschaft unumgänglich, sonst landet man Ende in der Convenience-Food-Falle, wird austauschbar und für Gäste langfristig uninteressant. Wir haben einen hohen Wareneinsatz, nur abends geöffnet und machen trotzdem Gewinn. Alles ist möglich, wenn man breitgefächert kompetent ist.

 

Vielen Dank, Philipp!