Marketa Schellenberg hat bereits viele Küchen gesehen. Nach ihrer Ausbildung in ihrem Geburtsland Tschechien arbeitet sie in Österreich und Deutschland. Ihr angereichertes Wissen gibt sie als selbständige Köchin mit ihrer Plattform Essbares weiter und bildet sich ständig fort. Ihr Motto – nie stehen bleiben. Heute ist sie Anwendungsberaterin für Palux AG und sorgt für individuelle Küchenlösungen.

 

Marketa Schellenberg im Koch-Porträt

 

Marketa, nach Deiner Ausbildung in Deinem Heimatland Tschechien folgten sechs Berufsjahre in Österreich. Dort hast Du die österreichische Küche kennengelernt. Wofür steht die österreichische Küche?

Es gibt eigentlich keine klassische österreichische Küche, denn jedes Bundesland ist besonders, hat eigene traditionelle Küche mit verschiedenen Spezialitäten. Diese werden aus regionalen Zutaten zubereitet und in hervorragender Qualität angeboten. Das hat mich begeistert: die Vielfalt und die unverkrampfte Art, die alten Gerichte moderner zu gestalten. Die Kaffeehauskultur und die Weine aus Österreich sind immer ein Traum, die Gastfreundschaft beispielhaft.

 

In Berlin bist Du dann samt Familie sesshaft geworden und konntest Dein Repertoire um einige Aspekte der deutschen Küche erweitern. Welche Gemeinsamkeiten siehst Du in der böhmischen, österreichischen und deutschen Küche. Wo liegen die größten Unterschiede?

Die Gemeinsamkeiten sind besonders bei den Zutaten sichtbar – alle Länder nutzen dieselben Produkte, dieselben Gemüsesorten, Getreide, Milchprodukte und Fleisch. Überall wird gerne Bier getrunken und der Wein angebaut. Auch sprachlich haben viele Gerichte denselben Ursprung wie z. B. bei dem Wort Knedlík/Knödel – es kommt von dem Altdeutschen „Knoten“. Auch Brot ist in allen drei Ländern sehr beliebt und hat tiefe Tradition.

Die größten Unterschiede liegen in der Würzung – die böhmische Küche nutzt gerne Zucker und Essig, um die Saucen abzurunden. Weiter auch viel Knoblauch, Kümmel und Majoran. Die Österreicher haben in Vergleich insgesamt eine leichtere, elegantere Küche und die Saucen sind nicht so stark gebunden, dafür kommen viele frische Kräuter in Einsatz. Die Österreicher nutzen geschickt das Erbe aus der KuK Monarchie, die Tschechen müssten sich nach Ende des Sozialismus erstmal kulinarisch neu finden und auf die Tradition anknüpfen. Deutschland ist speziell – durch die Größe, die kulinarisch immer noch spürbaren Folgen der Trennung der DDR und BRD, durch die Regionen. Von einer eher spröden Küche des Nordens bis zu den Weinregionen an dem Rhein und Mosel- alles dabei.

Was begeistert, das ist Mut neue Konzepte zu entwickeln, neue Techniken einzubinden, die Trends kreieren, weltoffen sein. In Berlin, wo ich wohne ist das eine kulinarische Vielfalt, die sehr spannend ist. Auch die Perfektion und Organisation ist eine Gabe der Deutschen.

 

 

Egal, wie und was Du kochst – Du legst stets viel Wert auf die Qualität der Lebensmittel, die Erzeugung und die Erhaltung der Natur. Deine Philosophie und Wissen teilst Du gerne auch mit anderen. So warst Du Dozentin für vegetarische-vegane Ernährung für den Vegetarierbund Deutschland (VEBU). Was waren die Lerninhalte?

Die meisten geschulten Betriebe sind größere Unternehmen mit einer Großküche und meistens auch einem niedrigeren Budget für den Lebensmitteleinkauf. Also ging es vorrangig um praktikable, bezahlbare und umsetzbare Gerichte. Oder gar um ein mehrwöchiges Speiseplan – ausgewogen, attraktiv, gesund und ökologisch korrekt.

 

Jede Lebensmittelbestellung ist ein Stimmzettel für die Erde. – Markete Schellenberg

 

Was für mich sehr wichtig war und ist: die Köche sollen über die Lebensmittelproduktion nachdenken und in der Gesamtheit denken – jede Reduzierung der tierischen Komponenten führt zu einer besseren CO² Bilanz. Jede Lebensmittelbestellung ist ein Stimmzettel für die Erde. Hört sich schwulstig an, aber letztendlich ist unser Einkauf ein sichtbarer Beleg für das tatsächliche Handeln einer Küche. Genauso wie die Mülltonne.

 

Die vegane Küche ist Dir dabei nicht neu. Im Zeitraum von 2013 bis 2015 hast Du als Köchin im Biohotel Essensis gearbeitet. Welche Erfahrungen hast Du dort machen können, die Dir auch heute noch von großem Nutzen sind?

In der Zeit, wo ich angefangen habe vegan zu kochen, gab es keine Kochbücher für Profis. Wir haben oft nach dem Prinzip Versuch/Irrtum gearbeitet, vieles ausprobiert, voneinander gelernt, Ideen umgesetzt. Das war genau das Interessante – hier lässt sich noch so viel entdecken! Neue Produkte testen, Geschmack aufbauen, Textur beeinflussen, die Lebensmittel verstehen und auch die Vorgänge, die bei dem Kochen passieren nachvollziehen.

Und zum Schluss kommt man zu der Erkenntnis, dass wir genauso hochwertig und edel für die anspruchsvollsten Gäste kochen können, wie in einer Küche, wo Fleisch die Hauptrolle spielt. Man braucht Leidenschaft, hervorragende Zutaten, gutes Handwerk und eine passend ausgestattete Küche. Die Gäste sind genauso wie in jedem anderen Hotel oder Restaurant – anspruchsvoll, neugierig und in Erwartung eines Genusses. Und man kann sie genauso begeistern oder enttäuschen. Kein Mensch isst etwas, was ihm nicht schmeckt.

 

 

Mit Deiner Plattform Essbares warst Du 10 Jahre als selbständige Köchin unterwegs (➔Privatköche auf Cook Concern). Was zählte zu deinen Leistungen?

Zuerst war es für mich eine Tür zu der Weiterentwicklung in der Gastronomie, ich wollte fachlich nie stehen bleiben. Ich habe in der Frontcooking Akademie von Bernd Trum mit dem Showkochen auf den Messen und mit Produktpräsentationen angefangen, das hat mich stark beeinflusst. Dann folgten Kochkurse in Kochschulen, Fernseherauftritte, Cateringaufträge, Kochschulungen für Kinder und Mitarbeit in sozialen Projekten. Danach kamen stärker und stärker die veganen Schulungen auf und auch Anfragen für Vorträge und Konzeptentwicklungen. Grundsätzlich war es für mich immer eine Abwechslung zu dem Alltag eines Koches und zu dem Familienleben.

 

Eine neue Herausforderung stellt Deine derzeitige Tätigkeit als Anwendungsberaterin für Palux AG. Welche Aufgaben hast Du zu meistern?

Ich unterstütze die Köche bei dem Umgang mit unseren Geräten. Firma PALUX plant und baut ganze Küchen, die Lösungen sind oft individuell und an die Wünsche der Gastronomen angepasst. Es gibt keine Küche von der Stange, die Küchen werden so geplant, dass sie logisch funktionieren, den Köchen kurze Wege ermöglichen, Wasser und Strom dort führen, wo es gebraucht wird.

 

Durch die vielen Küchen, die ich gesehen habe, kann ich mich schnell orientieren. – Marketa Schellenberg

 

Ich berate die Kunden in den Fragen, wo es direkt um die Praxis geht – wie koche ich dies, welche Temperatur braucht das, mit welchem Zubehör gelingt was besser? Und ich stehe auf den Messen für die Kochvorführungen und direkten Kundenkontakt bereit, ich entwickle auch hier Ideen für die Kollegen in der Praxis. Die Technik erleichtert das Leben in der Küche. Und dass die Technik lange lebt und dient, dafür gebe ich in der Anwendungsberatung Tipps zu Pflege, Reinigung und Umgang mit den Geräten. Es ist ein abwechslungsreiches Terrain mit viel Reisetätigkeit und Kundennähe.

 

In wie weit sind Deine vergangenen Tätigkeiten Dir dabei hilfreich?

Alles, was ich in der Vergangenheit gemacht habe, habe ich irgendwann gebraucht. Oft ist es wichtig gemeinsame Sprache mit dem Kunden zu finden, seine Probleme verstehen und nach einer Besserung zu suchen. Durch die vielen Küchen, die ich gesehen habe, kann ich mich schnell orientieren und auch gezielt Fragen stellen. Köche bekommen nie eine Einweisung an die Geräte, wenn sie in einer neuen Arbeitsstelle anfangen und dadurch weiß ich, wo bei der Bedienung und Pflege Fehler unterlaufen. Ich habe dieselben Fehler ja auch selbst gemacht, weil ich oft in der Situation war.

Auf das Unterrichten verzichte ich auch bei Palux nicht, ich gebe z. B. für die Schüler in OSZ Gastronomie Schulungen zu dem Thema vegan und verbinde es mit unseren Themen wie Sous Vide Garen und Zeitversetzte Produktion. Das ist unsere Investition in die Zukunft. Genauso die Palux Seminarteilnehmer profitieren von meinen Erfahrungen aus der Praxis.

 

Marketa Schellenberg Schulung

 

Palux AG bietet clevere Küchenlösungen. Du warst aufgrund Deiner Tätigkeiten als Küchenleiterin, Dozentin, Schulungsleiterin in vielen Küchen unterwegs. Wo siehst Du oftmals den größten Verbesserungsbedarf? Welche drei Ratschläge kannst Du geben, die eine Küche vielleicht sogar auf Anhieb besser machen?

Firma Palux bietet Konzept der zeitversetzten Produktion. Im Grunde wurde in den Küchen schon immer zeitversetzt produziert, aber nicht überall läuft es korrekt ab. Gekochte Ware steht bei Zimmertemperatur zum Abkühlen auf einem Wagen, oft geht die Ware noch warm und unverpackt in den Kühlraum. Die Temperatur in dem Kühlraum steigt und die Ware insgesamt wird nicht korrekt gekühlt. Es birgt gesundheitliche Risiken, Verluste durch Verderb und auch der Kühlraum geht dadurch schneller kaputt.

 

Also Ratschlag eins:

Ein Schnellkühler sollte ein fester Bestandteil der Küche sein.

 

Ratschlag zwei:

Jede Küche sollte auch einen Vakuumiergerät haben und diesen nicht nur für das Vakuumieren in Beutel nutzen. Wir bieten eine Lösung für das Vakuumieren ganzer Behälter – unseren GreenVac System. Stapelbar, in allen GN Größen- so werden Lebensmittel länger frisch und hygienisch gelagert. Und obendrauf auch ökologisch- da sind wir wieder bei dem Thema. Das sind die nicht sofort umsetzbaren Wünsche, hier ist Investition notwendig.

 

Ratschlag drei für die schnelle Lösung:

Heißluftdämpfer steht schon fast in jeder Küche, trotzdem wird es meistens nur in manuellem Betrieb genutzt. So als wenn sie einen Rennwagen haben und immer nur zwei Gänge nutzen. Diese Geräte können viel mehr, also beschäftigt euch damit. Kochen in dem Heißluftdämpfer spart Zeit und Mühe, spart angebrannte Töpfe und hilft mehrere Gerichte gleichzeitig zu garen. Wir Anwendungsberater helfen gerne dabei. Und wir zeigen auch das passende Zubehör dazu, denn vieles gelingt besser, wenn die Bräter und Bleche passen. Bei einem Bohrer gibt es auch verschiedene Aufsätze für verschiedene Löcher.

 

Viele Köche träumen vom eigenen Restaurant. Wird der Traum umgesetzt und ist ein passendes Objekt gefunden, geht es an die Konzeptentwicklung, u. a. auch, was gekocht werden soll. Ob rein pflanzlich, vegetarisch oder auch Fleisch – hat die Entscheidung Einfluss auf die zu konzipierende Küche?

Das auf jeden Fall! Schon die Lagerung und Kühlung ist ein Thema bei der Planung, genauso die Lüftung und das Abwassersystem. Auch die Müllentsorgung. Bei einer pflanzlichen Küche sind die Kochgeräte weitgehend gleich wie in einer Fleischküche – bis vielleicht auf ein Steakgrill, der ist in der pflanzlichen Küche nicht nötig. Dafür braucht man zusätzlich einen richtig guten Mixer, Entsafter, große Salatschleuder, Keimgerät, Dörrgerät. Die pflanzliche Küche nutzt andere Fette und niedrigere Temperaturen bei der Zubereitung – die Küchen riechen anders und benötigen auch weit weniger Küchenchemie.

 

 

Wenn Du die freie Wahl hättest – in welcher Küche auf der Welt möchtest Du noch einen Blick werfen? Welche Küche weckt Deine Neugier?

Wie soll ich mich hier festlegen? Ich würde gerne die japanische Kaiseki Ryori kennen lernen, ich würde gerne auch die Küche in Vietnam erkunden, die Ayurvedische Küche in Indien studieren, ich würde gerne Südamerika bereisen. Italien ist sowieso Pflichtprogramm, in Israel gibt es geniale Gemüsegerichte…übrigens auf den Reisen esse ich nahezu alles, Köche müssen neugierig sein und offen bleiben für alle Eindrücke.

 

Vielen Dank, Marketa!

 

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