Mohanad Al-Shamali ist einer der Köche des Nahen Ostens, die vom französischen Rat für Milchprodukte und von der Europäischen Union ausgewählt wurden, um ein Buch mit einigen Rezepten zu veröffentlichen. Sein unverwechselbarer Stil bei der Verwendung von Butterprodukten soll somit noch mehr Menschen zugänglich gemacht werden.

 

Der syrische Chefkoch hat die Pro Chef ME Awards 2018 gewonnen. Lernen wir ihn und seine Reise kennen, durch die er das Bhar Restaurant zum Erfolg geführt hat.

 

Deine Leidenschaft fürs Kochen hat Dich in eine bemerkenswerte Position geführt. Wann begann diese Leidenschaft?

Als Kind sah ich zu, wie meine Mutter mit Interesse kochte und auf die kleinsten Details achtete. Ich stellte immer Fragen. Ich erinnere mich, dass jedes Mal, wenn meine Großmutter meine Mutter anrief, um sie zu einer Mahlzeit einzuladen, ich zu meiner Mutter lief und sie bat, dass ich sie begleiten darf. Ich wollte etwas von dem Essen meiner Großmutter genießen. Ich liebte Sayyidah und gerösteten und rohen Kubba.

Ich muss immer lächeln, wenn ich mich erinnere, wie ich Hühner aus dem Hühnerstall meines Großvaters geklaut und sie gebraten habe, um meine Freunde zum Essen einzuladen. Ich habe meinen Opa in den Wahnsinn getrieben.

 

Wo hast Du kochen gelernt und wann hattest Du das Gefühl, dass Deine Wahl richtig war?

Ich habe zwei Jahre lang am Hotelinstitut in Tartus studiert, und ich werde meine ersten Tage in einem Fünf-Sterne-Hotel nie vergessen, in dem der Chef mich 1500 Stück Käsegebäck zubereiten lies. Ich tat es sehr schnell und genial. Das wurde vom Küchenchef gut angenommen und entsprechend hat er mich dauerhaft für diese Aufgabe vorgesehen.

Zu dieser Zeit hatte ich bereits in vielen Hotels in Syrien gearbeitet, bevor ich 2006 in die Vereinigten Arabischen Emirate reiste. Das Wichtigste, was ich gelernt habe, war, dass jeder, der erfolgreich kochen möchte, seine Arbeit lieben und sich dazu verpflichten muss.

 

Könnte man Deine kulinarische Reise beschreiben? Und wie bist Du zum Bhar Restaurant gekommen?

Ich liebe die arabische Küche und möchte sie weiterentwickeln, indem ich meine Erfahrungen in die westliche Küche einbringe. Bhar brachte die Liebe des authentischen arabischen Geschmacks mit den Einflüssen europäischer Gerichte zusammen, da ich sowohl von der französischen als auch von der italienischen Küche beeinflusst wurde. Ein Beispiel für die Integration der Dinge ist das italienische Gericht „Rizzito“, bei dem anstelle von Fereka Joghurt mit Pilzen verwendet habe.

In „Bhar“ bemühe ich mich immer, die traditionellen Wurzeln mit modernen Kochtechniken zu kombinieren, um Aromen zu mischen.

 

Welches sind die wichtigsten Herausforderungen, denen Du gegenüber gestanden hast?

In einem Land wie den Vereinigten Arabischen Emiraten konkurrieren viele erfolgreiche Restaurants mit den meisten Köchen, und ich muss härter und besser auf Englisch arbeiten, da ich mit einem multinationalen Team an neuen Ideen arbeite. Meine Erfahrung wurde durch das Lesen und Besuchen von Restaurants, das Verkosten von Gerichten und dem Prüfen aller Aspekte der Welt des Kochens verfeinert. Ich habe mich immer auf hausgemachte Rezepte verlassen, die von meiner Mutter benutzt wurden. Ich denke, wenn das richtige Rezept mit den richtigen Zutaten ausgewählt wird, können wir das Beste aus einem Gericht herausholen.

 

Was ist ein kreatives Rezept, das in verschiedenen Kulturen akzeptiert wurde und Deine Unterschrift trägt?

Es gibt viele Gerichte. Ich würde sagen, meine Kochkunst spiegelte sich im Gericht des palästinensischen Musakhan wider, in dem ich das französische Hühnchen mit dem palästinensischen grünen Thymian verwendete. Es ist sogar das meistgefragte Gericht meiner Kunden.

 

Vor ungefähr anderthalb Jahren wurde Bhar eingeweiht. In kurzer Zeit hast Du zu einigen ziemlich berühmten Restaurants aufgeschlossen. Wie ist das passiert?

Ja, es ist mehr als ein wunderbares Gefühl, dass Bhar im ersten Jahr seiner Gründung Platz 34 der 50 besten Restaurants im Nahen Osten erreichte.

Ich folge immer der Entwicklung von Kochrezepten, ich ändere das Menü aller drei Monate, höre den Kunden zu und berücksichtige ihre Notizen sowie unser Teamwork. Mein wichtigstes Ziel ist es, Kunden glücklich zu machen.

Städte ziehen Köche an. Kannst Du die kulinarische Kunst in Dubai beschreiben?

In Dubai treffen sich alle kulinarischen Kulturen, die besten Küchen und die berühmten Köche. Hier hört die Arbeit für die Verbesserung des Servicelevels und der Unternehmensmarken nie auf.

 

Erzähl uns von einer wertvollen Lektion, die Du von einem anderen Koch gelernt hast, während Du mit ihm oder ihr gekocht hast?

Tatsächlich ist Gordon Ramsay einer von ihnen, er kümmert sich um die Details, und er hat recht, weil die Details das Geheimnis unseres Erfolgs sind. Zum Beispiel sollten die Produkte, die ich verwende, jeden Tag in derselben Menge aufbewahrt werden, ebenso wie die Lebensmittelgewürze. Wenn das Rezept vier Stunden lang mit Gewürzen getränkt werden muss, erhält es einen stärkeren Geschmack als gewünscht.

Ein anderes Beispiel: Wenn wir Hähnchen oder Gemüse in verschiedenen Größen schneiden, bedeutet dies, dass die kleineren Stücke schneller kochen als die großen.

 

Was ist eine Zutat, ohne die Du nicht kochen kannst?

Syrisches Olivenöl.

 

Was ist das Geheimnis der Liebesgeschichte zwischen Gewürzen und Sham-Köchen beim Kochen? Gibt es eine bestimmte Zutat, die Du noch heute aus Syrien mitbringst?

Es verleiht den Gerichten sicherlich einen unverwechselbaren Geschmack und hat die Besonderheit, dass sie Teil der uralten Gerichte sind. Das ist ein Teil unserer Vergangenheit und unseres Erbes. Kurz gesagt, Gewürze sind das Geheimnis guter Küche im Nahen Osten. Ich persönlich bringe immer gerne mein Halabia-Glockenpapier, Sumac und Glockenpapier-Melasse mit.

 

Herzlichen Glückwunsch! Du hast kürzlich den Pro Chef ME Award gewonnen. Was bedeutet das für Dich?

Dies ist sicherlich eine gute Nachricht für mich und mein Team. Vom französischen Rat für Milchprodukte und der Europäischen Union ausgewählt worden zu sein, um gemeinsam mit anderen Küchenchefs aus dem Nahen Osten ein Rezeptbuch zu erstellen, ist eine bemerkenswerte Erfahrung, in der ich in gewisser Weise über die korrekte und gesunde Verwendung von französischer Butter in meiner Küche sprach. Das ist unkompliziert und ich sprach über meine Gerichte und wie ich sie mit arabischen Gewürzen mische.

Inwiefern unterscheidet sich dieses Buch von internationalen Kochbüchern?

Bald wird es erhaltbar sein. Sie werden eine Mischung aus orientalischen Rezepten mit westlichen Produkten darin finden, nämlich französische Butter, die sich durch ihre hohe Qualität und Temperaturbeständigkeit auszeichnet.

 

Was ist der wichtigste Rat, den Du bezüglich der Verwendung von Butterprodukten geben kannst?

Verwende Butter nicht unmittelbar nach dem Herausnehmen aus dem Kühlschrank. Es sollte etwas außerhalb des Kühlschranks liegen. Vermeide es, die Butter zu verbrennen, und vermeide billige Produkte.

 

Inwieweit reichen Deine Erfahrungen, wenn Du in vielen Ländern vom Reisen und von der Gastronomie sprichst?

Reisen entwickelt meine Leistung in hohem Maße weiter. Ich möchte alles Neue und Unverwechselbare in der Welt des Kochens lernen. Daher reise ich jedes Jahr zweimal oder öfter, um Bhar in der ganzen Welt bekannt zu machen. Letztes Jahr haben wir Bhar für vier Monate in einem Restaurant in Bangkok in Malaysia eröffnet, und wir werden in ein paar Monaten wieder dort sein. Wir haben die gleiche Erfahrung in einem Restaurant in Indien für einen Monat gemacht. Bald werde ich nach London gehen. Ich werde nie verbergen, dass ich in Australien arbeiten möchte, um von seinen brillanten Köchen zu lernen.

 

Nach dem Krieg in Syrien sind die Shami-Restaurants weit verbreitet. Ist dies als positives Zeichen zu werten? Wie denkst Du darüber?

Ich denke, es ist normal, nachdem die Syrer in andere Länder gezogen sind, um ihre Kultur und Küche auch anderen Kulturen beizubringen. Natürlich begrüßten die Europäer dies und drückten ihre Ermutigung und ihr Mitgefühl aus, aber ich möchte darauf aufmerksam machen, dass die syrische Küche keine Falafel und Shawarma ist. Wir sollten die syrische Küche besser präsentieren.

 

Wie reflektierst Du die neuen Ernährungspraktiken? Wie fließt gesunde Ernährung in Deine Rezepte ein?

Im Moment wenden viele Leute gesunde Rezepte an. Dementsprechend haben wir uns entschlossen, mit der Stadtverwaltung von Dubai zusammenzuarbeiten, um Risiken für die Kunden zu vermeiden. Wenn jemand empfindlich auf ein bestimmtes Lebensmittel oder eine bestimmte Zutat ist, wenn er allergisch gegen Nüsse ist, setzen wir neben diesen Gerichten eine bestimmte Markierung usw. Wir haben neue gesunde Diäten für diejenigen geschaffen, die gerade Gemüse essen, weil sie auf andere Lebensmittel empfindlich reagieren.

 

Langweilst Du Dich nie? Wie kannst Du so leidenschaftlich bleiben?

Der Sonnenaufgang! Jeden Tag ist ein neuer Anfang des Lebens. Ich halte meine Leidenschaft, indem ich mit meinem Team über neue Ideen spreche, durch die wir unseren Stil entwickeln. Manchmal braucht es einen ganzen Monat, um ein neues Gericht zuzubereiten, um zum besten Produkt zu gelangen.

Wird Kochen als Beruf im Nahen Osten in den letzten Jahren besser angenommen?

Wir sehen neue Köche, neue Kochprogramme und Wettbewerbe. Es ist mehr als wunderbar. Die Küche des Mittleren Ostens verwendet heute moderne Kochgeräte, zeichnet sich durch diese Kunst aus und kreiert neue Gerichte mit authentischen arabischen Aromen.

 

Was ist Dein aktueller Traum?

Ich hätte gerne ein eigenes Restaurant.

 

Danke, Mohanad Al-Shamali!

 

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