Max Levy aus New Orleans fordert mit seinem bahnbrechenden Izakaya, Okra, Stereotypen heraus und rüttelt die Szene in Hongkong auf. Wir sprechen mit ihm darüber, was es bedeutet, Gäste auf Trab zu halten und niemals akzeptiert zu werden.

 

Es ist eine Überraschung für viele Gäste, dass ein gebürtiger New Orleaner Chefkoch eines japanischen Izakaya in Hongkong ist. Wie war es, ein Ausländer zu sein, als Sie nach Japan gekommen sind?

Ja, nun, es macht mehr Spaß, alle auf Trab zu halten. Zu der Zeit, als ich nach Japan ging, und selbst als ich in New York arbeitete, gab es nicht viel Mainstream-Interesse an japanischem Essen. Die meisten Restaurants nahmen mich nicht sehr ernst und wollten mich nur symbolisch einstellen oder einfach nur zum Spaß, um ihr Englisch zu verbessern.

Als ich anfing, ein paar weitere Jahre unter meinem Möglichkeiten zu arbeiten und die Fragen, die gestellt werden mussten, ein wenig komplizierter wurden, wurde es schwieriger dumm zu spielen und es wurde schwieriger, mit Kollegen zu arbeiten, die sich bedroht fühlten. Die meisten Restaurants wollten mich nicht einmal zum Job-Interview einladen, egal wie unterbesetzt sie waren. Einige von denen, die mich anheuerten, wollten bestimmte Bedingungen festlegen, wie zum Beispiel, dass ich nicht durch die Haustür eintreten durfte, oder ich konnte nur Sushi in der Küche machen, nicht aber vor den Gästen. Ich war ziemlich jung und habe es nicht wirklich persönlich genommen. Jetzt scheint es, dass die Restaurants mit den großen Namen für unbezahlte Bühnen und für westliche Köche, die Japan besuchen, ein wenig offener sind – es ist nun etwas anderes, als wenn man nur für das Anzünden von Zigaretten zuständig ist.

Bild 1-2 Food-Fotografie von Cherry Li, Pic. 3 zeigt Kombu-cured Red Seabream (vollständiges Rezept)

 

Werden Sie jetzt akzeptiert? Was sagen japanische Gäste über Ihre Küche? Arbeiten Sie mit japanischen Köchen in irgendeiner Weise zusammen?

„Akzeptiert“ ist ein sehr, sehr schmutziges Wort. Hoffentlich werde ich es nie sein. Unsere japanischen Kunden neigen dazu, am aufgeschlossensten zu sein, und wundern sich, warum andere Kulturen es anders handhaben. Ich versuche in keinster Weise, etwas nachzubilden, was ich in Japan gesehen habe. Auch die Ideen anderer Kulturen von authentischen japanischen Essen sind für mich tabu. Aber ich versuche zu kochen und etwas zu kreieren aus der Denkweise heraus, wenn mein Restaurant in Japan angesiedelt wäre. Ich habe einige japanische Kochfreunde in Japan und wir diskutieren oft über das Essen. Vor Ort hier in Hongkong tendiere ich dazu, öfter mit chinesischen Köchen zusammen zu arbeiten. Es gibt mir die Möglichkeit, mehr über die lokalen Zutaten und Essgewohnheiten zu erfahren und woher sie kommen.

 

„Wenn ich nicht täglich von unseren Kunden, Lieferanten und Mitarbeitern herausgefordert werde, wird es schwierig, auf lange Sicht motiviert zu sein.“ – Max Levy darüber, keine importierten Produkte zu verwenden

 

Okra wird als gelegentlicher Izakaya beschrieben. Können Sie bitte das Konzept und Ihren Kochstil näher beschreiben?

Aufgewachsen in New Orleans, war ein gutes Restaurant eine Einrichtung, die die Kunden als angesehene Familienmitglieder behandelte und Essen zubereitete, das eine verfeinerte Version von Hausgerichten war, die zu zeitaufwendig waren, um jeden Tag zu Hause gekocht zu werden. Ein guter Koch war eine Person, die in der Lage war, seine Mitarbeiter so auszubilden, dass sie im Dienst oder im Büro genauso viel Aufmerksamkeit auf Details lenken. Also jemand, der es verstand, dass er für die Kunden der Hotellerie nicht für sein eigenes Ego arbeitete. Jemand, der sich um seine Mitarbeiter kümmerte und sie als den wesentlichen Teil seines Erfolges betrachtete.

Wir servieren keine „einfachen“ Gerichte oder Getränke, was bedeutet, dass es auf keiner unserer Speisekarten etwas gibt, dass die Leute einfach bestellen ohne nachzudenken. Das A-la-carte-Menü wird im Erdgeschoss serviert und das Degustationsmenü des Kochs wird förmlich oben serviert. All das Essen ist einfach und verspielt und gleichzeitig gibt es ihnen die Wahl, sich zu engagieren oder eben nicht. Ich möchte, dass sich die Leute entspannen, wenn sie bei uns essen. Sie sollen nicht kommen, weil wir auf einer Liste stehen.

Wir servieren keinen Wein. Wir geben uns viel Mühe, mit den Sake-Brauern zusammen zu arbeiten. Ich möchte die Bandbreite und die Tiefe zeigen, die Sake hat. Wenn wir Wein hätten, würden manche Leute das bestellen, weil es einfach ist. Ich weiß, dass es reichen würde. Aber ich hoffe, dass die Leute uns mit ein bisschen mehr Wissen und Offenheit verlassen, als wenn sie zum ersten Mal durch die Tür kamen.

 

Im Gegensatz zu vielen japanischen Restaurants, fliegen Sie keine Zutaten aus Japan ein – warum ist das so?

Wir sind in Hong Kong und ich glaube, dass ein Restaurant etwas von der Lage reflektieren sollte, in der es sich befindet. Ich kann es nicht ertragen, Restaurants zu sehen, die sich selbst vermarkten, wie „sogar unser Toilettenwasser ist aus Japan“. Es ist definitiv einfacher, importierte Produkte zu verwenden. Es ist konsistenter, sie können mehr dafür verlangen. Aber wo ist die Herausforderung? Wenn ich nicht täglich von unseren Kunden, Lieferanten und Mitarbeitern herausgefordert werde, wird es schwierig, auf lange Sicht motiviert zu sein. Und es ist einfach nicht gut für die Umwelt.

 

 

Was ist eines der von Ihnen kreierten Gerichte oder kulinarische Innovationen, auf die Sie am meisten stolz sind?

Ich bin sehr stolz auf unseren Aal. Ich arbeitete kurz in einem Aalrestaurant als ich jünger war und wir waren in den Wäldern außerhalb von New Orleans nach Süßwasseraalen fischen. Die meisten japanischen Aalrestaurants wählen kleinere Aale, da die Kabayaki-Kochmethode die kleinen Knochen abbaut, so dass sie nicht mit einer Pinzette gezogen werden müssen. Die kleinen Aale haben sehr wenig Fett und neigen dazu, einen schlammigen oder fischigen Geschmack zu haben, daher die Notwendigkeit einer stärkeren Soße. Ich arbeitete über viele Jahre hinweg an der Entwicklung eines Stils, bei dem viel größere Aale mit mehr Fett und mehr Geschmack verwendet wurden. Ich denke, das ist besser für die Bevölkerung, da ein großer Aal acht Menschen und nicht ein Individuum ernährt.

Die Aale werden für zwei Tage in einem alkalischen Becken gelassen, um ihnen zu helfen, den in ihrem System verbliebenen Schlamm zu entfernen. Sie werden live geschlachtet und schnell gegrillt, um die Haut zu verkohlen. Über Nacht werden sie in Sake, Salz und ein wenig Zucker gekocht. Sojasauce wird nach dem Kochen hinzugefügt und sie können für eine Nacht gelieren. Die Knochen werden von Hand entnommen (bis zu 15 Minuten pro Aal) und dann grillen wir sie auf Bestellung mit Holzkohle. Dies ergibt am Ende einen viel fleischigeren, rauchigeren und schmackhafter schmeckenden Aal.

 

Sie haben viel Zeit an vielen verschiedenen Orten auf der Welt verbracht und offensichtlich hat japanisches Essen einen großen Einfluss auf Sie ausgeübt – welche anderen Küchen haben Sie im großen Stil beeinflusst?

Offensichtlich hatte New Orleans einen großen Einfluss auf die Art, wie ich Essen sehe und interpretiere. New Orleans war schon immer eine natürliche Art der Fusion in Bezug auf Essen und Kultur. Die Menschen dort wachsen natürlich neugierig und aufgeschlossen gegenüber dem Essen und anderen Kulturen auf. Als ich zum ersten Mal mit japanischem Essen in Kontakt kam, sah ich Reis und Fisch und Salz, drei Grundnahrungsmittel, die mindestens einmal am Tag auf meinem Teller lagen und aus dem Süden von Louisiana stammten. Es war eine andere Präsentation. Im Grunde war es eine andere Art über dieselben Zutaten nachzudenken.

Als ich zum ersten Mal nach China ging, suchte ich ständig nach Ähnlichkeiten mit dem Essen, mit dem ich aufgewachsen bin, und den Lebensmitteln aus Japan, die ich angenommen habe. Dieser Ansatz erleichterte das Verständnis der verschiedenen Ethnien und Techniken, die das chinesische Essen insgesamt umfasst. Die Klarheit des japanischen Essens hat den größten Einfluss darauf, wie ich Zutaten betrachte, aber die Harmonie von chinesischer und kreolischer Küche hat den größten Einfluss auf meine Kochkünste gehabt.

 

Ihre Veranstaltungsorte in Peking sind jetzt geschlossen – planen Sie, etwas Neues in Peking zu eröffnen oder sich auf Hongkong zu konzentrieren? Oder woanders?

Ja, leider schloss Okra 1949 in Peking letztes Jahr nach fünf wundervollen Jahren. Meine Neigung, Orte mit einer Geschichte auszuwählen, kann manchmal auch Hürden mit sich bringen. Während dieser Zeit kam es zu Unstimmigkeiten zwischen unserem Vermieter und der Regierung. Ab diesem Zeitpunkt konzentrierte ich mich nur auf Hongkong und lernte die Region besser kennen. Es macht immer Spaß, Popup-Projekte mit ahnungslosen Mitarbeitern in der Stadt zu machen und zu sehen, was passiert.

 

Danke, Max, und wir freuen uns alle darauf, von Ihrer aufregenden Arbeit bei Okra immer wieder begeistert und herausgefordert zu werden.