Die Öko-Gastronomie führt uns zum Nachdenken und zur Frage, wie die Lebensmittel, die wir essen, wachsen? ernähren wir uns gesund? wer ist der lokale Bauer? wie können wir von der Küche aus für den Planeten sorgen?

Mireia Anglada ist eine Haute-Cuisine-Köchin und Mitglied von Eco-chef Spain, sie betreibt Forschung und Entwicklung, um Rezepte für die gesunde Lebensmittelindustrie zu entwickeln, lehrt einen Master-Abschluss, um zukünftige Köche in gesunden und molekularen Kochtechniken auszubilden, ist Konferenzsprecherin und Ernährungscoach für Unternehmen. Sie hat in der Ausbildung mit großen Restaurants wie El Celler de Can Roca und Xavier Pellicer zusammengearbeitet.

Mireia hat eine Leidenschaft für Geschmack und Ernährung und liebt die Forschung. Ihr neuestes Spezialgebiet ist die Erforschung des Geistes, wie Lebensmittel in unserem Gehirn, in unseren Gedanken und in unserem Humor reagieren und uns dazu bringen, darüber nachzudenken, was wir essen. Sie sagt, dass Nicht-Bio-Bananen 95% weniger Vitamin B6 enthalten als noch vor 30 Jahren.

Andererseits gibt sie Schulungen in Spanien, Mittelamerika und Andorra, in denen sie über die Bedeutung dieser drei Säulen spricht und Instrumente zur Änderung von Gewohnheiten vermittelt. „Ich mache sie aus einer Entscheidung heraus, nicht aus einem Verbot. Jeder von uns muss frei wählen können, denn dafür ist es grundlegend, die Informationen zu haben und zu verstehen, warum“.

 

Ich erzähle Ihnen, dass ich ein Erlebnis in einem Supermarkt hatte. Im Gourmet-Obst- und Gemüsebereich fragt ein Kunde einen Verkäufer: „Sind Ihre Produkte ökologisch? und er antwortet: Nein, sie sind ökologisch“. Was ist ein ökologisches Produkt, ein biologisches Produkt oder ein biologisches Produkt?

Ökologisch ist gleichbedeutend mit biologisch und gleichbedeutend mit organisch. Auf europäischer Ebene gibt es ein obligatorisches Etikett, das bescheinigt, dass das Produkt Kontrollen durchlaufen hat, zum Beispiel, was hier „ökologisch“ ist, in Frankreich ist es „biologisch“, es ist sehr wahrscheinlich, dass es Fehler macht, aber es ist genau dasselbe. Es hängt davon ab, wo man sich befindet. Laut Gesetz sind es diejenigen, bei deren Herstellung keine chemischen Düngemittel oder Pestizide verwendet wurden, und bei der Konservierung wurden keine Zusatz- und Konservierungsstoffe verwendet.

Was ist ein Öko-Koch?

Ein Küchenchef mit einem Bewusstsein für Veränderungen, der nicht nur organische Produkte verwendet, was die Grundlage ist, sondern sich auch um die Umwelt und das allgemeine Wohlbefinden durch Nahrung kümmert.

Ist ein Öko-Koch jemand, der ökologische Produkte verwendet, die er kaufen kann, oder jemand, der einen Garten hat und diese erntet?
Ein wirklich ökologischer Mensch benutzt ökologische Produkte, die gesetzlich vorgeschrieben sind, ja, er kann einen eigenen Garten haben, wenn er ökologisches Saatgut kauft und anpflanzt, in der Tat gibt es viele Leute, die biologisch-dynamische Produkte kaufen, was ökologisch von hoher Qualität wäre, Sie wissen, dass das von der Mondphase abhängt oder davon, wie sie die Hörner der Kuh (zum Wachsen) setzen.

Recycelt der Öko-Koch auch?

Beachten Sie, dass wir, wenn wir über den Öko-Koch sprechen, von Lebensmitteln sprechen und nicht von Chemikalien, wir versuchen, bei niedrigen Temperaturen zu kochen, die Produkte und Nährstoffe zu verwöhnen und das Umweltthema, wir recyceln und versuchen, nichts mit Plastik zu kaufen, wir versuchen, nichts zu verbessern, was die Umwelt schädigt. Es stimmt, dass es keine ökologischen Fische gibt, sondern nur Wildfische. Wir kaufen immer den Fisch bester Qualität oder den tiefgefrorenen Wildfisch, aber wir werden niemals einen Schwertfisch kaufen, der voller Quecksilber ist, das das Gehirn schädigt.

Und wie wird im Falle des Lebensmittelrecyclings vorgegangen? Ich stelle mir vor, Apfel- oder Bananenschalen zum Kochen zu verwenden, ich weiß nicht, ob daraus etwas hergestellt wird.

Zum Beispiel verwenden wir immer Gemüseschalen, stellen Sie sich vor, wir stellen durch das Schälen von Äpfeln Brühe her, was Sie sagen, nichts wird weggeworfen. Wenn wir sehen, dass ein Produkt nicht auf der Speisekarte verlangt wird, dann ist es für die Leute im Restaurant.

Wenn es eine Öko-Küche oder Öko-Gastronomie gibt, dann gibt es ein Öko-Restaurant, dann gibt es einen Öko-Kunden. Würden Sie jeden dieser Begriffe für uns definieren? Was sind ihre Merkmale?

Öko-Gastronomie ist Kochen mit ökologischen Zutaten und einer ausgewogenen Ernährung. Der Hauptansatz besteht darin, sich um die Umwelt und die Menschen zu kümmern. Und zu zeigen, dass wir uns nicht mit minderwertigen Produkten ernähren müssen, ohne Nährstoffe, die uns nur Krankheiten in unserem Körper bringen. Es ist möglich, das Essen zu genießen und sich gut zu ernähren. Es geht nicht um Einschränkungen bei der Ernährung, sondern um Ausgewogenheit und ernährungsphysiologischen Genuss.
Das Öko-Restaurant ist ein Ort, an dem die Umwelt und die Gesundheit respektiert werden, es ist ein dynamisches Etablissement, bei dessen Betreten man ein gutes Gefühl hat, dass es viel Sauberkeit gibt, nicht nur in der Umwelt, sondern auch im Essen. Die Aromen sind sehr neutral, es werden Gewürze verwendet, es wird viel Sorgfalt auf den organoleptischen Teil verwendet, wenn man ein Stück Huhn nimmt, hat es einen brutalen Geschmack, die Kochtechniken, in der Tat, die Restaurants der Haute Cuisine, verwenden viele biologische Produkte, und das Gemüse stammt aus der nächsten Umgebung.

Im Falle von Restaurants mit Gerichten, ohne Menü. Sie machen Bio-Brunches; man sieht viel Dynamik und Kreativität. Es gibt die Buddha-Schalen, die so modisch sind. Sie geben Ihnen die Ausgewogenheit des perfekten Gerichts, wie Krankenhäuser wie das Meritxell in Andorra. Dort wird das Triplato zubereitet, ein Gericht, das aus drei Teilen besteht: Gemüse, Kohlenhydrate und Eiweiß. Und sie arbeiten immer viel an der Farbe, sie muss einem zuerst ins Auge fallen.

Und der Ökokunde, der sich der großen Wichtigkeit bewusst ist, sich um sich selbst zu kümmern, um sich um andere zu kümmern, und ganz allgemein der Respekt vor sich selbst und den anderen. Sie kennen keinen Zucker, ich weiß nicht, ob Sie die Website azucar.org kennen, das soll bewusst werden. Rotes Fleisch, nur ein wenig, sie eher Omega 3, pflanzliche Proteine, und vor allem mehr Gemüse. Gekochtes Gemüse in allen Farben, Geschmacksrichtungen und Texturen, von Gazpacho, einer Suppe, einem Wok, bei niedriger Temperatur zubereitet.

Wir möchten ein wenig mehr über Sie erfahren. Wie fängt man an, ein Öko-Koch zu sein?

Als ich anfing, Lebensmittelzusatzstoffe wahrzunehmen, wurde mir klar, was wir konsumieren und wie unser Gehirn über Aromen auf emotionale Reaktionen reagiert. Das führte dazu, dass ich chinesische Medizin, Naturheilkunde und Ernährung studierte, um mehr zu verstehen. Viele der NICHT biologischen Lebensmittel haben weniger Vitamine und Mineralien, z.B. hat eine Banane 95% weniger B6 als ’86; Erdbeeren, 87% weniger Vitamin C, außerdem sind sie voller Pestizide, stammen aus unterernährtem Boden, sind künstlich gereift. Ich habe auch mit Ärzten zusammengearbeitet, vor allem in der Onkologie, und dort werden Sie auch sehen, wie wichtig die Nahrungsaufnahme ist. Es stimmt, dass Nahrung nicht heilt, aber sie kann viele Krankheiten verhindern, und die Grundlage für Gesundheit und körperliche Verfassung beginnt dort. Alles im Leben wird dadurch bedingt, wenn nicht… wie werden Sie arbeiten, wie werden Sie ein guter Elternteil sein, wie?

Das Leben beginnt dort. Ihr Charakter wird auch durch Ihre Nahrungsaufnahme konditioniert, je nachdem, was Sie essen, werden Sie einen besseren oder schlechteren emotionalen Zustand haben, Sie werden je nach Nahrung unterschiedliche Neurotransmitter.

Sie arbeiten seit Jahren an der Gestaltung von gesunden Menüs für Schulen, Hotels oder Gesundheitszentren. Können Sie ein Öko-Menu für ein Hotel entwerfen? Welche Art von Kunde verlangt das?

Um ein Menü zu entwerfen, setzt man sich zuerst mit dem Kunden zusammen und passt sich seinen Bedürfnissen an. Es ist nicht dasselbe, wenn man ein Menü für ein Krankenhaus ausarbeitet, wo die Preise stark angepasst werden müssen und die Art des Kunden zeitlich begrenzt ist, in Schulen, wo der Nährwert und die Ausgewogenheit grundlegend sind, und in einem Restaurant, wo man die Qualität und den organoleptischen Teil belohnt.

In einem Hotel hätten wir eine Speisekarte mit verschiedenen und kreativen Vorspeisen auf der Basis von Pasteten, z.B. auf der Basis von Gemüse und Hülsenfrüchten, Ceviche-Marinaden, knusprigen Backwaren usw. Vorspeisen mit Vollkorngetreide, Cremes, Salate mit kreativen Vinaigrettes voller Antioxidantien. In den Hauptgerichten, mit allen Proteinen wie Fisch oder Fleisch oder Eiern, oder pflanzlichen Proteinen. Immer begleitet von Gemüse, das mit unendlich vielen Techniken gekocht wird, und Feinschmecker-Desserts ohne weißen Zucker, mit Obst oder alternativen Süßungsmitteln.

Die meisten Gerichte werden bei niedrigen Temperaturen gekocht, wobei dem Gemüse, das 50 % des Tagesbedarfs ausmachen muss, große Bedeutung beigemessen wird.

Wohin geht die Öko-Gastronomie in Spanien? Glauben Sie, dass sie nach dieser Krise aufgrund der Pandemie das Nahrungsmittel der Zukunft sein wird?

Ich glaube, dass es mehr Bewusstsein geben wird, auch wenn es nicht von heute auf morgen sein wird, das ist wahr. Wir waren viele Tage in Gefangenschaft, und wenn Sie schlecht gegessen haben, wird Ihr emotionaler Zustand dafür bezahlen. Traurigkeit, schlechte Laune, wird zum Teil dadurch bedingt, was man isst, was man denkt, ob man begonnen hat, sich zu bewegen. Sie erkennen, dass Sie, egal wie viel oder wie wenig Sie jetzt haben, mit den Umständen nicht fertig werden, und wenn Sie wirklich wollen, dass sich Ihr Leben ändert, dann beginnt die Veränderung bei Ihnen.

Essen ist ein gutes Mittel, um sich besser zu fühlen, und ich spreche nicht vom Körperbau, sondern vom GUT SEIN.