Matthew L. Marotto ist Chefkonditor und Inhaber von Cryo Cream in NY. Was macht einen wirklich guten Executive Pastry Chef aus? Er hat es uns in diesem großartigen Interview erzählt.

 

Nach vielen Jahren als Executive Pastry Chef bist du heute Chefkoch und Inhaber von Cryo Cream in NY. Wie hat deine Konditorkarriere begonnen?

Meine Konditorkarriere begann, als ich in der Kochschule war und meine erste Arbeit bei Nobu 57 antrat. Der Konditor begeisterte sich sehr für Textur und Wissenschaft, was die Art, wie ich das Essen betrachtete, veränderte.

 

Woher kommt deine Faszination für Gebäck?

Seit ich jung war, zog es mich immer in Richtung Küche, was rückblickend fast instinktiv wirkt. Als ich in die Branche kam, zog es mich immer mehr in Richtung Wissenschaft und Präzision, was besonders beim Gebäck erforderlich ist. Ich bin auch sehr künstlerisch, was mich eher zu Gebäck als zur heißen Linie drängte.

 

Welche kulinarische Schule hast du besucht?

Ich absolvierte das French Culinary Institute, jetzt das International Culinary Center.

 

Was bedeutet traditionelles New Yorker Gebäck für dich?

Für mich bedeutet New York Pastry nichts traditionelles. Es bedeutet, eine Erfahrung mit dem Essen zu haben, etwas, das Sie nirgendwo anders haben können.

 

Und modernes New Yorker Gebäck?

Modernes New Yorker Gebäck ist alles. Um erfolgreich zu sein, musst du dem Trend voraus sein. Du musst dich anpassen können und die Fähigkeit haben, erfolgreich zu sein.

 

Was sind die neuen Entwicklungen / Trends in der Konditoreiszene von New York?

Textur verstehen und wie man Erinnerungen bei jemanden weckt, wodurch das Gebäck persönlich wird. Aber gleichzeitig ist es wichtig, es auf eine Art und Weise zu präsentieren, an die niemand je gedacht hat.

 

Wie würdest du deine kulinarische Linie beschreiben?

Verpackt und gestapelt. Der wichtigste Teil jeder kulinarischen Linie ist Vorbereitung und Organisation. Konzentriere dich und es wird eine gute Nacht werden.

 

Heute führst du in New York das Cryo Cream als Chef und Besitzer gleichzeitig. Welche Idee / Konzept steckt hinter Cryo Cream?

Cryo Cream ist ein Nachtischlabor mit flüssigem Stickstoff. Wir machen kundenspezifische und saisonale Eisbecher. Momentan machen wir nur Pop-Ups und private Events, aber wir bauen gerade einen stationären Standort auf.

 

Was war für dich am schwierigsten, nachdem du dein eigenes Geschäft eröffnet hast?

Der schwierigste Teil als Koch / Besitzer ist es, nicht in der Küche zu sein. Nachdem du dich jahrelang nur mit dem Essen beschäftigt hast, ist es schwierig, einen breiteren Fokus zu haben.

 

Welche soliden und unterschiedlichen Elemente bietest du deinen Gästen an?

Wir bieten viele Eiscremebecher-Aromen, Kaffee und andere Stickstoff-Kreationen an.

 

Wie innovativ kannst du heute in deiner Arbeit sein?

Weil ich ein anpassungsfähiges Konzept geschaffen habe, das auf einer Technik basiert, gibt es mir unbegrenzte Freiheit, innovativ zu sein.

 

Was sind einige der weniger bekannten Gewürze, die du für deine Gebäckkreationen verwendest?

Seit ich in vielen guten Restaurants mit vielen verschiedenen kulturellen Einflüssen gearbeitet habe, habe ich mich mit Gewürzen sehr intensiv auseinandergesetzt. Ich habe alles verwendet, von Kardamom und Safran über Wasabi bis hin zu rosa Pfefferkörnern.

 

Kannst du uns einige deiner einzigartigen Vorbereitungstechniken mitteilen?

Ich mache das gesamte Eis mit flüssigem Stickstoff, der beim Einfrieren der Crème Anglaise keine Eiskristalle bildet.

 

Wenn du Zeit hättest, dein eigenes Buch zu schreiben, worum würde es gehen?

Wenn ich ein Kochbuch herausbringe, würde es sich um fortgeschrittene Teigtechniken und Texturmanipulation handeln.

 

Was würdest du tun, wenn du dich ein Jahr lang nicht um dein Einkommen kümmern müsstest?

Die Arbeit in den USA, insbesondere in New York, bleibt für viele Ausländer ein großer Traum. So auch für mich.

 

Danke, Matthew L. Marotto.

 

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