Junge Menschen sind Bewohner der Welt. Kommunikation führt unweigerlich zum Kenntnisgewinn und zur Öffnung immer größerer Grenzen. Ein Beispiel dafür ist Luca Pronzato, ein 27-jähriger Franzose italienischer und spanischer Herkunft, der beschloss, das Konzept des Restaurants zu ändern. Er wollte die Idee des Wanderrestaurants, des so genannten Pop-ups neu erfinden. Heute bietet er es in der Schweiz, in Paris und in Portugal an. Er besucht einen dreijährigen Managementkurs an der Sorbonne, aber sein Lebenslauf ist sein Job: zwölf Jahre Erfahrung in Restaurants, drei davon im Noma, in Kopenhagen. Er wurde in die Branche geboren, dank seiner Eltern, die einen kleinen italienischen Laden hatten, in dem er die Sensibilität für kleine Produzenten entwickelte. Er entwickelte eine Leidenschaft für Service und Wein, was ihn dazu brachte, innerhalb eines Jahres um die Welt zu reisen, um Weinproduzenten zu entdecken. Im März 2019 gründete er ONA.

 

Was ist das ONA-Projekt? Und was ist sein Ziel?

ONA ist ein junges Projekt, bei dem die Arbeit mit Menschen mit unterschiedlichem Hintergrund zu einer tollen Erfahrung wurde. ONA bedeutet Welle auf Katalanisch: es ist die Metapher der jungen Köche von heute, die immer wieder kommen, wie eine Welle, die neue Szenen und Erfahrungen vorschlägt. Das Ziel ist es, ein kurzes, temporäres Pop-Up-Restaurant auf der ganzen Welt zu entwickeln und vielen Menschen Zugang zu diesem Restaurant zu ermöglichen. Wir übernehmen Plätze, ein Restaurant, eine Wohnung, und es kann eine Woche bis zu sechs Monaten bestehen. Das eigentliche Anliegen von ONA ist es, alle jungen Köche, Mixologen, die in ausgezeichneten Restaurants gearbeitet haben, zu fördern und zu präsentieren und ihnen eine Plattform zu geben, auf der sie sich ausdrücken können. Wir fördern die Horizontalität der Talente und geben ihnen die Möglichkeit, kreativ zu sein. Wir unterstützen auch lokale Produzenten, Winzer, Tischler und Keramiker und respektieren die Art und Weise, wie sie produzieren. Auf diese Weise wollen wir eine Gemeinschaft von Talenten und Produzenten feiern, die alle in der kulinarischen Erfahrung vereint sind, die wir den Kunden bieten wollen.

Arbeiten die jungen Köche auch in anderen Restaurants?

Es gibt keine Regeln. Wir arbeiten meist mit Leuten, die ein eigenes Restaurant wollen, und wir wollen ihnen eine Plattform bieten, um ein Restaurant zu bauen, ohne den finanziellen Druck oder den massiven Geschäftsbetrieb zu haben, der mit der Eröffnung eines Restaurants verbunden ist. Die meisten von ihnen haben ein Restaurant verlassen und befinden sich in einer Übergangsphase, bevor sie ihr Restaurant eröffnen: Wir geben ihnen Raum, in dem sie sich voll und ganz ausdrücken können, indem sie kreativ sind.

 

Warum die Notwendigkeit, ein temporäres Restaurant zu eröffnen? Was ist der grundlegende Unterschied zwischen diesem und einem statischen Restaurant?

Es gibt viele Unterschiede. Im Vergleich zu Restaurants haben wir nicht viel Zeit für die Umsetzung: Die Herausforderung ist der wichtigste Unterschied. Das ist es, was auch die Köche begeistert. Sie müssen ein Schnellmenü erstellen, sie müssen in den Prozess der Kreativität einbezogen werden, vielleicht ohne die Küche. In Paris haben wir eine Wohnung übernommen, die zu einer professionellen Küche wurde. Ich denke, das ist ein großer Unterschied, wo wir aus unserer Komfortzone herausgehen und viel Verantwortung übernehmen können. Wir können das tun, weil wir weniger Druck haben.

 

Wie beeinflusst Deine kulturelle Mischung Deine Vorstellung von Küche?

Unser kreativer Aspekt ist horizontal: Wir alle nehmen am kreativen Prozess teil. Wir vermischen die Kulturen in unserem Restaurant. Wir kommen an einem Ort an, wir respektieren die Gemeinschaft der lokalen Produzenten. Wir haben immer einen Projektleiter aus dem Land, in dem wir arbeiten, und dann Küchenchefs aus verschiedenen Teilen der Welt, die alle Kulturen vermischen. Wir laden ständig viele verschiedene Köche aus dem Ausland ein. Es ist also genau die Mischung der Kulturen, die wir repräsentieren wollen: So können wir lernen, und wir können uns gegenseitig unterrichten, denn wir machen viele Fehler. Und wir müssen lernen, nur so können wir uns weiterentwickeln.

 

Welche Möglichkeiten haben Dir die drei Jahre in Noma an die Hand gegeben?

Eine Menge Dinge. Es ist der Ort, an dem ich am meisten gelernt habe. Hauptsächlich über den Dienst und die Erfahrung.

 

Wie viele Leute arbeiten jetzt bei ONA?

Wir haben mit zwei Personen begonnen: Patricia Pombo und ich. Wir haben für sechs Monate in Portugal das erste Projekt auf Caparica geleitet. Und jetzt sind wir etwa 20 Personen. Wir haben eine in Costa da Caparica (Portugal), eine in Basel in der Schweiz und bei L’Appart in Paris.

 

Wie wählst Du die Städte und Orte aus, in denen ihr das Wanderrestaurant betreibt? Und die Köche und die Speisekarte, mit denen sie arbeiten?

Wir gestalten den Ort in der Tat neu – es ist ein fortwährender Wandel des Teams. Ich denke, wir wählen einen Ort und die Produkte, weil wir beides lieben. Es ist immer aufregend, denn es geht nicht darum, dass wir den Ort verändern, weil wir ihn gerettet haben. Es geht vielmehr darum, dass wir mit aufregenden Partnern zusammenarbeiten und das wir zueinander Vertrauen aufbauen, eine eigene Identität entwickeln.

 

Wie integriert ihr die Zusammenarbeit mit Kleinbauern und Winzern?

Wir sind eine große Gemeinschaft mit einem gemeinsamen Ziel. Wir treffen viele Leute und stellen unser Projekt vor. Unsere Liebe zu den Produkten teilen wir gemeinsam mit Kleinbauern und Winzern. Bevor ein neues Projekt eröffnet wird, gehen die Köche umher, treffen sich mit den Produzenten, bauen eine Beziehung auf, die unerlässlich ist.

 

Das Thema der lokalen Lebensmittel, von kleinen Produzenten, wird immer wichtiger. Was sind einige Eurer lokalen Partner, von denen Ihr Produkte bezieht? Welche Produkte verwendet ihr?

Wir arbeiten zum Beispiel mit der Ferme du Doyenne zusammen, wo die Bauern James Edward Henry und Shaun Barney Kelly arbeiten. Wir kaufen unglaubliche russische Gurken, Kürbisse und so weiter.

Wie spiegeln sich die Lebensmittel der heutigen Gesellschaft in der Gastronomie wider? Und wie sollten sie sich Deiner Meinung nach widerspiegeln?

Ich sehe, wie die Aufmerksamkeit der Küche auf die Menschen gelenkt wird. Das erinnert mich daran, was Musik war. Die Küche ist die neue Musik, und die Köche sind die neuen Rockstars. Das ist interessant, weil wir damit viel Aufmerksamkeit auf das richten, was wir tun, und auf diese Weise können wir lokale Produzenten und Handwerker fördern, und ich glaube, die Menschen beginnen jetzt, offener dafür zu sein. Vom kleinen Restaurant bis zum feinen Essen.

 

Lodovica Bo

 

ONA ist ein Pop-up-Restaurantprojekt, das junge Köche mit ihrer Kreativität zusammenbringt.

Weitere Informationen unter: https://weareona.co

Instagram : https://www.instagram.com/we.are.ona/