Pavel Vasiliev ist Chefkoch aus Moskau und Bronze-Gewinner beim Les Chefs en Or 2016. Im Interview berichtet er über seine mehr als 20-jährige Arbeitserfahrung als Koch und über die baldige Eröffnung der gastronomischen Bar „STAFF ONLY“ mit einem einzigartigen Konzept in Moskau.


Wie haben Sie sich dazu entschieden Chefkoch zu werden?

Meiner Meinung nach, ist ein schlechter Koch der, der nicht davon träumt, Chefkoch zu werden. In den ersten zehn Jahren meiner Kocherfahrung konnte ich in allen Positionen der Küche arbeiten. Deshalb kenne ich alle Nuancen der Arbeit.
Ich habe mich um die Position des Küchenchefs bemüht und dafür habe ich sehr hart und zielgerichtet gearbeitet. Aber erst als ich Chefkoch wurde, wurde mir klar, dass diese Position viel mehr erfordert, als auf dem ersten Blick zu sein scheint. Engagement, enorme Verantwortung, ständige Anwesenheit am Arbeitsplatz, unabhängig von Wochentagen, Feiertagen oder Wochenenden. Ich kenne nicht nur ein Beispiel, wo Leute von dieser Position weggetreten sind und Angst davor hatten, zurückzukehren und manche haben den Beruf komplett aufgegeben.

Wo haben Sie sich kulinarisch ausbilden lassen?

Ich habe mein Studium an einer kulinarischen Schule begonnen und an der Akademie für internationale Zusammenarbeit fortgesetzt. Da mein Beruf ständige Weiterbildung, Fortbildung und das Erlernen neuer Techniken erfordert, versuche ich regelmäßig von neuen Küchen und Schulen aus verschiedenen Ländern zu lernen, zum Beispiel in Vietnam. Ich konnte dort ein Praktikum nicht nur in der vietnamesischen, sondern auch in der indischen und Thai – Küche absolvieren. Aufgrund der Tatsache, dass ich einige Kurse an der Akademie für kulinarische Kunst von Electrolux unterrichte, habe ich die Möglichkeit, dort viele interessante Programme von bemerkenswerten ausländischen und russischen Köchen zu erlernen.

 

Was waren Ihre wichtigsten Erfahrungen in dieser Zeit?

Auf jeden Fall ist jede Erfahrung wichtig und von unschätzbarem Wert, angefangen mit der ersten Arbeit als einfacher Koch am Hotelbuffet, was ein guter Start war, bis hin zu jeder Neueröffnung von Null auf. Es ist für mich ebenso interessant, in vielen Ländern mit jeder unterschiedlichen Richtung der Küche zu arbeiten. In letzter Zeit war es die Teilnahme an der russischen Etappe des Wettbewerbs Bocuse d’Or 2017, eine für mich der aufregendsten und professionell wichtigsten Veranstaltungen.

 

Im Jahr 2016 haben Sie den dritten Platz beim internationalen Kochwettbewerb Les Chefs en Or in Paris belegt. Wie lange haben Sie sich dafür vorbereitet?

Die Vorbereitung auf den Wettbewerb Les Chefs en Or dauerte ein halbes Jahr, einschließlich der Qualifikationsrunden von Moskau und Russland. In den Exklusiv Studios fanden drei Monate lang regelmäßige Schulungen statt, die von Selgros mit einem großartigen Trainerteam unterstützt wurden. Davor habe ich jedoch etwa zehn Jahre lang an anderen kulinarischen Wettbewerben teilgenommen, die natürlich auch zum Ergebnis in Paris beigetragen haben.

 

An welchen Projekten arbeiten Sie gerade?

Im Moment bereite ich mich auf die Eröffnung der gastronomischen Bar „STAFF ONLY“ vor. Für mich ist dies ein ganz neues Arbeitsformat, das die Verkörperung lang gesammelter Ideen und Erfahrungen darstellt. Ich denke, dass dieses Format nicht nur für mich, sondern für Moskau insgesamt neu wird. Die Hauptidee der Bar ist die absolute visuelle Offenheit und Zugänglichkeit aller Arbeitsschritte, nicht nur in der Küche und Bar, sondern auch in den Vorbereitungsprozessen, der Lagerung und Verwendung aller Arten von Produkten und Menüzutaten, die normalerweise außerhalb des Referenzbereichs der Gäste bleiben.
Es wird auch viele verschiedene neue Ideen in der Kombination von Geschmack, Kücheneinrichtung, Anrichten und Servieren von Gerichten geben. Darüber hinaus können die Gäste vor der offenen Küche sitzen und alle Vorgänge beim Zubereiten ihrer Gerichte beobachten.

 

 

Was gefällt Ihnen besonders an Ihrer Arbeit?

Seit mehr als 20 Jahren bin ich in diesem Beruf tätig. Diese Zeit hat bei mir ganz unterschiedliche Emotionen geweckt, aber das Schönste an meiner Arbeit ist, andere zu überraschen, nicht nur diejenigen, für die ich koche, sondern auch mich selbst – mit neuem Geschmack und unerwarteten Kombinationen. Ich freue mich auch über einen produktiven Tag, Komplimente der Gäste, Schulungen, Meisterkurse, Reisen, Teilnahmen an kulinarischen Wettbewerben, Schiedsrichter bei Wettbewerben zu sein, sowie die Kommunikation mit Freunden und Köchen aus aller Welt, von meinem Team, das sehr schwer zu gewinnen ist und sogar auch von Kritikern.

Wie würden Sie Ihren eigenen Kochstil beschreiben?

Mein Kochstil ist eine Kombination aus Stimmung, gesammelter Erfahrung und aktuellen Trends. Daher verändert sich mein Stil unter dem Einfluss all dieser Faktoren ständig. Im Großen und Ganzen ist mir die französische Küche wahrscheinlich am nächsten und das Essen, obwohl ich völlig unterschiedliche Speisen aus allen Ländern der Welt mag.

Wo kaufen Sie am liebsten Ihre Produkte und warum?

Natürlich würde ich es vorziehen, Produkte auf Bauernmärkten zu kaufen, aber gemäß geltender Gesetzgebung müssen Produkte von offiziellen Lieferanten mit den erforderlichen Nachweisen erworben werden. Daher sind die wichtigsten Lieferanten, mit denen ich normalerweise arbeite, große spezialisierte Organisationen, die sich im Laufe der Jahre bewährt haben, um zusammenzuarbeiten und auch Produkte aus landwirtschaftlichen Betrieben liefern können.

Was sind Ihre Zukunftspläne?

Ich versuche, keine Pläne zu machen, ich habe Vorsätze und Ziele. Auf absehbarer Zeit gesehen, hängen meine beruflichen Pläne mit der Eröffnung von „STAFF ONLY“ zusammen.

 

 

Teilen Sie bitte ein schnelles Rezept mit uns.

Salat mit Truthahn und Pflaume:

– Gemischter Salat 25

Frise 10, Lola-Ross 10, Rucola 5, Tarhun 1

 

– Truthan in teriyaki 40

Truthahnfilet 50, Pflanzenöl 10, Teriyaki 20

 

– Karamellisierte Pflaumen 40

Pflaumen 50, Zucker 10, Butter 10, Cognac 20

 

– Joghurt mit Gorgonzola füllen 25

Sahne 30% 5, Gorgonzola-Käse 5, Joghurt 15, Salz, Pfeffer, Zucker

 

– Gekochte Quinoa 10

– Geröstete Haselnussnüsse

 

Danke, Pavel!

 

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