Mohammed Chabchoul arbeitet als Küchenchef im Grand Millennium Dubai und ist ein Küchenchef, der das Beste bringt, was er hat, da ihn seine Erfahrung in Regionen wie Frankreich, Großbritannien und den Vereinigten Arabischen Emiraten gebracht hat. Zahlreiche hochkarätige Kunden und Stars besuchen sein Restaurant, in dem viele seine innovativen Gerichte loben. Die Geschichte dieses entschlossenen Mannes hat tatsächlich einen Funken Inspiration.

 

Die Libanesen sind bekannt für ihre tief verwurzelte Küche, und das hat Dich vielleicht dazu inspiriert, Koch zu werden. Wann hast Du gemerkt, dass Du ein Händchen fürs Kochen hast?

In meiner Kindheit mochte ich es sehr, Obst zu schneiden und zu garnieren, und diese Aufgabe wurde mir normalerweise übertragen, wenn Gäste zu Besuch waren. Ich muss sagen, sie haben meine delikaten Gerichte immer bewundert. Andererseits hatte meine Mutter ein hervorragendes „Mojo“ zum Kochen, was sich in den Süßigkeiten, Marmeladen und Käsesorten zeigte, die sie zubereitet hat. Ich werde den Geschmack des Essens, das sie uns gemacht hat, nie vergessen, da sie immer nach neuen Rezepten und verschiedenen Kochtechniken gesucht und es immer geschafft hat, uns mit Glück zu erfüllen.

Ich erinnere mich an ihr Kishek- und Fleischgericht, das sie anstelle des Ofens auf der Heizung zubereitet hatte. Dieses Gericht war ein Wunder für sich.

Es hat mir immer Freude bereitet, meiner Mutter freitags beim Zubereiten und Servieren von Speisen zu helfen, besonders wenn ich meine Leidenschaft in die Zubereitung von Hummus und die Garnierung mit frischem Gemüse gesteckt habe. Mein Hummus erstaunte meine Mutter und so baute sie mein Vertrauen auf, dass mich eine glänzende Zukunft als Koch erwartet.

 

Wo hast Du Deine Ausbildung absolviert?

Ich besuchte eine Culinary Arts School in Syrien und habe dort drei Jahre lang studiert. Danach habe ich am High Institute for Hotel and Tourism zwei Jahre lang mein Studium auf demselben Gebiet fortgesetzt und dann ein Jahr lang Betriebswirtschaft studiert.

Eine der Sachen, die ich damals erstaunlich fand, ist die Tatsache, dass es viele Möglichkeiten gibt, ein Ei zu kochen. Innerhalb und außerhalb der Eierschale. Ich war erstaunt über das Wissen, dass das Kochen ein grenzenloses und sich erneuerndes Universum ist.

 

Nachdem Du in mehr als 7 Hotels gearbeitet hast, hast Du zweifellos großartige Erfahrungen in der Branche gesammelt. Wie beschreibst Du Deine kulinarische Handschrift?

Ich tendiere dazu, östliche Aromen zu sammeln und ihre Eigenschaften zu betonen, ohne bei der Zubereitung meiner Gerichte auf Komplexität zurückzugreifen. Darüber hinaus hängt mein Stil bei der Präsentation von Gerichten von drei Hauptfaktoren ab: der Qualität des Produkts, die kompromisslos sein muss, der einfachen Zubereitung und der Ästhetik des Endprodukts.

Ich versuche, Gerichte in einer gemütlichen Atmosphäre zu servieren, da der aktuelle Trend zu traditionellen Gerichten geht. Im Austausch mit Hotelkunden sagt ein Großteil, dass sie nach Gerichten suchen, die sie an das Kochen ihrer Mutter erinnert. Ein leckeres Essen ohne unnötige Zusätze. Ich halte solche Anfragen für vernünftig und widerspreche nicht der Verwendung moderner kulinarischer Techniken wie der Verwendung von Sous-Vide-Kochtechniken für Fleisch und Hähnchen oder der Verwendung von maschinell dehydrierten Zutaten.

Du begeisterst Dich für die französische Küche, richtig?

Absolut! Es ist der Ursprung aller europäischen und internationalen Küchen. Ich hatte das Glück, mit einem der berühmtesten Köche der Welt zusammenzuarbeiten, Chef Pierre Gagnaire, der mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde und ein Anführer der Fusionsküche ist. Ich war einer seiner Mitarbeiter und habe unter seiner Anleitung viel über die Künste der französischen Küche und den Umgang mit Zutaten gelernt. Außerdem hat mir die Zusammenarbeit mit Chef Gagnaire beigebracht, was es bedeutet, unter Stress zu arbeiten, wie man ein Auge für Details hat und dass es keinen Raum für Misserfolge gibt. Ich werde nie die Zeit vergessen, in der Chef Gagnaire mir ins Ohr flüsterte und sagte: „Sie werden ein großartiger Koch“.

Ich habe 3 Monate in Frankreich verbracht, wo ich gelernt habe, mit Präzision zu kochen und ein Gericht zu kreieren, das unsere Kunden immer zufriedener macht. Außerdem habe ich gelernt, Zutaten zu verwenden, von denen ich nie geglaubt hätte, dass sie den Geschmack und die Präsentation meiner Gerichte entscheidend beeinflussen, beispielsweise Salbei mit Fisch und Schnittlauch. Damit lässt sich ein exquisiter Geschmack erzielen.

 

Chefkoch ist ein großer Titel. Was sind die Verantwortlichkeiten, die mit einer solchen Position verbunden sind?

Ich habe diese Stelle vor 4 Jahren bei der Arbeit im Grand Millennium Dubai bekommen. Ich muss sagen, es ist eine anspruchsvolle Aufgabe, die Konzentration und die Pflege guter Führungsqualitäten erfordert. Meine untergeordneten Teammitglieder und ich arbeiten als eine große Familie mit dem Ziel, dem Hotel und dem Team gleichzeitig Erfolg zu bringen.

Apropos Führung. Ich gebe niemals Befehle und finde immer Zeit, meinen Teammitgliedern zu helfen. Einer nach dem anderen. Und wenn ich eine Entscheidung treffe, übernehme ich immer die Verantwortung für diese Entscheidungen, unabhängig von den Ergebnissen. Und so gerne ich meinen Teamkollegen helfe, finde ich auch die Möglichkeit, von ihnen zu lernen. Kurz gesagt, ich höre nie auf zu betreuen und arbeite immer hart, damit mein Team die neuesten Kochtechniken erlernen und anwenden kann.

 

Was sind die am wenigsten verbreiteten Gewürze und Gemüse, die Du in Deinen Gerichten verwendest?

Eines der am seltensten verwendeten Gewürze ist Sternanis. Es ist eine gute Ergänzung zu Marmeladen und Anisbrot. Als Gemüse verwende ich Balsambirne oder Karela, ein exotisches indisches Gemüse. Zusätzlich habe ich meine Verwendung von Kräutern wie Salbei und Rosmarin beim Kochen erweitert.

 

Welche der von Dir erfundenen Gerichte sind die Favoriten der Kunden?

Ah ja! Es gibt viele Rezepte, die ich erfunden und den Wünschen meiner Kunden angepasst habe. Zum Beispiel gibt es das Döner- und Falafel-Sushi. Ich habe einfach eine Fusion zwischen einem berühmten japanischen Gericht und einem berühmten arabischen Gericht geschaffen, indem ich Döner und Falafel auf kurzkörnigen Reis gelegt habe und ihn mit gewöhnlichen arabischen Gewürzen wie Knoblauchsauce und Essiggurken serviert habe.

 

Welche Einflüsse der ausländischen Küche haben die libanesische Küche in letzter Zeit bereichert?

Die libanesische Küche ist flexibel und kann mit allen neuen Änderungen und Weiterentwicklungen Schritt halten. Immerhin hat die libanesische Küche einen hervorragenden Platz auf der Top-Liste der begehrten nahöstlichen Küchen erlangt. Daher haben einige relativ neue Obst- und Gemüsesorten den Weg in die libanesische Küche gefunden. Zum Beispiel ersetzen wir bei der Herstellung von Hummus manchmal Tahini durch Avocado, um ein leichteres Hummusgericht mit einem anderen, aber schönen Geschmack zu kreieren. Einige verwenden Kiwi wegen seines spritzigen Geschmacks und seines außergewöhnlichen Aromas auch als Zutat für Tabouleh.

 

Wie haben Dich andere Kulturen dazu inspiriert, traditionelle libanesische Gerichte zu modernisieren?

Es wird behauptet, dass einige traditionelle Gerichte unverändert nach dem Originalrezept zubereitet werden müssen, um ihre Identität zu bewahren. Andererseits habe ich versucht, einigen anderen traditionellen Gerichten einige neue Mischungen und Zutaten hinzuzufügen. Und nach einigem Experimentieren gelang es mir, einige köstliche Rezepte mit einem modernisierten Touch zu entwickeln, ohne die arabischen kulinarischen Elemente zu beeinträchtigen. Ich habe zum Beispiel mit Apfel und Zimt gefülltes Kibbeh gemacht und mein Taboulé mit Himbeeren und Quinoa modernisiert.

Auf welchen Gerichten hast Du Deine Unterschrift hinterlassen und was ist die neueste Ergänzung Deiner Speisekarte?

Eine meiner neuesten Erfindungen ist ein Gericht, das aus Räucherlachs, Kartoffeln, Kräutern und Zitronenschale besteht. Ich lege den Lachs auf eine Plastikfolie und lasse ihn im Kühlschrank, dann wickle ich den geräucherten Lachs um die gewürzten Kartoffelpürees, um eine Kugelform zu bilden. Es ist sehr köstlich!

Das andere Gericht, das ich kreiert habe, ist ein Gericht, das ich „Salmonia“ nenne. Es besteht aus frischem Lachs, gewürzt mit arabischen Gewürzen, Grütze und Chili-Pfeffer. Das Gericht wird mit eingelegter Gurke und knusprigen Weinblättern geliefert.

Meine Arbeit ist nur dann vollständig, wenn ich aus meinem Gerichten ein Kunstwerk mache, das meinen Kunden einen bleibend guten Eindruck hinterlässt. Solche kleinen Details sind zeitaufwändig, ganz zu schweigen von der Mühe, die richtigen Zutaten zu finden, um den Gerichten eine ästhetische Dimension und einen erstaunlichen Geschmack zu verleihen. Es ist wie ein Lied in meinem Ohr, wenn Leute meine Gerichte bewundern und ich von ihnen als „Künstler“ bezeichnet werden.

 

Wenn Du ein Kochbuch schreiben würdest, worum würde es gehen?

Ich glaube, mein Buch würde sich mit Suppen befassen, da ich glaube, dass jede Suppe zu einer vollen Mahlzeit werden kann, wenn wir genügend Zutaten hinzufügen, um sie ausgewogen und nahrhaft zu machen, wie z. B. das Hinzufügen von Eiweiß in ausreichenden Mengen. Eine meiner Lieblingssuppen ist eine Suppe aus Selleriewurzel, grünen Äpfeln und Sahne.

 

Was ist der schwierigste Teil Deiner Arbeit?

Alle Geschmäcker zufriedenzustellen und von allen meinen Gästen Abstand zu halten. Ich muss sagen, das ist leichter gesagt als getan.

 

Was bedeutet dieser Beruf für Dich?

Engagement, Begeisterung, Wettbewerb und ein warmes Gefühl der Freude und Gelassenheit. Darauf aufbauend definiere ich meine Ziele gut und stelle Aufgaben so, dass ich produktiver und selbstmotivierter werde. Immerhin ist dies der Beruf, den ich liebe, und ich werde mein Herz und meine Seele dafür einsetzen, dass wir es mit einem Beruf zu tun haben, der die Grundbedürfnisse der Menschen befriedigt.

 

Was sollte die arabische Küche aus Deiner Sicht bei der kontinuierlichen Weiterentwicklung der internationalen Gastronomie beachten?

Unsere Küche hat eigene einzigartige Sorten und reichhaltige, homogene und gesunde Gerichte. Die ganze Welt entwickelt sich jedoch in Bezug auf Kochausrüstung, Zutaten und Inhalt weiter, was die Qualität eines Gerichts beeinträchtigen kann. Aus diesem Grund denke ich, dass die arabische Küche diese Angelegenheit berücksichtigen und ganz oben auf ihre Prioritäten setzen sollte, wenn sie sich auf dem Niveau der internationalen Küche entwickeln soll.

In welchem ​​Land würdest Du gerne arbeiten?

Ehrlich gesagt arbeite ich seit 2007 in Dubai. In dieser Stadt habe ich eine Lebensqualität erlebt, die ich noch nie zuvor erlebt habe, da sie alle Kochkulturen und -techniken berücksichtigt und den Köchen die Möglichkeit gibt, sich mit eigenen Erfahrungen zu bereichern.

Trotzdem wünschte ich mir immer, ich könnte eines Tages in mein geliebtes Libanon zurückkehren, wo ich mich mit anderen Köchen treffen kann, die ihren Beruf ebenso lieben wie ich. Außerdem möchte ich meine Erfahrungen mit meinen Mitbürgern teilen.

 

Was sind Deiner Meinung nach die wichtigsten Gefahren, die Köche vermeiden müssen?

Arroganz. Ich meine, wir müssen demütig sein, egal wie hoch die Ränge sind. Außerdem müssen wir die Begeisterung haben, täglich zu lernen. Es gibt keine Möglichkeit, sich dieser Tatsache zu entziehen. In unserer Freizeit müssen wir mehr lernen und viel weiter experimentieren, um unsere Fähigkeiten zu verbessern.

 

Welche Gerichte bevorzugst Du, wenn Du mit der Familie isst?

Es gibt viele Gerichte, die ich mag, aber meine Favoriten sind gefülltes Gemüse in Lammbrühe, „Oazy“ Reis und Freekeh mit gebratenen Hühnern.

 

Wenn Du die Möglichkeit hättest, zu tun, was immer Du willst, unabhängig davon, wie viel es kosten würde, was würdest Du tun?

Ich würde in so viele Länder reisen, wie ich könnte, um neue Gerichte zu probieren, insbesondere asiatische. Das Reisen als Lebensstil war meine ständige Leidenschaft, nachdem ich die Gelegenheit hatte, Menschen mit unterschiedlichem Hintergrund kennen zulernen, und ich glaube, dies würde mir helfen, andere Kulturen noch besser zu verstehen. Das erinnert mich an eine Erfahrung, die ich machen durfte, als ich in London arbeitete, besonders mit Straßenverkäufern.

 

Was ist Dein ultimativer Traum?

Ich freue mich darauf, ein eigenes Restaurant zu gründen.

 

Danke, Mohammed!

 

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