Im Herbst 2019 haben Arzu Bulut und Lale Yanik ihr zweites Restaurant eröffnet. Das hat seinen Sitz im Berliner Bezirk Charlottenburg und steht – wie bereits das erste Lokal der beiden gebürtigen Türkinnen – unter dem Stern der heimatlichen Küche. Im Interview erzählen die beiden, wie groß in ihrer Heimat Gemeinsamkeit bei der Vorbereitung und beim Genuss geschrieben wird. Aber auch, wie schwer es ist, ein Lokal als Frau zu führen, und gute Mitarbeiter zu finden.

 

Was ist Eure Kochphilosophie?

Dass es gut schmecken, frisch sein und mit Liebe zubereitet sein muss. Was wir damit meinen: Wenn man etwas macht, muss es gut sein, aber wir wollen das Rad nicht neu erfinden. Und dass dahinter immer Frauen stecken, hauptsächlich Muttis, die selbst eine Familie versorgen und deshalb auch ganz anders an das Kochen herangehen als ein Koch, dessen Arbeit das ist und der danach nach Hause geht. Es ist eine ehrliche Küche.

 

Was heißt ehrliche Küche?

Das heißt: Wir bereiten wirklich alles selbst vor. Da ist nichts zugekauft, nichts, was fertig kommt. Was aber andere machen, weil es leichter oder günstiger ist. Das gibt’s bei uns nicht, das wären einfach nicht wir. Das muss schon bei uns zubereitet sein. Auch wenn es Geld kostet. Das ist eine sehr kostenintensive Küche.

 

Das heißt, Euer Team besteht nur aus Müttern?

In der Vorbereitung sind es hauptsächlich Mütter. Alle haben Kinder und kommen aus Kulturen, wo hauptsächlich die Mama die ganze Familie versorgt. Sie lernen von klein auf von ihren Müttern bzw. von der Familie.

 

Was macht Eure Küche so besonders?

Sie ist ein Mix: Es gibt mediterrane, aber auch anatolische Gerichte, Istanbuler Küche. Aber insgesamt geht es um die ganze Türkei, wir machen da keine Einschränkungen. Denn die türkische Küche ist so reich. Warum soll man sich da nur auf eine Region beschränken? Und wir machen nur das, was wir gern essen würden und was uns schmeckt. Das kommt auch auf die Karte.

 

Welche vielleicht weniger bekannten Gewürze, Gemüse verwendet Ihr?

Also es gibt eins, wonach ich sehr oft gefragt werde. Das ist Sumak, auf Deutsch heißt das Essigbaumfrucht. Das hat ein sehr feines Aroma. Es ist leicht säuerlich und ein Gewürz, was nicht wirklich gängig ist in Deutschland. Darauf werde ich sehr oft von den Gästen angesprochen. Auch sehr, sehr wichtig ist Salça. Ohne Salça gibt es die türkische Küche quasi nicht. Egal, bei wem du klingeln würdest: Wenn du den Kühlschrank aufmachst, wäre da Salça drin. Das ist wie das Curry bei Indern oder Thailändern und das gibt es als Paprika- und Tomatenmark. Am besten sind natürlich die, die man selbst herstellt. Darum haben auch die meisten, wenn sie im Urlaub oder zu Hause in der Türkei waren,  so viel Gepäck, weil sie Salça mitnehmen und damit das ganze Jahr vorsorgen. Die Paprikas und Tomaten dafür werden übrigens auf den Dächern über den Sommer getrocknet und zu diesem Paprika- oder Tomatenmark verarbeitet.

 

Von welchen Lieferanten bezieht Ihr Eure Zutaten?

Wir haben hauptsächlich einen türkischen Lieferanten. Aber hat viele Kunden, nicht nur türkische, sondern querbeet. Fleisch haben wir früher von der Fleischerei meines Cousins bezogen. Die hat er jetzt aber aufgegeben. Unsere Teesorten kaufen wir hier bei uns im Kiez, bei Teeater, und Holunder-Bio-Limonade aus Brandenburg. Wir haben auch einen türkischen Weinhändler. Was kleinere Bio-Läden angeht, ist es schwierig, gerade in der Gastronomie. Man kann nicht nur einzeln ein Gericht bio machen. Und wenn dann mit einem extra Kühlschrank. Das muss man komplett trennen und das ist sehr aufwendig. Bei teilweise 40 Gerichten, die wir auf der Karte haben, ist das gar nicht machbar.

 

 

Bei Euch wird Essen geteilt, dafür setzt Ihr auf ein besonderes Speisenkonzept: Sollten wir mehr teilen bzw. geht das Teilen an sich in der Gesellschaft verloren?

Ich denke schon. Denn in der türkischen Kultur ist dieses Zusammensitzen und das Essen  in der Mitte sehr gängig. Das ist etwas, was ich liebe. So bin ich aufgewachsen. Deutsche Freunde waren das hier gar nicht gewohnt. Ich habe sie ein bisschen umerzogen und  irgendwann gemeint: ,Mensch, lass uns doch einfach die Hauptgerichte in die Mitte stellen, dann kannst du von meinem, ich von deinem Gericht probieren und wir mischen alles.‘ Und seitdem bestehen sie darauf, immer zu teilen. Es ist gar nicht mehr vorstellbar, dass jeder seinen eigenen Teller hat. Außer mittags natürlich, wenn man seinen eigenen Suppenteller hat, was einfach schwierig zu teilen ist. Aber abends kommen alle Gerichte in die Mitte. Und man nimmt sich einfach das, was man möchte. Wenn du in Istanbul abends essen gehen würdest, dann würden alle Meze, die du bestellst, in die Mitte gestellt. Ein Gastronom oder Kellner würde gar nicht kapieren, wenn Deutsche Gerichte einzeln bestellen würden, er würde es einfach in die Mitte stellen. Das geht bis zur Rechnung.

 

Ihr stellt alles selbst her: Wie wichtig ist hausgemachtes Essen?

Sehr wichtig. Das ist Teil unseres Konzepts. Und wir sind froh, dass die Gäste das auch schätzen. Man schmeckt das einfach. Wir haben so viele glückliche Gäste, die uns auf das Essen ansprechen, wie frisch, lecker und hausgemacht das schmeckt. Ganz extrem ist es zum Beispiel bei den gefüllten Weinblättern. Ich hatte Gäste, die sie bei uns probiert und gesagt haben: Jetzt weiß ich endlich, wie gefüllte Weinblätter tatsächlich schmecken. Was man sonst bekommt, hat ja mit gefüllten Weinblättern nichts mehr zu tun. Das ist ein Matsch.

 

Wie kann man trotz all des Aufwands wirtschaftlich bleiben?

Das ist nicht einfach. Man verdient weniger. Aber wir haben ja kein Restaurant eröffnet, nur um Geld zu verdienen. Da gibt es bestimmt einfachere Wege. Aber es war unsere Vision und eine Leidenschaft zu zeigen, wie die türkische Küche sein kann und ist – und das mitten in Berlin. Wir bzw. ich stamme ja aus einer Gastarbeiterfamilie: Wir sind nicht essen gegangen, das kam erst viel später. Es wurde alles zu Hause vorbereitet. So bin ich aufgewachsen, so kenne ich die türkische Küche. Und wenn ich hier essen gegangen bin in türkische Restaurants, dann hatte das nicht viel mit dem zu tun, was ich kenne. Aber um zum Aufwand zurückzukommen: Wir haben natürlich schon eine Gewinnmarge, aber sicher keine wie andere Restaurants, die sich das vielleicht etwas einfacher machen. Aber wir merken schon, dass wir – durch die starke Vorbereitung der Frauen – sehr hohe Personalkosten haben. Das ist Fakt.

 

Wie ließen die sich senken?

Mit dem zweiten Restaurant jetzt produzieren die Frauen für beide Läden. Damit senken wir zumindest ein bisschen die Kosten. Aber das ist gleichzeitig unser Merkmal: Würden wir das nicht machen, was würde uns dann von den anderen türkischen Restaurants unterscheiden? Wir merken das selbst, wenn wir andere türkische Restaurants testen: Das fängt bei den Mezes an, dass die aus unserer Sicht nicht frisch schmecken und vieles davon fertig gekauft scheint, das schmeckt man. Zum Beispiel Böreks, diese Teigröllchen, oder Köftes, die haben komischerweise alle dieselbe Größe. Da wissen wir auch, dass das fertig gekauft ist. Und das bisschen, was dann zubereitet ist, schmeckt uns wiederum nicht. Und wenn wir damit aufhören würden, nur um die Gewinnmarge zu erhöhen, dann hätten wir ein Problem: Dann würden uns die Gäste wegbleiben und wir wären nicht mehr authentisch Osmans Töchter.

 

Wo habt Ihr das Kochen gelernt?

Von der Mama. Wie beim Sprechen war es auch beim Kochen lernen. Das geht Hand in Hand. Ich war als Tochter involviert in der Küche. Bei uns in der Familie kochen alle gern, auch mein Vater, das hat nichts mit Frau oder Mann zu tun. So haben wir etwa mit der Familie gekocht, wenn es aufwendige Dinge waren, und etwa Teigtaschen mit Hackfleisch gefüllt. Da sitzt dann die ganze Familie zusammen und bereitet die vor. Das ist ein schönes Beisammensein, ein Ausdruck von Gemeinschaft. Ich selbst habe dann auch angefangen, nach der Schule zu überlegen, was ich koche, wenn meine Eltern arbeiten waren. Da habe ich ein bisschen experimentiert. Seitdem es das erste Restaurant gibt, ist das ein bisschen in den Hintergrund geraten aus zeittechnischen Gründen. Aber wenn man in seinem Job die ganze Zeit damit zu tun hat, beschäftigt man sich in der Freizeit nicht so oft damit.

 

 

Was macht Frauen in der Gastronomie aus, haben sie es schwerer?

Frauen haben es schon schwerer. Wir unterscheiden uns da stark von Männern. Wir sind viel emotionaler und nehmen vieles persönlicher und uns Kritik an. Das sind die negativen Merkmale, die positiven sind: Frauen haben mehr Feingefühl, mehr Empathie. Deshalb können sie sich sehr schnell in den Gast hineinversetzen und wissen, was der Gast will. Sie bringen auch mehr Ambiente in Räumlichkeiten. Das fängt ja schon bei Wohnungen an: Man geht rein und weiß, ob es die Wohnung einer Frau oder eines Mannes ist. Frauen setzen da ihre Unterschrift drunter. Wenn ich an Läden vorbeigehe, weiß ich, ob der einer Frau gehört.

 

Welche Schwierigkeiten hattet Ihr am Anfang?

Viele. Hauptsächlich Personalschwierigkeiten. Das wird von Jahr zu Jahr schlimmer, haben wir das Gefühl. Es gibt in der Gastronomie sowieso weniger Fachpersonal. Dann ist es auch eine Branche, wo viele einfach Geld dazuverdienen möchten, Studenten zum Beispiel oder Leute, die noch einen Nebenjob haben. Das ist keine Branche, wo man vier Jahre studiert und dann endlich einen Job hat. Gastronomie ist für viele eine Überbrückung, um Geld zu verdienen. Fachpersonal wird immer weniger, es gibt weniger Köche und Restaurantfachfrauen. Christian Rach hat auch sein letztes Restaurant aus Personalgründen aufgegeben. Und das heißt auch nicht, wenn man welche hat, dass es auch die richtigen sind.

 

Was sind denn die richtigen?

Sie müssen zum Restaurant und zum Team passen. Und müssen was können. Man arbeitet ja Hand in Hand. Und wenn einer nicht funktioniert, dann leidet das gesamte Team und auch der Gast darunter. Tim Raue geht es genauso. Er hat in einem Artikel gesagt, dass er mittlerweile im Ausland nach Personal-/Fachkräften schaut, weil es hier keine gibt. Und die, die es gibt, sind meiner Meinung nach auch manchmal sehr versnobbt. Sie haben ganz bestimmte Vorstellungen und Ansprüche.

 

Welche denn?

Wir hatten vor kurzem ein Bewerbungsschreiben von einer Dame, die ein sehr, sehr hohes Gehalt forderte. Außerdem wollte sie eine Wohnung und ein Dienstfahrzeug. Da dachte ich nur: Wo lebt sie denn? Das ist dann teilweise schon grenzwertig. Aber ich bin kein Siemens, wo man vielleicht solche Mittel für solche Fachkräfte zur Verfügung hat. Viele vergessen auch: Wir haben nur sechs Stunden auf. Die letzte Speise geht 21:30, spätestens 22:00 Uhr, raus, danach höchstens noch Getränke. Die ersten Gäste kommen um 18:00 Uhr. Das sind also zwischen 18:00 und 22:00 Uhr vier Stunden, in denen ich Geld mache. Das ist nicht so, wie die Leute sich das vorstellen, weil der Laden immer voll ist und man reservieren muss. Meine Küche ist nonstop 16 Stunden mit den Frauen und den Köchen besetzt, aber ich verdiene nur in den vier Stunden. Das ist eigentlich lächerlich.

 

Welche Trends seht Ihr in der kulinarischen Welt?

Wir sehen einen Trend im Personalmangel und andere Dinge, die eingeführt worden sind. Es gibt immer weniger Leute, die die Motivation haben, Gastronomie zu betreiben. Es geht mehr in die Richtung Fastfood, wobei es da auch gute, healthy Konzepte gibt: wo Du an der Theke stehst, bestellst, aufgerufen wirst und dein fertiges Essen bekommst. Healthy, aber schnell. Alles andere ist sehr viel Arbeit. Und da lohnt sich der Aufwand für die Arbeit und den Stress, bei dem, was man verdient, eigentlich nicht.

 

Worauf legt Ihr in der Küche wert, was Technik betrifft?

Wir haben einen guten Konvektomat. Der ist super. Sonst haben wir klassische Küchen-, aber keine Haushaltsgeräte, das ist der Unterschied. Unser Mixer zum Beispiel ist einen Meter hoch. Die Frauen sehen dann lustig aus, wenn sie da rauf müssen. Der Mixer ist fast halb so groß wie sie. Da habe ich schon einige Bilder gemacht, wo ich wirklich lachen musste. Und wir haben riesige Salatschleudern, die aussehen wie Mülleimer.

 

Welche Werte zählen für Euch beim Arbeiten in der Küche?

Hygiene. Gewissenhaftes Arbeiten, dass die Gerichte so rausgehen, wie sie zu sein haben, oder wie das Fleisch oder der Fisch angebraten sein muss. Wie es auf dem Teller aussieht. Da muss man sehr verantwortungsbewusst, sauber und gewissenhaft arbeiten. Man muss den Job auch lieben, den man macht. Besonders wenn man mit Lebensmitteln zu tun hat. So wie man Lebensmittel behandelt, schmeckt es dann auch.

 

Liebe Arzu und Lale, vielen Dank!

 

Osmans Töchter, das sind zwei Restaurants am Berliner Savignyplatz und in der Eberswalder Straße. Hier werden die Gäste mit orientalischen, hausgemachten Speisen verwöhnt: https://osmanstoechter.de/de/