Maxim Rybakov – Küchenchef von Vladimir über Geschmäcker aus Kindheit und Entwicklung der Region.

Maxim Rybakov ist der Koch der Restaurants in Nischni Nowgorod und Tjumen. In den letzten vier Jahren arbeitete er als Koch in einem Hotelkomplex in Susdal namens Pushkarskaya Sloboda. 2017 studierte er am Institut Paul Bocuse in Lyon. 2017 gewann er mit seinem Team Gold bei der kulinarischen Meisterschaft des Küchenchefs a la Russe.

 

Hi, Maxim! Sag uns, wie hat Deine Karriere begonnen?

Die Fleischfabrik war mein erster Arbeitsplatz, von wo aus ich eingeladen wurde, in einem Restaurant als Koch zu arbeiten. Also bekam ich einen Job in einem Restaurant mit europäischem Format, das den Griechen gehörte.

 

Wo lebst und arbeitest Du jetzt?

Jetzt lebe ich in Vladimir und arbeite in mehreren Städten, in Nischni Nowgorod und Tjumen.

 

 

An welchen Projekten arbeitest Du?

In Nischni Nowgorod bin ich an der Aktualisierung des Konzepts des Restaurants mit der modernen russischen Küche namens NOVO beteiligt. In diesem Projekt spiele ich die Rolle eines Konzeptkochs, der die Speisekarte ändert und saisonale Angebote erstellt. Ich bin nicht jeden Tag im Restaurant. Ich arbeite dort mehrere Tage in der Woche.

 

An welchem ​​Projekt arbeitest Du in Tjumen?

Wir bereiten die Eröffnung des Restaurants „Capital of the villages“ vor. Wir arbeiten an der Küche, wir bauen technologische Prozesse auf, wir starten den Bankettservice. Der Name des Restaurants stammt von einem lokalen Sprichwort: „Tjumen ist die Hauptstadt der Dörfer“. Vor den 50er Jahren war Tjumen von Dörfern umgeben, die Teil der Stadt waren, sodass die Einheimischen einen solchen Ausdruck scherzhaft fanden.

Die Projektbesitzer suchten nach einem Chefkoch, der sich auf moderne russische Küche spezialisiert hat und mit lokalen Produkten arbeitete. Deshalb luden sie mich ein, die Küche des Restaurants zu leiten.

Es war interessant für mich, mit solchen sibirischen Produkten wie Fisch, Wild, Wild und Wildpflanzen zu arbeiten. Meiner Meinung nach ist dies ein großartiger Fall und eine lohnende Erfahrung.

 

Wann ist der Start dieses Projekts geplant?

Jetzt befindet sich das Restaurant im Bau, aber wir planen, es im Frühjahr (März-April) zu eröffnen.

 

Vor kurzem hast Du das ikonische Projekt „Pushkarskaya Sloboda“ in Suzdal verlassen, in dem Du lange gearbeitet hast. Warum hast Du Dich entschieden zu gehen?

Pushkarskaya Sloboda ist ein Hotelkomplex in Susdal. In diesem Projekt war ich der Markenkoch von sechs Restaurants. Ich hatte eine klare Vorstellung von der Entwicklung jedes Restaurants. Ich glaube, dass alle drei Jahre Änderungen für die zukünftige Entwicklung erforderlich sind. Meine Meinung stimmte jedoch nicht mit der Meinung der Eigentümer überein, also entschied ich mich, das Projekt zu verlassen.

 

 

Du bist in Vladimir geboren, dann nach Moskau gezogen, wo Du ungefähr 8 Jahre gearbeitet hast. Danach kehrtest Du in Deine Heimatregion zurück. Warum hast Du Dich entschieden, Moskau zu verlassen?

Ich ging als junger Koch nach Moskau, um Geld zu verdienen. In Moskau bekam ich einen Job in der GQ-Bar unter der Leitung von Chefkoch Konstantin Ivlev. Dann wurde ich Koch in der heißen Küche, in der kalten Küche und wuchs zum Sous-Chef auf. Ich habe dort ungefähr drei Jahre gearbeitet und es hat mir Spaß gemacht, an einem guten Ort zu arbeiten. Ich interessierte mich für Moskau, sein dynamisches Leben. Ich hatte viele Wochenenden und konnte an verschiedenen Orten arbeiten. Ich arbeitete als Koch in Restaurants Mint, Bianca, Lemonade.

Ich habe von 2007 bis 2015 in Moskau gearbeitet. Ich bin jedes Wochenende nach Vladimir gefahren. Da habe ich eine Tochter. Meine Frau und ich begannen, mehr Kinder zu planen, und mir wurde klar, dass ich sie nicht nach Moskau bringen wollte. Moskau ist für mich ein Ort, an dem man arbeiten und abhängen kann, aber nicht leben. In Moskau sollte man individuelle Projekte erstellen, die für einen persönlich und nicht für das Geschäft interessant sind. Aber nur wenigen Köchen gelang es, ich gehörte nicht dazu.

Ich glaube, dass man in der Natur an einem umweltfreundlichen Ort leben muss. Deshalb entschied ich mich, in meine Stadt zurückzukehren. Mir wurde klar, dass ich in meiner Region eine Spur hinterlassen wollte. Aus diesem Grund gibt es einen populären russischen Ausdruck: „Osten oder Westen, Zuhause ist am besten“. Reisen in den Städten ist gut, wenn man Erfahrungen sammeln oder etwas lernen will. Sobald dieser Pfad endet, muss man etwas tun, das nach einem bleiben wird.

 

Gibt es in Moskau und Susdal einen unterschiedlichen Gästegeschmack?

Ja, der Geschmack der Gäste unterscheidet sich deutlich. Moskau und St. Petersburg sind zwei gastronomische Hauptstädte Russlands, und Gäste werden dort natürlich verwöhnt. Ihre Geschmackskarte ist breiter. Sie waren schon an vielen Orten, haben verschiedene Speisen ausprobiert und schon viel gesehen. Die Entwicklung des Geschmacks in der Hauptstadt ist viel höher als in den Regionen. Daher ist es schwieriger in Moskau zu arbeiten, aber es ist interessanter. Sie können den Gästen etwas völlig Ungewöhnliches bieten. Seriöse Köche stehen immer an vorderster Front, sie versuchen anders zu sein und sich hervorzuheben.

In Moskau haben die Gäste eine höhere Zahlungsfähigkeit, sodass Köche mit einem hochwertigeren Produkt arbeiten können. Auch Restaurants haben dort einen höheren Verkehr und sind daher weniger problematisch.

Die meisten Gäste in regionalen Städten gehen in ein Dutzend bestimmter Restaurants, daher gibt es für jeden Gast einen Kampf. Sie müssen sich an den Geschmack der Gäste anpassen und darüber nachdenken, wie Sie einen Gast für das Restaurant gewinnen können. In regionalen Städten ist es notwendig, mehr über Einsparungen bei Produkten und Mitarbeitern nachzudenken. Ich habe ein allgemeines Gefühl, dass der Restaurantmarkt  zurückgeht. Es ist ein Kreis der Verzweiflung, und Sie brauchen einen mächtigen Mechanismus, eine ernsthafte Teamarbeit, um all diese Probleme zu lösen.

Jeder sieht die Lösung nur darin, niedrigere Preise anzubieten und billigere Produkte zu kaufen. Dies ist auch eine Entscheidung, die jedoch nicht für jeden geeignet ist. Daher ist die Entwicklung des Restaurantmarktes in den Regionen viel komplizierter.

 

Welche Lifehacks hast Du, um solche Probleme zu lösen?

Mein erster Lifehack ist klassisches Basismarketing. Es ist sehr wichtig, eine Analyse der Zielgruppe durchzuführen und ein Alleinstellungsmerkmal zu erstellen, das einen von anderen unterscheidet. Sie können beispielsweise Ihre eigenen einzigartigen Produkte finden und eine einzigartige Technologie verwenden. Für jedes Restaurantprojekt ist es sehr wichtig, eine eigene Nische zu finden. Es gibt Lifehack Nummer zwei. Wenn Sie kein Geld haben, sollten Sie sich nicht mit einem Restaurant beschäftigen. Zu Beginn ist es wichtig, die wirtschaftliche Machbarkeit und Amortisation des Projekts anhand seines Konzepts und seines Teams zu berechnen. Ein weiterer Lifehack ist die Schaffung eines coolen Teams, das immer mit coolen Managern beginnt, die seit Jahren an dem Projekt interessiert sind.

 

Warum hast Du Dich für die russische Küche entschieden? Was bedeutet „russische Küche“ für Dich?

Küche ist für mich einerseits eine Art Handwerk und andererseits eine Kunstform. Die russische Küche ist meiner Meinung nach eine ethnische Zugehörigkeit der russischen Bevölkerung. Die russische Küche begann sich seit der Entstehung unseres Staates zu entwickeln, sie verändert ihr Aussehen und erhält neue Formen. Zum Beispiel war es in der Sowjetzeit begrenzt. Heutzutage sehen wir, dass die russische Küche floriert. Trotz der Tatsache, dass sich seine Form ändert, bleibt das Wesentliche dasselbe.

Die russische Küche ist das Essen, das unsere Emotionen auslöst. Wir erinnern uns an diese Emotionen von Kindheit an; Sie geben uns Rückblenden. Zum Beispiel kann es sich um die Pastetchen der Mutter oder um den Haferbrei der Mutter handeln.

Die russische Küche ist auch die Küche der neuen Produkte. Es ist neu für die Gäste, aber es hat immer in unseren Traditionen bestanden. Zum Beispiel Dinkel, Erbsengeleegetränk, weißer Kwas. Heute sind viele dieser Produkte in Vergessenheit geraten, aber sie sind auch ein großer Teil der russischen Küche. Viele Köche haben sich in letzter Zeit darum gekümmert.

 

 

Wo findest Du traditionelle Rezepte russischer Gerichte? Interpretierst Du diese auf Deine eigene Weise?

Zuerst erstelle ich es mit meinen eigenen Erfahrungen. Meine Familie kochte immer russische Küche. Als Kind verbrachte ich viel Zeit mit meiner Großmutter im Dorf, wo ich ihr Essen aß. Ich lasse mich von Büchern sowie von anderen Meistern und Lehrern inspirieren. Ich verwende alle möglichen Quellen, beginnend mit der Literatur der Zarenzeit. Ich versuche, mich mit Experten und Historikern der russischen Küche zu beraten, ich verfolge ihre Aktivitäten in sozialen Netzwerken und interessiere mich für das, was sie gerade studieren.

 

Wo kaufst Du am liebsten Produkte und warum?

Meine Vision der russischen Küche bezieht sich auf regionale und saisonale Produkte, die uns identifizieren und Individualität verleihen. Deshalb arbeite ich gerne mit russischen Produkten, besonders mit vergessenen und seltenen. Aber meistens versuche ich natürlich, mit einfachen Produkten zu arbeiten, die jeder finden kann.

Saisonprodukte machen etwa siebzig Prozent von allem aus, mit dem ich arbeite. Ich versuche, diese Produkte überall zu finden. Ich gehe um die Märkte herum und arbeite mit lokalen Bauern. Für mich begann diese Geschichte in Moskau, als ich mich für Veganismus interessierte und nach Bio- und Öko-Produkten für mich suchte.

 

Könntest Du einen Rat zur Arbeit mit Landwirten geben?

Bei der Arbeit mit Landwirten ist Vertrauen sehr wichtig. Es ist wichtig, den Ursprung dieses Produkts, die Tierernährung und die Pflanzendüngung zu kennen. Oft suche ich nicht einmal nach den billigsten Produkten, sondern kaufe sie von Landwirten, um sie zu unterstützen.

In unserer Region habe ich gute Lieferanten für Lammfleisch, Schweinefleisch, Milchprodukte, Käse, Wurstwaren gefunden. Ich habe einen Anbieter von saisonalem Gemüse gefunden, von dem wir Brokkoli, Blumenkohl, Erdbeertomate, Karotten und Kartoffeln kaufen.

Es gibt Leute, die für uns Pilze und Beeren pflücken. Ich habe meine eigene Art, solche Leute zu finden. Ich werbe in lokalen Kleinzeitungen, die von der Zielgruppe gelesen werden, die ich brauche – denjenigen, die regelmäßig in den Wald gehen. Das habe ich im Restaurant Noma gelernt. Sie haben diese Methode schon lange verwendet und es funktioniert.

Manchmal dauert es mehr als ein Jahr, um zuverlässige und vertrauenswürdige Lieferanten zu finden.

 

Warum versuchst Du hauptsächlich mit lokalen Produkten zu arbeiten?

Nach einer Weile wurde mir klar, dass die besten Produkte die sind, die in eigenem Wohnort wachsen. Dies kann auch aus wissenschaftlicher Sicht gerechtfertigt sein. Wenn diese Produkte aus Ihrer Region stammen, hat sich Ihr Körper daran gewöhnt. Sie haben diese Produkte seit ihrer Kindheit gegessen, es ist leicht verdaulich.

Es gibt wesentliche Vorteile lokaler Produkte. Es ist immer schmackhafter, familiärer und billiger. Jedes lokale Produkt ist immer günstiger als ein nicht lokales Produkt. Daher glaube ich, dass es notwendig ist, nach lokalen Produkten zu suchen, sie zu studieren und anderen davon zu erzählen. Das Produkt ist das Fundament jeder Küche.

 

 

Gibt es Produkte, die Du selbst anbaust?

Ja, in unserem Restaurant gibt es drei Gemüsegärten, in denen verschiedene Kräuter, Blattgemüse und Gemüse angebaut werden. Im Restaurant verwenden wir aktiv kleine Sprossen, Dill, Petersilie, Möhrenoberteile, Kerbel, Anis, Borretsch, Portulak, Kapuzinerkresse, Selleriekraut, die wir selbst anbauen. Einer dieser Gärten ist Teil der Landschaftsgestaltung. Dort pflanzen wir Minze, Basilikum, Lavendel an. Jede Pflanze hat ein kleines Typenschild. Der Stand hat einen Gärtner, der sich nicht nur für Blumen, sondern auch für Kräuter interessiert.

 

Nenne uns bitte Deine Lieblingsprodukte, die Du in Deiner Arbeit verwenden.

Ich liebe die Produkte, die mich mit der Kindheit verbinden, mit meinen Erinnerungen. Dies ist eine Erdbeere, gebackene Milch, Haselnuss, eingelegte Gurken, Brot und Roggenfladenbrot.

 

Bäckst Du in Deinem Restaurants Brot?

Ja, ich backe es selbst. Wir kochen Buchweizen- und Weizenbrot mit und ohne Sauerteig. Ich möchte mich 2019 in diese Richtung entwickeln.

 

 

Planst Du, irgendwo zu studieren?

Ich erwäge zwei Möglichkeiten. Ich gehe selbst zum Lernen oder lade uns einen Bäckermacher, einen coolen Bäcker, ein, um eine kleine Backzeile im Restaurant zu organisieren. In Nischni Nowgorod gibt es zum Beispiel ein paar würdige Spezialisten.

 

Kannst Du Deine Träume und Pläne mit uns teilen?

In Zukunft möchte ich mein eigenes Projekt machen, mein eigenes Restaurant eröffnen. Es wird ein Ort sein, an dem ich meine Energie investieren werde, was ein Meilenstein für mich sein wird. Es wird in Vladimir oder Susdal sein.

Jetzt starte ich ein neues Projekt – meine Website. Es sieht aus wie ein Buch. Dieses Buch wird der Arbeit gewidmet, die ich in Suzdal gemacht habe. Es ist für zwölf Monate in zwölf Kapitel unterteilt. Es gibt mehrere saisonale Gerichte mit Rezepten für jeden Monat.

 

Vielen Dank, Maxim!

 

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