Nach dem Lesen dieses Interviews ist es für Sie sicher nicht mehr das Gleiche, eine Karotte zu schälen oder eine Banane zu essen, ohne zu denken, dass wir das Produkt nicht zu hundert Prozent nutzen. Palmiro Ocampo ist der Gründungskoch von „Ccori“, einer Organisation, in der er lehrt, das Rohmaterial zu optimieren, das wir für ungenießbar halten. Wie macht er das? Kochen mit Schalen, Samen, Blättern, Resten oder Fleischknochen, die er mit Kochtechniken oder als Zutaten für ein Gericht verwendet.

 

Die Philosophie, die er verfolgt, heißt optimales Kochen. Der Chefkoch trainiert damit Lebensmittelprogramme in Peru und einige wichtige Universitäten des Landes, die diesen Trend sogar als Teil des Lehrplans in den Studienplan einfließen lassen. Darüber hinaus ist er Aktivist der „Hambre Cero“ -Initiative, die vom Ernährungsprogramm der Vereinten Nationen unterstützt wird, und war Moderator der Fernsehsendung „Cocina con causa“.

 

In dem Moment, als wir uns mit ihm unterhielten, fanden wir heraus, wie er seine Gerichte bei einer seiner nächsten Eröffnungen, der Gastrobar „El Infusionista“, testete. Er erzählte uns auch, dass sie im Juni zusammen mit Rosario Rojas und Michel Sauvain als Co-Autoren das erste Buch über essbare Insekten in Peru veröffentlichen werden, in Zusammenarbeit mit der peruanischen Universität Cayetano Heredia.

 

Von Fabiola Gálvez

 

Ich hatte vom Trend des Müllkochens gehört, aber Du nennst es optimales Kochen.

Ich habe es 2013 als kulinarisches Recycling bezeichnet, aber es gab Verwirrung. Die Leute dachten, ich würde Lebensmittel aus dem Müll holen. Nach ein paar Jahren haben wir erkannt, dass wir einen Schritt vor dem Recycling waren, wir waren im Schritt der Abfallreduzierung und das heißt Optimierung. Die Worte für optimales Kochen kommen also von der Optimierung von Lebensmitteln. Es ist ein Job, der Menschen mit niedrigem Einkommen erreicht und in ihrem Leben Optimismus erzeugt. Wir waren auf der Suche nach doppeldeutigen Wörtern, um in der heutigen Welt mit so vielen Umweltproblemen zu kochen.

Was hat Dich dazu gebracht, dieser Philosophie in Deinem Beruf zu folgen?

In den ersten Zyklen des Gastronomiestudiums gibt es einen Kurs, der als grundlegende kulinarische Techniken bezeichnet wird. Dort haben sie uns gelehrt, das Essen zu schneiden, um nach fast 45 verschiedenen symmetrischen Formen zu suchen, mehrere Teile zu schneiden und sie anschließend wegzuwerfen. Für mich war es schockierend zu sehen, wie das alles verschwendet wurde.

Mit dieser Erfahrung sammelte ich Kenntnisse über Kochtechniken, und begann zu kochen, was nicht zu den Nahrungsmitteln gehörte, und so kam ich zu einer Transformation mit Samen und Hülsen.

Die soziale Ader war bereits vorher vorhanden, weil meine Eltern sich auf den Bereich der Medizin konzentrierten, aber abgesehen von ihrer Arbeit verrichteten sie auch soziale Arbeit.

Irgendwann erkannte ich, dass diese Art des Kochens ein kulinarisches Konzept war und viel mächtiger sein könnte, als nur in Restaurants zu bleiben. Vor allem in einem Land wie Peru, wo es keinen Plan für die Ernährungssicherheit gibt. Was würde passieren, wenn wir dieses Wissen den Lebensmittelprogrammen zur Verfügung stellen würden? Nun, sie werden es sehr schätzen, und so fing alles an.

 

Die meisten Leute essen eine Banane und die Schale geht in den Müll, aber bei Dir hat das Essen 7 Leben?

Mein Denken ist, dass ich das Essen in vollem Umfang respektieren kann, wie etwa die „Nose to Tail“ -Philosophie, die bei Tieren verwendet wird. Dann begann ich es mit Gemüse und Produkten zu machen, und zusammen mit Ernährungswissenschaftlern und Biochemikern entdeckten wir, dass dieser Teil der Nahrung noch mehr Nährstoffe enthält als die Teile, die wir normalerweise essen.

Meine Perspektive ist, es zu dekonstruieren, die Zutat zu betrachten, nicht wie ich es gelernt habe, sondern es in seine verschiedenen Teile zu trennen: Stiel, Blatt, Blattstiel, Kelch, Frucht usw. Dann beginne ich, diese Dinge separat zu testen.

Zum Beispiel schmeckt der Stamm von Broccoli wie eine Artischocke, und das Broccoli-Blatt schmeckt wie Spargel, und Broccoli selbst hat, wie wir wissen, seinen eigenen Geschmack, und dadurch erhalten wir ganz neue Zutaten.

 

Kannst Du uns eine Idee davon geben, wie Du das Essen optimierst und es in die wunderbaren Gerichte zu verwandeln, die Du zubereitest.

Die Papaya-Schale hat Papain, eine Art weißes Harz. Das verflüssigen wir und erhalten eine weißliche Flüssigkeit. Papain ist ein Fleischklopfer. Es ist nützlich, die Kochzeit von Fleisch der zweiten Klasse oder kurzen Rippen zu verkürzen. Dadurch wird es zarter, saftiger.

Die Früchte essen wir ganz normal, da wir bereits wissen, wie wir sie essen sollen. Die Samen der Papaya legen wir zum Trocknen in der Sonne ab, sie dehydrieren und wir erhalten durch die schwarzen Samen Pfeffer, der anschließend gemahlen wird. Man erhält eine Art chinesischen Senf, Wasabi, weil er retronasal ist. Er hat einen würzigen Geschmack, aber wie Senf.

 

Du warst für das Bistro 1087 verantwortlich. Was ist mit dem Restaurant passiert?

Das Bistro 1087 haben wir vor fast 2 Jahren geschlossen. Wir haben fast 2 Millionen Dollar investiert in den 6 Jahren, konnten das Geschäft aber leider nicht halten. Es war ein Traum, der zu Ende ging und jetzt bin ich mit profitableren Projekten, bei denen ich mich mit meinem Traum-Ccori beschäftige.

Jetzt habe ich ein Restaurant namens „Huevón“, das auf Freilandeiern basiert, und wir wenden auch das Zero-Waste-Konzept an, aber es ist eine kommerzielle Marke.

Dann habe ich „Porno“, basierend auf peruanischem Street Food.

Und ich habe eine anderes namens „El Infusionista“, es ist eine Gastrobar. Die Idee handelt von einer alten Drogerie, die eine Cocktailbar und eine Gastronomie mit heilenden Wirkungen bietet, aber es bedeutet nicht, dass man geheilt wird, dass man nicht mehr zum Arzt gehen muss, sondern einfach zu uns kommt.

Jetzt entwickelst Du das Ccori-Projekt. Wie würdest Du es definieren?

Ccori ist ein Wort, das von den Ahnen Quechua meines Landes stammt, es bedeutet Schatz, und für uns ist es eine Karte zu einem besseren Peru, ohne Verschwendung und ohne Hunger.

 

Nach Angaben der FAO haben Kinder unter 5 Jahren (2014) eine Wachstumsverzögerung von 30% in ländlichen Gebieten und 20% in städtischen Gebieten, d. H. wir haben Menschen, die in der Stadt hungern, und wir haben Menschen, die Bauern sind und verhungern. Wie kann das sein?

Ich habe es auch nicht verstanden. Ich habe dies durch meine Reisen und meine Ausbildung im Land gesehen.

Es gibt auch ein aufstrebendes Thema und einen sozialen Status. Menschen, die an einem bescheidenen Ort mit charakteristischen Merkmalen der Andenregion leben, möchten oft nicht das essen, was das Feld produziert, sondern das, was in der Stadt gegessen wird.

 

Welches Ziel hast Du Dir für die nächsten 5 Jahre mit Ccori gesetzt?

Als erstes möchte ich das Training für rund zwanzig Mahlzeitprogramme von Lurín beenden. Gleichzeitig möchte ich ein Bergbaugebiet in Cerro de Pasco betreten und weitere Kochkurse an allen Universitäten in Peru abhalten. Im besten Fall wird daraus später eine eigene Kochkunst, die diesem kulinarischen Konzept folgt und viele weitere Menschen veranlasst dem zu folgen.

 

Wie war Deine Zusammenarbeit für das Buch „Über Insekten essen“ mit dem nordischen Lebensmittellabor, dem Forschungszentrum des Restaurants Noma in Kopenhagen.

Als ich bei Noma arbeitete, präsentierte ich ein Gericht mit Kartoffeln mit Chaco-Ton, inspiriert von der Arbeit von Virgilio Martínez im Central. Es ist ein Ton, der von den Ahnen verwendet wird, und der Chef René Redzepi hat es geliebt. Er sagte mir: „Ich möchte, dass sie zum Nordic Food Lab gehen, um ein Praktikum zu machen“. Und dort traf ich Ben Red, George Evans, die R & D-Direktoren. Ich stellte ihnen ein essbares Insektenprojekt über den Suri [Amazonas Wurm] vor und sie sagten mir, dass sie nach Peru kommen würden. Damals glaubte ich es nicht, aber nach einem Jahr riefen sie mich an und wir reisten durch Tambopata, Madre de Dios, auf der Suche nach essbaren Insekten. Das hat mich zu einem Teil des Buches inspiriert. Peru ist auf 8 Seiten mit einem eigenen Beitrag vertreten, und auch Central, das uns mit dem Team Mater Iniciativa begleitete.

Im Juni werden wir mit der Cayetano University mein erstes Buch über essbare Insekten für die peruanische Gastronomie herausbringen.

 

Vielen Dank, Chef Palmiro, für das Interview und dafür, dass wir ab sofort über das Essen nachdenken.

 

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