Apulischer Küchenchef Pasquale Martinelli, über seine US-Karriere und Arbeit als Privatkoch in New York.

 

Heute arbeitest Du als Privatkoch in New York mit großer internationaler Erfahrung als Koch. Wann hat alles angefangen / wann hast Du gewusst, dass Du Koch werden willst?

Ich bin der Chefkoch meiner eigenen Firma für Privatköche in New York City. Alles fing in Apulien, Italien, an. Ich bin gemeinsam mit meinen Eltern auf einem Bauernhof aufgewachsen und besuchte 1990 die „Scuola Alberghiera“ für kulinarisches und Hotel- / Restaurantmanagement in Bari. Ich wusste, dass ich ein Koch werden wollte, wegen der Liebe und der Leidenschaft, die man an einem Tisch spürt, wenn man alles probiert. Alles was mir meine Eltern zu jener Zeit vorgesetzt haben, hat ein großes Gefühl von Glück bei mir hinterlassen.

 

Welche Kochschule hast Du zu Beginn Deiner Kochkarriere besucht?

Ich besuchte Scuola Alberghiera Armando Perotti in Bari, Apulien Italien.

 

Die wahren Helden „der Küche in Italien sind die Omas: Hand aufs Herz: Ist es schwer, mit ihnen zu konkurrieren?

Omas in Italien sind großartige Inspirationen für Leute wie mich, die eine Karriere in der Lebensmittelindustrie anstreben, und anstatt mit ihnen zu konkurrieren, achte ich genau auf die Art und Weise, wie sie die Zutaten fast auf die gleiche Weise anfassen, behandeln und mit ihnen beinahe „sprechen“ als ob es ihre eigenen Enkelkinder wären. Die Liebe ist spürbar.

 

Deine Wurzeln liegen in der apulischen Region Süditaliens. Eine großartige Region für schmackhafte und wunderbare Lebensmittelzutaten. Hand aufs Herz: Findest Du das gleiche leckere Gemüse in den USA?

Apulien ist eine Region, die von Gott geküsst wurde, denn alles, was dort wächst, hat einen viel ausgeprägteren Geschmack von den Tomaten bis zu den Auberginen, Fisch und Fleisch und das hat viel mit dem Klima und dem Boden und der geografischen Lage am Mittelmeer zu tun. Ich glaube, dass 50% der Arbeit von Gott getan wurden. Wenn man eine Tomate schmeckt und merkt, wie gut ausgewogen sie ist, dann ist beinahe keine  Verarbeitung mehr notwendig. Sie muss lediglich noch gegessen werden. In den USA muss ich die Zutaten noch etwas „kleiden“, beispielsweise mit einigen Kräutern, Knoblauch und Salz, damit die Aromen schmeckbar werden.

 

Du hast 2009 Deine eigene Firma „Warm Palate“ gegründet. Was war der Grund für diesen Schritt?

Ich habe diese Firma gegründet, weil ich die großartige Erfahrung eines wahrhaft süditalienischen Abendessens mit meinen amerikanischen Mitmenschen teilen wollte. Sie sollten über mein Essen  auf dieselbe Weise berichten, wie eine Mutter ihrem Kind eine Geschichte vor dem zu Bett gehen vorliest. Die Liebe sollte zu spüren sein.

 

 

Hand aufs Herz: Wie hart war der Anfang / das berühmte erste Jahr?

Das erste Jahr war schwierig für mich, weil ich sowohl im Restaurant als auch für mein Unternehmen arbeiten musste. Nur dadurch konnte ich genug Geld verdienen, bis meine Firma auf eigenen Beinen stand.

 

In New York veranstaltest Du viele private Abendessen und besondere Veranstaltungen für Unternehmen und Privatkunden. Kannst Du in diesem Segment als Koch kreativ sein? Oder definieren Deine Kunden die Menüs?

Ich glaube sehr an die Gastfreundschaft. Bevor ich überhaupt anfangen kann, irgendwie ans Kochen zu denken, muss ich mit meinen Kunden ein Gespräch führen, um so viele Informationen wie möglich über ihr Abendessen zu erhalten. Ich entwerfe die Menüs dann ihren Bedürfnissen entsprechend. Dabei respektiere ich die Wichtigkeit, immer die frischesten ökologischen Zutaten zu kaufen, die sie in New York finden können.

 

Ein Teil Deines Erfolges ist die Verwendung der frischesten Zutaten und Zutaten aus biologischem Anbau. Hast Du eine enge Beziehung zu lokalen Produzenten?

Ich bin ständig auf der Suche nach neuen Produzenten, Farmen und versuche, eine Beziehung aufzubauen, indem ich sie in ihren Geschäftsräumen treffe, weil ich das Gefühl habe, dass die Verbindung mit ihnen entscheidend dafür ist, was ich von ihnen kaufen kann oder was sie mir verkaufen können.

 

Du verwendest hormonfreies Fleisch und Geflügel von lokalen Bauernhöfen. Mit welcher der Bauern arbeitest Du? Besuchst Du sie?

Einer meiner Lieblingsorte in New York ist Eataly. Sie bieten außergewöhnliche Produkte aus Italien und den USA und besitzen Farmen auf Long Island, New Jersey und in Pennsylvania. Es sind die gleichen Farmen auf denen Eatlay Geflügel und Fleisch produziert. Außerdem geht es um die Auswahl der Fische, die ich um 3 Uhr morgens auf dem Fischmarkt in der Bronx kaufen kann. Er ist nach Tokio der zweitgrößte Fischmarkt der Welt. Dort finden Sie Fisch aus der ganzen Welt.

 

Du bietest auch glutenfreie Menüs an. Kannst Du eines dieser Menüs mit uns teilen? Geht dabei Geschmack verloren?

Ich biete glutenfreie Menüs an, weil ich daran glaube, das ich meine Gäste stärken soll. Ich will sicherzustellen, dass niemand ausgelassen wird, wenn es darum geht, ein Abendessen zu genießen. Außerdem steht für mich Gastfreundschaft an erster Stelle in der heutigen Welt. Besonders in New York findet man eine große Auswahl an glutenfreien Produkten. Natürlich bedeutet es mehr Arbeit. Aber mein Endprodukt ist Gastfreundschaft und ich glaube, wenn wir hochwertige Zutaten finden und sie mit dem gleichen Respekt wie andere Zutaten behandeln, findet keine Veränderung des Geschmacks statt.

 

Während Deiner Kochkarriere warst Du in verschiedenen Fernsehformaten zu sehen, darunter The Martha Stewart Show. Wie war diese Erfahrung für Dich?

Meine Erfahrung im Fernsehen mit Martha Stewart war erstaunlich, denn alles begann während der Arbeit in einem Restaurant im West Village in New York. Ich kochte für einen Tisch für 2. Ich lieferte die Gerichte und konnte die Geschichte zum dem Gericht erzählen. Später erhielt ich eine E-Mail von dem Gast. Sie sagte, dass sie Vize-Präsident der Show war und es für sie eine der besten Erfahrungen ihres Lebens war. (nicht das beste Essen) Sie fragte, ob ich in der Sendung auftreten wollte.

 

Wenn Du ein Land in der Welt wählen könnten, um für einige Zeit einen Kochjob anzunehmen, wo wäre es?

Wenn ich ein Land wählen könnte, wäre das zweifellos Japan.