Also, hier ist eine kurze Einführung – mein Name ist Martijn Defauw, ich bin der Besitzer und Küchenchef des Restaurants Rebelle, welches ich zusammen mit meiner Freundin Tessa D’Haene betreibe. Ich bin 31 Jahre alt und arbeite seit meinem 14. Lebensjahr in verschiedenen Restaurants.

 

Einen eigenen Stil entwickeln und Geld sparen

Die Eröffnung des Rebelle war schwierig. Nachdem ich in verschiedenen Michelin-Sterne-Restaurants gearbeitet hatte, bekam ich die Chance, Koch in einem Hotel in Kortrijk zu sein. Ich habe die Chance genutzt, weil ich an diesem Ort meinen eigenen Stil entwickeln und tatsächlich Geld sparen konnte, um unser Restaurant zu kaufen. Wir (Tessa und ich) hatten eine klare Vorstellung davon, was unser Restaurant sein sollte.

Das einzige, was wir nicht hatten, war viel Geld, um es zu eröffnen. Wir wollten nicht mit Investoren arbeiten, weil wir ein kleines, persönliches Restaurant wollten. Das bedeutete, dass wir alles alleine machen mussten, ohne finanzielle Hilfe und ohne eine kulinarische Familie.

 

Auf der Suche nach einem geeigneten Ort

Wir haben mehr als ein Jahr gesucht, von kaputten Cafés bis hin zu wunderschönen Gebäuden, die wir uns nicht leisten konnten und wir haben endlich den richtigen Ort gefunden. Ein kleines Restaurant direkt vor der Stadt, mit einem schönen Garten und einem Haus. Wir könnten uns hier unser Restaurant vorstellen.

 

Der schwierigste Teil – um einen Kredit bitten

Das nächste, was wir tun mussten war, eine Bank davon zu überzeugen, uns einen Kredit zu geben, und wir stellen fest, dass dies die schwierigste und stressigste Sache war. Man muss wortwörtlich Angestellte einer Bank davon überzeugen, dass man sich einen Namen in der kulinarischen Welt erarbeiten kann.

Aber da in Belgien viele Restaurants bankrott gehen, ist das nicht die beliebteste Sache, die man einer Bank vorstellen kann. Nach dem Besuch jeder Bank in Belgien gab uns nur eine grünes Licht und so wurde Rebelle geboren.

 

Bild 3 zeigt Sashimi | Kohlrabi | Irizaké. Bild 4 zeigt Pandan Reis Dessert.

 

Sich selbst erkennen und beweisen

So, jetzt hatten wir unser Restaurant und ein neues Zuhause. Jetzt ging es darum, uns selbst zu beweisen.

Um ehrlich zu sein, Rebelle ist die Erweiterung unserer selbst, was bedeutet, dass viele Dinge Spaß machen oder auf ihre natürliche Art und Weise gehen. Zum ersten Mal in meinem Leben sehe ich es nicht wirklich als Arbeit an. Natürlich, man arbeitet lange Tage, aber die Zufriedenheit, die man daraus erhält ist unbezahlbar.

Ich denke auch, dass du ein anderes Geschäft führst, wenn du alles, was du hast, in dein Geschäft stecken musst. Es ist so, als würdest du jeden Cent, den du besitzt, buchstäblich ins Spiel bringen, also ist Scheitern keine Option.

 

Restaurant Rebelle – die Idee dahinter

Die Idee, die wir bei Rebelle haben, ist bezahlbare Gastronomie. Wir machen ein Menü für 5 Gänge für 55 €. Wir haben auch ein optionales Extra-Gericht für 25 € (das ist meist eine Hummer-Kreation). Weine sind im Glas und die Gäste wählen aus, wie viele Gläser sie trinken möchten oder nicht. Und wir haben auch einen kleinen Wein a la carte mit unseren persönlichen Favoriten. Wir behalten unser Menü für 4 Wochen und dann fangen wir an, es zu ändern.

Ich denke, dass es eine wirklich lustige und natürliche Art ist, da wir die Jahreszeiten genau verfolgen und auf diese Weise können wir leicht vorausplanen. Ein Beispiel: Scholle ist jetzt in der Hauptsaison, also haben wir sie auf unsere Speisekarte gesetzt. Wenn sich die Jahreszeit ändert oder die Qualität aus irgendeinem Grund sinkt, können wir dies leicht in unserem Menü berücksichtigen.

 

Kleines Restaurant, kleine Familie

Wie schon gesagt, ist es ein kleines Restaurant, 32 Plätze. Wir führen die Küche mit 2 Personen (ich und mein Sous-Chef Tim) und im Front Office auch mit 2 Personen (Tessa und ihre rechte Hand Gilles).

Da wir mit einem Menü arbeiten, wissen wir bereits, was die Leute essen werden. Das bedeutet, dass wir eine unkomplizierte Inszenierung machen und dem Gast ein kulinarisches Erlebnis bieten können und dennoch die Kosten niedrig halten. Wir sind gesegnet, dass das Geschäft seit dem ersten Tag gut läuft und wir ein solides Restaurant führen.

 

credit by Sammy Dierickx

 

Die Früchte deiner eigenen harten Arbeit

Rebelle wurde kürzlich von den Best Chef Awards ausgewählt und wir sind sehr geehrt, auf dieser Liste zwischen anderen renommierten Restaurants zu stehen. Ich denke, der Grund, warum wir ausgewählt werden, ist die Art und Weise, wie wir unser Restaurant betreiben und dies anderen übertragen. Wir betreiben unser Restaurant im Grunde so wie wir sind. Wir behandeln den Gast, als ob er zu Hause wäre. Wir haben einen intimen Ansatz und versuchen, einen großen Fokus auf unser Essen zu legen.