Matteo Zamboni ist Chefkoch des preisgekrönten Restaurants, das exzellente zeitgenössische australische Küche bietet – das Jonah´s Restaurant in Sydney, Australien. Seine kulinarischen Wurzeln sind italienisch und Koch Matteo hat unter den Besten gearbeitet und gelernt.

 

Der gebürtige Italiener Matteo Zamboni gibt uns Einblicke in seine beeindruckende Karriere.

 

Matteo Zamboni – Porträt des Küchenchefs

 

Matteo, Du bist ein erfahrener Chefkoch und arbeitest heute im Jonah´s Restaurant und Boutique Hotel in Sydney, Australien. Wo hat Deine Karriere als Koch angefangen?

Während meiner Zeit an der Hotelschule in Italien arbeitete ich während der Sommersaison in einem kleinen familiengeführten Restaurant in Gardone Riviera, in der Nähe meiner Heimatstadt Brescia im Norden Italiens. Ich erinnere mich bis heute daran und es ist einer der besten Orte, an denen ich gearbeitet habe. Es war wie ein Teil der Familie und ich bin immer noch ein Freund der Besitzer.

 

Welche Kochschule hast Du zuerst besucht?

Ich ging zur „Caterina de Medici“ Scuola Alberghiera in Gardone Riviera im Norden Italiens.

 

Zu Beginn Deiner Karriere als Koch hast Du 2 Jahre lang als Chef de Partie im Hotel La Pergola Sella Cavalieri Hilton gearbeitet, zusammen mit dem mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichneten Koch Heinz Beck. Wie hat Dich diese Zeit als Köchin geprägt?

Während meiner Zeit bei La Pergola habe ich gelernt, was es bedeutet, für Perfektion zu arbeiten. Heinz Beck ist ein Perfektionist und alles musste in seinem sehr hohen Standard zubereitet werden. In vielen Fällen bat mich Heinz, einige Vorbereitungen zu wiederholen, die meiner Meinung nach gut waren, aber er wusste, dass etwas nicht stimmte. Heinz konnte es schmecken, wenn ich in jedem Rezept etwas anders gemacht hätte, indem er nur eine kleine Menge der Zubereitung probierte. Meistens hatte er recht, daher lehrte mich dieser Job auf jeden Fall, dass jeder Schritt in jedem Rezept sehr wichtig ist.

 

 

Du warst schon in der Michelin-Sterneküche und hast als Chef de Partie mit 2 Michelin-Sternekoch Carlo Cracco in seinem Ristorante Cracco gearbeitet. Was hat Du zu dieser Zeit kulinarisch gelernt?

Als ich zu Cracco Ristorante kam, hatte ich die Erfahrung der zwei Jahre im La Pergola und wusste daher, was es bedeutet, in einem Weltklasse-Restaurant zu arbeiten. Während meiner Zeit bei Cracco habe ich gelernt, wie man neue Gerichte kreiert und verschiedene Geschmacksrichtungen zusammenbringt. Cracco und sein Team waren sehr kreativ, daher war es definitiv eine Erfahrung, die das Erleben von Kreativität eröffnet.

 

Wie würdest Du Deine eigene kulinarische Linie nach dieser langjährigen Erfahrung als Chefkoch in verschiedenen Restaurants in Australien beschreiben?

Ich liebe es, mit den bestmöglichen lokalen Produkten zu arbeiten, von den ungewöhnlichsten und teuersten bis zu den gängigsten und erschwinglichen. Wenn ich mit tollen Produkten koche, ist meine Arbeit viel einfacher und das Endergebnis ist immer besser.

 

Heute bist Du Chefkoch im Jonahs Restaurant und Boutique Hotel in Sydney. Was ist das kulinarische Setup?

Hier bei Jonah haben wir ein Menü, das stark von meinem italienischen Hintergrund beeinflusst ist. In Australien haben wir das Glück, einige sehr ungewöhnliche Nahrungsmittel zu verwenden, die Teil der Ureinwohnerkultur sind, die vor der Ankunft des Europäers im 18. Jahrhundert im Land lebte (und noch lebt). In einigen Gerichten mischen wir die einheimischen australischen Zutaten mit den Rezepten aus Italien.

 

Das hört sich interessant an! Könntest Du einige Deiner aktuellen Kreationen mit uns teilen?

Eines meiner Lieblingsgerichte ist eigentlich ein Dessert. Es wird gebrannte Butter und Salbei genannt und ist ein Dessert, das von den klassischen Butter- und Salbei-Gewürzen inspiriert wird, die normalerweise für einfache Pastagerichte verwendet werden. Wir verwenden diese Aromen, um ein Dessert mit einer einheimischen australischen Pflaume zu kreieren, die sehr scharf und sehr lecker ist. Ein anderes Gericht, auf das ich sehr stolz bin, ist die Kristallkrabbe mit Ricotta und Strandgrün. Wir verwenden diese unglaublich süße Kristallkrabbe aus Westaustralien, gedämpft mit Ricotta und einer großen Auswahl an Küstenpflanzen und Algen, die wir am Strand in der Nähe des Restaurants auswählen.

 

gebrannte Butter und Salbei-Dessert (Instagram @teozambo)

 

Was sind einige der weniger bekannten Gewürze und in welchen Kreationen?

Einheimischer tasmanischer Pfeffer gefällt mir am besten. Es ist ein Pfeffer mit einer leicht violetten Farbe und einem süßeren Geschmack. Wir verwenden es, um Thunfischfilets ähnlich einer Bresaola zu räuchern.

 

Welche weniger bekannten Zutaten verwendest Du und in welchen Kreationen?

Wir verwenden eine Vielzahl von einheimischen Zutaten wie Finger Limette, Wüstenkalk, Zitronenmyrte, Davidson Pflaume, Warrigal Green und viele andere.

 

Was sind einige Deiner einzigartigen Kochtechniken?

Wir verwenden im Allgemeinen einfache Kochtechniken und versuchen, die Zutaten so wenig wie möglich zu manipulieren. Eine besonders einfache Technik, die ich liebe, ist die, die wir zur Herstellung von Sauerampfer-Ricotta verwenden, wobei Sauerampfer-Saft als Koagulationsmittel anstelle des klassischen Zitronensafts oder Essigs verwendet wird.

 

 

Da Du Sydney gut kennst – was sind die aktuellen Trends in der lokalen Essens- / Kochszene?

Die Leute entfernen sich von den klassischen feinen Gaststätten für einfachere Gerichte, die dennoch gut zubereitet sind. In Sydney haben wir eine große Auswahl an Restaurants, und viele von ihnen leisten hervorragende Arbeit in Bezug auf Qualität, ganz gleich, ob es sich um ein gutes Essen oder um sehr einfache und zwanglose Familienrestaurants handelt.

 

Ist da ein Ort auf der Welt, an dem Du eines Tages als Koch arbeiten möchten? (internationale Stellenangebote bei Cook Concern)

Tokio könnte ein tolles Reiseziel sein. Es gibt eine tolle Esskultur, die ich gerne besser kennen lernen würde.

 

Vielen Dank für Deine Zeit, Matteo!