In Österreich aufgewachsen, wollte Michael Quendler eigentlich Jurist werden. Doch die Abneigung gegen diesen Beruf und die Leidenschaft fürs Kochen haben ihn auf den Pfad der Kulinarik in das Restaurant „Die Mühlenhelle“ geführt – und jetzt auch Tester des Gault Millau verführt.

 

Sie haben erstmals 16 Gault-Millau-Punkte: Wie sehr ehrt das?

Ich bin schon länger im Kochgeschäft, mehr als 25 Jahre. Ich freue mich über jede Auszeichnung, die ich bekomme. Obwohl wir vor ein paar Jahren auch schon einmal 16 Punkte hatten …

 

Die letzten Jahre wurde das Abschmecken bemängelt. Womit glauben Sie, konnten Sie diesmal überzeugen?

Das ist alles schön und gut. Doch man muss auch hinter die Fassaden schauen, wo nicht alles so korrekt oder so neutral ist, wie es scheint. Und es schmeckt sowieso jeder anders. Zudem habe ich eine Frau, vier Kinder und arbeite quasi Tag und Nacht: Wir kochen hier in erster Linie für unsere Gäste. Aber wir freuen uns natürlich über jede Auszeichnung.

 

Ihre Kombinationsfreude wurde im Gault Millau gelobt? Ist das auch Ihr Steckenpferd?

Ja, natürlich. Das trifft ja auf jedes Gericht zu, da geht es um Kombinationen und Variationen. Doch ich stehe ja nicht allein dahinter, sondern auch unser Souschef, mit dem ich bereits seit 13 Jahren zusammenarbeite, und unser anderer Chef, der auch schon seit drei, vier Jahren hier ist. Da wird viel herum experimentiert und probiert: Was gut ist, kommt auf die Karte. Dabei ist natürlich nicht jedes Gericht top. Und wir sind auch nicht so abgefahren. Viel eher sehe ich mich als klassischen Koch, der konservativ kocht.

 

Als Österreicher bringen Sie die alpenländische Küche mit: Warum ist die so beliebt?

Ich habe in Graz gelernt, dann bei Johann Lafer angefangen und bin schließlich nach Deutschland gekommen. Hier fahren wir das Konzept eines Restaurants und eines Bistros, wo es Wiener Schnitzel, Kaiserschmarrn und Tafelspitz gibt. Und allein wegen des Kaiserschmarrns kommen viele Leute von weit her. Das ist wie ein Aushängeschild. Das mit dem Kaiserschmarrn war schon immer so: Deutsche sind die größte Touristengruppe in Österreich. Und wenn man einen guten Schmarrn auf der Hütte isst, dann bleibt das hängen. Und wenn der dann bei uns auch so gut schmeckt, besser sogar als im Urlaub, dann kommt man wieder. Gerichte wie dieses sind einfach bodenständig, weil man sofort weiß, was man isst. Die deutsche Küche hingegen sucht nach ihrer Identität. Es gibt hier viele klassische Gerichte, die man in ein neues Gewand kleiden kann. Auch bei französischer oder italienischer Küche weiß man sofort, was das ist. Vielleicht sind Deutsche auch zu wenig stolz auf ihre Küche … Auf jeden Fall koche ich klassisch deutsche Küche und österreichische Klassiker, dabei setze ich auf französische Wurzeln, was die Technik betrifft, etwa wie wir Soßen ansetzen: Jus, Grand Jus, das ist sehr aufwändig, aber so habe ich das gelernt.

 

Sie haben bereits sechs Mal einen Michelin-Stern erkocht: Was ändert sich nach solch einem Stern?

Ganz am Anfang ist die Aufmerksamkeit unglaublich groß, man steht in der Bild-Zeitung und in jeder regionalen Zeitung, etwa hier in Gummersbach, einer kleinen Stadt mit 60.000 Einwohnern. Da ist das eine Sensation, wenn da ein Stern erkocht wird. Jeder will dann ein Interview haben oder ein Foto schießen. Danach steht man dann vor der Schwierigkeit, den Stern zu verteidigen. Wir haben uns aber gesagt, wir wollen bleiben, wie wir sind, und lassen uns nicht verrückt machen. Denn wir kochen immer noch für unsere Gäste und das ist vielleicht das Geheimnis, dass wir immer noch Bratkartoffeln machen. Wir sind Dienstleister und in erster Linie da, um den Gast zufriedenzustellen.

 

Sie haben Curry-aromatisierten Apfel, Garnelen-Pops auf der Karte: Inwieweit muss man mit kulinarischen Trends gehen?

Ich habe weder Facebook noch Instagram, weil ich mich nicht beeinflussen lassen möchte. Ich schaue mir auch keine Zeitschriften an. So etwas wie mit dem Curry, das sind dann Inspirationen von Leuten aus meinem Umfeld. Ich habe Afghanen, Engländer in der Küche, auch schon Syrer hier gehabt. Sie alle bringen immer wieder was Neues mit. Und dann versucht man, diese Sachen zu bekommen und zu experimentieren. Das ist also nicht so, weil irgendeiner im Fernsehen was Neues kocht. Ich hole mir die Inspirationen von Menschen. Jeder, der aus einem anderen Land zu uns kommt, muss zum Beispiel etwas aus seinem Land kochen. Und dann ist da von zehn Sachen eine dabei für die neue Karte.

 

 

Welche Zutaten stehen bei Ihnen hoch im Kurs?

Wasser! Hier in Gummersbach beziehen wir gutes Wasser. Wir haben hier in der Nähe aber auch einen Demeterhof, der wurde uns von Gästen empfohlen. Da holen wir unser Gemüse. Meine Mutter hatte selbst einen Naturkostladen, von daher bin ich so aufgewachsen. Wir haben aber auch einen Steinbutt auf der Karte, den kriege ich aus Holland. Da sage ich dann nicht: Das nehme ich nur aus der Region – wobei Holland ja fast zur Region zählt … Aber so gut es geht holen wir unsere Zutaten natürlich schon regional, doch wir schauen hauptsächlich auf die Qualität der Produkte. Gerade beim Gemüse für unser veganes Menü. Das haben wir auf der Karte, weil ich selbst überzeugt bin und es die Gäste auch fordern.

 

Sie sind Teil der Jeunes Restaurateurs d’Europe: Wie schlägt sich das in Ihrer Küche nieder?

Das ist eine Vereinigung von Köchen, innerhalb derer wir uns zwei-, dreimal im Jahr treffen, um über Sorgen und Nöte zu reden. Alle sind dabei vom gleichen Schlag, haben eine ähnliche Philosophie, nämlich dass wir alles selbst produzieren. Hier liebt einfach jeder seinen Job. Das war bei mir auch schon vorher so, doch da hat man einen größeren Kreis von Köchen und Platz zum Austauschen. Wir feiern auch mal Küchenpartys, weil es einfach eine gute Gemeinschaft ist.

 

Wo liegen Ihre Anfänge beim Kochen? Wie kam es überhaupt zu dem Beruf?

Ich habe in Graz Jura studiert und wollte eigentlich Jurist werden. Doch dann habe ich gemerkt, dass das nicht das richtige für mich ist. Allerdings habe ich privat gern gekocht, zum Beispiel für meine Mutter zum Muttertag, und mir schließlich gedacht: Machste eine Kochlehre! Da haben sich zwar alle gefragt, ob ich noch ganz dicht bin, doch es hat geklappt.

 

Warum machen Sie ihn immer noch so gern? Und was können Sie dem Nachwuchs mit auf den Weg geben?

Mittlerweile bin ich ja schon ein alter Koch mit 47. Sicher gibt es zwar auch noch einige Kollegen, die in meinem Alter sind. Doch die Generation der jungen Köche rückt nach. Nichtsdestotrotz liebe ich den Beruf: Ich konnte zum Beispiel schon auf den Malediven, in Schweden oder Deutschland kochen, wo ich jetzt hängen geblieben bin. Ich kann praktisch auf der ganzen Welt kochen. Das war auch meine Motivation: Ich wollte einen Job, den ich erstens gern mache und zweitens weltweit ausüben kann.

 

Welche Produkte von regionalen, kleineren Herstellern nutzen Sie?

Tja, das ist nicht ganz so einfach im Bergischen. Aber wir haben um die Ecke im Nachbartal eine Lachsforellenzucht, von der wir Forellen und Lachsforellen beziehen. Die haben wir auch immer auf der Karte. Außerdem bekommen wir vom Demeterhof Gemüse.  Bio-Eier kriegen wir vom Hof Alpermühle. Und wir beziehen fair gehandelte Milch.

 

Ich glaube, ich weiß schon, wofür die ist … Dennoch die Frage: Was kreieren Sie aus den Produkten?

Den Kaiserschmarrn natürlich. Dann gibt es auch eine Lachsforellen-Variation im Bistro in Richtung Weihnachten mit Tatar und Lachscremetörtchen. Im Restaurant haben wir zudem gebeizte Forelle mit Petersilie, Kürbis und Ingwer.

 

Wenn Sie Ihr Team zusammenstellen: Worauf kommt es Ihnen da an?

Ich habe – egal wo – immer versucht, ein gut funktionierendes Team solange wie möglich zusammenzuhalten. Wie bereits erwähnt, ist mein Souschef von Anfang an mit dabei, also seit 13 Jahren, solange wie ich hier bin, plus der zweite Chef. Ich klopfe auf Holz und hoffe, das bleibt auch so. Diese beiden Köche und ich sind das Team – plus Lehrlinge. Zu den Lehrlingen muss ich sagen, dass man das Feuer merken muss und dass sie den Job gerne machen. Das spürt man aber schon im ersten Gespräch. Azubis mit 15 oder 16 finde ich zu früh, das kann gutgehen, muss aber nicht. Besser ist es, wenn sie 18 sind. Denn dann wissen sie eher, was sie wollen. Es geht um den Willen und auch das Wissen, dass man am Wochenende arbeitet und nicht feiert. Aber das ist für mich als vierfacher Familienpapa sowieso kein Problem …

 

Lieben Dank für die Einblicke!

Michael und Birgitta Quendler betreiben das Gutshaus Mühlenhelle aus dem 18. Jahrhundert im Gummersbacher Stadtteil Dieringhausen mit Kompetenz, Können und charmanter Herzlichkeit. Die Küche ist erfrischend unkompliziert und geradlinig. Sind das Eigenschaften, die Du als Koch schätzt/ mitbringst? Dann lass uns wissen wenn Du Interesse hast Teil unseres Teams zu werden: kontakt@muehlenhelle.de

 

Michael Quendler versteht es mit Bravour, seine österreichischen Wurzeln und Sylter Erfahrungen in einen modernen deutschen Kochstil einzubinden. Dazu blitzen hier und da souverän gesetzte Akzente aus der französischen Haute Cuisine auf.

An sieben Abenden die Woche hat die Mühlenhelle in Gummersbach geöffnet. Dort kreieren Michael Quendler und sein Team aus frischem Gemüse, Obst, Fleisch und Fisch der Saison Gerichte für die monatlich wechselnde Karte mit drei mehrgängigen Menüs. Eines davon ist immer vegan: https://www.muehlenhelle.de/essen-trinken/