Die peruanische Küche ist eine Geschichte von Begegnungen, Austausch und vor allem von Reichtum. Viele Spanier wissen nicht, dass das Andenland eine der reichsten Küchen der Welt genießt, so vielfältig und einflussreich, dass es mehrere internationale Auszeichnungen erhalten hat, selbst die peruanische Regierung versucht, die peruanische Küche zum Weltkulturerbe zu machen Immaterialität der Menschheit der Unesco.

Treffen von zwei Gastronomien

Die Geschichte der peruanischen Gastronomie beginnt lange vor der Eroberung durch die Spanier, da die Bewohner der andinen Länder bereits in der vorspanischen Zeit eine reiche kulinarische Kultur hatten, in der viele Nahrungsmittel einen starken symbolischen Inhalt hatten. Als die ersten spanischen Eroberer eintrafen, erlitten prähispanische Angewohnheiten durch die Einführung neuer tierischer und pflanzlicher Produkte europäischen Ursprungs große Verwirrung. Die Kolonisierung führte zu einer Unterbrechung der Gastronomie der vorspanischen Kulturen, aber gleichzeitig schuf die Begegnung zwischen den hispanischen Produkten und den Amerikanern einen neuen Rahmen, aus dem die kreolische Küche hervorging. Die Indianer haben beispielsweise ihre Essgewohnheiten grundlegend verändert, einschließlich des Verzehrs von Milchprodukten, die bis dahin ignoriert worden waren. Die Eroberer mussten sich hingegen an den Rohstoff anpassen, den ihnen die neue Umgebung gab.

Von den ersten Jahrzehnten der Kolonisierung fand eine erste Vermischung durch den Einfluss der afrikanischen Bevölkerung, der Sklaven, die vor 1529 an der peruanischen Küste ankamen, statt. Besonders im siebzehnten Jahrhundert kamen die Afrikaner in großer Zahl nach Peru. Auf diese Weise wird die kreolische Küche durch den Geschmack gut gewürzter Gerichte, die Verwendung von Casquero und Produkte wie Zuckerrohr und Bananen ergänzt. Das Cau Cau de Mondongo (ein Gericht aus dem Magen der Kuh) ist ein bedeutendes Gericht mit afrikanischem Einfluss.

Die Kartoffel war eine der ersten amerikanischen Nutzpflanzen, die in Europa eingeführt wurde.

Unabhängigkeit und neue Einflüsse

1820 wurde Peru von Spanien unabhängig und die Gastronomie des Landes wurde neuen Einflüssen ausgesetzt. Die peruanische Bourgeoisie, die von der Französischen Revolution und ihren Werten beeindruckt war, nahm die gastronomischen Bräuche des gallischen Landes an und verachtete den hispanischen und andischen Einfluss. Obwohl es merkwürdig ist, dass in diesem Prozess der Französisierung beliebte Produkte wie Kartoffeln aufgewertet werden. Das junge Land beschließt den freien Eintritt von Ausländern, ab Mitte des 19. Jahrhunderts erhält eine Welle italienischer und asiatischer Einwanderer aus China und Japan, zwei Gruppen, die auf kulinarischem Gebiet sehr aktiv sind. Die Italiener führen den Verzehr von Pasta und neuen Rebsorten ein, der asiatische Einfluss lässt zwei neue Arten der Küche entstehen: Nikkei-Küche, japanisch-peruanische Fusion und Chifa-Küche, eine Mischung aus chinesischer und peruanischer Küche. Asiaten bringen neue Arten von Gemüse, unbekannte Kochtechniken, Desserts mit Reismehl und die Verwendung von Soja in seinen verschiedenen Formen mit und bereichern so die lokale Küche. Eine kuriose Tatsache: Vor der asiatischen Migrationswelle war der Verzehr von Reis minimal, heutzutage ist es jedoch fast undenkbar, ein kreolisches Gericht ohne Reis als Beilage zu genießen.

Peruanische Küche: die Geschichte von etwas Vielversprechendem

Es ist eine Vergangenheit der kulturellen Begegnungen, die die peruanische Küche verbirgt, eine Geschichte, die zu einem unübertroffenen gastronomischen Reichtum geführt hat. Aber wie ist die aktuelle Situation? Laut Aníbal Torres, Chefkoch der Haute Cuisine in Lima, wurde die peruanische Küche aufgewertet: „Vor einigen Jahren hörte Peru auf, ein Touristenziel zu sein, um eines der am meisten empfohlenen gastronomischen Reiseziele weltweit zu werden.“ Das Land hat den Moment erreicht, in dem es dank der Einflüsse lebt, die es im Laufe der Jahrhunderte von überall auf der Welt erhalten hat, ebenso wie seine Artenvielfalt: die Küste, die Berge und der Urwald lassen sehr unterschiedliche Klimata entstehen, was die Vielfalt an Lebensmitteln erhöht. Torres weist auf die große Entdeckung hin, dass die Produkte des Dschungels für die zukunftsweisenden Restaurants in Lima, Produkte wie Wurzelsorten und der Süßwasserfisch bestimmt sind. Auf der anderen Seite gibt es verwurzelte Lebensmittel wie Kartoffeln mit ihren mehr als 3900 Arten, die im Gegensatz zu anderen lateinamerikanischen Ländern einen aromatischen Gebrauch haben.

Spanien hat auch einen Teil seiner Gastronomie erhalten, die von den vielen Peruanern mitgebracht wurde, die vor allem seit dem Jahr 2000 in unser Land kamen und die in ihrem informelleren Angebot in Streetfood-Veranstaltungen zu finden sind. Obwohl der Einfluss der Anden im Land nicht neu ist, da unsere Essgewohnheiten seit dem Beginn der Eroberung auch eine große Veränderung erfahren haben, sollten wir nicht die gastronomische Revolution vergessen, die die Ankunft amerikanischer Produkte für den alten Kontinent voraussetzte.

Über Aníbal Torres: Peruanischer Koch, der in seinen Beruf verliebt ist, arbeitet derzeit als Küchenchef im Beach Club Restaurant des TRS YUCATAN Hotels. Er sagt, er genieße die neue Palette von Aromen, die Mexiko bietet, auch wenn er mit dem Verlangen nach heimischem Essen kämpfen muss. Auf die Frage „Welche Zutaten werden wir in einem peruanischen Haus finden?“ antwortet er: „Die Liebe, mit der Dinge in den Häusern zubereitet werden, wenn es etwas gibt, das uns in Peru mehr verbindet, wird es immer ein Tisch und gutes Essen sein.“

G.A.