Die jüngere Generation wird bei Backe, Zunge, Schnauze, Schweinefuß, Kutteln oder Ohren auf der Speisekarte nicht gerade in Jubel ausbrechen. Kein Wunder: Die Essgewohnheiten haben sich seit unserer Großelterngeneration stark verändert. Natürlich ist das einerseits antrainiert und der gesellschaftlichen Entwicklung geschuldet, denn es gibt bei uns einfach alles im Überfluss. Nose to Tail – der neue Trend.

Andererseits entspricht es dem aktuellen Zeitgeist. Wir suchen uns die Rosinen heraus, möchten möglichst individuell uns selbst verwirklichen, Zeit effektiv nutzen und nur das hören, sehen und schmecken, was wir möchten. Ungeliebte Sachen müssen wir nicht mehr akzeptieren – auch nicht beim Essen. Wir nehmen nur noch Filet, Entrecôte oder Hohe Rippe. Dem setzt sich das Konzept Nose to Tail entgegen.

Sinnvoll oder gar nachhaltig ist das Ganze nicht. Im Gegenteil: Es ist pure Verschwendung. Als Köche wissen wir, dass es noch unzählige andere herzhafte Delikatessen gibt, die man sich nicht entgehen lassen sollte. In der europäischen Ess- und auch Kochkultur ist in den zurückliegenden Jahrzehnten der ganzheitliche Gedanke jedoch verloren gegangen.

Interessanterweise steht dies einem ganz anderen aktuellen Trend konträr gegenüber: Nämlich dem immer stärker werdenden Wunsch, sich bewusst und ökologisch vertretbar zu ernähren und Ressourcen schonend zu nutzen. Massentierhaltung wird verdammt. Schlagworte wie„regional“,„saisonal“,„biologisch“,„nachhaltig“ und„natürlich“ fallen immer häufiger, fast schon inflationär.

Dennoch möchte der Kunde bisher lieber nur die „edlen“ Teile eines Tieres. Respektvoll gegenüber dem Tier ist dies nicht. Auch zeugt es von einer gewissen Doppelmoral. Aktuell landet gerade einmal die Hälfte eines geschlachteten Tieres auf dem Teller. Die andere Hälfte wird für Kosmetik, Arznei- und Futtermittel verwendet oder geht zu Dumpingpreisen in den Export.

Glücklicherweise bahnt sich ganzheitliches Kochen seit einiger Zeit wieder den Weg zurück in die Küchen und ist mittlerweile zu einer feinen und respektablen Bewegung herangewachsen, wird als Nose to Tail zusammengefasst. Zahlreiche Profiköche und Gourmets sensibilisieren, nutzen alte Kochtechniken, kreieren Speisen mit verlockenden Geschmacksnoten und brechen Essgewohnheiten auf.

Die Initialzündung hierfür gab Fergus Henderson, Quereinsteiger, Küchenchef und Sternekoch aus Großbritannien. Sein Buch „Nose to Tail Eating“ von 1999 hat inzwischen Kultstatus. Möglichst alle essbaren Teile eines Tieres sollen nach dem „Nose to Tail“-Prinzip für den menschlichen Verzehr verwertet werden. Lange Zeit war dies fester Ankerpunkt unserer kulinarischen Tradition und selbstverständlich. Heute muss und sollte von uns Köchen daran wieder erinnert werden.

Alle Fleischstücke lassen sich schmackhaft zubereiten und genießen. Second Cuts, Schmorgerichte, Innereien: Es gibt viele traditionelle Gerichte aus Großmutters Zeiten wieder zu entdecken und neue Kreationen auszuprobieren. Das schafft Abwechslung auf dem Teller und schont gleichzeitig den Geldbeutel, da sich Gerichte wirtschaftlicher zubereiten lassen – einfach, weil alles verwendet wird und die sogenannten „unedlen“ Teile häufig auch günstiger sind.

Bekanntlich dauert es etwas länger, menschliche Gewohnheiten zu ändern – auch Geschmacksgewohnheiten sind da keine Ausnahme. Aber für uns Köche und die Gaumen unserer Gäste lohnt es sich, dies dennoch zu versuchen.

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