Olesya fing Ihre Karriere im Giuseppe Park an, danach arbeitete Sie im Restaurant „Fliegender Holländer“ und im „Grand Cru“ Restaurant in St. Petersburg. Derzeitig ist Sie Chefköchin des Restaurants „EM“. Im Interview wird Sie uns über das Konzept des Restaurants, mit Teils veganem Menü erzählen und Ihre Sicht zum Thema Inspiration und Veganismus uns näherbringen.

 

Warum hast du dich entschieden eine Ausbildung als Köchin anzufangen und wo hast du deine Karriere begonnen?

Ich erinnere mich nicht, wie ich mich entschieden habe, Koch zu werden und ob es überhaupt meine Entscheidung war. Ich denke, es war reiner Zufall. Es war ungefähr das Jahr 2000, wo ich mich entscheiden musste, welchen Weg ich nach der Schule einschlagen will. Damals verstand ich nicht, welche Berufe gebraucht wurden und welche wichtig sind. Ich selbst hatte zu dieser Zeit, noch nicht verstanden, was ich wollte. Für mich war es damals schwierig, eine angemessene Entscheidung zu treffen. Also beschloss ich, eine Ausbildung zum Koch zu machen, nur um einen Platz zu haben und um mich weiterbilden zu können. Nach drei Jahren Ausbildung wurde mir klar, dass ich nichts Neues anfangen oder einen anderen Ausbildungsplatz finden muss. Mir war bewusst, dass ich das was mir beigebracht wurde, fortsetzen und weitermachen musste und mit dieser Entscheidung war ich zufrieden.

Mein erster Job war im Giuseppe Park als Assistenz-Koch. Ich habe damals nicht wirklich über eine Einstellung als Kochs gedacht. Ich erkannte, dass ich bei null anfangen musste, von ganz unten, um die Produkte, den ganzen Ablauf, die Köche und die Techniken kennenzulernen. Es war ein italienisches Restaurant. Ich kannte die Hälfte der Produkte überhaupt nicht, wusste nicht was es genau war oder wie es überhaupt aussieht. Ich musste auch Lernen die Verantwortung eines Kochs zu übernehmen. Ich hatte nur die Ausbildung als Grundlage, auf dieser musste ich sorgfältig aufbauen und mich mit all dem vertraut machen.

 

Was inspiriert dich am meisten an der Arbeit als Chefköchin?

Ich bin von der Arbeit als Küchenchef selbst inspiriert – die Schaffung von etwas Neuem, die ständiger Suche und die Schaffung mit seinen eigenen Händen im Allgemeinen. Am inspirierenden ist, dass man jedes Mal etwas Neues erstellt und nicht stillsteht. Erfinden, Gestalten, Arbeiten mit einem Produkt. Im Allgemeinen alles, was mit der Küche zu tun hat. Ich bemühe mich, nicht stillzustehen und das ist es, was mich am meisten inspiriert.

 

Du bist derzeit Chefköchin im Restaurant „EM“, den Stil des Restaurants beschreibst du als „Theater“. Erzählen uns doch mehr darüber, warum ist „EM“ für dich so ungewöhnlich?

Ich weiß nicht genau, was bei der Planung des Raumesvorgesehen war und ob dies der Plan war, es so wirken zu lassen, wie ein Theater. Was ich weiß ist, dass es geplant war, einen Sal zu bauen, wo es keine Grenzen zwischen dem Koch und dem Gast gibt, wo jeder gemütlich beisammensitzt und ein köstliches Abendessen genießt.  Nun, nach einer Weile stellte sich für mich heraus, dass es wie ein Theater wirkt, wenn die Gäste in den Sal kommen, zu Abend essen und dabei zusehen, wie das Essen zubereitet wird. Sie können während dessen zu mir kommen und mich fragen, wie es zubereitet wird und sogar etwas umdrehen und braten. Für mich ist das überhaupt kein Problem, ich habe nichts gegen diese Art von Kontakt mit Gästen. Die Atmosphäre eines Theaters wird zudem, durch die Beleuchtung und durch die theatralische Atmosphäre geschaffen. Die Atmosphäre wird durch den großen Sal ohne Grenzen und das Geschehen in der Küche unterstützt. Dabei setzen sich die Gäste alle gleichzeitig hin und beginnen gemeinsam das Abendessen und jeder beobachtet, wie die Handlung auf dem Territorium der Küche stattfindet. Im Allgemeinen scheint es einem so, als ob man im Theater sitzt.

Der Herd, in der Küche, zieht besonders große Aufmerksamkeit auf sich. Wenn man reinkommt, ist der Herd das Erste, was man siehst. Am Anfang gab es den Herd und dann bildete sich langsam alles andere um ihn herum, die Atmosphäre, die Küche, das Licht und so weiter. Der Herd ist das Herzstück des Restaurants und spielt sozusagen den Protagonisten in jeder Vorstellung.

 

 

Welche Techniken wendet ihr im Restaurant an?

Wir wenden im Restaurant viele verschiedene Kochtechniken an, einige sehr neue moderne Techniken, einige schon längst vergessene Techniken von Oma, wir verwenden viele unterschiedliche. Alles, was ich gelernt habe, oder irgendwo etwas Neues gelesen habe, jenes wird hier, wenn es passt, auch direkt angewendet. Neue Ideen verweilen nicht lange in meinem Kopf.

 

Wie würdest du den Menü Stil des Restaurants beschreiben?

Ich weiß nicht genau, wie ich den Stil beschreiben soll. Es ist so, dass all dies von mir selbst kommt. Ich habe noch keinen Namen für diese Stil gefunden. So wie ich es sehe, so erstelle ich es auch. Manchmal sehe ich ein Bild und erst danach entsteht das Gericht. Zuerst stelle ich die Produkte zusammen, die in meinem Kopf sind oder bereits auf einem Stück Papier, von mir niedergeschrieben wurden und zum Schluss entsteht das fertige Gericht auf dem Teller. Manchmal passiert genau das Gegenteil, am Anfang erscheint das Gericht bei mir auf dem Teller und dann arbeitet ich daran, füge etwas hinzu oder verändere etwas. Ich weiß nicht, was dies für ein Stil ist. Dies ist den Menschen zu entscheiden, die dies beobachten, essen und sehen.

 

Wenn du ein Menü erstellst, worauf achten du dabei am meisten?

Bei der Kreation von Menüs und Gerichten schaue ich mir zuerst an, was bei uns in den Regalen steht. Danach gehe ich durch die Märkte, schaue mir an, was angeboten wird, frage nach, was als nächstes kommt und was neu dazugekommen ist. Zuerst suche ich das Produkt, wenn ich auf ein ungewöhnliches Produkt stoße, dann steht es bei mir oft im Mittelpunkt. Die Produkte sind für mich das Wichtigste in der Erstellung eines Menüs, danach kommt die Saison und die Stimmung, darauf achte ich auch.

 

Im Restaurant bietet Ihr auch ein veganes Menü an. Was bevorzugst du persönlich und warum?

Ja, wir bieten ein veganes Menü an. Nicht, weil es jetzt im Trend ist, sondern aus dem Grund, dass solch eine „Gruppe“ von Menschen existiert und man ihre Wahl respektieren muss.

Ich habe mich ein wenig mit Menschen, die sich vegan ernähren unterhalten und habe dabei durchaus ihre Wahl verstanden. Warum essen wir Tiere überhaupt, es gibt so viele nicht tierische Produkte mit den richtigen Nährstoffen, die für unseren Körper wichtig sind. Es gibt keine Notwendigkeit, Tiere zu töten, um neue Produkte zu erhalten. Es gibt auch so schon reichlich Lebensmittel, die viel pflanzliches Eiweiß enthalten. Ich denke, dass eine vegane Ernährungsweise, auf jeden Fall die Zukunft ist.

Ich selbst essen so gut wie alles und kann mir dies auch nicht verbieten, ich bin immer noch Koch und ich muss essen, rumprobieren und vieles anbieten. Eines Tages möchte ein vegetarisches Restaurant eröffnen. Vegetarisch, nicht vegan, weil es mir persönlich schwer fällt Milchprodukte wegzulassen. Ich esse fast alles, das Wichtigste für mich: es muss lecker sein.

Ich finde dennoch, dass jedes Restaurant ein veganes Menü anbieten sollte, es sollte eine Alternative geben, zumindest aus jedem Bereich, ein vom Chefkoch kreiertes Gericht. Es tut sehr weh, mit einer veganen Freundin in ein Restaurant zu gehen und festzustellen, dass es im Restaurant kein einziges veganes Gericht gibt.

 

Welche sind die drei Produkte, mit denen du am liebsten arbeitest?

Zu Beginn meiner Karriere hätte ich dir sagen können, mit welchen drei Produkten ich gerne arbeite. Aber ich habe mit so vielen Produkten gearbeitet, dass ich dir nicht genau sagen kann, welche diese drei sind. Nun, ich kann mit Sicherheit sagen, dass ich es liebe, mit Fisch und Meeresfrüchten zu arbeiten und ich bin jetzt auch in den Käseherstellungsprozess verliebt. So sieht es aus, zurzeit habe ich keine Favoriten. Alles Produkte sind meine Lieblingsprodukte.

 

Wo lässt du dich für neue Gerichte inspirieren und wie würdest du deinen Koch Stil beschreiben?

Manchmal blättere ich durch Bücher und vertiefe mich in etwas, oft ist es ein Gesamtbild, keine genauen Details. Ich nehme Informationen stärker visuell war, durch Farben, Formen oder durch einen Besuch im Museum, dies inspiriert mich am meisten. Im Restaurant rumexperimentieren und das dann sofort die Erleuchtung kommt, so etwas passiert selten.

Offen gesagt, es ist untypisch, dass alles gleich seinen Lauf nimmt. Es passiert, aber sehr selten. Meistens sehe ich ein Farbschema oder eine interessante Form und dann kommt erst die Inspiration. Wenn ich mir ein neues Set ausdenke und nicht nur einzelne Gerichte, dann setze ich mich hin und überlege, in welche Richtung ich mich bewegen soll. Ich kreierte schon viele thematische Sets, wie z.B. die Fibonacci – Folge, bei denen jedes Gericht eine bestimmte Menge an Zutaten in Bezug auf die Fibonacci Zahlenfolge hatte. Es gab Sets, bei denen jedes Gericht schwarz-weiß war und jedes dieser Gerichte eine unterschiedlichen Farbkleks hatte. Hierbei ist es für mich nicht nur eine geschmackliche Zusammensetzung, es ist für mich in erster Linie eine visuelle Komposition.

Denn das erste, worauf der Gast bei einem Gericht achtet, ist die Form, Farbe und Ästhetik der Präsentation, dann wird erst der Geschmack bewerten und das ist schon wieder eine ganze andere Thematik.

 

Die Arbeit als Chefköchin ist sehr anspruchsvoll. Du als Frau, bist du in diesem Berufsfeld auf Schwierigkeiten gestoßen?

Ich habe keine Schwierigkeiten mit der Kommunikation mit Menschen, egal welchen Geschlechts. Niemand will in einer negativen Atmosphäre arbeiten. Wir sind nur drei Leute hier und wir sind zueinander freundlich und entspannt. Wenn ich mich an jemand wende und sage wie es ablaufen soll, dann wird dies auch umgesetzt und wenn Fragen aufkommen, dann beantworte ich diese und erkläre wieso dies genauso geschehen sollte und nicht auf andere Art und Weise. Jeder, der hierherkommt, lernt etwas Neues dazu. Ich mag die Tatsache, dass junge Köche hierherkommen, um ihre Fähigkeiten zu verbessern. Ich werde auch immer mit Freude Menschen mit Null Erfahrungen einstellen und anfangen, sie zu unterrichten und ihnen neue Sachen beizubringen. Sollten Sie sich dann entscheiden, weiter zu gehen, dann ist es auch ok. Ich bleibe meistens mit allen Leuten in Kontakt, die mit mir gearbeitet haben. Manche rufen auch heute noch an und fragen um Rat, ich helfe immer sehr gern und gebe Ratschläge.

 

Wie wird sich deiner Meinung nach die Restaurant – Kultur in St. Petersburg in 5 Jahren verändern?

Ich denke, dass ein Teil der sehr Trend navigierten Gastronomie wahrscheinlich verschwinden wird. Es gibt schon genug von all dem und man hat sich an diesen Sachen einfach satt gesehen und gegessen. All diese Streetfood- und Gastro- Bars werden wohlmöglich bleiben. Es begann alles vor etwa 5 Jahren, und bis jetzt macht gefühlt jeder dasselbe. Ich denke, dass sich in 5 Jahren wieder alles beruhigen und abflachen wird und es hoffentlich Projekte geben wird, mit einem standhaften Konzept. Im Moment gibt es einfach zu viele solcher Trend – Projekte. Vielleicht erscheint bald ein neuer Trend und jeder wird sich dann in diese Richtung fortbewegen.

 

Wenn es kein Geheimnis ist, hast du bereits irgendwelche neuen Projekte für die Zukunft?

Nein, es gibt jetzt keine neuen Projekte und ich mache ehrlich gesagt ungern etwas parallel. Es ist schwierig, an zwei Projekten gleichzeitig zu arbeiten. Ich weiß nicht, was in naher Zukunft passieren wird, ich finde es ein wenig schwierig, jetzt darüber zu sprechen.

 

Ich danke dir, Olesya!

 

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