Die peruanische Köchin und Mitinhaberin von „Tams House“ in Plovdiv / Bulgarien, Melissa Manche, studierte am Paul Bocuse Institut, lernte in verschiedenen internationalen Michelin-Sternerestaurants, war verliebt und verheiratet und zeigt uns, welche interessanten Geschichten das Leben der Köche erzählen kann. Ihre kulinarische Reise, die in Peru begann, Grenzen überschritt, weltweites Lernen und Arbeiten erforderte führte sie schließlich zu ihrem Ehemann Todor Tanchev. Gemeinsam eröffneten sie das Tams House in Bulgarien.

 

Wie würdest Du Deinen Kochstil und die dahinter stehende Philosophie beschreiben? Hast Du ein Motto?

Mein Stil ist zeitgenössische Fusion mit einem Hintergrund in der klassischen französischen Küche. Beim Kochen geht es für mich nie um einzelne Rezepte, sondern um die Technik hinter der Arbeit, die unendlich viele Möglichkeiten eröffnet.

 

Welche einfachen Rezepte kannst Du umreißen (Zutaten, Zubereitung), die Deine Arbeit repräsentiert. Was sollten wir unbedingt einmal probieren?

Eines meiner klassischen Desserts, das ich empfehlen kann, ist der Ei-Käsekuchen. Grundsätzlich macht man eine Coulis mit 10% Zuckeranteil, Mango pur und friert es dann in Kugelformen ein. Als weitere Zutat bereitet man einen einfachen No-Bake-Käsekuchen mit folgenden Zutaten zu: Frischkäse, eine Crème Anglaise und Sahne. Füllen sie die Eiformen (Ostereiformen können funktionieren, ich empfehle jedoch Silikonformen) zu 2/3, geben sie das Mango-Eigelb hinein, füllen sie die Form vollständig aus und frieren sie sie mindestens 6 Stunden lang ein. Entfernen sie danach die „Eier“ ​​aus der Form. Und bedecke sie alles mit einer dünnen Schicht weißer Schokolade. Die Eintauchmethode funktioniert am besten für mich. Für zusätzliche Textur bearbeite ich jedes Ei mit einer harten Bürste. Das Endergebnis ist ein Dessert, das in zwei Hälften geschnitten einem 5-minütig gekochten Ei ähnelt.

 

Welche kulinarischen Trends siehst Du heute in der Welt? Inwiefern beeinflussen oder inspirieren Dich Trends?

Ich sehe einen visuellen Trend, der sich in vielen neuen Restaurants und Social Media-Netzwerken durchsetzt, in denen dekorative Elemente wie essbare Blüten dazu neigen, das Gericht zu übertünchen. Das liegt sicherlich daran, dass die Augen den ersten Kontakt des Konsumenten mit dem Teller herstellen. Ich denke, es sollte ein Gleichgewicht zwischen Geschmack und Optik geben. Aber trotz alledem fühle ich mich natürlich auch von diesen photogenen Trends und durch die Verwendung von Farbkontrasten inspiriert. Extreme Symmetrie oder Asymmetrie finde ich spannend. Dadurch kann ich meine eigenen Beschichtungsfähigkeiten verbessern.

 

 

Was würdest Du tun tun, wenn Geld für ein Jahr kein Thema wäre?

Ich würde das Restaurant auf jeden Fall mit all den Details fertigstellen, die uns im Moment noch fehlen. Das Tams House-Projekt wurde ursprünglich ohne einen Investor oder eine Unternehmensfinanzierung durch eine Bank entwickelt. Wir haben das Gebäude erneuert und das Konzept zwischen meinem Mann, unserem Geschäftspartner und mir entworfen. Aus diesem Grund mussten wir „eine Wand nach der anderen“ fertigstellen. Das vergangene Jahr war hilfreich, um letzte, fehlende Details auszubessern. Aber in meinen Augen gibt es noch viel Raum für Verbesserungen.

 

Wenn Du ein Kochbuch schreiben würdest, worum würde es gehen?

Produktforschung! Wie man mit nachhaltigen Produkten die Kosten für das Restaurant verbessern kann. Nicht nur durch die Verwendung ungewöhnlicher Produkte, sondern auch durch die Verwendung von Zutaten der Saison.

 

Erzähl uns etwas über Deinen Werdegang.

Gegenwärtig arbeite ich als Food and Beverage Manager in unserem Restaurant Tams House und entwickle gemeinsam mit meinem Ehemann und Mitinhaber Todor Tanchev die Wein- und Speisekarte.

Ich habe am Institut Paul Bocuse – Lyon mit einem Abschluss in Kulinarik angefangen und dann einen doppelten Bachelor an der Universität San Ignacio de Loyola in Gastronomie und Restaurantmanagement abgeschlossen.

Ich habe in verschiedenen Restaurants und Hotels wie dem mit 1 Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant Solage im Napa Valley, dem mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Abac in Barcelona, ​​dem Restaurant Saisons und dem Restaurant L’Institut in Lyon sowie dem JW Marriot in Lima gearbeitet. Ich glaube, es ist die Mischung aus verschiedenen Konzepten und Servicearten, die mir die kulinarische Vision gab, die ich heute habe.

 

Was hat Dich zum Kochen gebracht?

Ich erinnere mich, dass ich schon seit der Grundschule meine eigene Variante des New Yorker Käsekuchens an meine Lehrer und Freunde verkaufte, um einen kleinen Gewinn für meine Snacks zu erhalten. Es machte mir klar, wie sehr ich die Zeit in der Küche genoss, wie glücklich die Leute mit meinem Produkt waren. Und das beste daran: Ich wurde sogar dafür bezahlt!

 

Was wirst Du aus Deinem ersten Jahr als Köchin nie vergessen?

Wie schlecht ich war. Ich erinnere mich an eine unserer ersten Klassen, in der wir aromatische Kräuter erkennen mussten, eine Art Wettkampfspiel in Teams. Ich konnte kein einziges richtig erraten, nicht einmal Basilikum. Ich war so frustriert von meinem Mangel an Wissen, dass es mir nur den Anstoß gab, mich zu zwingen, besser zu werden und mehr zu lernen.

 

Viele Karrieren beginnen mit schweren Zeiten, in denen manche darüber nachdenken, aufzugeben. Gab es auch einen solchen Moment in Deiner Karriere und wie hast Du Diesen überwunden? Was würdest Du heute anders machen?

Die schwerste Zeit war im Baujahr des Restaurants. Mit Todor hatten wir Tage, an denen wir einfach aufgeben und woanders einen Job finden wollten. Wie ich bereits erwähnt habe, kann es eines der anstrengendsten und frustrierendsten Projekte sein, ein eigenes Restaurant zu bauen, ohne eine angemessene Finanzierung zu haben. Es fühlte sich so lange an, als würde sich nichts mehr vorwärts bewegen. Wir haben sogar einen Partner auf unserem Weg verloren! Die richtigen Leute zu finden, die an das Konzept glauben, hat uns geholfen, diese Situation zu überwinden. Dann kam unser neuer Partner Yordan Dingilski und half uns, das Konzept von Tams House fertigzustellen und zu verbessern.

Dann haben wir das Projekt selbst in die Hand genommen, gemeinsam die Elektrik fertiggestellt, die Dämmung eingebaut und die Wände gestrichen. In der Kochschule lernt man nicht, wie man Steckdosen installiert, aber auf unserem Weg haben wir sicher ein paar Dinge gelernt. Ich erinnere mich, dass ich in den ersten Monaten die Handtücher zu Hause gewaschen habe, damit wir etwas Geld sparen konnten, um das Restaurant fertigzustellen. Alles, was ich Todor immer wieder sagte, war „Keine Sorge, das ist nicht für immer!“.

Wie bist Du nach Bulgarien gekommen, was waren die Hauptgründe? Wie war es für Dich, ein neues Projekt an einem unbekannten Ort zu starten?

Nach ausführlichen Gesprächen mit meinem Ehemann haben wir festgestellt, dass Bulgarien und insbesondere Plovdiv (Kulturhauptstadt Europas 2019) unserer Ansicht nach für ein Unternehmen geeignet sind. Die Stadt entwickelt einen großen Markt für ausländische Konzepte. Da sie auch Todors Heimatstadt ist, hatten wir ein gutes Verständnis für Gesetze, Marktstudien, Standorte usw.

 

Welche Situation hat Dir in Deiner Entwicklung am meisten geholfen?

Jedes besondere Ereignis, das mir mein Arbeitgeber anvertraut hat, hat mir gezeigt, wie sehr ich Erfolg haben möchte. Zum Beispiel das Degustationsessen für König Felipe VI von Spanien, das wir mit dem Team von Abac erstellt haben oder das private Abendessen für Joel Robuchon mit dem Saisons-Team.

 

Was ist das Beste und Schlechteste an der Arbeit als Profi-Köchin?

Das Beste für mich ist die unkonventionelle Routine. Technisch kommen wir jeden Tag zur Arbeit, bereiten den Mise en Place vor, dann den Rush-Service und schließlich die Reinigung und Bestellung. Aber in dieser Standardverschiebung ist jeder Tag völlig anders, es kommen neue Ideen, es müssen neue Probleme gelöst werden, es müssen neue Projekte durchgeführt werden. In der Küche wird es nie langweilig.

Das Schlimmste sind die Stunden. In der Küche zu arbeiten bedeutet normalerweise sehr lange, unterbezahlte und überstrapazierte Schichten. Auf jeden Fall Bein- und Rückenschmerzen. Die leidenschaftliche Arbeit wird sich jedoch immer irgendwie auszahlen.

 

Wie verändert der Job die Menschen?

Es verleiht dir eine dickere Haut. Schnitte und Verbrennungen tun weniger weh, während der Hauptverkehrszeit ist das Schreien nie persönlich und man nimmt es nicht mehr länger hin, wenn Menschen Zeit verschwenden.

 

Was sind die am meisten missverstandenen Aspekte des Kochberufs?

Die wichtigsten, denen wir im Restaurant begegnet sind und die unsere Freunde und Familie gerne verstehen würden:
– Ja, es macht einen großen Unterschied, wenn man etwas von der Speisekarte bestellen. Wir bereiten die Gerichte aus einem bestimmten Grund auf eine bestimmte Art und Weise zu, und wir haben nicht das richtige Rezept für einen personalisierten Salat „mit etwas mehr“.
– Nein, wir können nicht einfach nächste Woche in die Sommerferien fahren. Ferienzeiten bedeuten normalerweise nur zusätzliche Arbeit für Restaurants.
– Nein, ich werde bei ihrer nächsten Veranstaltung nicht kochen, und wenn doch, erwarten sie natürlich nicht die gleiche Qualität wie in einem Restaurant.

 

Was bedeutet Deine Arbeit für Dich und wie kann die jüngere Generation für den Job begeistert werden?

Meine Arbeit ist meine tägliche Herausforderung. Jeden Tag besser, schneller, sauberer, schlauer. Das mache ich auch in meiner Freizeit.

Mein Rat ist, mach diesen Job aus Liebe dazu. Nicht, weil du zuhause gut kochst oder es in Mode ist, und bitte nicht, wenn du nur ein „Feinschmecker“ bist. Entscheide dich nicht nur nach dem Gehalt, es wird irgendwann kommen, sondern tue es für das Wissen, egal woher es kommt. Wasch Deine Töpfe selbst, sag „Ja Chef“ und lerne so viel wie möglich.

 

Welche Technik nutzt Du in der Küche besonders gerne?

Abgesehen von den üblichen benutze ich am meisten den Dehydrator. Ich finde es sehr vielseitig für verschiedene Techniken. Besonders geeignet ist er für Papiere, Krokanten, Leder, Baiser, Puffchips, usw.

 

Welche Zutaten und Materialien verwendest Du am häufigsten?

Eine meiner Lieblingsherausforderungen ist es, einfache Produkte des täglichen Bedarfs – wie Gurken, Blumenkohl, Kichererbsen – zu verwenden und sie gleichzeitig in etwas Einzigartiges und mit großartiger Textur und Geschmack zu verwandeln. Jeder kann Trüffel verwenden, um ein Gericht zu verfeinern, aber versuchen sie es mit einer Tomate!

 

Wie wichtig ist das Team?

Ich habe gelernt, dass NIEMAND, nicht einmal der Chefkoch, für eine Arbeitsschicht von entscheidender Bedeutung ist. Ein gutes Team sollte in der Lage sein, für sich weiterzumachen. Das ist wichtig.

Welche Werte zählen für Dich am meisten bei der Arbeit in der Küche?

Effizienz. Es ist in Ordnung, gut zu arbeiten. Es ist in Ordnung, schnell zu arbeiten. Aber es ist noch besser, beides zu tun. Neugier ist die Wurzel des Wissens. Leidenschaft ohne Neugier schränkt deine Kreativität ein.

 

Wow, was für ein Beitrag Melissa. Vielen Dank und weiterhin viel Erfolg.

 

Tams House ist ein kleines Restaurant im Bezirk Kapana in Plovdiv, Bulgarien. Unser Team besteht aus rund 15 hart arbeitenden Mitgliedern. Wir wurden 2017 gegründet und im August 2018 eröffneten wir unser Restaurant. Seitdem wurden wir von San Pellegrino und Aqua Panna in Zusammenarbeit mit der Zeitschrift Bacchus als „Bestes neues Restaurant Bulgariens“ ausgezeichnet. Wir wurden in verschiedenen Artikeln lokaler und internationaler Medien vorgestellt, unter anderem in der Capital Newspaper – Plovdiv Edition, der Maritsa Newspaper – Bulgaria und der Independent Newspaper – UK.

 

Wo entwickelt sich die gastronomische Szene am besten? An Orten, die Sie nicht auf Ihrem Bildschirm haben. Plovdiv in Bulgarien (Europas Kulturhauptstadt 2019) ist ein solcher Ort. Im absoluten Szeneviertel „Kapana“ (Trap) finden Sie das „Tams House“, das bulgarische und südamerikanische Küche serviert. Schauen Sie vorbei, bevor es noch bekannter wird und die Wartezeiten noch länger: www.facebook.com/TamssHouse

 

Sie sind ein international aufgeschlossener und etwas verrückter Koch. Dann nehmen Sie einfach Kontakt mit uns auf, vielleicht können wir zusammenarbeiten oder gemeinsam etwas entwickeln. „Kapana“ boomt und hat immer noch Raum für Ideen und neue Konzepte: www.facebook.com/TamssHouse