Der 30-jährige Südtiroler Philipp Fallmerayer hat sich mit seinem Partner Ivo Messner und dem Foodparc Brixen brix 0.1 einen Traum erfüllt. Die beiden Perfektionisten lassen sich in dem Restaurant von ihrer Leidenschaft fürs ‚Kochen ohne Firlefanz‘ treiben. In ihrer Kreativität kennen sie keine Grenzen, um den unverfälschten Geschmack der Produkte in ihren Gerichten erlebbar werden zu lassen.

 

Philipp Fallmerayer im Koch-Porträt

 

Text: Silke Liebig-Braunholz

Alle Fotos Copyright: Daniel Tîchterle

 

„Für uns ist es wichtig, das der Eigengeschmack des Produktes nicht verfälscht wird und die natürlich Frische hervortritt. Hauptsächlich versuchen wir alte Gerichte neu zu interpretieren“, sagt Philipp Fallmerayer im Gespräch. Beim Südtiroler Medien-Event in Hamburg beschreibt er die Philosophie seiner Arbeit. Regionale Produkte spielen dabei eine übergeordnete Rolle: „Der Kreislauf ist uns wichtig, deshalb betreiben wir neben dem Foodparc Brixen brix 0.1 auch einen landwirtschaftlichen Hof, auf dem mein Vater das Gemüse für unser Restaurant anbaut. Unser Fleisch beziehen wir von einem benachbarten Metzger, der hauptsächlich mit einheimischen Bauern zusammenarbeitet. Die Rezepte für unsere Gerichte und Menü-Kreationen entstehen dann in der gemeinsamen Arbeit mit dem Team und immer mit dem Fokus auf das Produkt und dessen Eigengeschmack“, erzählt er.

 

Purismus auf dem Teller

Fallermayer und Messner lernten bei Sterne-Köchen und sammelten Erfahrung in internationalen Küchen. Daraus haben sie ihr „eigenes Ding“ entwickelt und Gerichte erarbeitet „die unsere Gäste so noch nicht kennen“, wie Fallermayer selbst sagt. Sie überraschen gern mit Ungewöhnlichem auf dem Teller, das in seiner Einfachheit vollendet ist, wie etwa mit dem Hauptgang ‚Schwarzer Kabeljau, Miso, Spinat, Rettich, Polenta Chips und Lachskaviar‘ oder dem Dessert ‚Amalfi Zitrone, Zitronen Panna cotta, Kandierte Zitrone, Zitronen Sorbet und Zitronenfragment‘.

 

Meeresrauschen von hausgemachten Cavatelli

Die Erklärung für diesen Purismus liefert Fallermayer mit entschiedener Klarheit: „Der Gast soll verstehen was er isst. Im Supermarkt müssen die Endprodukte nur gut aussehen, bei uns zählt der Geschmack“, sagt er. Authentische Emotionen wolle er vermitteln und seine Gerichte nicht überfrachten. Mehr als zehn Komponenten auf dem Teller seien für ihn ein Graus. In der Einfachheit liege die Kür: „Wenn Sie bei uns hausgemachte Cavatelli mit Meeresfrüchten bestellen, dann möchte ich, dass Sie die Augen schließen und sich fühlen als wären Sie irgendwo am Meer“, so sein Anspruch.

 

Das Restaurant befindet sich in der Südtiroler Kleinstadt Brixen inmitten des Lidoparks samt Teich. Für das herausragende Innendesign erhielt das brix 0.1 im vergangenen Jahr den German Design Award.

 

Die Macher: Philipp Fallmerayer (links) und Ivo Messner

 

Zander, Rote Beete, Radischen, Kartoffelcreme, Dillöl und Pistazie

 

Kürbis, Kren, Schnittlauchöl und Feldsalat

 

Wolfsbarsch, Minze, Avocado und Basilikum

 

Wenn Sie mehr erfahren möchten, schauen Sie auch beim Restaurant selbst vorbei.