Mike Foley ist ein erfahrener irischer Koch und Kochlehrer mit mehr als 31 Mitarbeitern in der Gastronomie. Erfahren Sie mehr über seine Leidenschaft für den Beruf und wie er zu seiner Position gekommen ist. 

 

Wie hat Deine Kochkarriere begonnen?

Mein erster Tag in einer Küche war 1988 in einem lokalen Restaurant in meinem Dorf. Es war ein Sommerjob, bei dem ich das Geschirr waschen und Desserts überziehen musste, die vom Konditor zubereitet worden waren. Danach ging ich aufs College. Während dieser Zeit absolvierte ich auch ein Praktikum in einem Michelin-Restaurant und einer Kochschule in der Nähe von Tours in Frankreich unter Chef Maxime Rochereau. Ich habe das College 1992 abgeschlossen und arbeitete und bereiste Irland, um so viel Erfahrung wie möglich zu sammeln. Ich wurde zum Chefkoch im 23 im Tulfarris House Hotel in Wicklow ernannt und nach knapp 2 Jahren zog es mich nach Frankreich, um mehr Erfahrung zu sammeln.

Ich arbeitete hauptsächlich als Chefkoch in vielen Einrichtungen in Paris und Nordspanien, bevor ich nach Irland zurückkehrte, wo ich in den nächsten Jahren Michelin Bib-Gourmets in zwei Restaurants erreichte. Meine Karriere setzte sich in Irland fort, wo ich in verschiedenen Bereichen der Gastronomie tätig war, von der gehobenen Gastronomie bis zur industriellen Gastronomie. Mein Karriereweg führte mich ungewollt zum Unterrichten, eine Richtung, die die beste Berufswahl war, die ich je getroffen habe. Ich habe angefangen, Kochkurse für Stadt und Gilde für das Kerry Education Board abzuhalten, was dazu führte, dass ich hier in Irland an der Abfassung der neuen Ausbildung zum Küchenchef beteiligt war. Diese Lehrstelle bedeutet mir alles und ich freue mich auf jeden neuen Tag in der Küche, wobei die Lehrlinge mich auf Trab halten.

 

Du bist ein erfahrener irischer Koch und Kochlehrer mit mehr als 31 Mitarbeitern in der Gastronomie. Wie war die Kochausbildung vor 30 Jahren in Irland?

Vor 30 Jahren hatte Irland eine ganz andere kulinarische Landschaft. Wir standen knietief in Soda-Brot und Krabbenkrallen in Knoblauchbutter, Marco und die Roux-Brüder waren die Halbgötter und es gab eine Werbung auf unseren beiden Fernsehsendern, in der ein Starkoch ohne Prominente auftrat.

Die Kochausbildung war damals französisch inspiriert, wenn auch nicht ganz französisch-klassisch, mit Kursen in kulinarischem Französisch, damit man lernte all die französischsprachigen Menüs zu schreiben. Die Schulung wurde von einer nationalen Schulungsorganisation namens CERT durchgeführt und war äußerst umfassend. Das Training fand hauptsächlich in sogenannten regionalen Fachhochschulen statt und folgte entweder einem Tages- oder einem Block-Release-Modell. Die Blockfreigabe, die ich über 2 Jahre durchgeführt habe, beinhaltete 1 Block On-the-Job-Training in jedem Jahr. Für meine Blockfreigabe hatte ich das Glück, einen Platz in Adare Manor bei Küchenchef Ian Mc Andrew zu erhalten, einem von Michelin anerkannten Koch, der zu dieser Zeit zwei Bücher geschrieben hatte: Ein Festmahl aus Fisch, Geflügel und Wild. Bis zum heutigen Tag würde sich jedes der Rezepte in diesen Büchern mühelos in jedes zeitgenössische Menü einfügen.

 

Du hast gerade damit begonnen, die neue Ausbildung zum Nationalen Küchenchef zu absolvieren. Kannst Du uns etwas darüber erzählen?

Es ist eine sehr aufregende Zeit für uns hier im Kerry Education and Training Board. Wir haben gerade die letzten 3 Jahre damit verbracht, die neue Ausbildung zum Küchenchef zu entwickeln, zu gestalten und zu validieren. Es war eine Liebesarbeit für uns alle. Die irische Regierung investiert in hohem Maße in das Lehrmodell im Bereich der Weiterbildung und wir freuen uns, dass wir in Kerry die ersten sind, die eine Ausbildung absolvieren, die zu einem fortgeschrittenen Handwerkszeugnis für Kochkunst auf Stufe 6 führt. Das 2-Jahres-Programm wird berufsbegleitend gefördert, wenn Auszubildende zwei Tage in der Woche aus ihren zugelassenen Hotels / Restaurants zu uns kommen und die anderen drei Tage in der Industrie mit ihren Mentoren zusammenarbeiten. Die Bewertung erfolgt ebenso berufsbegleitend, so dass die Auszubildenden die Möglichkeit haben, sowohl von den Ausbildern in unseren Schulungsküchen als auch vom praktischen Lernen in der Industrie zu lernen.

Die Ausbildung zum Küchenchef läuft mittlerweile im ganzen Land und jede Woche kommen weitere Anbieter hinzu. Das Schöne an dieser Ausbildung ist, dass sie zusammen mit unseren Industriepartnern wie Board Failte, The Irish Hotel Federation und dem irischen Restaurantverband geschrieben und gestaltet wurde, was sie zu einem Programm für die Industrie macht. Ein weiterer starker Vorteil der Ausbildung ist, dass es sich um ein „EARN AND LEARN“ -Modell handelt, das es dem Lehrling ermöglicht, während der Ausbildung einen vollen Lohn zu verdienen.

Irisches Bier und Pubs sind auf der ganzen Welt bekannt. Irische Küche weniger. Wie könnte man die irische Küche am besten beschreiben?

Die irische Küche wird traditionell als herzerwärmende, kartoffelbasierte Vollwertkost beschrieben. Dazu gehören besipeilsweise Kotelett, irischer Eintopf, Speck und Kohl, Boxty und Colcannon. Die Annahme, dass dies die moderne Norm ist, wäre vergleichbar mit der Annahme, dass das spanische Essen ausschließlich aus Paella besteht oder das die Küche Norwegens nur eingelegtem Hering und Fårikål kennt.

In Irland gab es noch nie eine aufregendere Zeit für die Küche und die einheimische irische Gastronomie. Wenn wir den Michelin-Führer als Maßstab nehmen wollen, was für viele Köche nicht mehr der Fall ist, hat die Insel Irland 12 Sterne-Restaurants und 26 Gourmand-Bewertungen.

Irlands Köche haben sich neuen Philosophien verschrieben, die unsere Verantwortung, unsere Sorgfaltspflicht in Bezug auf Nachhaltigkeit, Luftkilometer und Lebensmittelverschwendung zum Ausdruck bringen. Gleichzeitig verwenden sie die einheimischen Produkte unserer Inseln, um eine moderne, zeitgemäße Küche zu kreieren, die unsere üppigen Weiden und die üppigen Meere widerspiegelt. Die moderne irische Küche ist eine echte Mischung aus Alt und Neu, wobei klassische und traditionelle Methoden angewendet werden. Meiner Meinung nach hat es sich bewährt und setzt in vielen Fällen den Standard der traditionellen, modernen und zeitgenössischen Küche auf einer globalen Bühne. Irische Köche wie JP Mc Mahon mit seiner Idee „Food on the Edge“ haben Irland ein globales Publikum mit Blick auf zugängliche Lebensmittel mit hoher Qualität beschert. Das zweitägige Food Symposium in Galway am Wild Atlantic Way findet jedes Jahr im Oktober an zwei Tagen statt. Es ist eine nicht gewinnorientierte Konferenz, die darauf abzielt, gutes Essen für alle zugänglich zu machen. Die Food-Festivals in Irland sind riesig. Das Dingle-Food-Festival wird immer stärker und unser eigenes Food-Festival hier in Tralee findet dieses Jahr vom 3. bis 8. Mai statt.

Die irischen Köche waren noch nie so stark in die Diskussion über unsere Esskultur und unsere Verantwortung involviert, insbesondere in Bezug auf die Ausbildung und Schulung unserer jungen Köche. Hier in Kerry hat eine neue Initiative von Küchenchef Chad Byrne aus Killarney mit dem Namen „CHEF COLLAB“ begonnen, bei der junge Küchenchefs unter den wachsamen Augen exzellenter Küchenchef-Mentoren zusammenkommen, um ein kulinarisches Erlebnis in verschiedenen Pop-up-Restaurants zu schaffen. Die jungen Köche produzieren das Speiseerlebnis zum Selbstkostenpreis für die Öffentlichkeit und sammeln dabei unglaubliche Erfahrungen.

 

Man kann viele Trends auf dem Markt beobachten. Was denkst Du über Fusionsküche?

Food Trends sind nichts Neues und insbesondere die Fusionsküche ist meiner Meinung nach eher ein Begriff für das, was seit der Entdeckung des Feuers in der Küche auf der ganzen Welt üblich ist.

Wenn wir uns die so genannten Klassiker wie Crème Brûlée ansehen, dann handelt es sich um eine adaptierte Crema Catlana aus Spanien. Der Lachs en Croute kann mit dem russischen Coulibiac in Verbindung gebracht werden, und was die Pasta betrifft, denke ich, dass die Chinesen immer noch geistiges Eigentum an den drei Zutaten haben. Die ersten Protagonisten der Fusionsküche waren historisch gesehen die 100 Küchenchefs der großen Häuser, Schlösser und Burgen der europäischen Eroberungsreiche, deren Schiffe Gewürze, Rezepte und Techniken aus fernen Ländern mitbrachten.

 

Die nordische Küche ist sehr beliebt geworden. Was magst Du an Nordic Cuisine?

Nordische Küche oder „Det Nye nordiske køkken“, wie wir sie nennen, wurde in den frühen Neunzigern vom Unternehmer und Lebensmittelaktivisten Claus Meyer in die gemeinsame kulinarische Sprache eingeführt. Das Hauptaugenmerk liegt auf der Förderung lokaler, natürlicher und saisonaler Produkte als Grundlage für neue Gerichte unter Berücksichtigung traditioneller Rezepte. Der häufigste Fehler, den viele Köche machen, besteht darin, die Gerichte zu reproduzieren, die mit diesem lebendigen und aufregenden Ethos verbunden sind.

Wenn wir das Ethos in sich aufnehmen und darüber nachdenken, ist es per Definition eine Küche, die nur in skandinavischen Ländern reproduziert werden kann. In Irland hatten wir immer dieses Ethos und die Idee von lokalen, natürlichen und saisonalen Produkten, und zum Glück hat das Aufkommen der nordischen Küche die Notwendigkeit dieses Ethos auf globaler Ebene untermauert.

Das Aufkommen von Bauernmärkten, Produkten aus kontrolliert biologischem Anbau und das Bewusstsein für die Rückverfolgbarkeit in Irland sowie von Hotels und Restaurants, die ihr eigenes Gemüse und Kräuter anbauen, ist eine natürliche Weiterentwicklung dieses Ethos, und es ist nicht länger überraschend, einen Bienenstock auf dem Dach eines Restaurants zu sehen oder in einem Hintergarten.

Die Verwendung regionalen Produkten / die Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten wird meist von kleineren Restaurants praktiziert. Großes Hotels haben dieses Thema auf dem Schirm aber praktizieren es noch selten. Wie können diese größeren Restaurantbetriebe stärker in diesen Ansatz einbezogen werden?

Wir haben großes Glück in Irland, da die meisten unserer großen Hotels sowohl für große als auch für kleinere Restaurants geeignet sind. Traditionell sorgen Hotels für große Veranstaltungen wie Hochzeiten und Bustouren und unterhalten ein maßgeschneidertes Restaurant in der Hauptstraße. Chefköche in Irland arbeiten im Allgemeinen wie in den meisten Hotels weltweit mit einer Bruttogewinnspanne.

Regionale Produkte von kleineren lokalen Produzenten und Handwerkern sind im Allgemeinen teurer, und die Verfügbarkeit von Produkten für die Massenverpflegung kann begrenzt sein. Dies kann als Hindernis angesehen werden. Aufgrund des Volumens, das in den meisten großen Hotels abgedeckt wird, kann ein finanziell versierter Koch diese großen Funktionen nutzen, um die zusätzlichen Kosten in seinen Restaurants zu absorbieren und gleichzeitig eine akzeptable Bruttogewinnmarge zu erzielen.

 

Weniger junge Leute wollen Koch werden. Was kann / muss getan werden, um diesen tollen Job wieder attraktiver zu machen?

Es ist wahr, dass weltweit weniger junge Menschen in den Beruf eintreten. Dies kann auf viele Faktoren zurückgeführt werden, nicht zuletzt auf die Auswirkungen eines weit verbreiteten Missverständnisses, das leider das Leben eines Kochs mit langen Arbeitszeiten, schlechtem Entgelt und schlechten Arbeitsbedingungen verbunden ist. Meiner Meinung nach ist der eine Weg nach vorne die Bildung und das gesteigerte Bewusstsein für die Vorteile und die persönliche und berufliche Zufriedenheit, die die Karriere mit sich bringen kann. Ich und eine Gruppe meiner Kollegen entwickeln derzeit Workshops für junge Studenten, um das negative Image der Branche zu zerstreuen. Dies ist unserer Meinung nach ein guter erster Schritt.

Wenn wir uns als Köche als Fallstudien nutzen und potenziellen Kochlehrlingen erklären können, dass wir keine Masochisten sind, die von schlechten Arbeitsbedingungen leben, ohne die Tatsache zu negieren, dass dies niemals der Fall sein kann, können wir hoffentlich mehr Jugendliche für die Küchen gewinnen. Eltern müssen auch ihre Wahrnehmung der Branche ändern und ihren Kindern erlauben, ihren Leidenschaften zu folgen, und sie nicht dazu drängen, eine gute akademische Laufbahn einzuschlagen. Wir müssen bedenken, dass die weltweite Reise- und Tourismusbranche durchschnittlich 6,6 Billionen Euro (10,2% des globalen BIP) pro Jahr erwirtschaftet.

 

Vielen Dank Mike!

 

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