Island, mit nur 336.00 Einwohner bei mehr als 1,8 Mio Besuchern pro Jahr hat in seiner Hauptstadt Reykjavik, der nördlichsten Hautstadt der Welt mit 120.00 Einwohnern, eine neue Attraktion: das Restaurant Dill und seinen mit einem Michelin Stern gekürten Koch Ragnar Eiriksson. Noch vor dem Michelin Stern listete der White Guide Nordic das Dill bereits 2015 als bestes isländisches Restaurant.

Vor seiner Rückkehr nach Island sammelte Ragnar Eiriksson sieben Jahre Erfahrungen unter anderem bei Paulus in Kopenhagens Tivoli-Gärten und später bei Henne Kirkeby Kro an der dänischen Westküste. In England und an der englischen Küche mochte er die Einfachheit und den massiven Geschmack.

Historische Meilensteine für Island

2016 – mit dem Kriegstanz der Maori – dem Klatsch-Huh-Jubel – zum 2:1 gegen England bei der Fußball EM und dem Exportschlager in die europäischen Stadien.

2017 – Koch Ragnar Eiriksson vom Restaurant Dill holt den ersten Michelin Star nach Island.

2018 – werden die isländischen Spezialitäten: marinierte Hammelhoden, fermentierter Wal- und Haifisch, gekochter und gespaltener Lamm Kopf, Rentierschinken, Schneehühner, Kiefernsalat, Fischmagen, Birkensirup, Kabeljauzunge in Tunke oder Carpaccio vom Island Pony zu neuen Exportschlagern in europäischen Küchen?

 

Der erste Michelin Stern in Island

Als der damalige Chefkoch Gunnar Gislason, vom Nordic-Guru Claus Meyer für das Agern in New York abgeworben wurde, übernahm Ragnar Eiriksson die Position des Chefkochs im Restaurant Dill.

Das Dill: Von außen wie eine Scheune und innen abgeschwächte Beleuchtung und eine Theke in der Mitte, hinter der die besten Produkte Islands in der Showküche vor den Gästen zubereitet werden. Das minimalistisch gestaltete Restaurant hat dabei nur Platz für 20 bis 30 Gäste.

Mit seiner Küche orientiert sich das Dill an der neuen, nordischen KücheDas Dill hat nur eine kleine, regelmäßig wechselnde Menükarte, mit sechs bis neun Gängen. Jedes Gericht ist von der isländischen Natur inspiriert und basiert auf saisonalen und regionalen Zutaten. Zudem ist es das einzige Restaurant in Island mit einem Michelin Stern.

Der Chefkoch setzt auf Minimalismus, wodurch die jeweiligen Gänge aus nicht mehr als drei Hauptzutaten zusammen gesetzt sind.

Bei der Zubereitung wird versucht auf traditionelle Methoden zurückzugegriffen, welche neu interpretiert werden. Es wird mit sehr einfachen Mitteln eine Vielfalt von hochwertigen Gerichten zubereitet. Trotz und Dank der nur wenigen Zutaten, sollen die Gerichte mit komplexen Texturen und Geschmacksnoten überzeugen.

Gemüse und Obst stammen von isländischen Bauernhöfen oder aus Gewächshäusern Islands, welche mit Energie der heißen Quellen betrieben werden.

Die Basis seiner Arbeit stammt nicht von experimentellen Köchen, sondern von alten Traditionen und Notwendigkeiten. Wenn zum Beispiel in Islands Frühling die Schafe über die üppig grünen Weiden ziehen, hinterlassen sie im Stall eine dicke Schicht aus komprimiertem Stroh und Kot. Gesammelt und in Blöcke geschnitten wird diese Mischung dann getrocknet und als Brennstoff für das Räuchern von Fischen verwendet. Auf der Speisekarte findet man es dann unter dem Namen „Shit geräucherte Forelle“.

Die Forellen stammen von einer lokalen Räucherei und haben im Vergleich zu üblich geräucherten Forellen einen animalischen Geschmack oder einfach gesprochen es ist der Geruch vom Stall nach nassem Stroh und eingeweichtem Urin, welche den Unterschied machen. Es mag unappetitlich klingen, bringt jedoch ein Element von etwas Wildem in den Geschmack, was man so nicht kennt oder gar erwarten würde.

Die isländischen Spezialitäten und die trockenen, geräucherten und fermentierten Geschmackselemente sind in Ragnars Küche mehr als willkommen.

So findet man bei Ihm Bärlauch, Kerbel und Dill statt Basilikum und Oregano.

Eigene Öle werden aus frischen Kräutern hergestellt.

Gemüse sind oft eingelegt, fermentiert und getrocknet, wodurch diese einen ganz neuen Geschmack bekommen.

Zum hausgemachten Brot wird eine Meersalzbutter serviert, welche mit dem zuvor eigens aus dem Meerwasser verdampften Salz zubereitet wurde.

Bei den Milchprodukten wird das isländische Skyr verwendet, welches einen sehr eigenen Geschmack hat und im DILL sowohl für die Desserts als auch bei den Hauptgängen verwendet wird.

Der oben erwähnte und aus Dänemark stammende Claus Meyer hatte hier bereits eine Art Grundstein für den Erfolg der nordischen Küche gelegt. In den frühen 1990er Jahren war er bereits als Fernsehkoch bekannt, Buchautor vieler Kochbücher und Mitinhaber des Kopenhagener Restaurants Noma, welches dreimal in Folge zum weltweitbesten Restaurant gewählt wurde.

Also vielleicht doch mit modern interpretierter nordischer Lokalkost, nicht nur zu einem Stern, sondern in die europäischen Küchen?