Nicolas Reynard arbeitet als französischer Koch in Singapur. Er hat über 18 Jahre internationale Erfahrungen sammeln können. Heute ist Nicolas Küchenchef bei Sodexo in Singapur. Er liebt und schätzt die Vorteile wie geregelte Arbeitszeiten, weniger Stress und immer noch die Möglichkeit zu haben, sehr gutes Essen zu kochen.

Ein Kochporträt von Nicolas Reynard

 

Nicolas, woher kommt Deine Leidenschaft für das Kochen? Und wie gelingt es Dir, diese Leidenschaft über die Jahre zu behalten?

Ich war schon immer sehr leidenschaftlich mit Essen beschäftigt, seit meine Mutter mich zu einem Dorfmarkt in Riez (Alpes-de-Haute-Provence, Südfrankreich) gebracht hat und ich immer saisonales Essen kochte.

Das Nachdenken über diese großartigen Momente hilft mir, meine Leidenschaft auf einem sehr hohen Niveau zu halten. Wenn ich Schwierigkeiten habe, denke ich immer positiv.

 

Welche Kochschule hast Du zuerst in Frankreich besucht?

Lycee Paul Arene von Sisteron (Südfrankreich).

 

In Frankreich hast Du an verschiedenen Orten wie den französischen Alpen und Nizza als Küchenchef gearbeitet. Wie würdest Du moderne französische Küche heute beschreiben?

Als ich vor 13 Jahren mit dem Koch Jouni Tornamen in Nizza arbeitete, lud er mich in das Restaurant El Bulli in Spanien ein. Zu dieser Zeit hatte ich keine Ahnung von diesem Restaurant. Koch Jouni erzählte mir, dass es ein Ort ist, an dem er früher gearbeitet hat. Also aß ich dort und er erklärte mir, dass er sehr gute Erfahrungen hat und neue Techniken lernt, aber seine Art zu kochen völlig anders sei, weil er es liebt, sehr gute Qualitätsprodukte zu verwenden und es traditionell auf altem Weg zu kochen.

Ich besuchte Elbulli’s Küche und war sehr beeindruckt, aber persönlich hat es mir nicht gefallen, dort zu arbeiten und ich sagte zu mir, dass diese Art von Restaurant nicht für immer funktioniert, da es kein natürlicher Kochstil ist wie die Brüder Troisgros, Alain Ducasse, Joel Robuchon usw.

 

 

Du hast Deine erste Auslandserfahrung als Küchenchef in Großbritannien gemacht. Hand aufs Herz – was war Dein erster Eindruck von britischer Küche?

Es war eine tolle kurze Erfahrung und ich mochte das Ambiente in der Küche! Ich lernte alles über englische Witze und mein Chefkoch war ein typischer englischer Koch, der seinen Yorkshire Pudding nach dem Rezept seiner Großmutter, Fischpastete, echten Fisch und Pommes mit Bier und frischen Erbsen aus dem Garten zubereitet.

Ich mag die britische Küche sehr, weil sie ihre traditionelle Art zu kochen wirklich beibehalten haben.

 

Du bist als Chefkoch nach Asien gezogen und hast im französischen Restaurant Au Petit Salut in Singapu unter der Leitung von Küchenchef Patrick Heuberger gearbeitet. Es folgten viele verschiedene französische Koch-Engagements in Thailand, Laos, Burma. Was waren Deine Erfahrungen aus dieser Zeit: Arbeiten die französischen Restaurants in Asien, in denen Du gearbeitet hast, genauso wie in Frankreich? Oder bieten sie modifizierte Menüs für lokale Gäste an?

Ja, asiatische und französische Geschmäcker sind anders, deshalb müssen die meisten französischen Restaurants ihr Essen anpassen, leicht den Stil mit dem Land ändern und auch die Zutaten, die sie im Land finden.

Wenn ein französisches Restaurant in einigen südostasiatischen Ländern zu französisch ist, wird es wahrscheinlich scheitern oder nur mit französischen Kunden arbeiten, nicht mit lokalen Gästen.

In jedem Fall weist eine Zutat, die in Südostasien importiert wird, aufgrund der Reise einen anderen Geschmack im Vergleich zu ihrem wahren Geschmack auf (Essen Sie eine Auster in der Bretagne und essen Sie die gleiche Auster aus der Bretagne in Singapur, der Geschmack wird völlig anders sein und mindestens 50% seiner Nährstoffe wie seine Mineralien, die viel Jod enthalten, verlieren).

 

In Singapur arbeitetest Du Dich bis zur Küchenchef Position des Absinthe Restaurant hoch. Was war Dein kulinarisches Setup dort?

Ich übernahm die Position von Chefkoch François Mermilliod, der mein Küchenchef war, also behielt ich seine kulinarische Einrichtung ähnlich wie meine bei (traditionelles französisches Essen mit hochwertigen Zutaten und unter Beibehaltung der meisten ihrer Nährstoffe, indem ich sie natürlich benutze und nicht zu lange koche).

 

Nach Deiner Zeit als Küchenchef im legendären The Fullerton Hotel in Singapur arbeitest Du jetzt für Sodexo in Singapur. Bei Sodexo kochen Köche für einige der renommiertesten Unternehmen und führen täglich die Küchen von Michelin-Sterne-Restaurants. Wie würdest Du Deine Arbeit heute beschreiben?

Heute bin ich sehr glücklich, mit Sodexo zu arbeiten, weil es eine große Lebensqualität bedeutet – wie die guten Arbeitszeiten, weniger Stress und immer noch in der Lage zu sein, gutes Essen zu kochen. Zum Beispiel koche ich für die Kunden des BNP Paribas Campus, die qualitativ hochwertiges Essen erwarten.

 

 

Wie innovativ kannst Du in Deiner Arbeit sein?

Ich lese gerne Bücher von den letzten Generationen von Köchen (Escoffier, Mere Brazier, Paul Bocuse, etc.) und ich bin innovativ, indem ich einige Rezepte aufschreibe und kombiniere und Gerichte und Menüs mit ein bisschen südöstlichen lokalen Produkten kreiere, die Sinn hinsichtlich des Geschmacks machen.

 

Das Kantinencatering / Kochen ist ein sich schnell änderndes Segment; auf eine gute Weise, sodass das Kochen von frischen und internationalen Einflüssen ein Teil davon wird. Welche Veränderungen siehst Du in diesem Bereich?

Wie in anderen Bereichen, sind Kunden heute mehr um Lebensmittelzusatzstoffe besorgt, die fast überall vorhanden sind. Daher ist es sehr wichtig, dass das Kantinencatering / Kochen folgt und die Verwendung von verarbeiteten Lebensmitteln beendet wird (oder zumindest weniger wird).

 

Arbeiten in diesem Bereich als Koch – Was sind Deine Vorteile?

Regelmäßige Arbeitszeiten, freie Wochenenden sind große Vorteile als Koch.

 

Wie würdest Du Deine eigene kulinarische Linie nach so vielen verschiedenen Erfahrungen heute beschreiben?

Ich habe viel über meine Umgebung gelernt (Epigenetik), meine Entscheidung war, meine Umwelt durch die Wahl dieser kulinarischen Linie zu verändern – gutes Essen mit weniger Stress kochen.

 

Französisch-asiatische Fusion: Was sind Deine Kreationen in dieser Richtung?

Ich habe nur ein paar „Fusion“ Gerichte, wie Ihr auf meiner Website sehen könnt: http://nakreynard.wixsite.com/chef

 

Singapur wird zum interaktiven kulinarischen Hotspot: Was sind die neuesten Trends?

Singapur ist sehr stringent in Bezug auf Zutaten, die importiert werden, so sehe ich nicht viele neue Trends, ich sehe gute Restaurants, die ähnliche Menüs mit ähnlichen Produkten von vor 13 Jahren anbieten und immer noch sehr gut funktionieren.

 

Wenn Du einen freien Tag in Singapur hast, was sind Deine Lieblingsorte?

Ich mache in den letzten Jahren viel Sport, also esse ich selten außerhalb. Manchmal auch Chili Crab in Katong und Zaffron Kitchen in Katong.

 

Singapur ist ein großartiger Ort für ausländische Köche, um zum ersten Mal mit Asien in Kontakt zu kommen. Würdest Du empfehlen, dort als Koch zu arbeiten?

Ja, ich empfehle, dort ein oder zwei Jahre zu arbeiten und danach in viele andere Länder in Südostasien zu reisen, um etwas über die Kultur und das Essen zu erfahren.

 

Danke, Nicolas!