Pavel Zubarev, Chefkoch des georgischen Familienrestaurants „Schastye“ (Glück), in der Stadt Tjumen. Er ist Teilnehmer und Gewinner bei verschiedenen Wettbewerben und bereitete dem Präsidenten der Russischen Föderation, Wladimir Putin sein Menu an Bord eines Flugzeugs zu.

 

Wo hast Du deine erste berufliche Ausbildung erhalten?

Meine erste Ausbildung erhielt er in Tjumen in einer kulinarischen Schule von 1997-2001. Ich habe eine Ausbildung zum Konditor und Cateringmanager erhalten. Danach habe ich an der Oil and Gas Universität, Ingenieurtechniker im Bereich Restaurantwesen studiert.

 

Du nimmst oft an verschiedenen Wettbewerben teil. Welche Erfahrung konntest Du daraus mitnehmen?

Ich nehme an Wettbewerben teil, um meine Fähigkeiten zu zeigen, für neue Emotionen und um neues Wissen zu sammeln.

 

Wie kam es dazu, dass Du eingeladen wurdest, dem Präsidenten der russischen Föderation sein Menu an Bord eines Flugzeugs vorzubereiten?

Zu dieser Zeit habe ich im russischen Familienrestaurant Maximych gebarbeitet, welches zu dem großen Holding Maxim gehört. Wir mussten oft wichtige Veranstaltungen für die Verwaltung der Stadt Tjumen und für den Gouverneur abhalten. So kam es irgendwann dazu, dass wir die Möglichkeit bekamen für „die erste Person“ des Landes zu kochen. Im gesamten Prozess wurden wir von seinen Technologen und Wachen begleitet. Was wir zubereitet haben, wurde alles gründlich geprüft.

 

Du lebst und arbeitest in Tjumen, was gefällt Dir in deiner Stadt?

Ich wurde in Tjumen geboren. Die Stadt ist sehr sauber, schön und es ist angenehm, hier zu leben. Ganz nach dem russischen Sprichwort: „Wo man geboren wurde, wird man auch gebraucht“.

 

Was tust Du, um den Bewohnern und Gästen von Tjumen neue gastronomische Trends näher zu bringen?

Ich besuche oft verschiedenen Messen, Weiterbildungen und Ausstellungen in Russland. Dabei suche ich immer nach neuen Trends und bringe auch neue Produkte mit. Zudem veranstalten wir im Restaurant gastronomische Abendessen, führen saisonale Neuheiten in die Speisekarte ein und fragen dabei auch unsere Gäste, nach ihrer Meinung.

 

 

Du arbeitest derzeit in einem georgischen Restaurant, was ist der Grund für diese Wahl?

Auf die georgische Küche bin ich durch zufällige Ereignisse gestoßen, das hat sich spontan ergeben. Derzeit haben in Tjumen, innerhalb eines Jahres, 5 georgische Restaurants eröffnet. Die Gäste der Stadt mögen eine verständliche, einfache Küche mit georgischem Einschlag.

 

Wie wichtig ist es für Dich mit regionalen Produkten zu kochen und in welchen Fällen werden Ausnahmen gemacht?

Wir kochen mit regionalen Produkten wie Mehl, Milchprodukten, Suluguni-Käse, Fleisch (Rind, Schwein, Lamm, Huhn, Truthahn). Die Gewürze und das Geschirr importieren wir aus Georgien. Süßigkeiten wie Churchkhela stellen wir selbst her. Als Profi entwickle ich mich in verschiedenen gastronomischen Bereichen. Dennoch bevorzuge ich die russische Küche. Darauf basiert auch meine weitere Wahl. Im Januar 2019 wechsle ich zu einem neuen Projekt der russisch-sibirischen Küche im Restaurant „Capital of Villages“, ebenfalls in der Stadt Tjumen.

 

Könntest Du ein georgisches Rezept mit unseren Lesern teilen?

GEORGISCHES MITTAGSGERICHT „GLÜCK“

SAUSEBELI SAUCE

  • Tomatenpaste – 350 gr
  • Tomaten – 350 gr
  • Wasser – 350 gr
  • Geschälter Knoblauch – 30 g
  • Rote Chilischote – 12 gr
  • Georgisches Gewürze – 15 gr
  • Salz, Zucker – Prise

 

Die Tomaten mit Tomatenmark, Knoblauch, Paprikapfeffer vermengen. Danach Wasser, Gewürze, Salz und Zucker hinzufügen. Gut umrühren.

KHACHUPURI-TEIG (für 12 Portionen)

  • Mehl – 875 gr
  • Milch – 300 gr
  • Wasser – 300 g
  • Salz – 26 gr
  • Zucker – 15 gr
  • Trockenhefe – 18 gr
  • Pflanzenöl – 50 gr

 

In eine Schüssel eine auf 40 ° C erwärmte Mischung aus Wasser und Milch hinzufügen und Trockenhefe, Zucker, Salz und Pflanzenöl dazugeben. Hefe gehen lassen. Mehl hinzufügen. Den Teig kneten. Zum Schluss die Schüssel abdecken.

 

KHACHAPURI AJARSKI (1 Portion)

  • Teig für Khachapuri – 120 gr
  • Suluguni-Käse – 120 gr
  • Wachtelei – 1 Stck

Den Teig ausrollen, den Suluguni-Käse auslegen, zu einem Boot formen. Bei 220 ° C für 6-7 Minuten backen. In der Mitte des Teiges das Eigelb hinzufügen und für eine weitere Minute in den Ofen stellen.

 

KHACHAPURI MEGRELSKY (1 Portion)

  • Teig auf Khachapuri – 150 gr
  • Suluguni-Käse (Füllung) – 150 gr
  • Suluguni-Käse (oben) – 50 gr
  • Hühnerei – 1 Stück
  • Sauerrahm – 1 TL

Den Teig ausrollen, den Suluguni-Käse auslegen. Die Kanten sind in Form einer Tasche in der Mitte festgeklemmt. Danach den Teig umdrehen, zu einem großen Kreis ausrollen, den Teig mit Ei, welches davor mit Sauerrahm versetzt wurde, bestreichen und mit Suluguni bestreuen. Bei 220 ° C für 10-12 Minuten backen.

GEORGISCHER SALAT MIT GEMÜSE UND GEBRATENEM HALUMI (1 Portion)

  • Frische Tomaten – 80 g
  • Frische Gurken – 80 g
  • Bulgarischer Pfeffer – 80 g
  • Rote Zwiebel geschält – 15 g
  • Frischer Koriander – 3g
  • Walnüsse – 15 g
  • Pflanzenöl – 15 gr
  • Salz- 1 Prise
  • Granatapfel geschält – 20 gr
  • Gemahlener schwarzer Pfeffer – 1 Prise
  • Käse Khalumi mit Minze – 50 gr
  • Pflanzenöl zum Braten – 15 gr

Gemüse in Scheiben und die rote Zwiebel in Halbringe schneiden, mit Salz, gemahlenem schwarzem Pfeffer, frischem Koriander würzen. Die Walnüsse in den Mixer geben, zu einer festen Masse mixen. Mit gerösteten Granatapfelkernen dekorieren.

 

KÜKEN MIT BROMBEERPÜREE (1 Portion)

  • Küken – 300 gr
  • Pflanzenöl – 20 gr
  • Frische Brombeere – 130 gr
  • Zucker – 5 gr
  • Salz – 2 gr
  • Frischer Knoblauch – 10 g
  • Koriander – 1 gr
  • roter Pfeffer, scharf – 0,05 g

Das Küken in 4 Teile schneiden, mit Salz und Pflanzenöl einreiben. Bei 180 ° C 15-20 Minuten backen. Brombeeren pürieren. Die Gewürze und den Knoblauch in einem Mörser einreiben und mit Brombeerpüree mischen, mit etwas Zucker süßen. Das fertige Küken auf einen Teller legen und das Brombeerpüree draufgießen. Idealerweise das Küken mehrere Stunden in dem Brombeerpüree stehen lassen.

Guten Appetit!

 

Was kannst Du jungen Köchen auf dem Weg geben?

Ich wünsche jungen Berufstätigen, dass sie ihre Ziele verfolgen und nach neuem Wissen streben. Natürlich nie aufhören zu träumen!

 

Danke Pavel!

 

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