Oliver Röder berichtet uns im Interview über seinen beruflichen Werdegang, seine Art zu kochen und die Wichtigkeit von Regional und Saisonal in der heutigen modernen Küche. Oliver Röder ist zudem Mitglied bei Jeunes Restaurateurs d’Europe und glänzt heute als Küchenchef mit regionalen Frischeküche im Restaurant „Bembergs Häuschen“.

 

Oliver Röder – Für mich gab es immer nur eine Branche und das ist die Gastronomie!

 

Als bodenständiger Sternekoch mit viel Erfahrungen hast Du als Koch bereits viel erreicht. Dein Weg fing als Hotelkaufmann an. Wie kam es zu dem Wechsel in die Küche?

Ich habe im Jahr 2000 meine Ausbildung als Koch angefangen und 2003 beendet. Danach bin ich nach London und Wiesbaden. 2005 sollte ich dann zur Bundeswehr, habe mich aber lieber für eine Ausbildung entschieden und wurde daher freigestellt von der BW. Es kam für mich nur eine Ausbildung als Hotelkaufmann in Frage, da ich davon überzeugt bin, es ist nicht von Nachteil, wenn man wenigstens ein bisschen etwas mit Kennzahlen etc. anfangen kann oder man nicht ganz unbeholfen vor einer BWA sitzt.

 

 

Den Kochberuf hast Du im Park-Hotel Egerner Höfe am Tegernsee bei Michael Fell gelernt. Was sind Deine wichtigsten und prägendsten Erfahrungen aus dieser Zeit, von denen Du noch heute profitierst?

Dass man für sein Handeln grade stehen muss, und nicht immer anderen die Schuld geben sollte.

 

Später zog es Dich als Koch nach London ins Michael Moore Restaurant. Inwiefern war die Arbeit als Koch hier anders?

Bei Michael Moore bin ich als frisch ausgelernter Koch hin und war direkt für den Gardemanger und die Patisserie verantwortlich. Das Team war klein und dadurch hatte ich sehr schnell viel Verantwortung. Ich lernte schnell mich zu organisieren, sonst wäre ich untergegangen!

 

Deine Zeit als Koch in Gerd Eis’ „Ente“, dem Bayerische Hof und bei Christian Jürgens – wie haben diese Stationen Deine eigene kulinarische Linie und Ausrichtung geprägt?

Ich war gerade 19 Jahre als ich in die Ente nach Wiesbaden kam, wir waren ein junges Team, das sehr gut zusammen funktionierte. Es war mit eine der schönsten Zeiten in meinem Berufsleben.

Nach meiner Ausbildung zum Hotelkaufmann, die ich im Bayerischen Hof absolvierte, zog es mich wieder in die Küche.

Ein Freund, mit dem ich schon die Lehre in Rottach-Egern absolvierte, arbeitete bei Christian Jürgen und holte mich in seine Küche. Es sollte eigentlich nur für 3 Monate sein, da ich mit meiner Frau danach in die Schweiz gehen wollte.

Wir blieben aber länger und es war gut so!!! Christian Jürgens war wahrscheinlich die wichtigste Station, die ich hatte. Ohne diese Stationen und Erfahrungen, die ich dort sammeln durfte, wäre ich heute nicht da, wo ich bin.  Es war keine leichte Zeit, aber man lernte nicht aufzugeben, immer wieder aufzustehen, wenn man am Boden war. Unter einem Perfektionisten zu arbeiten, ist etwas Besonderes. Und man muss dafür schon offen sein, sonst macht es einen kaputt.

Mich brachte Christian Jürgens weiter wie ich je gedacht hätte. Ich lief schon auf 100% und er sagte abends zu mir: „Morgen schalten wir mal einen Gang hoch!“ und ich dachte es sei unmöglich, aber es ging und von den 2. Gang in den 3. und so weiter.

Aber genau diese Situation fand ich als selbstständiger Küchenchef immer wieder und ich musste da durch. Und ich werde mit Sicherheit noch einige Kämpfe kämpfen müssen.

 

„Bembergs Häuschen“ auf der Burg Flamersheim

 

Mit dem „Bembergs Häuschen“ auf der Burg Flamersheim kam Dein persönlicher Durchbruch und die Krönung Deiner Arbeit mit dem Michelin Stern. Hast Du seinerzeit darauf hingearbeitet oder warst Du von der Nominierung selber etwas überrascht?

Es war ein klar definiertes Ziel von mir und meinem Team, was wir aber niemals jemand anderen gesagt hätten. (Demut ist manchmal eine Tugend.)

 

Du bist für Deine klassisch, französisch und deutsche Regionalküche modern interpretiert, bekannt. Trift diese Bezeichnung so noch immer zu?

Ja, es trifft es immer noch ganz gut.

 

Wie gelingt es Dir immer aufs Neue, die zeitgemäß deutsche Küche so fantasievoll und neu zu interpretieren? Woher nimmst Du die Inspirationen?

Mein Team und ich, speziell meine rechte Hand Maik Neumann, machen uns da viele Gedanken und probieren viel aus.

 

Kannst Du mit uns eins, zwei Deiner aktuellen Kreationen teilen, die Deinen Ansatz und kulinarische Ausrichtung am besten beschreiben? 

 

 

Von Dir stammt der legendäre und irgendwie immer mehr an Bedeutung gewinnende Satz „Wir sind alle so getrieben. Wir müssen ums Verrecken innovativ und kreativ sein. Ich steig da aus.“ Hand aufs Herz – spürst Du nicht auch diesen Innovationsdruck? Und wie gehst Du damit um?

Der Druck ist da, von den Gästen, aber vor allem auch von mir selber! Es gibt Zeiten, da steckt man diesen Druck leichter weg und es gibt Zeiten, da denkt man er zerfrisst einen.

 

Bei Deinen Zutaten arbeitest Du mit den besten Produkten der Regionen Rhein/Sieg und der Eifel. Nimmst Du Dir auch die Zeit für die Pflege enger Kontakte mit einigen lokalen Produzenten?

Ja, das Netzwerk wächst und wächst!

 

Regional und Saisonal, werden immer wichtiger. Leider gibt es in Deutschland Herbst und einen langen Winter. Wie überbrückst Du diese Zeit mit anderen Zutaten?

Wir kochen im Winter viel mit Aromen und Gewürzen, fermentieren oder wecken das Jahr über ein, so geht es ganz gut.

 

Mit der Neuinterpretation regionaler Gerichte, der Verwendung sehr guter Produktqualitäten regionaler und saisonaler Produkte hat sich in den letzten Jahren viel getan. Welche neuen Themen siehst Du in der nahen Zukunft?

Regional und nachhaltig sind wichtiger denn je. Wir beschäftigen uns im Moment mit mehreren Themen und werden mal schauen, wo es uns hinführt. Es wir auf jeden Fall ein Mehrwert für den Gast.

 

Du gehörst zu den Jeunes Restaurateurs d’Europe. Was macht diese Organisation so besonderes für Dich?

Mit Gleichgesinnten in die Zukunft gehen. Uns selber, die Vereinigung und die Brache nach vorne bringen!

 

Das große Thema – der Nachwuchsmangel an Köchen. Es gibt viele Ursachen: falsche Vorstellungen vom Beruf durch lautstarke Kochshows…was sind Deine Ideen, wie man diesen wunderbaren Beruf Koch, jungen Menschen nachhaltig attraktiv machen kann?

Erstmal sollte man aufhören immer nur Nachteile aufzuzählen und die Gastronomie schlecht zu reden. Man muss Jugendlichen die Leidenschaft und die Passion weitergeben, was dieser Beruf für uns bedeutet, dass man mit Fleiß so viel erreichen kann. Für mich gab es immer nur eine Branche und das ist die Gastronomie!

 

Vielen Dank, Oliver Röder!


Mit Oliver Röder durften wir erneut einen Sternekoch porträtieren. Gefällt Dir dieser Bericht, dann schau in andere Koch-Stories – wie zum Beispiel die Geschichte von Maximilian Lorenz – ebenfalls Sternekoch.