Nelly Grossi ist Chef de Partie des 3 Michelin-Sterns AZURMENDI RESTAURANT im spanischen Larrabetzu. Erfahren Sie mehr darüber, wie sie in einem der besten Restaurants des Landes gelandet ist. Eine spannende Geschichte.

 

Sie arbeiten derzeit als Chef de Partie beim 3-Sterne-Stern AZURMENDI RESTAURANT in Larrabetzu in Spanien. Warum haben Sie sich dafür entschieden, professionell zu kochen?

Als Kind habe ich immer mehr gegessen als gekocht, haha, aber ich interessierte mich für die Küche, sah Fernsehsendungen und las allgemein über das Kochen. Als ich etwa 12 oder 13 Jahre alt war, arbeitete ich in den Sommerferien in einem Restaurant in meiner Stadt, um zu sehen, wie es in einer professionellen Küche wirklich aussieht. Ich habe dort jeden Sommer 2 Wochen gearbeitet bis ich 15 war.

 

Welche Kochschulen haben Sie besucht?

Mit 15 Jahren musste ich herausfinden, was ich für meine Zukunft tun will, weil ich meinen Schulabschluss gemacht hatte. Das einzige, was mich interessierte und worüber ich nachdachte, war Kochen. Daher begann ich, mich für eine Lehre in Restaurants und Hotels in der Region zu bewerben. Ich hatte während der Schule einen Job in einem Restaurant (Kochen für Jugendliche). Mein Chef brachte mir alle Grundlagen bei und ließ mich dann meine eigenen Ideen ausprobieren. Innerhalb von drei Jahren hatte ich eine Kochschule besucht und den Abschluss gemacht.

 

Was werden Sie aus Ihrem ersten Jahr als Köchin nie vergessen?

In meinem ersten Jahr als Köchin (18 Jahre) arbeitete ich im Hotel Olden in Gstaad (Schweiz). Es war nicht einfach, weil ich alleine war, weit weg von zu Hause und alles sehr neu war. Ich war begeistert, als ich anfing zu arbeiten, und hatte ein bisschen Angst, weil ich nicht wusste, wie es sein würde. Tag für Tag lernte ich jedoch neue Dinge und fand neue Freunde. Das Erste, was sie in der Küche lernen, ist Disziplin und dann schauen sie zu, versuchen so viel wie möglich zu verstehen und Fragen zu stellen.

 

Was ist das Beste daran, eine Köchin zu sein?

Eine der schönsten Sachen an diesem Job ist die Möglichkeit zu reisen, zu tun, was man will, verschiedene Kulturen, Städte zu sehen und mit Menschen aus der ganzen Welt zusammenzuarbeiten.

 

In der Schweiz haben Sie an verschiedenen interessanten Stationen gearbeitet, unter anderem im Gault Millau-Restaurant „La Cucina“ mit 13 Punkten in Luzern.

Ja, ich arbeite in dem Restaurant „La Cucina“ in Luzern , einem italienischen Restaurant mit offener Küche (zum ersten Mal in einer offenen Küche). Es ist etwas völlig anderes, in einer offenen Küche zu arbeiten, als in einer Standardküche „hinter dem Haus“. Ich genieße es wirklich, weil die Gäste vorbeikommen, sie beim Kochen beobachten, vielleicht ein paar Fragen stellen oder sich vor dem Verlassen bedanken. Ich fühlte mich nicht wirklich unter Druck, weil wir ein wirklich gutes Team und großartige Unterstützung hatten.

 

Was bedeutet Schweizer Küche für Sie?

Die Schweiz ist eine Nation, die weltweit für viele berühmte Dinge steht: Schokolade, Uhren, Käsefondue und Banken sind nur die Bekanntesten. Schweizer Essen ist schwer zu beschreiben, weil wir so viele verschiedene Einflüsse haben, darunter Italien, Deutschland und Frankreich.

 

Zu Beginn Ihrer Kochkarriere haben Sie die Schweiz verlassen und sind heute nach Abu Dhabi, Macau-China, Dubai und Spanien gezogen. Was fasziniert Sie daran, international als Koch zu arbeiten?

Das Tolle am Reisen ist das Erlernen neuer Kulturen und ihres Lebensstils. Sie entdecken Lebensmittel, von denen sie noch nie gehört haben. Wo auch immer sie hingehen, sie sehen verschiedenes Gemüse oder Gewürze und probieren dann neue Speisen (chinesisch, arabisch, libanesisches Essen, indisch, thailändisch, japanisch, …). Vielleicht den Geschmack einer speziellen Sauce, Kräuter oder Gewürze, die sie zu ihrem Kochstil hinzufügen werden.

 

Was ist der schwierigste Aspekt, um ein Koch im Ausland zu sein?

Das Schwierigste an der Arbeit im Ausland ist, dass man einen neuen Ort erreicht, niemanden kennt, eine neue Sprache sprechen muss und Freunde und Familie zu Hause lässt. Sie beginnen bei jedem Jobwechsel von vorne. Du fängst bei Null an und schaffst gute Freundschaften (wie eine Familie) und dann musst du wieder gehen: jedes Mal das Gleiche.

Es ist nicht leicht, sich zu verabschieden und noch einmal von vorne zu beginnen.

 

Wie würden Sie heute Ihren eigenen kulinarischen Stil beschreiben?

Mein Kochstil ist eine Verschmelzung aller Küchen, in denen ich Erfahrung (Italienisch, Französisch) habe. Dann füge ich einen asiatischen Geschmack hinzu, weil ich es liebe 🙂

 

Was ist die kulinarische Richtung des 3 Michelin-Sterns AZURMENDI RESTAURANT im spanischen Larrabetzu?

Derzeit bin ich in einem mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant als Chef de Partie. Ich arbeite zum ersten Mal in einem Restaurant mit diesem Niveau und in einem neuen Land. Ich bin in einer baskischen Region (Nordspanien) mit einer neuen Sprache, die ich lernen musste. Zum Glück ist Spanisch dem Italienischem sehr ähnlich, also habe ich es ziemlich schnell gelernt.

 

Wie viel Druck lastet auf Ihnen wegen den 3 Sternen?

Der Druck ist hoch und es wird hart gearbeitet, um einen hohen Standard zu halten. Es ist auch das erste Mal, dass baskische und spanische Küche zubereitet wird, aber das Schöne ist, dass ich jeden Moment etwas Neues zu lernen habe. Küchenchef Eneko Axta im Restaurant serviert Speisen, die ihn an seine Kindheit erinnern und er verbessert diese, indem er neue Ideen hinzufügt und die Gerichte modernisiert.

 

Welche aktuellen Trends / Entwicklungen sehen Sie in der spanischen kulinarischen Welt?

Die spanische Küche wächst im Allgemeinen in den letzten Jahren und es wird interessant sein, die Richtungen zu sehen, in die sie gehen wird.

 

Was sind einige der weniger bekannten Gewürze und Gemüse, die Sie verwenden? Und hast du möglicherweise ein Signature-Gericht?

Ich benutze gerne Ingwer, Koriander, Zitronengras, Limette und Curry. Ich habe noch kein Signature-Gericht. Ich habe verschiedene Gerichte, die ich mag, aber keinen Favoriten. Wenn ich eins kreiere, werdet ihr die Ersten sein, die es erfahren;)

 

Was bedeutet Arbeit für Sie?

Ich habe mich für einen Job entschieden, der hart ist. Wir haben verrückte Stunden, lange Stunden, Druck und Stress, aber ich koche gern und ich bleibe bei meiner Entscheidung, die ich getroffen habe, als ich 12 war.

 

Was machen Sie, wenn Sie sich etwas Besonderes gönnen möchten?

Ich liebe und werde immer gerne asiatisches Essen essen. Ich liebe Hühnchen-Katsu mit Currysoße.

 

Hat Ihre Karriere als Köchin Sie als Person verändert und wenn ja, wie?

Ein Chef zu sein, verändert die Art und Weise, wie sie die Dinge betrachten. Es hilft dir deine Gedanken über andere Kulturen zu öffnen, und ermöglicht dir das Reisen.

 

Was missverstehen die Leute oft über die Arbeit eines Kochs?

Die Leute denken immer, das wenn wir in einer Küche arbeiten, wir die ganze Zeit essen und andere super nette Dinge tun, aber das ist einfach falsch. Wenn wir in der Küche sind, probieren wir Neues aus und rennen den ganzen Tag herum. Wir essen zu Mittag (wie Menschen mit Pasta oder Reis, Fisch oder Fleisch).

 

Gibt es einen Ort auf der Welt, an dem Sie eines Tages als Köchin arbeiten möchten?

Ich freue mich, sagen zu können, dass ich die wachsende Zahl von Köchinnen auf der ganzen Welt gerne sehe, die gerne in der Küche arbeiten und ihre Leidenschaft zu einem Beruf machen. Auch wenn es schwer ist, wenn sie etwas wollen, ist alles möglich. Ich würde gerne eines Tages in den USA arbeiten, mal sehen, was die Zukunft bringt.

 

Vielen Dank, Nelly.

 

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