Wir fragten Marsia Taha, Chefköchin von Gustu, wie das Restaurant in diesen 7 Jahren seit seiner Eröffnung gewachsen ist. In seinem ersten Jahr, 2014, wurde Gustu das beste Restaurant Boliviens und wurde mit den 50 besten Restaurants Lateinamerikas ausgezeichnet. Es ist das Restaurant des renommierten Küchenchefs Claus Meyer, der eine gastronomische Revolution in Bolivien initiiert und in die Augen der Welt geöffnet hat. Er folgte der gleichen Linie wie in Dänemark, als er die skandinavische Küche aufwertete. Aber was geschah „nach“ dieser Revolution?

Marsia Taha ist 30 Jahre alt und gehört zur Familie Gustu. Es ist ihr Zuhause, wo sie ihre Ausbildung absolvierte. Sie hat das Projekt von Anfang an wachsen sehen und alle Bereiche des Restaurants geführt. Und sie verliebte sich von Anfang an in das Projekt, denn es verbindet ihre beiden Leidenschaften: Kochen und soziale Verantwortung. Gustu träumt davon, die Welt durch das Kochen zu verändern.

 

Von Fabiola Gálvez

 

DER „GUSTU“-EFFEKT WECKT DEN APPETIT DER GÄSTE AUF DER SUCHE NACH NEUEN KULINARISCHEN ERFAHRUNGEN. SO ENTSTANDEN IN DER HAUPTSTADT NEUE GASTRONOMISCHE ANGEBOTE.

Gustu war das Restaurant, das Bolivien auf die gastronomische Landkarte brachte.

Ja, wir waren die Speerspitze. Damit dieses Vorhaben solide ist, brauchten wir natürlich viel mehr Stützpunkte. In der Folge sind viel mehr Restaurants entstanden, die zu dieser Konstruktion beitragen und sie unterstützen, aber definitiv begann es mit Gustu.

 

Was geschah nach dieser gastronomischen Revolution? Was ist in Bolivien passiert?

Ich würde nicht Bolivien als Ganzes sagen, aber La Paz als Region. Leider ist es immer noch sehr zentralisiert. In anderen Städten sehen sie, was wir tun und wollen Schritt nach Schritt mit uns gemeinsam nach vorne gehen. La Paz ist ein zusätzlicher Schritt in der gastronomischen Entwicklung. Aber ja, nach zwei oder drei Jahren nach der Eröffnung von Gustu wurden viele weitere gastronomische Angebote entwickelt. Nicht unbedingt, um feines Essen oder avantgardistische Küche zu kreieren. Vielmehr ging es darum unsere einheimische Produkte zu verwenden. Die Reise der Produkte sollte auf null Kilometer gesenkt werden.

Eine weitere avantgardistische vegane Küche ist mit Ali Pacha entstanden. Auch Marco Antonio Quelcas Clandestine Flavors hat dazu beigetragen. Das Restaurant Ancestral konzentriert sich mehr die klassischen Spuren unserer Küche, verwendet einfachere Techniken, aber die Produktachtung ist die selbe wie bei uns. Alle folgen dem gleichen Konzept, da wir alle die gleiche Sprache sprechen. Das ist das, was die bolivianische Küche hervorbringt. Deshalb erzeugen wir einen Tourismus, der noch nie zuvor gesehen wurde.

 

Wer kommt zum Essen?

Wir haben ein riesiges Publikum, das plötzlich ein oder zwei Tage kommt, nur um zu essen. Bolivien ist wie ein vergessenes Ziel was neu entdeckt wurde. Inzwischen kommen sehr viele Touristen. Wenn die Gäste dann nach einen Tag wieder abreisen bedauern sie es zumeist, weil sie erkennen, dass La Paz Landschaft und Tradition ist, eine verrückte Stadt ist, die auf 4.000 m.ü.M. um die Berge herum gebaut wurde. In den Zeitschriften wird La Paz als eine der 10 einflussreichsten Touristenstädte des Jahres genannt. Leider wirkt sich die politische Situation im Land negativ aus, aber ich hoffe, dass es schnell zu Ende geht.

 

 

EINE NEUE GENERATION VON KÖCHEN

Du bist seit dem ersten Tag in Gustu, Du hast das Projekt wachsen sehen, wie war dieser Übergang?

Es war ein super schöner Übergang. Gustu ist immer weiter gestiegen und wir haben uns immer wieder erneuert. Wenn man Gustu seit seiner Gründung analysiert, gibt es eine lange Liste, die wir entwickelt haben. Mein Sous-Koch stammt aus der ersten Generation der Schule.

Es begann als gemeinnützige Kochschule, um Kinder aus gefährdeten Orten im ganzen Land auszubilden und nach drei Jahren wurde das Projekt viel größer. Heute gibt es mehr als 4.000 Absolventen. Man konnte mit ansehen, wie eine super kleine Schule mit 25 Kochschülern wächst, und inzwischen gibt es auch in Kolumbien 8 Schulen. Auch sieht man, dass all diese Menschen ihre Geschäfte eröffnen, oder eine super hohe Position in einem Restaurant wie diesem haben, oder sie arbeiten seit Jahren im Ausland. Diese Dinge sind unbezahlbar. Gustu hat viele sehr gute Köche ausgebildet, die die Speerspitze der bolivianischen Küche sind. Die größte Herausforderung, die wir beim Wachstum hatten, war die Entwicklung einer nachhaltigen Logistik mit den Produzenten.

 

Wie arbeitet man mit den Produzenten zusammen?

Am Anfang war es uns unmöglich, eine Pache aus dem 12 Stunden entfernten Amazonas mitzubringen. Aber jetzt arbeiten wir mit 35 Gemeinden in La Paz zusammen.

Wir arbeiten mit dem Projekt „Wild Flavors“ zusammen, in Zusammenarbeit mit der WSC. Die Idee dieses Projekts ist es, Kontakte zu den Gemeinden zu knüpfen, gastronomische Forschung vor Ort zu betreiben. Wir reisen 15 Tage lang in eine Gemeinschaft im Amazonasgebiet, im Altiplano, im Chaco, und wir kommen in die Gemeinden voller Wissen und Wissensdurst. Wir sehen was sie essen, sehen ihre Bräuche, ihre Techniken. Ein wenig handelt es sich auch um Anthropologie, sie ist multidisziplinär: Köche, Wissenschaftler, Ethnobotaniker.

Wir identifizieren die Produkte, die wir in den Gemeinden finden, wir registrieren die Techniken der Vorfahren, damit sie in den Gemeinden erhalten bleiben, und vor allem stellen wir Kontakt zu den Produzenten her, denn es ist unmöglich, einen Produzenten im Amazonasgebiet zu kontaktieren, wenn man nicht vor Ort ist. Viele von ihnen haben nicht die Möglichkeit, ein Telefon zu nutzen, weil es nicht einmal ein Signal gibt.

 

DAS AUS DEN GEMEINDEN GEWONNENE BOLIVIANISCHE PRODUKT WIRD IM GUSTU-LABOR ENTWICKELT UND DANN IN DIE GERICHTE FÜR DAS VERKOSTUNGSMENÜ (EINSCHLIEßLICH WEINKELLEREI) EINGEARBEITET.

All dieses Lernen und diese Aufzeichnungen, die von den Gemeinschaften gesammelt wurden, werden dann auf das Gustu-Menü angewendet?

Ja, es ist super verlinkt. Sobald die Produkte von jeder Expedition ankommen, stellen wir unser Verkostungsmenü zusammen. Die Idee dieser Produkte ist der Kontakt, und dadurch können wir den Menschen, die hier essen, unsere Speisekarte, unsere Reisen, unser Essen, unsere Kultur und unsere Traditionen zeigen und ihnen die Geschichte dahinter erzählen.

Es gibt auch ein Labor, wir haben einen Chuño-Cidre entwickelt. Die Chuño ist eine lyophilisierte Hochlandkartoffel, und wir stellen einen Apfelmost her, der erstaunlich ist. Wir haben super gute Ergebnisse erzielt. Alles was aus diesem Labor entnommen wird, steht auch auf unserer Speisekarte. Wir arbeiten mit dem Basque Culinary Center zusammen, also kommen diese Jungs jedes Jahr, um ihre letzte Arbeit zu zeigen. Sie entwickeln ein Produkt, das wir ihnen vorgeben. Dieses Jahr war es ein Bier, 100% mit bolivianischen Produkten. Hier gibt es viele Brauereien, die gute Qualitätsbiere herstellen, aber leider wird der gesamte Rohstoff importiert: Hopfen, Malz, Hefe, das einzige bolivianische Produkt ist Wasser.

Dann haben die Jungs das Malz selbst hergestellt. Außerdem sind wir mit einer anderen Brauerei zusammengekommen, um Hefe anzubauen, indem wir Hefe recycelt haben. Dabei haben uns die gesammelten Informationen der Botaniker geholfen, die wir im Amazonasgebiet haben.

Ebenso versuchen wir, Umamis dieser Produkte zu finden. Wir stellen fermentierte Misos her, mit vielen Hochlandkörnern und amazonischen Früchten gemischt. Jede Innovation ist uns dabei willkommen.

 

DER AUSWEIS DER HERSTELLER

Kannst Du uns einige der Produzenten nennen, mit denen ihr bei Gustu zusammenarbeitet?

Mal sehen, die ältesten Produzenten, mit denen wir zusammenarbeiten:

  • Die Ältesten im Norden von La Paz sind die Tacanos. Sie ernten das Fleisch der Eidechsen, einmal im Jahr mit einem nachhaltigen Programm mit Hilfe der WBC.
  • Die Gemeinschaft Carmen del Emero bringt uns Paiche in die Stadt. Diese Produzenten verkaufen die Paiche für 6 Bolivianos pro Kilo an diejenigen, die sie weiterverkaufen. Und die Wiederverkäufer verkaufen sie dann für 50, 60 Bolivianer, in der Stadt.
  • Die Gemeinschaft von Apollo bringt uns die amazonischen Kartoffeln, die eine Art amazonische Knolle sind. Die Gemeinden konsumieren es. Anstelle von Brot wirst du eine Amazonas-Kartoffel essen.
  • Hormigas Culonas und Sepes Culones bringen uns Ameisen,, die in einem der stärksten Stürme des Monats Dezember geerntet werden. Auch der Tuyu Tuyu ist exquisit. Es handelt sich dabei um einige Larven in den Palmen.

 

ZUKÜNFTIGE PLÄNE

Wir planen ein Buch mit „Wild Flavors“ zu machen, weil wir wirklich so viel Inhalt in den Orten gesammelt haben, an die wir gereist sind. Aber wir sind auf der Suche nach Geldgebern, damit sie unser Projekt finanzieren.

Ich denke, dass das größte Projekt in der Zukunft derzeit darin besteht, dem Projekt Wild Flavors viel mehr Beachtung zukommen zu lassen. Ein weiteres großes Ziel besteht darin, eine interaktive Plattform zu schaffen, damit ein Restaurant mit den vielen verschiedenen Regionen in Bolivien virtuell Kontakt aufnehmen kann und somit die Möglichkeit hat die dortigen Produkte zu nutzen. Dadurch können wir eine sehr große sozioökonomische Wirkung für alle diese Gemeinschaften erzielen.

 

Wenn Geld kein Problem wäre, was würdest Du dann tun?

In 10 Jahren möchte ich in der Lage sein, mein eigenes Unternehmen zu gründen und weiterhin mit den Produzenten zusammenzuarbeiten, um etwas Größeres zu schaffen. Die Produzenten sollen mehr von ihren Produkten profitieren.

 

INTERNATIONALE AUSZEICHNUNGEN

  • Southern Cone Awards „GUSTU, das beste Restaurant im Southern Cone“ in den Jahren 2013 und 2014.
  • Lateinamerikas 50 beste Restaurants, „das beste Restaurant in Bolivien“ und unter den besten lateinamerikanischen Restaurants, 2014, 2015, 2016 und 2017.
  • Where in the World to Eat Award von CondeNast Traveler: „Unter den 11 besten Restaurants Mittel- und Südamerikas“, im Jahr 2016.
  • Forbes, „Unter den 8 besten Restaurants, die es in Lateinamerika gibt“.
  • 50 Beste Plätze in der Welt, um Gemüse zu essen, vom Culinary Institute of America „Unter den 12 Restaurants, die es wert sind, die Welt zu erkunden“.
  • New York Times, „Unter den 52 Places to Go“, 2018.
  • In der Vatikanstadt teilte Gustu 2018 ihre Vision von der Gastronomie als Instrument des sozialen Wandels mit Papst Franziskus.

 

Vielen Dank für den Einblick Marsia und viel Erfolg für die Zukunft.

 

Wenn Sie uns als Gast besuchen oder mit uns arbeiten möchten, kontaktieren Sie uns einfach: Wir freuen uns auf Sie! http://www.gustu.bo/en