24 Jahre ist Markus Meichenitsch und seit drei Jahren Chefkoch in einem der schönsten und besten Gourmetrestaurants der Südsteiermark. Gault&Millau verlieh der Küche des Jaglhofs 2 Hauben und 16 Punkte. Falstaff 3 Gabeln und 90 Punkte.

In München kocht er für 3 Tage im neu eröffneten Weinhäusl, das ebenso zu Domaines Kilger gehört wie der Jaglhof.

 

Markus Meichenitsch im Koch-Porträt
Text und Titelfoto Sabine Ruhland
Foto Jaglhof Domaines Kilger

 

Die Lobeshymnen auf ihre Kochkunst sind gewaltig. Zumindest in Österreich. Für einen internationalen Durchbruch bräuchte es Sterne …

Das ist nicht mein Ziel. Ich koche nicht, damit eine Institution sagt, dass ich gut bin. Ich koche aus Leidenschaft für mich selbst und meine Gäste.

 

Trotzdem – Sie sind seit drei Jahren im Jaglhof und mit 24 Jahren noch sehr jung. Muss man da nicht raus in die Welt?

Ich war eine Saison in Zermatt im Hotel Schönegg, das hat mir gereicht. Ich habe auf dem Jaglhof jede Freiheit in der Küche, vor allem seit Hans Kilger vor zwei Jahren die Adresse übernommen und das gesamte Haus modernisiert hat. Neben unserem eigenen Gemüseanbau haben wir ein neues Gewächshaus bekommen und ich kann auf alle Produkte des Unternehmens Domaines Kilger zurückgreifen. Dazu gehören eine eigene Bison-, Schaf- und Wasserbüffelzucht sowie ein eigenes Jagdgebiet. Perfektere Bedingungen für einen Koch gibt es nicht.

 

Woher kommt Ihrer Kreativität – schon mit der Muttermilch eingesogen?

Ganz und gar nicht. Ich habe ganz klassisch eine Kochlehre gemacht und wusste, das ist richtig für mich. Koch ist der einzige Beruf, wo du sein kannst, wer du bist. Meine Küche spiegelt das wider. Sie ist geradlinig, in Punkto Produkte bodenständig und heimatverbunden. Ich arbeite nur mit Produzenten der Region, alles auf unseren Teller stammt aus der Region oder aus dem eigenen Betrieb. Einzige Ausnahme sind Trüffeln.

 

Der Jaglhof – Foto Domaines Kilger

 

Bison ist ja nicht gerade alltäglich.

Stimmt, ich kannte das Fleisch vorher nicht und wir haben viel ausprobiert. Inzwischen bin ich ein Fan dieses mageren Fleisches. Wichtig – falls es jemand verarbeiten will – das Fleisch muss vorsichtig gebraten werden. Ich bevorzuge Sous-vide.

 

Für drei Tage sind Sie Koch in München, in einem weiteren gastronomischen Betrieb von Hans Kilger – lockt die Großstadt nicht?

Es würde mir im Traum nicht einfallen in die Großstadt zu ziehen. Es ist für ein paar Tage spannend und München ist eine schöne Stadt, aber bei uns in der Südsteiermark gehe ich einfach vors Haus und finde alles was ich zum Koche brauche. Bei uns fährt kein Großlieferant vor und gibt es kein Convenience. Und auch im Weinhäusl, so klein es ist, wird alles selber gemacht und frisch zubereitet.

 

Unter den Köchen gibt es Trends, was ist gerade bei Ihnen „angesagt“?

Da wir ausschließlich unser eigenes Obst und Gemüse servieren und mit kleinen Produzenten aus unserer Region arbeiten, bereiten wir uns auch immer langfristig vor, um möglichst viele Zutaten stets vor Ort zu haben. Bei uns wird viel mariniert, eingekocht, getrocknet oder eingelegt. Wir haben einen großen Einmachkeller bekommen und das macht natürlich Spaß.

 

Jeder Koch hat seine Vorbild-Küche, nordisch, japanisch, französisch oder spanisch. Welches Land inspiriert Sie?

(lacht) Österreich!

 

„Für mich ist Koch der einzige Beruf, weil du da sein kannst, wer du bist.“ – Chefkoch Markus Meichenitsch 

 

Neben der Länderküche ist es auch die Anrichteart, die Trends setzt– Tellerarchitektur ist ein oft zitiertes Schlagwort. Wie ist das bei Ihnen?

Also mit Tüpfelchen, Punkten und kleinen Wäldern auf dem Teller kann ich nichts anfangen. Ich habe mich reduziert, in der Wahl der Komponenten und der Art ein Gericht zu servieren. Der Gast soll sehen und erkennen, was er isst.

 

Tja, Sterne wollen Sie nicht, in die Großstadt wollen Sie nicht. Was für Wünsche hat man dann als ambitionierter Koch in der Südsteiermark?

Ach wissen Sie, bei all diesem Tamtam um Köche vergessen viele, dass es im Grunde um gutes Essen geht, um die Wertschätzung für Produkte und auch die Wertschätzung der Gäste für eine gute Leistung des Kochs. Es warten noch so viele aufregende Dinge auf mich – die stehen aber nicht in der Zeitung, sondern gedeihen unter der Erde, schwimmen in Teichen, blühen im Garten.

 

Dann wünschen wir Ihnen noch viele Gäste, die Ihre grandiose Küche zu schätzen wissen.

 

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