Der in Hongkong geborene und unter westlichen Einflüssen aufgewachsene Küchenchef Vicky Cheng begann als Lehrling, der klassisch bei einigen der am meisten verehrten und respektierten französischen Meister ausgebildet wurde. Im Jahr 2011 kehrte er schließlich zurück, um sich in seinem Geburtsort niederzulassen. Seine Herkunft hat ihm den Weg zu seinem Kochstil geebnet – „chinesische  französische“ Küche. Diese finden Sie in seinem VEA-Restaurant.

Cheng ist sich seiner asiatischen Wurzeln und seines Erbes bewusst. In einem erfinderischen Ansatz kombiniert er französische Techniken von großer Präzision und Finesse, wobei er den Schwerpunkt auf die Verwendung frischer, authentischer und saisonaler Produkte aus Hongkong und Umgebung legt, die von den persönlich bekannten Produzenten sorgfältig ausgewählt wurden. In seinem mit Michelin-Sternen ausgezeichneten VEA steht im Mittelpunkt des sorgfältig zusammengestellten Verkostungsmenüs eine einzigartige kulinarische Philosophie. Während die Zutaten einen nostalgischen Reiz für die einheimischen Gäste ausstrahlen, können ihre Aromen und Präsentationen für den ausländischen Gaumen eine Entdeckung sein, wie ein Souvenir, das man mit nach Hause nehmen kann.

Wir haben mit Vicky Chang im Januar während des Kongresses von Madrid Fusión gesprochen.

 

 

Gab es kulinarische Einflüsse aus Deiner Familie?

Der einzige professionelle Koch in meiner Familie war mein Onkel. Er war ein Dim-Sum-Meister in Hongkong, aber er ging in den Ruhestand, lange bevor ich überhaupt mit dem Kochen anfing, geschweige denn professionell kochen konnte. Ich glaube also nicht, dass es irgendwelche Einflüsse durch meine Familie gibt. Aber jeder in meiner Familie liebt es zu essen und zu kochen. Mein Vater war in einer Textilfirma tätig, und meine Mutter hat eine Druckerei in Toronto, wo ich aufgewachsen bin.

 

Was für Lebensmittel hast Du als Kind gegessen?

Meine Mutter stammt aus Shanghai und mein Vater aus Chaozhou, zwei Regionen, die in China am bekanntesten für ihre Lebensmittel sind. Es gibt ein Sprichwort: Wenn man aus Shanghai oder Chaozhou kommt, muss man wissen, wie man isst. In meinem Fall ist es also das Doppelte wert (Lachen). Nun, wegen meiner chinesischen x französischen Küche denke ich oft über Dinge nach, die ich in meiner Kindheit gegessen habe, und versuche, sie auf eine moderne und verständliche Weise neu zu interpretieren, nicht nur für das chinesische Volk, sondern auch für andere.

 

Du hast dreieinhalb Jahre lang in Daniel Boulud’s New Yorker Restaurant Daniel gearbeitet. Warum hast Du Dich für dieses Restaurant entschieden?

Ich bin in Kanada aufgewachsen und habe in Toronto die Kochschule besucht. New York ist nicht weit weg, und die ganze Familie meiner Mutter lebte dort, also war es eine logische Wahl. Ich habe bereits zwei Tage in der Küche von Daniel gearbeitet, und es war sehr einschüchternd. Sie sprachen alle Französisch, es gab viel Geschrei, eine große Brigade, zwei sehr geschäftige Küchen, ein echtes Monster. Ich fühlte mich sehr eingeschüchtert. Und als ich später meine Lehrer in Toronto fragte, wo ich in New York City arbeiten sollte, sagten sie mir – geh an den Ort, der dir am meisten Angst macht, denn dort lernst du am meisten. Ich tat, was sie mir sagten.

 

Würdest Du jungen Köchen heute dasselbe Prinzip empfehlen?

Ja, absolut. War es einfach? Nein. Absolut nicht leicht, aber eine gute Möglichkeit, viel zu lernen.

Mit welcher Idee hast Du die VEA eröffnet?

Ich habe VEA mit einem einfachen Konzept eröffnet, etwas, das wir Chinesisch x Französisch nennen. Ich wollte, dass mein erstes Restaurant mich selbst repräsentiert, dass es zeigt, wer ich bin. Meine Kultur ist chinesisch, aber alles, was ich je in der Küche gelernt habe, war traditionelles Französisch. So haben wir eine einzigartige Küche geschaffen, das erste Restaurant in Hongkong und in China, das die chinesische Philosophie und die chinesischen Produkte enthält, aber mit französischen Kochtechniken. Wir wollten die Kultur des chinesischen Essens mit authentischem Geschmack hervorheben und zeigen, aber auf eine für westliche Menschen verständliche Weise präsentieren.

 

Wie sehr ist Dein Essen von pflanzlichen Produkten geprägt?

Sehr, sehr viel. Ich habe die Angewohnheit, jeden Tag auf den Markt zu gehen, bevor ich zur VEA gehe. Manchmal kaufe ich etwas, manchmal nicht. Ich bin nicht da, um alles abzuholen, was das Restaurant für diesen Tag braucht, sondern um zu sehen und auszuwählen, was in der Saison ist. Ich wähle zum Beispiel ein Gemüse aus, das gerade Saison hat, und arbeite dann mit meinem Lieferanten zusammen. Wir kaufen also ziemlich viele Zutaten aus der Region ein, aber erst, nachdem ich sie ausprobiert habe und mich vergewissert habe, dass die Qualität gut ist. Wir sind nicht das Restaurant, das die Qualität über die örtliche Herkunft der Produkte stellen würde. Aber es liegt in meinem Interesse, gute, vielleicht großartige und ausgezeichnete Produkte aus Hongkong zu entdecken. Ich kann sie in einem französischen Restaurant auf eine Weise verwenden, die selbst meine völlig französischen Kollegen dazu inspirieren wird, lokale Produkte zu probieren, anstatt sie aus Frankreich zu importieren.

 

 

Was hälst Du von den Vorurteilen gegenüber chinesischen Lebensmitteln?

Ich bin stolz darauf, chinesische Produkte zu verwenden, und ich möchte, dass mehr Menschen wissen und verstehen, dass Produkte aus China sehr, sehr gut sein können. Aber, man muss in bestimmten Bereichen danach suchen. Stellen Sie sich vor, wie groß China ist. Es ist ein Vorurteil, dass jeder Teil Chinas in irgendeiner Weise verschmutzt oder korrumpiert ist. Es gibt einige schöne pflanzliche Produkte, die aus China kommen, aber leider haben die Menschen bereits das Bild im Kopf, dass alles aus China nicht gut ist. Ich hoffe, jemand zu sein, der laut über die hochwertigen chinesischen Produkte sprechen kann.

 

Sind solche Produkte und Partner im heutigen Hongkong schwer zu finden?

Das kommt darauf an. Wenn Sie Ihre Forschung betreiben und genügend Zeit auf den Märkten verbringen, können Sie sie finden. Natürlich müssen Sie auch eine gute Beziehung zu den Menschen aufbauen, die Ihnen diese Produkte verkaufen. Ich persönlich bin meinen Lieferanten und Produzenten gegenüber sehr loyal. Und deshalb behalten sie die besten der besten Produkte für mich. Außerdem bin ich Nespresso-Botschafter und arbeite beim Recycling von Kaffeesatz sehr eng mit dem Unternehmen zusammen. Wir arbeiten mit lokalen Bauern zusammen, um den Kaffeesatz als Dünger zu verwenden. Dann kaufen wir ihr ausgezeichnetes Gemüse und verwenden es in unserem Restaurant.

 

Dein interessantestes Gericht wird im Moment mit einer getrockneten Seegurke zubereitet. Woher beziehst Du  diese Zutat?

Die berühmteste und teuerste trockene Seegurke kommt aus Japan. Aber das Komische ist, dass in Japan die Menschen keine Seegurken essen. Sie ist dort fast nutzlos und kann nicht für viel Geld verkauft werden. Stattdessen haben sie ein Handelsgeschäft mit China. Sie ernten Seegurken und trocknen sie, was sie plötzlich teuer macht. Diese Technik ist in der chinesischen Kultur seit vielen, vielen Jahren präsent.

 

Dein anderes charakteristisches Gericht ist Fish Maw, eine schwimmende Fischblase. Wie bereitest Du es zu?

Auf französische Art. Wir schmoren ihn in Butter, fügen Fischessenz hinzu und beenden ihn mit Quinoa und Kaviar.

 

Ist es schwierig, exotisches chinesisches Essen auf eine für westliche Menschen verständliche Weise zu präsentieren?

Wenn Sie ein ausländischer Gast sind, der in mein Restaurant kommt, werden Sie angenehm überrascht sein, denke ich. Es gäbe viele, viele Dinge, die Sie noch nicht ausprobiert haben, und viele Geschichten zu erzählen. Überraschenderweise ist etwas Extremes wie die Seegurke von ausländischen Gästen sehr gut aufgenommen worden, denn der Geschmack der Seegurke ist recht vertraut. Sie schmeckt wie eine Krabbensuppe oder eine Garnele. Wenn man eine seltsam aussehende Seegurke serviert bekommt, die man noch nie zuvor gesehen oder geschmeckt hat, denkt man als erstes – oh mein Gott, würde mir das gefallen. Und wenn man in sie hineinschneidet und sie weich und federnd ist, kombiniert mit der seidigen Jakobsmuschel-Mousse-Füllung, merkt man, dass sie den Geschmack einer Biskuit hat. Selbst wenn man es noch nie zuvor gekostet hat, hat man eine Verbindung. Und dann beginnt man, das Gericht zu genießen. Andererseits, wenn ich Ihnen ein sehr, sehr chinesisches Gericht serviert habe und es nach Austernsoße schmeckte, könnte ich verstehen, dass es aus westlicher Sicht nicht einfach ist, es zu genießen. Dort zeichnen wir uns aus – als Brücke zwischen zwei Paletten.

 

 

Was ist das Geheimnis, wenn man ein Produkt gut versteht?

Zunächst einmal muss man sich selbst treu sein und an das glauben, was man tut. Man kann die Schönheit eines Produkts nicht rechtfertigen, wenn man nicht versucht hat, herauszufinden, wie man es am besten zubereiten kann. Um Ihre Frage mit einer anderen zu beantworten: Sind bestimmte Produkte gut genug, um diese Kultur voranzutreiben? Ich denke, das hängt davon ab, wo Sie sich befinden und ob Sie bereit sind, weit genug zu gehen, um diese Produkte zu finden. Kürzlich bin ich durch China gereist, um einige Bauernhöfe zu entdecken und zu sehen, ob die Produkte dort gut sind, wie die Kultur ist, wie die Restaurants sind…, nur weil ich es selbst sehen wollte. Wenn ich all diese Produkte aus China verwende, möchte ich wissen, wie sie angebaut wurden und welche Verfahren angewendet wurden. Eigentlich wollte ich mich selbst entdecken.

Vielen Dank, Vicky.