Mohammed Farouq ist ein jordanischer Koch mit erstaunlichen Erfahrungen, die er durch seine Arbeit in zahlreichen internationalen Hotels und Resorts erworben hat. Was ihn am besten auszeichnet, ist sein kluges Personalmanagement, da er zuerst die ethischen und humanitären Aspekte beachtet und erst im Anschluss die rechtlichen. Außerdem legt er großen Wert auf Arbeitsethik und fordert, dass diese in kulinarischen Akademien gelehrt wird. Kürzlich wurde er zum Küchenchef des Sheraton Amman Al-Nabil ernannt. Hier teilen wir seine inspirierende Geschichte.

 

Zurück zu Deiner Kindheit. Gab es etwas, das vorausgesagt hat, dass Du Koch wirst?

Ich war ein so freches Kind. Ich war ziemlich hyperaktiv. Ich erinnere mich auch, dass ich meiner Mutter im Haus geholfen habe, und ich habe nie gezögert, hausgemachtes Gebäck zu backen. Manchmal half ich auch bei der Herstellung von Süßigkeiten, insbesondere Eid-Süßigkeiten. So war meine Liebe zum Kochen von Anfang an da!

 

Wann hast Du Dich dafür entschieden als Koch zu arbeiten?

Sie würden es nicht glauben, aber es kam wirklich impulsiv, nachdem ein Freund mich dazu überredet hatte, Kochen zu studieren. Am Anfang war ich eher geneigt, Mathematik oder Physik zu studieren, aber ich änderte meine Pläne und studierte Kochkunst an der Universität für angewandte Wissenschaften von Amman. Zuerst fand meine Entscheidung keine Zustimmung bei meiner Familie, da ich zu den besten in meiner Klasse gehörte und das Studium der Naturwissenschaften eine bessere Wahl gewesen wäre, zumal die Arbeit als Koch in unserer Gesellschaft wenig geschätzt wurde. Trotzdem war ich gegen alle Widerstände erfolgreich!

 

Wie definierst Du Deinen Kochstil?

Mein Kochstil ist einfach, aber ziemlich anspruchsvoll. Ich verlasse mich hauptsächlich auf einfache Zutaten. Ich habe früher Fehler gemacht, die mir das Leben ein bisschen schwerer gemacht haben. Ich rate neuen Köchen, nicht auf diese hereinzufallen. Bleiben Sie einfach fern von komplizierten Küchen, die auf komplizierten Rezepten beruhen und eine Vielzahl von Zutaten benötigen, damit die Hauptidee nicht verblasst. Einfachheit ist sicherlich die beste Art zu kochen.

Mein Stil ist der klassischen Hausmannskost ähnlich, jedoch mit einer Modernisierung, wenn es um die Endpräsentation geht. Mein Stil basiert auf Faustregeln, die ich strikt befolge, und zwar: (1) Ich mag es nicht mit verarbeiteten und synthetisierten Zutaten zu arbeiten, (2) ich mache meine Gerichte von Grund auf und (3) ich liebe es, natürliche Kräuter in meinen Gerichten zu verwenden.

 

Wenn Du an Dein erstes Jahr als Koch zurückdenkst, was waren die bemerkenswertesten Herausforderungen, vor denen Du gestanden hast und was war die größte Lektion, die Du gelernt hast?

Langes Arbeiten und enorme Anstrengungen forderten mich, ganz zu schweigen von den Herausforderungen, die sich täglich ergaben. Die Arbeitsatmosphäre war zu dieser Zeit von endlosen Ängsten erfüllt. Ich habe jedoch auch gelernt, dass das, was mit einer großen Angst beginnt, mit einem hysterischen Gelächter endet. Ich erkannte, dass die Furcht den ganzen Tag vergeuden würde, und sie raubt einen die Möglichkeit den Moment zu genießen und dieses Gefühl der Euphorie zu ergreifen, nachdem man so hart gearbeitet hat. Sie werden erkennen, dass Furcht und Angst ihren Tag verschlingen und man ohne nennenswerten Erfolg zurückbleibt. Das wird man früher oder später bereuen.

Was waren die glücklichsten Nachrichten, die Du seit Beginn Deiner Karriere erhalten hast?

Einer der glücklichsten Momente, die ich als Chefkoch hatte, war Mitglied von Le Toque Blanches zu werden, einem Verein für Chefköche, der wusste, dass ich mit 25 Jahren Chefkoch wurde!

 

Wie hast Du es geschafft, die Aufmerksamkeit auf Dich zu ziehen, um in renommierten internationalen Hotels und Resorts zu arbeiten?

Ich habe neben dem Six Senses Resorts und Via Nova Group auch für das Intercontinental und das Kempinski Aqaba gearbeitet. Ich bin stolz darauf, dass ich an allen Orten, an denen ich gearbeitet habe, Erfolg hatte. Zum Beispiel wurde ich 2013 bei Six Senses Resort zum „Champion of Sustainability“ gekürt, weil es mir gelang, Produkte zu recyceln und Speisereste in Kompost zu verwandeln, zusätzlich zur Abfallreduzierung.

Ich fordere mich selbst heraus, indem ich meine Ziele definiere und erreiche. Eine meiner bekanntesten Qualitäten ist meine Fähigkeit, sofortige und effektive Lösungen zu finden. Manchmal sind wir mit Problemen in Bezug auf die Lebensmittelqualität, dem Personalmangel oder übermäßigen Krankenständen in einem Ausmaß konfrontiert, das sich Auswirkungen auf die Arbeit, die Kundenzufriedenheit oder Probleme mit der Arbeitsethik ergeben. In solchen Situationen würde ich ein Managementverfahren befolgen, das diese Probleme effektiv in angemessener Weise versucht zu lösen.

 

Hast Du jemals darüber nachgedacht den Beruf zu wechseln?

Es ist traurig zu sagen, dass mir die Idee mehrfach in den Sinn kam, vor allem nach den vielen Beförderungen, die ich hatte. In den späten neunziger Jahren war ich einer der jüngsten Küchenchefs. Ich war 26, als andere Küchenchefs in den Fünfzigern waren. Das erzeugte Neid.

Ich war auf die Entwicklung meiner Leistung fixiert und Aufgaben erhalten, die meine Fähigkeit unter Beweis stellen sollten. Natürlich hatte das bei einigen meiner Kollegen Eifersucht ausgelöst, die ihr Bestes gegeben haben, um mich aus dem Team zu drängen. Aber dann passierte genau das Gegenteil und ich bekam meine erste Position im Hotel. Um es anders auszudrücken: Die Herausforderung, vor der ich stand, war der Versuch, mich unter meinen Kollegen zu beweisen, was doppelte Anstrengungen erforderlich machte, um meinen Status sowohl auf betrieblicher als auch auf technischer Ebene zu etablieren.

 

Kommen wir zu dem zurück, was Du in Bezug auf übrig gebliebene Kompostierung erwähnt hast. Was für eine Idee!

Als ich im Resort arbeitete, hatten wir eine Farm, auf der 60% des Gemüses produziert wurden, das wir zusätzlich zu den Milchprodukten benötigten. Daher arbeitete ich an der Herstellung von Kompost aus Speiseresten. Wir mussten nur mit der Wartungsabteilung zusammenarbeiten, um die Mittel zur Verfügung zu stellen, die erforderlich sind, um die Reste zu gären und die übermäßigen Gase abzulassen. Sobald die richtige Temperatur und Luftfeuchtigkeit erreicht sind, beginnt der Fermentationsprozess und die Speisereste werden durch einen langen, aber effizienten Mechanismus zu Kompost verarbeitet.

 

Ich glaube, wir müssen Dir zu Deiner neuen Position als Chefkoch im Sheraton Amman Al-Nabil Hotel gratulieren! Mit welchen Verantwortlichkeiten ist diese Position verbunden?

Danke, das ist so nett von dir! Die Arbeit in einem High-End-Hotel wie dem Sheraton ist für jeden Chefkoch ein Traum, und es ist ein Privileg, dass ich der erste arabische Koch bin, der für diese Position ausgewählt wurde. Ich hoffe wirklich, dass ich das Serviceniveau dieses Hotels noch steigern kann, und ich hoffe, dass meine Kollegen und ich im besten Interesse des Managements arbeiten können, um den Bereich Speisen und Getränke weiter zu verbessern.


Die Originalität des Gerichts bewahren und es mit einer modernisierten Note präsentieren. Dies erfordert viel Aufwand, wenn man auf verarbeitete Lebensmittel verzichten möchte. Ich bin so bemüht, die Küche unserer Mütter auf moderne Art und Weise zu präsentieren und dabei das heimelige Gefühl zu bewahren. Ich verteidige immer noch die traditionelle Küche und die Einfachheit des Kochens, ohne weitere Komplexierungen und unnötige Ergänzungen.
Was sind die Zutaten, die in Deiner Küche immer vorhanden sein müssen?

Lokaler Sumach, dem besten Sumach im Nahen Osten. Ich verwende auch gerne indische Gewürze. Darüber hinaus gibt es einige Zutaten, die ich gerne regelmäßig verwende, wie Koriander, Zimt, Hibiskus, Bockshornklee-Blätter, die ein schönes Aroma verleihen, Curry-Blätter aufgrund ihres ausgeprägten Aromas und lokaler Thymian wegen seinem duftenden Geruch. Ich liebe es auch, Kamille und Salbei zu verwenden. Saisonale Kräuter inspirieren mich dazu, einige der erstaunlichsten Gerichte zu kreieren.

Mir ist aufgefallen, dass Du Deine Erfahrung und Dein Wissen an andere weitergibst. Erzähl uns von Deinen Bemühungen um Aufklärung und wie Du davon profitierst.

Ich weiß ganz genau, dass ich diesen Status nicht erreicht hätte, wenn ich nicht von der Erfahrung anderer Köche profitiert hätte. In diesem Beruf sollten Geheimnisse nicht geheim gehalten werden, und ich bin der Meinung, dass Informationen transparent an alle weitergegeben werden müssen. Wenn ich meine Kollegen unterrichte, lerne ich auch von ihnen und wir teilen am Ende Wissen miteinander. Auf diese Weise wird das Training und Lernen, das alle hatten, eine Harmonie unter den Küchenmitarbeitern herstellen und letztendlich die Zufriedenheit der Hotelkunden steigern.

Andererseits glaube ich, dass die Hospitality Education in Jordanien zu den besten in der Region zählt. Es ist selten zu hören, dass jemand an Durchfall gelitten hat, was darauf hinweist, wie modern das Bildungsniveau und die angebotenen Dienstleistungen hier sind. Bemerkenswert ist auch die Anzahl der jordanischen Köche, die sowohl lokal als auch international hohe Positionen eingenommen haben. Wir haben hier in Jordanien viele Verbesserungen vorgenommen und es ist offensichtlich, dass wir von der westlichen Küche positiv beeinflusst wurden.

Es muss viele innovative Rezepte geben, mit denen Du experimentiert hast. Welche gehören dazu?

Eines der Rezepte, die ich gemacht habe, war ein Nougat aus Honig und Tahini. Ich bin auch stolz auf meine Beirut Hummus-Eiscreme, die ich durch Mischen mit flüssigem Stickstoff vorbereite. Ich bereite dieses Gericht durch die Nahrungsmittelwissenschaft vor, die molekulare Gastronomie genannt wird. Ich mache Hummus, indem ich Kichererbsen mit Tahini als Basis mische und dabei Gewürze wie Zimt, Chili-Paprika oder Paprika hinzufüge. Mische ihn mit flüssigem Stickstoff, um einen bestimmten Geschmack und eine bestimmte Form zu erhalten. Darüber hinaus bereite ich auch spezielle Süßigkeiten für Menschen vor, die aufgrund von Allergien durch Weizen, Eier, Milch und Saccharose an diätetischen Einschränkungen leiden.

Kannst Du Dein Hummus-Eiscreme-Rezept näher erläutern?

Ja sicher! Die Zutaten sind:

  • 4 oz Kichererbsen (Hummus)
  • 4 Unzen schwere Sahne
  • 4 oz Milch
  • 1 Esslöffel Chilischote / oder Paprika oder / Zimt
  • 1/2 Tasse Zucker
  • 1 1/4 Liter flüssiger Stickstoff
  • Große Rührschüssel aus Edelstahl
  • Holzpfanne
  • Handschuhe
  • Schutzbrillen
  • Plastikfolie für den Mischbereich nur für den Fall, dass man etwas verschüttet. Und vertraut mir, ihr werdet!

 

Wenn man alles vorbereitet hat, kann man das Eis wie folgt herstellen:

  • Beginnen wir mit einer kleinen Portion Eis, bis sie die Mischtechnik beherrschen. Generell gilt, doppelt so viel Sahne wie Milch zu verwenden und die Mischung mit Vanille und Zucker zu versüßen.
  • Mischen sie die Hummus-Creme mit Milch in die Edelstahlschüssel.
  • Fügen sie der Mischung Chili-Pfeffer und Zucker hinzu und rühren sie weiter, bis sich der Zucker auflöst.
  • An dieser Stelle können sie alles hinzufügen, was sie möchten – seien sie einfach kreativ! Es ist leicht, die Chilischote durch ein beliebiges Aroma zu ersetzen. Fügen sie Schokoladenchips hinzu, zerkleinern sie einen Schokoriegel, werfen sie gefrorene Beeren, Nüsse, Marshmallows, Plätzchenteig … was auch immer gut für sie ist!
  • Jetzt ist es Zeit für den flüssigen Stickstoff. Ziehen sie zuerst ihre Schutzbrille und Handschuhe an. Sicherheit ist wichtig! Nicht nur für sie, auch ihre Köche sollten ihre Sicherheitsausrüstung tragen. Möglicherweise möchten sie die Schüssel in ihre Spüle legen, nur für den Fall, dass sie überläuft (was wahrscheinlich der Fall sein wird) oder einige Plastikplatten auf dem Tisch ausbreiten. Es ist unmöglich zu messen, wie viel flüssiger Stickstoff hinzugefügt werden muss. Gießen sie einfach etwa einen Liter flüssigen Stickstoff in die Schüssel. Erwarten sie viel kühlen Nebel und die Geräusche von Ohs und Ahhs vom Publikum.
  • Lassen sie den flüssigen Stickstoff seine Arbeit machen, die Mischung sollte nur teilweise einfrieren. Wenn sie zu früh umrühren, sprudelt die Mischung und sie haben ein Durcheinander.
  • Rühren sie die Mischung mit der Holzkelle um. Ein Teil der Sahne wird vollständig gefroren, während andere Teile flüssig bleiben. Rühren sie weiter, bis sie eine gleichmäßige Mischung haben, und fügen sie dann mehr flüssigen Stickstoff hinzu.
  • Lassen sie es einige Sekunden einfrieren, bevor sie es erneut rühren.
  • Rühren se etwas weiter, bis sie eine gleichmäßige Mischung haben.
  • Fügen sie kleine Mengen flüssigen Stickstoffs hinzu, bis sie eine perfekte cremige Konsistenz haben.

 

Was ist unter Deinen typischen Gerichten das beliebteste Gericht?

Ich glaube es ist mein Safran-Heilbutt! Dieses Gericht hat eine hohe Nachfrage!

 

Was ist mit Deinen neuesten Kreationen, die Du zu Deinem Menü hinzugefügt hast?

Das wäre das panierte geschmorte Lamm! Zuerst kocht man das Lamm fast 3 Stunden lang langsam, kühlt dann das Fleisch und schneidet es. Danach kocht man das Fleisch mit Gemüse. Dieses Gericht kann mit einer Seite Tomaten und scharfer Chilimarmelade gereicht werden.

 

Süße oder herzhafte Gerichte?

Kochen ist für mich ein ganzes Paket, und ich habe eine besondere Verehrung für jeden Aspekt. Ich lasse mich auch von denen inspirieren, mit denen ich arbeite. In einigen Augenblicken würde mich ein saisonales Gericht zu einer Idee inspirieren.

 

Machst Du dir manchmal Sorgen, dass deine Gerichte Deinen Kunden nicht schmecken könnten?

Meistens ja. Fehler können nicht toleriert werden. Sie tun entweder Gutes oder man versagt. In unserem Beruf können wir nicht sagen: „Das nächste Mal werde ich es besser machen“, denn wir haben nur eine Chance, unsere Kunden zufrieden zu stellen, selbst wenn sie täglich kommen.

Was sind Deine wichtigsten Bemerkungen zu den Versuchen, die Küche des Nahen Ostens zu entwickeln?

Ich habe ein wenig Bedenken, wie manche die westliche Küche imitieren und dabei die Identität unserer lokalen Küche beeinträchtigen. Die einzelnen Entwicklungsversuche beruhten entweder auf unzureichender Planung oder auf blinder Nachahmung. In jedem Fall waren die Ergebnisse katastrophal.

Auf der anderen Seite haben wir renommierte Köche wie Muin Abu Zaid und Sudqi Naddaf und andere talentierte Köche, die einen großen Einfluss auf die jordanische und die Küche des Mittleren Ostens hinterlassen, die auf wunderbare und innovative Art und Weise arbeiten. Solche Köche verdienen unseren höchsten Respekt.

 

Wenn Du die Möglichkeit hättest, unabhängig von Geld ein Jahr lang das zu tun, was Du möchtest, was wäre es?

Ich würde mich auf eine Reise begeben, um die Gerichte der traditionellen jordanischen Küche von Norden nach Süden zu dokumentieren.

 

Was macht Dich glücklich?

Die Befriedigung meiner Gäste. Ich bin wirklich dankbar, wenn ich ihre Zufriedenheit mit dem Essen und der herzlichen Gastfreundschaft spüre, die wir anbieten.

 

Was rätst Du potenziellen Köchen?

Seien sie geduldig. Nehmen sie sich Zeit, um Kritik anzunehmen, und lernen sie die Grundlagen des Kochens. All dies sollte ihnen die Möglichkeiten geben, um ihre Karriere als professioneller Koch voranzutreiben und gleichzeitig die eigene Note zu bewahren.

 

Was ist die am meisten vermisste Ethik in der Kochbranche?

Es ist bedauerlich zu sagen, dass die Sprache des Respekts fast verschwunden und Teamgeist kaum vorhanden ist. Es ist bedauerlich zu sagen, dass die Sprache, die heutzutage in Küchen verwendet wird, ziemlich vulgär ist und die Art und Weise, wie Küchenmitarbeiter sich gegenseitig behandeln, unanständig ist und die Bemühungen anderer einschränkt. Manchmal behandeln sich die Menschen schlecht. Deshalb habe ich mich immer dafür ausgesprochen, Harmonie am Arbeitsplatz zu verbreiten, um eine typische Küche und ein anständiges Arbeitsumfeld zu schaffen. Das Management sollte auf zwei Hauptaspekten aufbauen, der technischen Erfahrung und der Ethik. Besonders der zweite Aspekt kommt häufig zu kurz. Wenn ein Koch sich höflich verhält und nicht schreit, dann werden seine Untergebenen denken, er könnte schwach sein und wird nicht respektiert.

Manchmal denke ich an eine Situation, in der zwei gleichermaßen erfahrene Köche für eine Beförderung in Frage kamen, aber nur einer von ihnen konnte befördert werden. Einer der Köche ist sehr engagiert und benimmt sich gut, der andere zögert und arbeitet hart. Hier kommt das Dilemma. Wollen sie den Guten fördern, weil er es verdient hat, oder den weniger engagierten Koch, um ihn loszuwerden? Wie beurteilt man die Entscheidung aus ethischer Sicht?

 

Schreist Du bei der Arbeit?

Ich schreie normalerweise nicht bei der Arbeit, es sei denn, die Dinge geraten außer Kontrolle. Ich gebe immer mein Bestes, um eine familiäre Atmosphäre bei der Arbeit zu bewahren und ein Gefühl von Respekt und Vertrauen zu erzeugen. Einige Leute bezweifeln, dass so etwas erreicht werden kann, aber ich habe es geschafft. Manchmal fühlen sich Leute komisch, wenn ich zu meinen Küchenmitarbeitern bitte sage!

 

Wo würdest Du gerne einmal arbeiten?

Das wäre Thailand. Thailändisches Street Food dominiert die traditionelle Küche!

 

Wenn Du ein Kochbuch schreiben könntest, welches Thema würdest Du wählen?

Ich würde über die jordanische Küche und gesunde Ernährung schreiben. Ich glaube, es ist leicht, aus jeder Küche eine gesunde zu machen, indem wir beispielsweise weniger fetthaltige Zutaten wählen. Wenn wir zum Beispiel Fleisch kochen, können wir magere Schnitte anstelle von fettigen wählen oder anstelle von Ghee Öl verwenden. Gesundes Essen hängt auch von der Portionsgröße und den verwendeten Zutaten ab.

 

Wie kann ein Gericht die Persönlichkeit seines Kochs widerspiegeln?

Wie bei der Kunst ist ein Kochstil ein Spiegel des Charakters des Kochs, der die Persönlichkeit des Kochs projizieren kann. Einfach gesagt, erfahrene Köche können leicht erkennen, wer diesen Koch unterrichtet oder wer diesen beeinflusst hat, nur durch den Geschmack des Gerichts oder die Gerichte, mit denen ein Koch zu tun hat. Oder die Art und Weise, wie ein Küchenchef Zutaten verwendet oder sogar dadurch, wie sein Menü gestaltet ist.

Im Allgemeinen würden temperamentvolle Köche ihre Charaktere in ihren Gerichten durch die Verwendung von starken und würzigen Zutaten manifestieren, während ruhigere Köche normalerweise Gerichte mit sanften und subtilen Aromen produzieren.

 

Ich glaube, ein Koch Deiner Größe muss sich mit international anerkannten Köchen getroffen haben. Würdest Du uns eine bemerkenswerte Geschichte erzählen?

Ja, habe ich! Viele von ihnen unterstützten mich sehr und inspirierten mich, diesen Beruf mehr zu lieben. Einer der denkwürdigsten Momente war, als ich zusammen mit Chef James Parsons gekocht habe. Parsons ist ein britischer Chefkoch und wir treffen uns normalerweise alle zwei Jahre, und ich bin immer noch erstaunt darüber, wie er seine ganze Leidenschaft fürs Kochen bewahrt. er beginnt seinen Tag früh mit Eifer, und seine Begeisterung und seine Liebe zum Kochen inspirieren mich immer noch, mein Herz diesem Handwerk zu geben. Ich werde auch nie den verstorbenen Chef Abdul Rahman Jouda vergessen, dessen Ratschläge mich dazu gebracht haben, die prestigeträchtige Position zu erreichen, die ich jetzt habe, und dasselbe gilt auch für den libanesischen Chefkoch Nabil Abu Nasif auch.

 

Meilensteine ​​in der Karriere von Chef Mohammed Farouq:

  • Teilnahme als Richter an einem Kochwettbewerb in den Jahren 2005 und 2006.
  • Teilnahme als Richterin im Wettbewerb mit dem amerikanischen Reisverband.
  • Beitrag zur Organisation und Unterstützung von HORICA Jordan (dem internationalen Forum für Hotels, Restaurants, Hotel- und Gaststättengewerbe und Lebensmittelindustrie) durch Zusammenarbeit mit dem Jordanian Chefs Association.

 

Vielen Dank, Chefkoch Mohammed!

 

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