Nils-Levent Grün – Head Chef bei Jumeirah in Frankfurt. Lesen Sie hier.

Du arbeitest heute als Head Chef bei Jumeirah in Frankfurt, mit einer Vielzahl großer Stationen auf deinem Weg. Wo fing für dich die Reise als Koch an/ was hat dich dazu bewegt Koch zu werden?

Ich wusste schon früh das ich Koch werden möchte. Nach Praktika in der 8. Klasse habe ich den Entschluss gefasst diesen Weg einzuschlagen. Durch meine Mama & Oma bin ich eigentlich zum Kochen gekommen. Beide sind großartig und mit dem eigenen Garten und den Lämmern von meinen Opa hatten wir immer das beste Grundprodukt zuhause.

 

 

Deine Ausbildung zum Koch hast im Grüning Chalet Hotel, Bad Bevensen absolviert. Was sind deine wichtigsten Erinnerungen an diese Zeit? Wovon profitierst du noch heute?

Die Ausbildung begann 2005 im Grünings Chalet Hotel und nach 4 Monaten bin ich ins Maritim Airport Hotel Hannover gewechselt. Dort habe ich mit meinem Mentor Markus Kirchner gearbeitet und er hat mich gefördert. Letztendlich durfte ich an den Jugendmeisterschaften teilnehmen und Niedersachsen bei den Deutschen Meisterschaften auf dem Petersberg vertreten.

 

2009 hast du als Commis de Cuisine/Entremetier im Gourmetrestaurant Haerlin, Hotel Vier Jahreszeiten, Hamburg gearbeitet. Wie war diese Erfahrung für dich als Koch in der Sterne Gastronomie? Was war dein größtes Learning?

Im Hearlin war es meine erste Position in der Sterne Gastro. In kurzer Zeit habe ich dort schnell die Abläufe gelernt und die Präzision eines Sternerestaurants.

 

2008 warst du der Sieger der der Niedersächsischen Jugendmeisterschaften. Was war dein „winning dish“?

Mein Menü bestand aus 4erlei Lachs, Bärlauchsuppe, Angeräucherter Ente und einem warmen Schokoladenkuchen mit Tonkaeiscreme.

 

Wie würdest du deine heutige kulinarische Line/Stil beschreiben?

Unser Stil ist klar und einfach erklärt: Klassische Gerichte im neuen Gewand.

 

Du arbeitet heute als Head Chef bei Jumeirah in Frankfurt. Wie ist die kulinarische Ausrichtung?

Wir sind ein arabisches Haus welches die Wurzeln in Dubai hat. Durch diese wir auch immer Arabische Speisen auf der Speisekarten befinden. Zu einem Hotel gehören natürlich auch immer Klassiker wie ein Burger oder Clubsandwich.

 

Deine Arbeit im „Max on One Grillroom“ basiert auf ursprünglichen Gerichten; neu interpretiert. Kannst du uns dafür ein paar Beispiele nennen?

Wir hatten schon Gerichte wie : Pastrami Sandwich, American BBQ oder einen Garnelen Cocktail auf der Speisekarte neu interpretiert.

 

Bei deinen innovativen Menüs arbeitest du viel mit „neuen Aromen“: kannst Du uns hierfür auch ein Beispiel geben?

Wir versuchen mit dem Klassischen Gedanke die neuen Aromen zu implementieren und so die Gäste zu überraschen.

 

Mit SALZGARTEN treffen feinste Salze aus Spanien auf liebevolle Verfeinerung im Taunus. Was ist dein Part bei dieser Zusammenarbeit?

Ich bin Salzliebhaber und Markenbotschafter des SALZGARTENs. Ich bin mit Inke Werner im Kreativprozess sowie auch im Repräsentieren eingebunden.

 

„Go for it“ ist dein Kochmotto: Hast du dafür eine Menü… welches diese Motto am besten beschreibt?

Go for it ist leicht übersetzt: Tue es! Wir haben für dieses Motto eine Definition aufgesetzt um einfacher unsere Gerichte zu kreiiieren und nicht vom Weg abzukommen. Für mich ist „Go for it“ schon eine Lebenseinstellung mit der ich mich tagtäglich auseinandersetzte.

 

Die enge Zusammenarbeit mit den Produzenten wird immer wichtiger für die Köche. Wie stehst du in Verbindung zu den Produzenten deiner Lebensmittel?

Als Küchenchef eines großen Hotels ist es leider nicht mehr möglich täglich auf den Markt zu fahren. Dennoch suche ich regelmäßig den Austausch mit den Erzeugern und Produzenten. Aktuell haben wir 30 KG Grüne Erdbeeren eingemacht für den Winter in einem Pfefferessig.

 

Kannst du einige deiner aktuellen besonderen Rezepte/Kreationen mit uns teilen?

EINE HOMAGE AN DAS WALDORF ASTORIA NYC
SCHWARZFEDERHUHN „WALDORF SALAT“
SELLERIE | WALNUSS | TRÜFFEL

 

Zubereitung Schwarzfederhuhn

Schwarzfederhuhn oder auch wahlweise Maispoularden putzen und Bürzel entfernen. Leicht mit einem Finger die Haut von dem Fleisch lösen, so dass kleine Stückchen von Butter unter die Haut platziert werden können.

Mit Walnussöl einreiben und von allen Seiten gut würzen. Den Ofen auf 120 °C vorheizen und die Hühner auf einem Gitter für ca. 1,5 Stunden garen. Die Hühner herausnehmen und den Ofen auf 240°C vorheizen, nach weiteren ca. 30 Minuten Garzeit kurz die Schwarzfederhühner ruhen lassen und trancieren. Die Brust Separat warmstellen und aus den Keulen ein kleines Ragout schneiden oder zupfen. Kleine Apfelwürfel mit dem Ragout anbraten und mit dem Bratensaft ablöschen und warmstellen.

 

Sellerie aus dem Ofen

Ganze Sellerieknolle waschen und in Alufolie einschlagen. Je nach Größe im Ofen garen und in der Folie auskühlen lassen. 4 ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, würzen und anbraten. Für das Püree den Rest des Sellerie mit einem Mixer zerkleinern und mit Brühe und Nussbutter abschmecken. Zum Schluss noch mit etwas Zitronensaft verfeinern.

 

Walnüsse karamellisieren

Zucker und Wasser bei hoher Hitze aufkochen. Wenn eine leichte Bräune entsteht, Walnüsse dazugeben. Die Hitze etwas herunterdrehen. Die Walnüsse nun unter ständigem Rühren in der Masse wälzen. Aus der Pfanne nehmen und auf Backpapier legen. Die Walnüsse sollen nicht in einem Klumpen zusammenhängen.

 

Anrichten

Das Ragout in einer kleinen Schale anrichten und darauf etwas Selleriepüree und Walnusskrokant. Auf einem flachen Teller die Brust anrichten sowie die Scheibe mit Sellerie. Ein paar Punkte vom Püree sowie evtl. etwas Sauce verfeinern den Teller. Trüffel auf einer feinen Reibe über das Gericht hobeln.

 

Zutaten
für 4 Personen

  • 2 Stk. Schwarzfederhuhn
  • 50 g Butter
  • 10 ml Walnussöl
  • Chorizosalz (Salzgarten) Pfeffer
  • 1 Stk. Knollensellerie
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 EL Nussbutter
  • 3 EL Geflügelfond
  • Salz, Pfeffer & Muskatnuss
  • 50 g Walnüsse
  • 30 g Zucker
  • 30 g Wasser
  • 40 g Sommertrüffel

 

PINA COLADA
ORIGINAL BEANS „BENI HARVEST“
ANANAS | KOKOS | VANILLE

Zubereitung

Schokoladen Créme

Milch, Sahne,Zucker & Vanille aufkochen. Eigelb hinzufügen und erwärmen bis eine leichte Bindung entsteht. (Zur Rose abziehen)

Eingeweichte Gelatine hinzufügen, zum Abschluss die Masse über die Schokolade genießen und zu einer glatten Masse verrühren. In Silikonförmchen füllen und frieren. Dann aus der Form brechen und auf dem Teller 20 Minuten temperieren.

 

Gegrillte Ananas

Ananas schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Kern mit einem Apfelausstecher ausstechen und mit etwas Sesamöl marinieren. Auf einem Grill oder Grillpfanne von beiden Seiten Grillen und bereitstellen

 

Kokos Tabioka

Tabioka in reichlich Wasser 12 Minuten kochen, gelegentlich umrühren.
Durch ein Sieb passieren und kalte Kokosmilch geben, mit Batida de Coco abschmecken.

 

Zutaten
für 4 Personen

  • 150 ml Sahne
  • 150 ml Milch 3,5 %
  • 60 g Eigelb
  • 30 g Zucker
  • 1 Blatt Gelatine
  • 1 Msp. Vanillemark
  • 300 g Original Beans „Beni Harvest“

 

Nils-Levent Grün, danke für Deine Zeit!