Michael Hoffmann ist ein Arbeitstier und ein ‚Steh-auf-Männchen’, im positiven Sinne. Schaut man sich die Vita des 39-jährigen gebürtigen Münchners an, so liest man dort verschiedene Studiengänge u.a. des Wirtschaftsingenieurswesen und der Ernährungswissenschaften, Weiterbildungen zum Ernährungscoach sowie Firmengründungen in Berlin, darunter eine Kochschule.

Seine Karriere als Koch begann Michael aber mit einer Kochlehre im 5-Sternehotel Bayerischer Hof, nachdem er bereits von seinem Vater früh an die Hand genommen wurde und ihm geholfen hat seine Sichtweise auf diesen Beruf zu formen: Kochen heißt etwas zu erschaffen, nicht nur lecker zu essen.

Fast Forward ins Jahr 2019 finden wir Michael in seiner eigenen Kochschule samt Co-Working Space in der Bülowstraße im Berliner Bezirk Schöneberg. Auch diese Räumlichkeiten sind seiner Eigeninitiative zu verdanken:

„Ich bin dort öfters vorbei gefahren, hab immer wieder gedacht, dass diese Location perfekt für meine Pläne sei… Irgendwann habe ich kein Licht mehr gesehen, die Räume standen offenbar leer. Diese Chance habe ich genutzt und einfach dort geklingelt!“

Seit 2016 veranstaltet er dort regelmäßig Kochkurse, zum Teil in Zusammenarbeit mit der Plattform miomente.de.

In den letzten Jahren hat sich viel getan auf dem Kochkurse-Markt, sagt Michael, Paleo sei vorbei, dafür sind die Themen ‚clean eating’, fermentieren, vegan, low carb sowie veganes, mehlfreies und zuckerfreies Backen auf dem Vormarsch.

„Die Leute wollen vor allem wissen, was drin ist in ihrem Essen und wieder mehr Dinge selbst zubereiten. Wurden vor Jahren noch fertige Thai-Curry-Pasten zum Kochen verwendet, wollen meine Kursteilnehmer die wieder zunehmend selbst herstellen.“

Michael spürt auch Trends auf, die er aktiv bei seinen Kunden erfragt und so herausfindet, was gewünscht wird.

„Ich gehe offen ins Gespräch mit meinen Kursteilnehmern und entwickle daraus neue Kurse. So bekam ich das Feedback, ein Sushi-Kochkurs-Paket für daheim zu entwickeln, bei denen Freunde gemeinsam im eigenen Heim Sushi zubereiten könnten. Dafür habe ich mir eine Box mit Sachen, die nicht gekühlt werden müssen überlegt, die ich an die Leute verschicke. Der frische Fisch kommt dann beispielsweise von der Deutschen See, die frischen Sushi-Lachs und Thunfisch bis vor die eigene Haustür liefert. Die Leute können also mein Sushi-Paket kaufen, den Fisch bestellen und bekommen mich als Kursleiter dank meiner Zubereitungsanleitung per Video direkt in die heimische Küche gestreamt.“

 

Wie würdest Du Deinen eigenen Kochstil und die Philosophie dahinter beschreiben?

„Für mich lautet die Devise: Es muss einfach nachzukochen und umzusetzen sein. Ferner verwende ich vorwiegend regionale und saisonale Zutaten und versuche möglichst auf unnötige Kohlenhydrate zu verzichten sowie den Fleischanteil auf dem Teller zu reduzieren.“

Genauso geht Michael auch an die Kreation seiner Rezepte: Einfach nachzukochen, mit einfachen Zutaten, die man möglichst überall bekommt.

 

Wie kreierst du deine Rezepte?

„Ich habe ein dickes Buch mit allen Rezepten aus meiner bisherigen Karriere. Darin finden sich Standardsachen aus meinem Repertoire, die gut kombinierbar sind. Wenn ich Anfragen bekomme, ein bestimmtes Menü, zum Beispiel die Kombination aus Kaffee und Food, zu kreieren, suche ich mir verschiedene Rezepte zusammen und überlege, welches Menü ich entwickeln möchte. Dann überlege ich, was zusammen passen könnte und suche mir saisonale Zutaten zusammen. Wichtig ist für mich, dass immer ein roter Faden zu erkennen ist.“

 

Welches einfache Rezept kannst du uns skizzieren (Zutaten, Zubereitung), das deine Arbeit repräsentiert und unsere User ausprobieren sollten?

„Es gibt ein ganz bestimmtes Rezept, das mich schon seit meinen allerersten Kochkursen begleitet: Bibimbap! Darin sind verschiedene Konsistenzen, Farben, Formen, Geschmäcker vereint. In einem heißen Tontopf werden Reis, Gemüse und in dem Fall Fleisch geschichtet und mit einem Spiegelei serviert und anschließend vermengt, um sämtliche Geschmacksnuancen wahrnehmen zu können.“

Das tolle Rezept finden Sie hier.

 

Welche deiner letzten Kreationen möchtest du mit uns teilen?

„Das war in Kaffee gebeizter Lachs mit Udon und Pak Choi Gemüse an Erbsenmus. Dabei handelte es sich um den Hauptgang des Kaffee-Food-Pairing-Menüs, das ich für ein Pop-up-Dinner während des Berlin Coffee Festivals 2018 entwickelt hatte.

 

Was würdest du als Koch tun, wenn Geld ein Jahr lang kein Thema wäre?

„Ich würde definitiv um die Welt reisen und alles kennenlernen, was ich bisher nur aus den Restaurantküchen kenne. Besonders hier die asiatische Küche, die ich zwar im bayerischen Hof gelernt habe und bei den Besten aus den jeweiligen Ländern lernen durfte, z.B. Sushi von einem Sushi-Meister aus Japan. Von Asien selbst kenne ich aber bisher nur Bangkok. Und genau das soll sich 2020 ändern! Eine Weltreise ist zwar nicht geplant, aber ich möchte für einen Monat nach Thailand und Bali reisen und die südostasiatische Küche vor Ort studieren.

 

 

Da du deine Ausbildung im Bayerischen Hof schon erwähnst, was wirst du aus deinem ersten Jahr als Koch nie vergessen?

Ich war am Bayerischen Hof für alle Stationen eingeteilt: Von Fine Dining, Asiatisch, Bayerisch usw. Für eine Veranstaltung von 4.000. Leuten musste ich mal 80 Kilogramm Paprika in Rauten schneiden. Dafür habe ich 2 ganze Tage gebraucht!

 

Gab es noch weitere harte Momente in deiner Karriere? Was würdest du heute anders machen?

„Klar gab’s die! In meiner Ausbildung musste ich beispielsweise um 6 Uhr meine Schicht antreten – an der Gemüseposition -, die um 14 Uhr eigentlich beendet war. Meist wurde ich dann gefragt, ob ich noch bis 22 Uhr bleiben könne, um bei der Nachspeise zu helfen… Was würde ich heute anders machen? Nun, durch die Kochschule habe ich diesen Stress nicht mehr und kann alles selbst festlegen. Das ist schon ein sehr großer Vorteil!“

 

Was bedeutet deine Arbeit für dich und was kannst du jungen Menschen mit auf den Weg geben, die mit dem Gedanken spielen, Koch zu werden?

„Es ist genau das was mir Spaß macht, anderen Leuten etwas beizubringen! Allerdings gibt’s auch hier Grenzen: Bis 14 Leute klappt das ganz gut, bei 20 Leuten artet das Ganze für mich in Stress aus…

Für die jungen Leute: Überlegt euch das gut! Es ist ein harter Job, schlechte Bezahlung ist nicht selten, da Köche keine gute Lobby haben und die Gewerkschaften oft schlecht sind. Hinzu kommt der Gewinnmaximierungsgedanke vieler Restaurants und Hotels, die ihre Köche eigentlich besser bezahlen könnten.“

 

Wie sehen deine aktuellen Pläne aus, Michael?

„Ich möchte noch mehr Kochkurse geben, noch mehr Leuten die gesunde Küche beibringen. Ich möchte neue Kurskonzepte entwickeln – Ideen gibt’s jede Menge, darunter ein Single-Kochkurs á la Speed-Dating mit mehreren Stationen. Für meine asiatischen Kochkurse, vor allem Thai, Vietnamesisch und Koreanisch, suche ich aktuell einen Koch, der gerne seine eigenen Ideen einbringen kann… Und, ich möchte ein Buch veröffentlichen, ‚Die Küchen der Welt in Berlin’. Darin finden sich Rezepte von Menschen, die ich auf meinen Reisen kennengelernt habe. Mit dem Buch möchte ich zeigen, dass man nicht weit fliegen muss, um gut zu essen, sondern, dass man auch in Berlin alles finden kann.“

 

Herzlichen Dank für das Gespräch, Michael, und viel Erfolg für alle weiteren Pläne!

 

Wenn Sie Kontakt zu Michael aufnehmen wollen haben Sie hier die Möglichkeit:

e-Mail: michael@runningpapaya.de

Mobil: 0152-53889749